Kip en gevogelte kunnen een onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen die ze bevatten. Gevogelte is bijvoorbeeld eend of kalkoen, terwijl kippenvlees specifiek het vlees van een kip is. Onbewerkte kip en gevogelte staan in de Schijf van Vijf en vallen onder de categorie wit vlees.
Kip: Kenmerken en Consumptie
In Nederland worden vooral vleeskuikens van de rassen Cobb en Ross gehouden. Deze rassen zijn geselecteerd omdat ze snel groeien en worden geslacht als ze zo’n 6 weken oud zijn, wanneer ze nog niet volwassen zijn. Bedrijven die kip houden voor het vlees, heten vleeskuikenhouderijen. Bij kuikens is nog geen duidelijk verschil te zien tussen mannetjes en vrouwtjes.
De laatste jaren is de ‘kip van morgen’ in opkomst. Dit zijn langzamer groeiende rassen die leven onder (iets) verbeterde omstandigheden. Veel onderdelen van kip worden gegeten, en behalve kippenvlees zijn er veel producten waarin kip is verwerkt, zoals vleeswaren (kipfilet, kiprollade) en separatorvlees in bewerkte producten. In soepen en sauzen zit vaak kippenvet, onttrokken aan kippenruggen en -karkassen.
Nederland heeft een omvangrijke vleeskuikenhouderijsector, maar importeert ook veel kip, bijvoorbeeld uit Brazilië (diepgevroren of gezouten) en Thailand (gekookt en soms gezouten).
Voedingswaarde van Kip en Gevogelte
Vlees van kip en gevogelte is, afhankelijk van het soort gevogelte, rijk aan vitamine B6 en de mineralen fosfor en seleen. Het is een bron van vitamine B2 en het mineraal koper. Daarnaast levert het vitamine B1 en B12, maar duidelijk minder dan andere vleessoorten, zoals rund- en varkensvlees. Kippenvlees en vlees van gevogelte bevat van nature eiwit en vet, zonder koolhydraten. Wel kunnen er als gevolg van bereiden, bijvoorbeeld paneren (schnitzel, kipnuggets, kipburger), koolhydraten aan het vlees worden toegevoegd.
Het vet van kip en kalkoen bevat ongeveer 25% minder verzadigd vet dan rund- en varkensvlees. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Alleen kip met vel zoals kippenpoten bevat duidelijk meer vet en dus meer verzadigd vet. Kip- en kalkoenfilet is mager vlees. De voedingswaarde van vleesproducten zoals kipnuggets, kipknakworst, kipburgers of vleeswaren zoals gebraden of gerookte kipfilet hangt af van hoe het gemaakt is.
Bewerkte kip en gevogelte en vleeswaren van kip kan, net als bewerkt vlees en vleeswaren van rood vlees, schadelijke stoffen bevatten die ontstaan doordat het product is geconserveerd door middel van roken, drogen, zouten of door toevoeging van conserveringsmiddelen.
Consumptie en Bereiding
Volgens de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM eten volwassenen gemiddeld 18,4 gram kip en kalkoen per dag. Dit is exclusief bewerkt vlees en vleeswaren. Wageningen Economic Research stelt jaarlijks vast wat het vleesgebruik is per persoon. Voor pluimveevlees is dit rond de 22 kilo per jaar, inclusief botten. In Nederland is kipfilet favoriet, terwijl hele kippen, kippenbouten en kippenvleugels minder populair zijn.
Je kunt kip op allerlei manieren bereiden: van koken, braden, grillen en roerbakken tot barbecueën. Het is belangrijk dat kip door en door gaar is, zodat eventuele schadelijke bacteriën worden gedood. In de winkel zijn voorgegaarde kipproducten te koop, die je alleen nog maar even hoeft te verwarmen. Bij het barbecueën kun je uit voorzorg het beste voorgegaarde kipproducten gebruiken. Kip kun je ook zelf voorgaren.
Bewaren en Veiligheid
Kip en gevogelte zijn gevoelig voor bederf. Het is daarom belangrijk ze goed te bewaren. Je kunt rauwe kip invriezen. De kip blijft dan zo’n 3 maanden goed. Ook bereide kip en vleeswaren van kip blijven zo’n 3 maanden goed in de vriezer. Bij ingevroren kip komen minder ziekteverwekkers voor. Maar ook dan is het belangrijk de kip door en door te verhitten.
Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter. Deze komen regelmatig voor. Ook al is maar een deel van de kip ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden. Dat geldt vooral voor mensen met een verlaagde weerstand, ouderen, jonge kinderen en zwangeren. In verbrand vlees zitten schadelijke stoffen, namelijk PAK's.
Kippen kunnen dierziekten oplopen zoals vogelgriep. Het eten van kip is veilig, óók in tijden van vogelgriep. Alle dieren worden voor het slachten gekeurd. Om vogelgriep te bestrijden, worden kippen die (vermoedelijk) ziek zijn, vernietigd en dus niet verkocht.
Kippen kunnen antibiotica krijgen om infecties te voorkomen en te bestrijden. Na gebruik van antibiotica geldt een wachttijd. De kip of producten van de behandelde kip mag in die tijd niet geslacht of gegeten worden. Na deze wachttijd zijn er praktisch geen resten antibiotica meer te vinden in het kippenvlees. Het grootste risico van vaak antibiotica gebruiken is het optreden van antibioticaresistentie.
Dierenwelzijn
Dierenwelzijn is ook bij kippen een belangrijk punt van aandacht. De meeste bedrijven houden kippen in grote stallen, waar de ruimte per kip beperkt is. De kippen groeien erg snel en kunnen daardoor problemen krijgen met hun gezondheid. In Nederland moeten alle vleeskuikenhouderijen voldoen aan de regels in de Gezondheids- en Welzijnswet voor dieren. Ook andere Europese landen hebben zulke regels. Zo mogen bedrijven maximaal 42 kilo kip per vierkante meter houden. Dat komt neer op zo'n 19 kippen. Diverse keurmerken schrijven al minder kippen per vierkante meter voor. Buiten Europa is het onduidelijk welke eisen aan het houderijsysteem gesteld zijn.
Van nature is een kip een sociaal dier dat leeft in kleine groepjes van een haan, enkele hennen en kuikens. Kippen hebben voldoende ruimte nodig om te kunnen bewegen en de vleugels uit te slaan. Pikken en krabben doen kippen om voedsel te bemachtigen. In de vrije natuur brengen ze de nacht door in bomen. Hier zitten ze hoog en veilig.
Vooral als de kuikens zwaarder worden, hebben ze beperkte ruimte. Ze kunnen dan niet meer zo goed rondscharrelen of in strooisel krabben of pikken. Ook kunnen ze het erg warm krijgen. Dit levert ze veel stress op.
Door hun snelle groei en hoge gewicht krijgen kuikens vaak gezondheids- en welzijnsproblemen. Ze kunnen niet meer zo goed stofbaden nemen of hun vleugels uitslaan. Soms lopen ze moeilijk of kunnen ze niet meer op hun poten staan. Ook kunnen ze ‘doodgroeien’ (plotseling sterven door acute hartstilstand). Andere problemen zijn wonden aan de poten en ascitis, een dodelijke ziekte veroorzaakt door zuurstofgebrek.
De vleeskuikens waarmee wordt gefokt, krijgen uit voorzorg te weinig voer. Zo'n 70% van de vleeskuikenbedrijven in Nederland behoort tot de gangbare vleeskuikenhouderij. De bezettingsgraad in Nederland ligt gemiddeld op 18 tot 21 kippen per vierkante meter. De kippen krijgen voer te eten met bijvoorbeeld granen, zaden, soja, vismeel en melkbestanddelen. Ze worden na ongeveer 5 tot 6 weken (35-42 dagen) geslacht.
De Kip van Morgen en Keurmerken
Door de veranderde vraag is ruim 30% van de vleeskuikenhouders overgeschakeld naar langzamer groeiende rassen die leven onder verbeterde omstandigheden. Hieronder vallen de supermarktketen-specifieke invullingen van de ‘Kip van Morgen.’ Kippen met een Beter Leven en een biologisch keurmerk voldeden hier al aan. Deze kippen hebben minder poot- en gezondheidsproblemen dan in de gangbare houderij. Alle supermarkten in Nederland zijn overgestapt naar de ‘Kip van Morgen’.
Deze kippen leven tussen de 45-49 dagen. De ‘Kip van Morgen’ kan een tussenstap zijn naar het Beter Leven keurmerk. Verschillende supermarkten streven ernaar dat uiteindelijk alle kip voldoet aan minimaal 1 Beter Leven ster. Het Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming en het biologisch keurmerk stellen strengere eisen aan het dierenwelzijn en de leefomstandigheden. Deze kippen hebben meer ruimte, afleidingsmateriaal en mogelijkheden om hun natuurlijk gedrag uit te oefenen.
Hoe meer sterren, hoe beter de eisen aan dierenwelzijn. Deze kippen leven 56 dagen (1 ster) tot 81 dagen (3 sterren). Ze leven met 10 tot 13 kippen per vierkante meter. Hanen hebben scherpe nagels en sporen aan de poten. Hiermee kunnen hanen de hennen verwonden tijdens het paren, met name op dijbeen, rug en vleugels. De sporen en achterste tenen van de hanen worden al in de broederij verwijderd om de huid- en veerbeschadigingen bij de hennen te beperken.
Milieu-impact
Van alle soorten vlees heeft kip de minste impact op het milieu. Voor 1 kilo kippenvlees is minder voer nodig dan voor 1 kilo rund- of varkensvlees. Een snelgroeiende kip heeft maar 2 kilo voer nodig om 1 kilo te groeien. De vleeskuikenhouderij produceert veel kippenmest. De pluimveehouderij stoot via de mest ook broeikasgassen uit. De biologische houderij gebruikt meer ruimte. Het grondwater raakt daardoor per hectare minder vervuild. Door de uitloop naar buiten kan de grond op bepaalde plekken wel extra belast raken. Verder hebben biologische kippen meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn.
Kippen eten graan en krachtvoer. Daarin zit meestal soja, dat komt voor een deel uit Zuid-Amerika. Daar wordt bos gekapt om in de toenemende vraag naar veevoer te voorzien. Langzaam groeiende rassen zoals biologische kippen hebben meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn, omdat ze langer leven. Maar het voer van biologische kippen komt ook vaker uit de regio.
Dierenwelzijn gaat niet altijd hand in hand met goed zijn voor het milieu. Kip uit de gangbare vleeskuikenhouderij heeft het laagste dierenwelzijn, maar is ook het minst slecht voor het milieu. Langzaam groeiende rassen hebben bijvoorbeeld meer voer nodig en scharrelkippen hebben een hoger landgebruik. Een tussenoplossing kan zijn dat je kiest voor vlees met een lage milieubelasting, zoals kip, maar wel met een keurmerk voor dierenwelzijn, zoals Beter Leven 2 of 3 sterren of biologisch.
Additieven en Herkomst
Het toevoegen van water aan rauwe, onbewerkte kip is niet toegestaan, anders mag het geen vlees heten. Aan bewerkt kippenvlees zoals kipgehakt mag water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden vaak andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden.
Soms ziet een kipproduct (bijvoorbeeld gemarineerde kipfilet) eruit als een heel stuk vlees zoals een lap of plak. Wanneer er dan meer dan 5% water is toegevoegd, moet dit bij de naam staan als ‘toegevoegd water’. Op kipproducten moet een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt.
Keurmerken en Systemen
Er zijn houderijsystemen die meer rekening houden met het welzijn van de kippen. Ze krijgen er meer ruimte, groeien minder snel en kunnen soms naar buiten. Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op: controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk.
Er zijn in Nederland geen kipproducten of producten van ander pluimvee die beschermd zijn vanwege hun oorsprong, samenstelling of traditionele productiemethode (BOB). In Spanje en Frankrijk is wel kip met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) te koop. Er is ook maiskip en Omega Balanskip te koop. Deze kippen hebben ander voer gekregen. Maiskippen krijgen plantaardig voer, hoofdzakelijk mais. Daardoor kan het vlees wat geler kleuren.
Kalkoen: Een Alternatief voor Kip
Kalkoenvlees zonder vel heeft een nog lager vetgehalte dan kip. Het vlees is donkerder van kleur dan kippenvlees (meer ijzer) en is grover van structuur. Kalkoenfilet en kipfilet verschillen qua voedingswaarden. Kalkoenfilet bevat circa 102 kcal per 100 gram en kipfilet circa 133 kcal per 100 gram. Kalkoenfilet bevat aanzienlijk minder vet, namelijk 1,5 gram per 100 gram, tegenover 6,3 gram vet per 100 gram kipfilet. Kalkoenfilet bevat per 100 gram ook meer eiwitten dan kipfilet, dit is 21 gram tegenover 16 gram bij kipfilet.
Kalkoen wint ook deze ronde met gemiddeld 29 gram eiwit per 100 gram, tegenover de 27 gram die kipfilet biedt. Het verschil is klein, maar voor fanatieke sporters en bodybuilders telt dan wel weer echt elke gram. Een portie kalkoenfilet bevat ongeveer 8 gram vet, terwijl kipfilet op 14 gram zit.
Kip versus Kalkoen: Een Vergelijking
Kip is makkelijk te kruiden, past bij vrijwel elk gerecht en droogt vele malen minder snel uit. Kalkoen heeft van nature een iets rijkere smaak, maar wordt ook sneller droog en taai als je niet oplet tijdens het bakken. Kip bevat net iets meer vitamine B6, terwijl kalkoen wat hoger scoort op zink en selenium (wat dan weer op zijn beurt essentieel is voor een sterk immuunsysteem).
| Voedingswaarde (per 100g) | Kalkoenfilet | Kipfilet |
|---|---|---|
| Calorieën | 102 kcal | 133 kcal |
| Vet | 1,5 gram | 6,3 gram |
| Eiwitten | 21 gram | 16 gram |
Gevogelte: Een Verantwoorde Keuze
Gevogelte heeft, in vergelijking met andere vleessoorten, de laagste klimaatbelasting. Als je kip bijvoorbeeld vergelijkt met lams- of rundvlees is het verschil enorm. Daarnaast gaat het in de meeste gevallen ook om wit vlees, wat een gezondere keuze is dan rood vlees.
Het vlees van de kalkoen is doorgaans steviger van textuur en het heeft ook een wat meer interessante smaak dan kip. Dat hangt af van het gebruikte deel van het gevogelte. Gaat het om de borst, de dijen of de vleugels of poten? Elk deel heeft zijn eigen textuur en smaak.
Bereidingswijzen
Bij het bereiden van kip- of kalkoenvlees moet je met een aantal zaken rekening houden. De eerste is dat de voorkeur wordt gegeven aan grillen, bakken in de oven of koken in water. Op die manier worden de vetzuren niet aan verandering blootgesteld, wat ervoor zorgt dat het enigszins gezond blijft. Je moet het frituren van deze voedingsmiddelen vermijden, en je kunt ze beter ook niet in beslag bereiden. In deze situaties kunnen bestanddelen ontstaan die schadelijk en zelfs giftig zijn voor de menselijke gezondheid, zoals transvetten en acrylamide.
Aan de andere kant is de beste manier om vlees te eten het combineren met groenten. Op die manier zorg je voor een goede bron van micronutriënten en antioxidanten.
labels: #Kip
