Een gewone boterham staat niet meer zomaar op ieders ‘gezonde’ lijstje. Zuurdesembrood daarentegen steeds meer. En daar hebben mensen groot gelijk in, want zuurdesembrood is ook hartstikke gezond.

Bereidingsproces: Het Belangrijkste Verschil

Het verschil tussen de twee zit 'm vooral in het bereidingsproces. De standaard-ingrediënten in de meeste broden zijn: meel of bloem, water, gist en zout. Maar je kunt ook een ander rijsmiddel gebruiken dan gist, namelijk desem.

Desem is een soort beslag van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten. Om zo'n brood te bakken, voegt de bakker een beetje zuurdesembeslag toe aan het brooddeeg, in plaats van gist dus, maar ook met als functie het deeg te laten rijzen tot een mooi brood.

Desembroden zijn vaak wel wat steviger en compacter, omdat gist meer volume geeft. Maar het échte bijzondere aan zuurdesembrood is eigenlijk vooral de aandacht en tijd die het bakproces krijgt. De techniek werd al gebruikt voor het allereerste brood ooit.

Zo’n 1500 jaar voor Christus, door de oude Egyptenaren. En het maken van desem wordt door bakkers nog steeds met veel precisie en aandacht gedaan.

Door het deeg te laten rusten en rijzen, steeds nieuw meel en water toe te voegen en te spelen met temperatuur komt de bakker tot de ideale desembrij voor zijn eigen signature desembrood. Die grote verschillen tussen desembroden maken het wel erg lastig om wetenschappelijk aan te tonen dat het dan ook gezonder is.

Voedingswaarde: Nauwelijks Verschil?

En hoewel het allemaal wel wat gezonder klinkt dan een ‘huis-tuin-en-keukenvolkorenbrood’, levert het ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitamines en mineralen op. Hoe gezond het brood is, wordt namelijk niet zozeer bepaald door het gebruik van gist of desem.

Overigens zijn er wel aanwijzingen dat het gebruik van desem z’n pluspunten heeft. Zo zou het ervoor kunnen zorgen dat vezels, bepaalde vitamines, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink, fenolen en andere bioactieve stoffen beter opgenomen worden door je lichaam.

En ook zouden bepaalde desems gluten gedeeltelijk kunnen afbreken. Bepaalde desemculturen hebben de eigenschap om gluten en andere eiwitten gedeeltelijk af te breken. Dit kan gunstig zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten.

De mate waarin eiwitten (waaronder gluten) worden afgebroken lijkt afhankelijk van de protease activiteit. Protease is een enzym dat van nature in bloem aanwezig is en de eiwitten afbreekt.

De fermentatieduur en keuze van melkzuurbacteriestammen beïnvloeden de zuurgraad, daarmee de protease activiteit en dus het vermogen om eiwitten af te breken. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig.

Bovendien zou desemfermentatie de vorming van resistent zetmeel bevorderen. Brood is een belangrijke bron van vezels. Verzuring en activatie van enzymen beïnvloeden de eigenschappen van de aanwezige vezels.

Arabinoxylanen worden bijvoorbeeld beter oplosbaar doordat het van nature aanwezige xylanase (enzym) extra wordt geactiveerd. Uit onderzoek blijkt dat desem- en gistfermentatie de eigenschappen van aanwezige vezels beïnvloedt.

Aangezien een rijsproces met desem vaak langer duurt dan een rijsproces met gist, bevat desembrood minder fytinezuur dan een gistbrood. Een lang rijsproces zorgt voor meer afbraak van fytinezuur dan een korter rijsproces.

Fytinezuur is een stof die van nature in de graankorrel zit (3-22 mg/gram) en bindt met aanwezige mineralen, zoals ijzer, zink en magnesium. Deze mineralen zijn daardoor minder goed beschikbaar voor het lichaam om op te nemen.

Het enzym fytase, dat eveneens van nature in de graankorrel aanwezig is en in een zuur milieu actiever wordt, helpt bij de afbraak van fytinezuur. Tevens geldt voor zowel gist als desem: hoe langer de rijstijd en hoe lager de zuurgraad van het brood, hoe meer fytinezuur er afgebroken wordt.

Fytase wordt door verhitting onwerkzaam, dus afbraak van fytinezuur stopt zodra het brood gebakken wordt. Allemaal keuzes die invloed kunnen hebben op de voedingswaarde van desembrood. Desembrood kan van tarwe, rogge, spelt of andere graansoorten zijn. Zelfs met rozijnen en noten. Het kan wit, bruin of volkoren zijn.

En als bakker kun je in het fermentatieproces spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water of het toevoegen van een klein beetje bakkersgist (let daarbij op de wettelijke restricties).

Wel zijn er voldoende aanwijzingen dat desemfermentatie de beschikbaarheid van voedingsstoffen gunstig beïnvloedt. Meerdere onderzoeken laten zien dat desemculturen een gunstig effect hebben op het vrijkomen van verschillende stoffen, zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (kleine eiwit fragmenten) en zetmeel.

Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen.

Het blijft wel bepalend of klanten kiezen voor wit, bruin of volkoren. Volkorenbrood bevat namelijk de meeste voedingsstoffen, omdat de hele graankorrel hierin is verwerkt.

Hierdoor zouden deze stoffen beter beschikbaar kunnen zijn voor opname in het lichaam. Andere pluspunten: desembrood zou door spontane fermentatie langer houdbaar zijn en bijdragen aan de geur en aroma van het brood.

Desembrood Maken: Een Ambachtelijk Proces

Om zelf desembrood te kunnen bakken heb je een actieve desemstarter nodig. In dit artikel vertel ik je alles over zelf zuurdesembrood maken. Alles over zelf desem maken lees je hier.

Houd er bij dit desembrood recept rekening mee dat je een dag van tevoren begint. Eerst moet de desemstarter gevoed worden, zodat je genoeg actieve desem hebt. Daarna maak je het deeg en dat moet tijdens de eerste rijs een aantal keren op spanning gebracht worden.

Na het vormen van het deeg kan het met rijsmandje en al de koelkast in. Zuurdesembrood is brood dat gebakken is op basis van desem. Desem is eigenlijk een natuurlijk rijsmiddel, waardoor het brood rijst en luchtig wordt.

Brood bakken met desem heeft meerdere voordelen. Het brood krijgt een vollere en diepere smaak en een zachter kruim in vergelijking met gistbrood. Het brood heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren, en het blijft ook langer vers.

De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood. De term ‘zuurdesembrood’ kan negatieve associaties oproepen vanwege het woord ‘zuur’. Ondanks dat een desembrood een licht zure smaak kan hebben, is die smaak zeker niet overheersend.

Naast een desembrood bestaat er ook een hybride variant. Bij dit brood wordt naast desem ook een kleine hoeveelheid gist toegevoegd. Dit zorgt voor een stabieler brooddeeg. Het voordeel van een puur desembrood is dat het kruim nog luchtiger, meer open en spekkiger is.

En het geeft echt een kick als je een brood kunt bakken met puur desem! Toch aan de slag met de hybride versie? Zoals je in het desembrood recept zult zien, wordt het deeg tijdens de tweede rijs in de koelkast bewaard.

Deze langzame en koele rijs geeft het brood een verfijnde en rijke smaak. In dit recept bak ik mijn desembrood in de Broodbakbol. De Broodbakbol is een gietijzeren broodpan die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld, zodat je thuis het allerlekkerste brood bakt.

Voor dit desembrood recept heb je een actieve desemstarter nodig. In dit artikel lees je hoe je dat kunt maken. Zorg dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt. Meng 55 gram van je desemstarter met 55 milliliter water (van 45 °C) en 55 gram bloem.

Voordat je aan de slag gaat met je zuurdesembrood: ik deelde door de jaren heen al veel artikelen over het bakken van het lekkerste brood. Bekijk mijn artikel over zelf brood bakken voor allerlei handige tips en adviezen. Versgebakken brood is natuurlijk het allerlekkerst!

Lukt het je niet om een lekker desembrood te maken of heb je een vraag over de starter? Doe het water, de desem, de bloem en het zout in een kom meng alles zo’n 5-6 minuten. In een standmixer doe je dat met de deeghaak op stand 1.

Met de hand doe je dat in de kom. Zorg dat alles goed gemengd is en dat de bloem de tijd krijgt om het vocht op te nemen. Vervolgens ga je het deeg kneden. Met de standmixer doe je dat 5-6 minuten op snelheid 2. Tijdens het kneden worden de gluten ontwikkeld en de deegtemperatuur stijgt iets.

Kneed je het deeg met de hand, stort het dan op het werkblad. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug, draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen.

Stort het deeg op het werkblad en vet de kom licht in met wat bakspray of olie. Breng het deeg op spanning zoals in deze how-to te zien is. Doe het opgebolde deeg in de kom en dek deze af met plasticfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg 30-45 minuten rijzen op een warme en tochtvrije plaats.

Breng het deeg weer op spanning en laat het deeg nogmaals 30-45 minuten rijzen. Herhaal het op spanning brengen en rijzen nog 1 of 2 keer, afhankelijk van hoe het deeg zich ontwikkeld. Merk je na drie keer rijzen dat het al goed in volume is toegenomen, dan kun je door met het vormen van het brood.

De volgende stap is het vormen van je desembrood: ga je voor een rond brood of maak je een batard (langwerpig brood)? Het vormen van een rond brood werkt hetzelfde als het op spanning brengen van je deeg. Rond of langwerpig, bestrooi het gevormde zuursdesembrood met wat extra bloem en leg het op z’n kop in een rijsmandje.

Dek het rijsmandje af (bijvoorbeeld met plasticfolie) en zet het 12-24 uur in de koelkast. Idealiter is de temperatuur van je koelkast 5-7 °C. Terwijl je desembrood rijst, verwarm je de oven met de broodbakbol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de oven en haal de deksel eraf.

Stort het desemdeeg rechtstreeks vanuit de koelkast op de bodem van de broodbakbol en snijd het in met een (stokbrood)mesje. Doe de deksel erop en zet de broodbakbol in de oven. Bak het desembrood 20 minuten en haal het deksel dan van de bol.

Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C. Bak het zuurdesembrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is. Wil je dit zuurdesembrood bakken zonder broodbakbol of gietijzeren broodpan?

Je kunt desembrood ook gewoon in de oven bakken. Verwarm de oven in dit geval, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven.

Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verlies. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat.

Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht. Desembrood is een traditioneel brood dat, oorspronkelijk, wordt gemaakt zonder gebruik van commerciële gist. In plaats daarvan wordt het deeg gefermenteerd met een natuurlijke starter, bestaande uit bloem en water, die de tijd krijgt om te fermenteren en wilde gisten te creëren.

Dit proces geeft desembrood zijn karakteristieke smaak en textuur. In tegenstelling tot gewoon brood, dat vaak snel wordt geproduceerd met toevoegingen, is desembrood rijk aan voedingsstoffen en heeft het een langere houdbaarheid.

Conclusie

Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood. Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is.

Desembrood heeft andere ingrediënten dan andere broodsoorten. Bij het maken van desembrood voegen bakkers maar een heel klein beetje gist toe aan het einddeeg.

(Zuur)desembrood is net zo gezond als ‘gewoon’ brood. Qua samenstelling lijken beide broodsoorten erg op elkaar: ze bevatten ongeveer evenveel koolhydraten, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen.

Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert. Hierdoor komen er stoffen vrij die voor het lichaam ook nog eens makkelijker op te nemen zijn.

Wij hebben een ruim assortiment samengesteld zodat u genoeg keuze heeft! U kunt kiezen uit normale desembroden in wit, donker- en lichtmeergranen en volkoren. Ook bakken wij heerlijke speciale desembroden, namelijk desem speltbrood, desem bierbrood, desem stokbrood wit en desem stokbrood meergranen.

Hierdoor krijgt elk brood, wanneer dit gewenst is, een unieke smaak. De broden zijn te kenmerken aan hun heerlijke krokante korst en eigenzinnige, volle smaak. Maar ook aan het robuuste uiterlijk en de stevige bite die het brood heeft.

Ook is desembrood wat steviger dan brood waar gist als rijsmiddel wordt gebruikt. Door verschillende technieken die de bakker kan toepassen zijn er veel soorten desembrood.

Dit proces heet spontane fermentatie. Er wordt een klein deel gist gebruikt voor meer volume van het brood. De gist wordt volledig omgezet in koolzuurgas en alcohol, wat verdwijnt tijdens het proces.

Door de toevoeging van de melkzuurbacteriën en het lange rijsproces onderscheidt dit brood zich van andere broodsoorten. De bakker kan elk brood zijn eigen karakter geven.

Dit is mogelijk doordat er gevarieerd kan worden in de tijd van het laten rijzen en rusten van het deeg en de variatie van granen en zaden. Ook speelt de temperatuur en de verhouding van meel en water een grote rol. Door deze mogelijkheden zijn er vele soorten desembrood.

Bij Bakkerij Nollen wordt het desembrood met veel aandacht en tijd ambachtelijk gebakken in onze eigen bakkerij.

Het desembrood bestaat uit vier ingrediënten: meel, water, rijsmiddel (het moederdeeg) en zout. Verder zijn er verschillende mogelijkheden in soorten. Denk hierbij aan wit, bruin of volkoren brood.

Belangrijk om te weten is of het brood voornamelijk van bloem en/of volkorenmeel is gemaakt. Over het algemeen geldt: hoe meer volkorenmeel, of hoe meer pitten en zaden, hoe voedzamer en gezonder!

Toch kan er worden gezegd dat desembrood voedzamer is dan andere broodsoorten doordat het minder luchtig is. Ook heeft het fytaatgehalte van het brood effect. Een laag fytaatgehalte zorgt voor een verhoging van de opnamen van mineralen.

Ook heeft het langdurige desemproces een positief effect op het binnenkrijgen van mineralen, vitaminen en andere bioactieve stoffen. Denk hierbij aan vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen. Zuurdesembrood is dus zeker gezond.

Normaal gesproken wordt aan het deeg bakkersgist toegevoegd om het te laten rijzen. Maar om desembrood te maken, gebruikt de bakker (zuur)desem. Dat is een papje van meel of bloem met water dat eerst uren of zelfs dagen moet rusten.

Van nature zijn er melkzuurbacteriën en gisten aanwezig die een deel van de koolhydraten omzetten in melkzuur, azijnzuur en koolstofdioxide. Dit heet natuurlijke of spontane fermentatie en zorgt ervoor dat deeg kan rijzen.

Het duurt even om te maken, maar dan heb je ook wat! Maar hoe werkt zuurdesem nu precies? Misschien heb je er zelf wel eens voor in de rij gestaan: een versgebakken zuurdesembrood.

Wat is zuurdesem precies? Is het veel gezonder dan een ‘gewoon’ brood? En waar moet je op letten tijdens het bakken met zuurdesem?

Gist is een onderdeel van desem. Door het vergistingsproces van een desemstarter ontstaan er gistcellen. Het grote verschil tussen de 2 is: met instant gist bak je een brood in zo’n 3,5 uur en met zuurdesem doe je daar zo’n 24 uur over. Dat heeft vooral te maken met het rijsproces.

Waarom sommige bakkers dan toch desem verkiezen? Dat ligt aan de lichtzurige smaak. En desembrood kan voor mensen met buikproblemen ook makkelijker te verteren zijn.

Maar net als Robèrt zegt het Voedingscentrum ook: “Van zuurdesembrood wordt gezegd dat het extra gezond is, omdat het op een natuurlijke manier fermenteert.

De unieke smaak van zuurdesembrood is subjectief. Sommigen houden ervan, anderen niet. Het komt dus allemaal neer op persoonlijke voorkeur. Welk brood is gezonder?

Het is belangrijk om te onthouden dat er geen eenduidig antwoord is op de vraag of zuurdesembrood gezonder is dan gewoon brood. Het hangt allemaal af van je persoonlijke behoeften en smaakvoorkeur.

Als je op zoek bent naar variatie in je dieet en de karakteristieke smaak van zuurdesembrood waardeert, ga er dan vooral voor. Wellicht is het een betere optie voor jou als je vaak last hebt na het eten van gluten.

Maar als gewoon brood beter bij je past, is dat ook prima. Het belangrijkste is om te genieten van wat je eet en een evenwichtige voeding te behouden.

Het is niet wetenschappelijk aangetoond dat desembrood gezonder is dan normaal brood. Desembrood kan van allerlei soorten granen zijn gemaakt, zoals tarwe, spelt of rogge. Er kunnen rozijnen of noten aan zijn toegevoegd.

Maar het belangrijkste is dat je erop let of het een wit, bruin of volkoren desembrood is. Zuurdesem broden zijn helemaal terug van weggeweest.

De Conclusie in 5 Punten

  • Er is een groot verschil in desembroden door verschillen in samenstelling en proces;
  • Er is qua voedingswaarde nauwelijks verschil met gistbrood;
  • Qua voedingswaarde blijft ook voor desembrood wit, bruin en volkoren bepalend.
  • Er zijn wetenschappelijke aanwijzingen dat desembrood pluspunten heeft ten opzichte van gistbrood;
  • Het is op basis van wetenschappelijk onderzoek niet mogelijk om te concluderen dat zuurdesembrood gezonder is dan gistbrood.

labels: #Brood

Zie ook: