Biefstuk is een favoriet van veel mensen: mals, sappig en vol van smaak. Maar niet elke biefstuk is hetzelfde. De benaming zegt namelijk iets over de plek van het vlees in het rund. En dat zie je terug in de structuur, smaak én prijs. Het is belangrijk om het vlees op de juiste manier te bakken om de smaak en malsheid te behouden.

Wat is Biefstuk?

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Dat maakt het malser dan andere soorten rundvlees. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk.

De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit.

Kogelbiefstuk: Een Mals Alternatief

Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil, of die van het spierstuk. Bij het snijden let de Keurslager goed op de richting van de draad (de bindweefselvliezen rondom de spiervezel): hij snijdt dwars op de draad. Als de biefstuk op je bord ligt, dan snijd je met de draad mee. De kogelbiefstuk is, naast de ossenhaas, de meest malse biefstuk. Om in de verhaallijn te blijven is dit de James Bond van de biefstukkenwereld.

De kogelbiefstuk is ook wel bekend onder de Engelse namen rump steak, bullet steak of baby top. Zorg & Natuur levert kogelbiefstuk in verpakkingen van 200 gram. Het vlees van onze dieren is qua dooradering minder vet dan het vlees van met krachtvoer gemeste soortgenoten. Bovendien heeft het vlees een lager cholesterolgehalte dan andere soorten rundvlees. Al onze runderen zijn volledig grasgevoerd. Hierdoor is het met recht ‘natuurvlees’ te noemen.

Kogelbiefstuk kunt u herkennen aan zijn malse structuur en korte draad. Een kogelbiefstuk van Zorg & Natuur wordt diepgevroren geleverd. De beste manier om het vlees te laten ontdooien is in de koelkast. Deze manier kost wat tijd. Een snellere ontdooi methode is het vlees (in een waterdichte verpakking) in koud water te leggen.

Biefstuk van de Haas: De Meest Malse Keuze

Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden. Daardoor is de malsheid zo groot.

Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is.

Verschillende soorten ossenhaas

  • Châteaubriand: wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
  • Tournedos: komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
  • Ossenhaaspuntjes: komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas. Daarmee wordt de gehele ossenhaas benut.

Hoe Herken Je Het Verschil?

In de Keuringsdienst van waarde-uitzending zegt ambachtelijke slager René Pals: ‘Je kunt het verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk niet zien. Je moet vertrouwen dat wat er op de verpakking staat, klopt. Volgens hen kan alleen een rundvleesspecialist dat.

Meesterslager Gert-Jan Kiers krijgt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending meerdere stukjes vlees van de supermarkt onder zijn neus waar ‘kogelbiefstuk’ op staat. ‘Heel vaak zie ik het verschil, maar soms is het heel moeilijk om te zien. Hoe ziet Kiers dan het verschil tussen biefstuk en kogelbiefstuk? ‘Dat is een gevoel, het komt door jarenlange ervaring. Maar dat kan ik heel moeilijk uitleggen. Je kijkt naar de vorm, structuur, kleur en prikt er met je vinger in om te kijken of het vlees zacht is.

Tips voor de Bereiding

  • TIP 2: Zout het stukje vlees vlak voordat deze de pan in gaat.
  • TIP 3: Bedenk hoe u de biefstuk wilt eten. Rare, medium of welldone? Verhit eerst een scheutje olijfolie.
  • TIP 5: Laat de biefstuk minimaal 5 minuten rusten. Dit kunt u het beste doen op een warm bord met aluminiumfolie eromheen. Hierdoor blijft het vlees mals en sappiger.
  • TIP 6: Snij het vlees ‘op de draad. Dit betekent dat het vlees tegen de draad in wordt gesneden. Lopen de spiervezels horizontaal? Dan snijdt u het vlees verticaal en vice versa.

Een snufje zout komt de smaak van biefstuk ten goede. Bestrooi het biefstukje echter niet tijdens het chambreren al met zout, omdat zout vocht onttrekt en het vlees daardoor kan uitdrogen. Een flinke klont boter met een scheutje olie is de gouden combinatie voor het bakken van de perfecte biefstuk. Hierdoor krijgt het vlees een rijke smaak, krijg je een mooie jus en is het bruiningsproces optimaal.

Leg de biefstukken in de pan en zorg dat ze elkaar niet raken. Houd de biefstukken tijdens het bakken in beweging, zo blijft de temperatuur constant. Als de biefstukken aan één kant mooi bruin zijn, keer je ze om. Prik nooit met een vork in de biefstuk, maar gebruik een vleestang.

Wikkel na het bakken het vlees gelijk in wat aluminiumfolie en laat zo’n 4 minuten rusten. Hierdoor wordt het vlees nog malser. Serveer de biefstuk op zichzelf, of bijvoorbeeld met een pepersausje of klontje kruidenboter.

Bakwijzen

  • Rare: Schroei de biefstuk aan beide zijden op mid-hoge temperatuur dicht.
  • Medium-rare: Schroei de biefstuk op mid-hoge temperatuur aan beide zijden dicht, bak de biefstuk verder op mid-lage temperatuur (1-2 minuten per kant).
  • Medium: Schroei de biefstuk op mid-hoge temperatuur aan beide zijden dicht, bak de biefstuk verder op mid-lage temperatuur (2-3 minuten per kant).

Conclusie

De keuze tussen kogelbiefstuk en biefstuk van de haas hangt af van je persoonlijke voorkeur en budget. Kogelbiefstuk is een mals en betaalbaar alternatief voor de duurdere ossenhaas. Biefstuk van de haas is de meest malse optie, maar ook de duurste.

Eigenschap Kogelbiefstuk Biefstuk van de Haas (Ossenhaas)
Herkomst Kogel van de bovenbil Lende van het rund
Malsheid Mals Zeer mals
Prijs Middenklasse Hoog
Smaak Subtiel Vol, pure vleessmaak

labels:

Zie ook: