Veel mensen vragen zich af of er alcohol in een gerecht blijft na bereiding. Sauzen, stoofschotels, kaasfondue, risotto, in veel gerechten wordt alcohol gebruikt tijdens de bereiding. Alcohol verdampt namelijk bij een temperatuur van 78°C. Maar hoe zit het met het alcoholpercentage? Het korte antwoord is: nee, het verdampt nooit volledig en er blijft dus altijd wat van achter.

Denk maar eens aan een pan met kokend water. Tijdens het koken zal een groot deel ervan verdampen, maar ook na een langere kooktijd is nog steeds niet alles ervan verdampt. Zo werkt het ook bij het verhitten van alcohol.

Factoren die de hoeveelheid resterende alcohol beïnvloeden

De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de initiële hoeveelheid alcohol en de bereidingswijze. De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de bereidingswijze: de manier van verhitten en de bereidingstijd. Het antwoord op deze vraag is afhankelijk van een aantal factoren: de manier van verhitten, de bereidingstijd en de hoeveelheid alcohol die wordt toegevoegd.

Bereidingswijze en kooktijd

Over het algemeen geldt dus dat des te langer je een gerecht verhit, des te lager de uiteindelijke alcoholhoeveelheid. Alcohol kookt heel traag uit gerechten: Na een kwartier koken is slechts iets meer dan een derde van de alcohol verdwenen. Het duurt gemiddeld tot 2 uur voor 90% van de alcohol verdampt.

Na slechts 15 minuten koken is nog ongeveer 40% van de oorspronkelijke alcohol aanwezig. Zelfs na een uur koken blijft 25% over. Wil je dat dit tot slechts 5% wordt teruggebracht? Dan moet je maar liefst 2,5 uur koken. De tabel hieronder geeft een indicatie van de hoeveelheid alcohol die overblijft op basis van de bereidingswijze.

Bereidingswijze Geschatte resterende alcohol
Flamberen 75%
Roeren en direct van het vuur 85%
30 minuten sudderen 35%
1 uur sudderen 25%
1,5 uur sudderen 20%
2 uur en langer sudderen 5% tot 10%

Soort alcoholische drank

Hoe meer alcohol je in het gerecht doet, hoe meer alcohol er achterblijft. Bij 30 minuten koken van sterkedrank houd je dus meer alcohol over dan bij 30 minuten koken van dezelfde hoeveelheid bier of wijn. De verschillen tussen bier en wijn (ondanks verschillende starthoeveelheid) zijn in het bereide gerecht minimaal.

Flamberen

Bij het flamberen van gerechten wordt er alcohol overheen gegoten, die vervolgens in de brand wordt gestoken. Het lijkt misschien of daarbij alles verdampt, maar niets is minder waar. Er blijft maar liefst 75 procent van achter. Daarbij komt dat het flamberen alleen lukt met sterke dranken. Na het flamberen zit er nog zo’n kwart van de alcohol in.

Rusttijd

Even laten rusten kan er naar verloop van tijd nog zo’n 10 tot 20% van de alcohol vervliegen. Door gerechten met alcohol in de koelkast of op kamertemperatuur te laten staan, kan er naar verloop van tijd nog zo’n 10 tot 20% van de alcohol vervliegen.

Waarom koken met wijn?

Wijn is meer dan alleen een drankje, het is een smaakmaker. Wijn kan een positieve toevoeging zijn aan het gerecht.

Wanneer moet je oppassen?

Denk dus niet dat gerechten met alcohol nauwelijks meer alcohol bevatten na verhitten. Gerechten waarin alcoholische drank is verwerkt zijn dan ook niet geschikt voor zwangeren of kinderen. Als je zwanger bent of als je kookt voor kinderen kun je dit soort gerechten beter niet maken. Alcohol blijft namelijk aanwezig in het gerecht, al is het in mindere mate.

Alternatieven voor alcohol

Voor zwangere vrouwen, kinderen of als je om medische redenen geen alcohol mag: geen zorgen.

  • Wijn vervangen? Gebruik druiven- of appelsap met een scheutje citroensap of azijn voor zurigheid.
  • Rode wijn? Likeur in desserts? Probeer amandelaroma, sterke koffie of sinaasappelsap.
  • 0.0% producten? Tegenwoordig zijn er goede alcoholvrije wijnen, bieren en zelfs likeuren.

Er blijft eigenlijk altijd wel een beetje alcohol over. Hoewel de hoeveelheden soms minimaal zijn raden we voor de zekerheid dit soort gerechten af voor risicogroepen, zoals mensen met een verslavingsprobleem, zwangeren en kinderen.

Bron: Voedingscentrum, Nu.nl, AD, Uit onderzoek (USDA) naar alcoholverdamping bij koken.

labels: #Koken

Zie ook: