De laatste tijd is er veel vraag naar welke kwarksoort het beste is. Er zijn een aantal zaken die handig zijn om te weten voordat we diverse soorten met elkaar vergelijken. In beide gevallen komt het in de basis neer op hetzelfde: zuivel.

Wat is Kwark?

Kwark is een zuivelproduct dat wordt gemaakt door melkzuurbacteriën en stremsel aan melk toe te voegen. Stremsel is de term voor enzymen die er in de kaasproductie voor zorgen om structuur aan de kaas te geven, en stremmen is dus niks meer en niks minder dan het samenklonteren van melk. Het grootste verschil met yoghurt is dat yoghurt niet wordt gestremd. Ook worden voor de productie van kwark andere bacterieculturen gebruikt van bij yoghurt. Het mengsel van melk, melkzuurbacteriën en stremsel blijft ongeveer een dag staan om te fermenteren en te stremmen. De massa die dan overblijft, wordt uitgelekt en gladgeroerd, en dan heb je kwark.

Vanwege de toevoeging van stremsel kun je kwark in zekere zin dan ook beschouwen als een (voorloper van een) hele verse kaas. In België wordt kwark bijvoorbeeld ook wel 'plattekaas' genoemd: de structuur van kwark is weliswaar iets grover dan die van het product 'plattekaas', maar de smaak is identiek. Fabrikanten van kwark hebben namelijk een aantal manieren gevonden om het productieproces te versnellen - en dus goedkoper te maken.

Zo wordt veel kwark tegenwoordig gemaakt met yoghurtbacteriën, en dus is het niet gek dat beide producten best op elkaar lijken. Ook wordt volle kwark niet meer van volle melk gemaakt, maar van magere melk aangedikt met room. Dat gebeurt om het vetpercentage op te hogen, waardoor het eindproduct volgens de Warenwet 'kwark' mag worden genoemd.

Wat is Yoghurt?

Yoghurt is een zuivel- oftewel melkproduct. De basis bestaat uit melk en melkzuur. De suikers in de melk worden door melkzuurbacteriën (Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus) omgezet in melkzuur. Een product mag pas yoghurt heten als allebei deze bacteriën in het productieproces zijn toegepast, zo stelt het Voedingscentrum.

Het omzetten van suikers in zuren noemen we fermentatie. Dat zorgt ook voor de (fris)zure smaak. Yoghurt heeft bovendien een dikkere, meer lobbige structuur vergeleken met melk.

Verschillen in Vetgehalte

  • Magere yoghurt: maximaal 1% vet
  • Halfvolle yoghurt: 1 tot 3% vet
  • Volle yoghurt: minimaal 3% vet

Roeryoghurt en Standyoghurt

Daarnaast is er nog een verschil tussen roeryoghurt en standyoghurt. Het productieproces van beide varianten verschilt in technisch opzicht op een aantal vlakken van elkaar en hangt samen met zaken als zuurgraad, fermentatiesnelheid en bacteriegroei.

Griekse, Bulgaarse en Turkse Yoghurt

Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen deze varianten?

Griekse yoghurt is het meest vet, en dat komt door de room die in het productieproces wordt toegevoegd en doordat er vocht uit de yoghurt wordt gehaald. Daardoor krijgt de yoghurt een dikkere structuur. Het is een standyoghurt met een vetpercentage van zo'n 10%. De yoghurt schift niet tijdens verhitting, dus in de keuken kun je deze yoghurt eventueel ook prima gebruiken ter vervanging van zure room of crème frâiche.

Bulgaarse yoghurt lijkt op Griekse yoghurt, maar is met een vetpercentage van zo'n 5% aanzienlijk minder vet. Deze yoghurt wordt gemaakt met ingedikte melk en melkpoeder. Qua smaak is deze yoghurt wat zachter en romiger dan gewone 'zure' yoghurt.

Turkse yoghurt lijkt ook op Griekse yoghurt, in de zin dat het vocht ook hier uit de yoghurt wordt gelekt tijdens het productieproces, waardoor je een dikker eindproduct overhoudt. Ook Turkse yoghurt is aanzienlijk minder vet dan Griekse yoghurt.

Franse of Gewone Kwark?

Je zult je vast ook wel eens hebben afgevraagd, waar het verschil nu zit in een “gewone” kwark en een “Franse” kwark. Nou....eigenlijk niets. De benaming “FRANSE” kwark is voornamelijk afgeleid van het feit dat kwark oorspronkelijk afkomstig is uit Frankrijk, waar het FORMAGE FRAIS (verse kaas) heet. Sommige merken, meestal uit Frankrijk zelf afkomstig, werken met “echte koemelk van Franse koeien”. Maar verder heeft de term “FRANSE KWARK” geen meerwaarde op “gewone” kwark. En samenstellingen, net als bij “gewone” kwark, sterk uiteenlopen. Om daarin enig onderscheid te kunnen maken, gebruiken veel fabrikanten de term “Franse kwark”. Ook kan het, dat Nederlandse fabrikanten hun kwark produceren in Frankrijk, zoals supermarktketen Lidl. Maar het blijft verder wat het is: gewoon kwark.

Alle magere Franse kwark uit verschillende Nederlandse supers als AH, JUMBO, DIRK en PLUS verkopen allemaal één zelfde kwark. Of het nu gaat om een eigen huismerk, of een fantasie huismerk als ZAANSE HOEVE, alles komt gewoon uit één ZELFDE productie.

Kwark vs. Yoghurt: Voedingswaarden

Om ook qua voedingswaarde, vitamines en mineralen van beide producten te zien waar het van elkaar verschilt, volgt hier van kwark en yoghurt een overzicht.

Kwark (mager, per 100 gram):

  • Voedingswaarde: 53 calorieën, 9,9 gram eiwitten, 3,5 gram koolhydraten (waarvan 3,5 gram suiker), 0,5 gram vet (waarvan 0,3 gram verzadigd vet)
  • Vitamines: Vitamine A 0,01 mg, vitamine B1 0,04 mg, vitamine B2 0,30 mg, vitamine B6 0,01 mg, vitamine B11 10 mcg, vitamine B12 0,70 mcg, vitamine C 1,0 mg
  • Mineralen: Natrium 40 mg, Kalium 150 mg, Calcium 130 mg, Fosfor 100 mg, Magnesium 10 mg en Zink 1 mg

Yoghurt (mager, per 100 gram):

  • Voedingswaarde: 33 calorieën, 3,4 gram eiwitten, 4,5 gram koolhydraten (waarvan 4 gram suiker), 0,1 gram vet (waarvan 0,1 gram verzadigd vet)
  • Vitamines: Bevat vergelijkbare vitamines als kwark
  • Mineralen: Bevat vergelijkbare mineralen als kwark, maar geen zink

Kwark bevat meer eiwitten dan yoghurt. Als je wilt afvallen kan het zinvol zijn om voor kwark te kiezen. Het geeft namelijk langer een vol gevoel, wat als voordeel heeft dat je minder snel trek krijgt en daardoor onnodig gaat snacken. Door het hogere eiwitgehalte kun je, als je als sporter op zoek bent naar een goede eiwitbron voor je spiergroei of spierherstel, beter kwark kiezen in plaats van yoghurt.

Is Kwark Gezond? Magere vs. Volle Kwark

In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, is kwark iets heel anders dan bijvoorbeeld yoghurt. Het is namelijk eigenlijk een hele jonge kaas. Eén van de grote voordelen daarvan is dat het eindproduct er veel eiwitrijker van wordt. Net als bij ‘gewone’ kaas zijn alle eiwitten uit de melk namelijk ‘samengeklonterd’ bij het stremmen.

Interessant genoeg worden zowel magere als volle kwark gemaakt van magere melk. Bij de volle en halfvolle versie worden er echter achteraf nog wat vetten toegevoegd. Wel maakt het toevoegen van extra room de voedingswaarde natuurlijk heel anders.

Magere Kwark

  • Hoog eiwitgehalte: 100 gram bevat zo’n 9 gram eiwitten
  • Bevat calcium, B-vitamines en fosfaat

Volle Kwark

  • Bevat meer vetten (ongeveer 11 gram per 100 gram)
  • Hogere calorieën: ongeveer 180 kcal per 100 gram (vergeleken met 80 kcal in magere kwark)
  • Bevat verzadigde vetten

Hoewel magere en volle kwark dus allebei gezond kunnen zijn, zijn er wel verschillen. De volle versie is alleen aan te raden als je niet op je calorieën hoeft te letten. Ook kun je het beter niet gebruiken in een dieet dat al rijk is aan verzadigde vetten.

De gezondste versie is naturel zonder verdere toevoegingen. Als je die koopt, is kwark gezond en past het in bijna elk eetschema. Je kunt ook prima zelf fruit toevoegen, zonder al die ongezonde extra’s.

Vegetarische Kwark

Veel kwarksoorten zijn NIET vegetarisch. De melk wordt aangezuurd met melkzuurbacteriën, waarna er stremsel wordt toegevoegd. Stremsel wordt voornamelijk gewonnen uit de lebmaag van kalveren als nevenproduct van de kalverslachterij, dus niet geschikt voor vegetariërs. Alleen als er op de verpakking staat dat de kwark geen stremsel bevat, is het vegetarisch.

Conclusie

Kwark is niet per se gezonder dan yoghurt, maar andersom is yoghurt op zijn beurt ook niet gezonder dan kwark. Zeker in de magere varianten verschillen, wat betreft voedingsstoffen, kwark en yoghurt niet heel erg veel van elkaar. Zorg altijd voor variatie in je voedingspatroon, ook bij de keuze voor kwark of yoghurt, om van de voordelen van beide producten te profiteren.

labels:

Zie ook: