Er zijn verschillende verhalen over wie de hamburger heeft bedacht. Sommigen zeggen dat de eerste tartaar uit Mongolië komt, anderen beweren dat de Russen er een eitje en ui aan toevoegden voor de smaak. Weer anderen geloven dat een Duitser uit Hamburg de schijf bakte voor meer smaak, of dat Duitse immigranten de burger naar Amerika brachten. En dan zijn er nog de Amerikaanse koks die de hamburger tussen een broodje deden.

Hamburgers moeten idealiter bestaan uit 100% rundvlees, hoewel soms ook half-om-half gehakt wordt gebruikt. Een echte hamburgerliefhebber zal hier echter niet tevreden mee zijn. De baktijd hangt voornamelijk af van de dikte van de hamburger. Over het algemeen kun je tussen de 6 en 8 minuten aanhouden. Voor optimale veiligheid wordt een kerntemperatuur van 70 °C aanbevolen, omdat vanaf 62 °C vrijwel alle schadelijke micro-organismen gedood zijn. Het is belangrijk om hamburgers veilig te bereiden, omdat het gemalen vlees is. Het is een goed idee om je hamburgers direct vanuit de koelkast te bakken. Als je geen thermometer hebt, kun je naar de zijkant kijken; als deze helemaal gaar is, is een wat dunnere burger vaak ook vanbinnen gaar. Dikke burgers kun je nog iets langer laten liggen nadat de zijkant gaar is. Als je het zeker wilt weten, kun je er eentje doorsnijden.

Sommige liefhebbers eten hun hamburgers graag nog een beetje rood of rosé. Dit kan een keuze zijn, vooral als je mooie verse burgers hebt van een goed adres. Bak ze dan zeker uit de koelkast of leg ze zelfs even een half uurtje in de vriezer. Zo zorg je ervoor dat je iets meer tijd hebt om je hamburger aan de buitenkant te kleuren zonder dat deze doorslaat. Houd voor rood zo’n 45 à 50 °C aan en voor rosé zo’n 50 à 55 °C.

Het klassieke hamburgerbroodje is zacht en rond, vaak met sesamzaadjes bovenop. De binnenkanten worden meestal even op de grill gelegd om ze krokant te maken. Wat betreft de toppings, alles is mogelijk! Zorg er wel voor dat alle smaken bij elkaar passen. Optioneel is nog een likje mosterd of een plak kaas voor een cheeseburger. De truc is om je hamburger zo op te bouwen dat alles bij elkaar blijft, vooral bij de eerste paar happen. Leg daarom stevige ingrediënten onder je burger en de rest op je burger, met de eventuele kaas altijd direct op je burger gesmolten. Hierdoor drukt het broodje op de glijders bovenop en dat is de bedoeling. Het broodje is namelijk flexibel en absorberend. Laat je toppings een beetje op temperatuur komen.

Tartaar is mager gemalen rundvlees dat maximaal 10% vet bevat, soms wordt er zout toegevoegd. Hamburgers zijn schijven gemalen vlees van rund, varken of kip. Er kan tartaar gebruikt worden voor het maken van een hamburger.

Duitse biefstuk daarentegen, is een rundvleesgerecht bestaande uit grofgehakte biefstuk met peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%. Het vlees wordt met de hand gehakt in plaats van gedraaid, om de grove structuur te behouden. Oorspronkelijk afkomstig uit Duitsland, wordt het mengsel vervolgens gekneed met ui en gebakken in reuzel. In tegenstelling tot Franse steak tartare, die rauw wordt gegeten, wordt steak tartare in Duitsland gebakken en gemengd met ei, peper, zout en ragfijn gesneden ui en op de kaart gezet als “steak haché”. Het is gemaakt van biefstuk, welke fijngehakt wordt. De Duitse biefstuk lijkt wel op tartaarvlees maar heeft een wat grovere structuur.

Onze Duitse biefstuk is een smaakvolle klassieker met een grove structuur en volle rundvleessmaak. Dit ambachtelijk bereide stukje gekruid vlees zit qua textuur tussen een tartaar en een Hollandse biefstuk in: zachter dan een Hollandse biefstuk, maar steviger dan tartaar. De Duitse biefstuk is direct klaar voor gebruik en kan eenvoudig gebakken of gegrild worden. Duitse biefstuk is een authentieke klassieker, geliefd om zijn stevige structuur en rijke smaak. Perfect voor wie houdt van een biefstuk met nét wat meer bite en kruidigheid.

Wil je lekker snel aan tafel? Kies dan voor een Duitse biefstuk. Dit is gemalen biefstuk dat de Keurslager al voor je op smaak heeft gebracht. Over het algemeen gebruikt hij bieslook en fijn gesneden ui. Je bakt een Duitse biefstuk net als een ‘gewone’ biefstuk: na ongeveer 5 minuten bakken is het vlees nog mooi rood van binnen.

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit. Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil. Of die van het spierstuk. Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee. Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden. Daardoor is de malsheid zo groot.

  • Châteaubriand wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
  • Tournedos komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
  • Ossenhaaspuntjes komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.

Deze ‘wilde’ biefstuk komt niet van een rund, maar van een hert en heeft een uitgesproken smaak. Hertenbiefstuk heeft een fijne structuur, een donkerrode kleur en een meer uitgesproken smaak dan gewone biefstuk. Vergeleken met andere wildsoorten heeft hertenvlees een milde smaak. De meeste delen van het hert kun je rosé eten. Rood zelfs! Dat gaat zeker op voor hertenbiefstuk. Door de fijne structuur hoef je hertenbiefstuk maar even om en om te bakken.

labels: #Hamburg

Zie ook: