Mokka, een smaak die we vaak tegenkomen in ijs, koekjes, chocolade en taarten, is bijzonder populair. Maar wat is mokka nu eigenlijk? Mokka heeft een hele bittere, maar toch zoete koffiesmaak.

De Oorsprong van Mokka

Grappig is dat er dus écht een stadje is dat Mokka heet. En dat is meteen de geboorteplaats van deze koffie. De mokkaboon komt uit Jemen, uit een klein havenstadje genaamd Mokka (vandaar de naam). De koffiebonen werden vanuit Mokka verscheept naar andere delen van de wereld. Maar wat voor koffie is dat dan, mokka? Een sterke, aromatische koffie.

De mokkaboon kwam naar Nederland in de 17e eeuw, toen de koffiesoort opdook tijdens een veiling in Amsterdam. Maar het zou Marco Polo zijn die deze bonen voor het eerst ontdekte. Onderweg naar China stopte hij in de stad Sur en kwam hij op een markt een handelaar in de bonen tegen.

Mokka in de Keuken

Ga je iets bakken, dan is mokka een fantastische smaakmaker. Bijvoorbeeld in taarten, cakes of room. Daarvoor wordt vaak mokka-extract of -aroma gebruikt. Óf koffie. Maar als mokka een koffiesoort is, kun je dan niet ook gewoon koffie-extract gebruiken?

We bellen even met patissier Hidde de Brabander. “De mokka die je in de keuken gebruikt, is wel degelijk wat anders dan koffie-extract”, zegt hij. Dat komt volgens hem doordat mokka die patissiers gebruiken een hele bittere, sterke smaak heeft. “Het is in feite een donkere karamel, afgeblust met koffie.” Wil je die kenmerkende smaak toevoegen aan je gerecht, dan kun je daar het beste een extract of aroma voor gebruiken.

Zelf Mokka-Extract Maken

“Je moet de suiker echt donker laten karameliseren. Wil je een keer zelf mokka-extract maken, voor in je baksels? In Hiddes boek ‘Patisserie‘ vind je het recept: laat 150 gram witte basterdsuiker en 20 gram glucosestroop karamelliseren tot een donkere karamel. Roer hier 10 gram oploskoffie doorheen en blus af met 200 gram espresso. Daarmee maak je bijvoorbeeld deze mokka-roomhoorns uit Heel Holland Bakt of deze gigantische mokkataart.

Mocha in de Koffiewereld

Mocha is een veelvoorkomende naam in de koffiewereld. Mocha, Mokka, Caffè Mocha, Mocaccino, je kunt het op verschillende manieren tegenkomen. De precieze oorsprong van de term mocha is helaas niet bekend, maar veel professionals uit de koffie wereld denken dat de term afkomstig is van de mokkaboon.

Mocha of mokka is een bekende term die je veel in koffiezaakjes voorbij ziet komen. Het is een combinatie van koffie en chocolade. In een caffé mocha of moccaccino zul je dan ook altijd een vorm van chocolade terugvinden. Dit kan zijn in de vorm van bijvoorbeeld chocolademelk, chocolade siroop of smeltchocolade.

Caffè Mocha Zetten

Als je thuis een koffiezetapparaat hebt, kun je makkelijk een heerlijke caffé mocha zetten. Zet de espresso met jouw machine met bonen naar keuze. Meng de siroop of stukjes chocolade met de warme espresso. Heb je geen siroop of stukjes chocolade in huis? Schuim de (chocolade)melk op en giet de warme melk bij de espresso.

De Nederlandse Koffiecultuur en Mokka

Mokkagebak, koffie met mokkasmaak, mokka-ijs of mokkakoekjes; iedereen in Nederland kent deze smaak. Maar dat betekent niet dat iedereen kan aangeven wat mokka precies is. “Er zit geen smaak zo onlosmakelijk vast aan de Nederlandse koffiecultuur als mokka”, is de conclusie van de Keuringsdienst van Waarde: Terug naar de basis.

Verder dan dat het wat van koffie weg heeft, komen de meesten niet. De keuringsdienst gaat allereerst terug in de tijd om te ontdekken wanneer mokka zijn intrede deed. Ersin maakt vervolgens een buitenlandse trip om de oorsprong van de mokkaboon te achterhalen.

Café Mocca: Een Zoete Koffievariatie

Wat is een café mocca en waar komt de naam vandaan? Een café mocca is een heerlijk zoete koffievariatie. Deze variatie wordt gemaakt van cacao, koffie en melk. Een café mocca wordt ook wel een mocaccino of café mocha genoemd.

Waar de namen precies vandaan komen is lastig te achterhalen. Hoe de koffievariatie met cacao de naam café mocha heeft gekregen is onduidelijk, maar het zou te maken kunnen hebben met de karakteristieken van de Mocha koffiebonen. Deze variatie heeft wel wat weg van een caffè latte maar dan met een toevoeging van cacao.

De Moderne Interpretatie van Mokka

Tegenwoordig is mokka haast onlosmakelijk verbonden met gebak. Denk aan mokkaschuimtaart, mokkacrème en mokkapunten. Erg lekker, maar deze gebakjes hebben nog maar weinig met de kwaliteitsbonen uit Jemen te maken.

Banketbakker Ronald van Rooijen zegt in de Keuringsdienst van waarde-uitzending: ‘Voor ons mokkagebak gebruiken wij heel sterk koffie-extract met poedersuiker en Buisman. Buisman is een oude Hollandse smaakmaker met soort gelijke bedrijfsnaam. Het is gemaakt van gekarameliseerde glucosestroop en melasse. Sinds 1867 wordt dit goedje al gebruikt om koffie een diepere, gebrande smaak te geven.

Wat er precies in dat koffiearoma zit, is volgens de Deense producent bedrijfsgeheim. Het enige wat mokkaboonproduct Yadvinder Singh ons kan vertellen, is dat hun koffiearoma ‘heel uniek’ is. Banketbakker Cees Holtkamp zegt dat vrijwel geen enkel mokkaproduct nog echte ‘mocha’ bevat. Wat we vandaag ‘mokka’ noemen, is dus niet hetzelfde als de mokka waar het ooit mee begon.

labels:

Zie ook: