Er zijn inmiddels veel verschillende soorten brood verkrijgbaar bij de bakker en in de supermarkt. Meergranenbrood, speltbrood, bruinbrood, maisbrood, volkorenbrood en ga zo maar door. Aan brood zijn wettelijke eisen verbonden. Zo mag er maar een bepaald percentage zout inzitten en zijn de namen tarwebrood, bruinbrood en volkorenbrood wettelijk vastgelegde namen.

Maar wat er precies in deze broden zit is niet altijd duidelijk. Dat gaat veranderen, want vanaf 1 juli 2020 wordt het verplicht om exact te vermelden hoeveel er van welke graansoort in het brood zit. Dat heeft consequenties voor de naam van verschillende soorten brood, bijvoorbeeld ook maisbrood. Per 1 juli 2020 gaat namelijk de Warenwetbesluit Meel en Brood in. Hierin staat dat namen van brood precies moeten zeggen wat erin zit.

Deze transparantie zorgt dat het imago van brood als goed en eerlijk product behouden blijft. Het Warenwetbesluit Meel en brood is van toepassing op alle soorten brood, dus zowel groot- als kleinbrood.

Wettelijke eisen en naamgeving

Tot voor een aantal jaren terug is de keuze bij de bakker en de broodafdeling redelijk overzichtelijk. Maar tegenwoordig is de keuze groot. Die naam mag het alleen onder bepaalde voorwaarden dragen.

Volgens een oeroud traditioneel recept met de hand gemaakt kloosterbrood vind je in Solnhofen. Hier is een Bakkerij met shop waar het brood nog in een echte houtoven gebakken wordt.

Belangrijkste regels Globaal zorgt het Warenwetbesluit Meel en brood ervoor dat de consument aan de naam van het brood - de officiële benaming - direct kan zien om wat voor een brood het gaat. Daarvoor is het volgende nodig:

  • Vermelding van wit, bruin of volkoren Wit, bruin of volkoren is bijvoorbeeld verplicht op of bij ieder product te vermelden. Dit maakt voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel (bloem, meel of volkorenmeel) ongeacht de kleur van het brood.
  • Een “tarwebrood” wordt bijvoorbeeld een “bruin tarwebrood”. Deze verplichting geldt voor alle broodsoorten, inclusief stokbrood, vruchtenbrood, suikerbrood, melkbrood, kleinbrood, pita e.d.

Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren, is ook het noemen van het graan in de officiële benaming noodzakelijk. De klant kan immers niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood.

Soorten Brood en hun Kenmerken

Bruinbrood of tarwebrood wordt gebakken van tarwemeel, een combinatie van bloem en volkorenmeel. Zowel het binnenste deel als de buitenste laag van de graankorrel moeten in het brood zijn verwerkt. Vooral het buitenste deel van de korrel zit vol vitamines, mineralen en voedingsvezels. Dus als tarwemeel het voornaamste ingrediënt is, mag het bruin- of tarwebrood heten.

Wie denkt dat hoe donkerder het brood, hoe gezonder, zit er naast. Donker brood, dat geldt ook voor witbrood, dankt zijn kleur aan de ingrediënten die erin zitten. Bijvoorbeeld moutmeel zorgt voor een donkere kleur. Mout is weliswaar een graansoort, maar voegt geen extra voedingswaarde toe. Het maakt het brood mogelijk wel smakelijker. Dus ook al worden er andere granen en zaden toegevoegd, dat maakt het niet altijd gezonder.

Witbrood wordt alleen gemaakt van het binnenste, dus minst voedzame, deel van de graankorrel. Wie volkorenbrood koopt, weet ook zeker dat het om een volkorenbrood gaat. Dat komt omdat de term volkorenbrood is beschermd en wettelijk is vastgelegd. Volkorenbrood bestaat 100 procent uit volkorenmeel. Deze meelsoort bestaat uit de hele tarwekorrel.

Eén van de granen die in opmars is, is spelt. Brood met maar een beetje spelt erin, mag nu onder die naam verkocht worden. Dat geldt ook voor andere graansoorten. Vanaf 1 juli 2020 mag dit niet meer.

Het ingrediënt waar het meest van inzit staat voorop, gevolgd door het andere ingrediënt. Maisbrood zal om die reden mogelijk tarwemaisbrood gaan heten. En speltbrood mag dan ook alleen die naam dragen als er meer dan 98 procent speltmeel inzit. Anders wordt de naam een samenstelling van de ingrediënten. Deze regeling geldt overigens niet alleen voor bakkers, maar ook voor supermarkten.

Speltbrood (in het Duits noemt men dat Dinkelbrot) is luchtiger van structuur met een knapperige korst. Spelt bevat meer hoogwaardige eiwitten, vitaminen, mineralen dan ‘normaal’ brood en is lichter verteerbaar waardoor het steeds meer aan populariteit wint.

Het meest historische brood uit Duitsland. Gemaakt van roggemeel die verantwoordelijk is voor de kenmerkende sterke smaak. Roggebrood is donker en vast van structuur, al dan niet met een rustieke met bloem bestoven korst.

Het volkorenbrood is stevig, voedzaam en een echte energiebom. Omdat het is gebakken met veel volkoren granen is het rijk aan vezels. Daarom vooral populair bij de voedingsbewuste mensen.

Naamgeving van broden

Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is. Zo is er bijvoorbeeld wit tarwebrood of bruin tarwebrood en een wit tarwepuntje.

Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving is belangrijk: het graan wat het meest aanwezig is komt vooraan. In de meeste gevallen wordt het dus “wit tarwemaïsbrood” in plaats van “maïsbrood”.

Bouw de officiële benaming bij voorkeur als volgt op (advies): half/midden(groot)/heel - wit/bruin/volkoren - samenstelling (gereserveerde dan wel beschrijvende aanduiding). Noem bij de samenstelling bij voorkeur eerst het graan en pas daarna bijzondere kenmerkende bestanddelen zoals rozijnen, zaden of pitten. Bijvoorbeeld “half volkoren tarweroggebrood”, “heel bruin meergranenbrood”, “heel volkorenbrood met spelt, rogge, zaden en pitten” of "tien stuks witte tarwerozijnenbollen".

Er zijn gereserveerde aanduidingen beschreven in het Warenwetbesluit. Deze gereserveerde aanduidingen hebben betrekking op het aantal (verschillende) granen en het aandeel daarvan in het meelbestanddeel van het brood. Echter, brood mag een gereserveerde aanduiding alleen krijgen, wanneer het brood voldoet aan de eisen die daarvoor zijn vastgelegd.

Er zijn gereserveerde aanduidingen die betrekking hebben op brood met:

  • één graansoort in de aanduiding, bijvoorbeeld volkoren speltbrood;
  • twee of meer graansoorten in de aanduiding, bijvoorbeeld bruin tarweroggebrood;
  • meergranen, bijvoorbeeld wit meergranenbrood;
  • bijzondere kenmerkende bestanddelen, bijvoorbeeld witte tarwerozijnenbol.

In de beschrijvende aanduiding moet ook de graansoort benoemd zijn. De officiële benaming staat normaliter bij de ingrediëntendeclaratie en hoort ook op de schapkaart te staan. NB: Een fantasienaam of handelsnaam van een product mag nooit in strijd zijn met de officiële benaming en ook niet in plaats daarvan gevoerd worden. Het noemen van een fantasienaam én officiële benaming mag; alleen een officiële benaming gebruiken mag; alleen een fantasienaam gebruiken mag niet.

Samenstelling van zuurdesem en zuurdesembrood

Niet elk brood mag zomaar “(zuur)desembrood” genoemd worden. Ook hier zitten regels aan die in het Warenwetbesluit zijn vastgelegd. De definitie van (zuur)desem is wettelijk vastgelegd en (zuur)desem in de aanduiding mag alleen als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is. Er mag daarnaast maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist aan het deeg worden toegevoegd, berekend op het meelbestanddeel van het brood.

Als er meer dan de wettelijke toegestande hoeveelheid (bakkers)gist aan het deeg is toegevoegd mag het brood geen "(zuur)desembrood" genoemd worden.

Wat moet u doen?

Voorheen was de aanduiding tarwebrood gelijk aan bruinbrood. Deze regel gaat niet meer op. Naast het benoemen van wit, bruin of volkoren in de aanduiding, moet ook het graan benoemd worden. Men kan namelijk niet aan een brood zien van welk graan het gemaakt is.

Echter, ook de desem zelf moet voldoen aan de volkorencriteria, om het als volkoren desembrood te mogen verkopen. Bekijk de receptuur goed bij het bepalen van de aanduiding van uw brood en pas zo nodig de receptuur aan.

De consument moet op basis van de aanduiding in staat zijn het brood te onderscheiden van soorten waarmee het verward zou kunnen worden. We adviseren daarom om dezelfde opbouw voor de officiële benaming te gebruiken:

  • Half/midden(groot)/heel
  • Wit/bruin/volkoren
  • Samenstelling (eerst de graansoort(en), dan bijzondere kenmerkende bestanddelen)

Voor andere bakkerijproducten, zoals crackers, gaat deze vlieger dus niet op.

Definitie van brood

Brood is de gebakken eetwaar met als kenmerkende bestanddelen:

  • water of melk;
  • rijsmiddel, met dien verstande dat dit niet verplicht is voor roggebrood;
  • al dan niet verkleinde of geplette vruchten van graan, glutenvrije graanbestanddelen of zaden van boekweit;
  • zout;
  • het brood bevat tenminste 20% vocht.

Enkele voorbeelden van broodsoorten:

Broodsoort Beschrijving
Baguette Een lang en smal Frans brood met een knapperige korst.
Brioche Een zoet witbrood van meel waaraan suiker, eieren, melk en soms wat oranjebloesem-aroma is toegevoegd.
Volkorenbrood Brood gemaakt van 100% volkorenmeel, rijk aan vezels.
Speltbrood Luchtiger van structuur met een knapperige korst.
Roggebrood Donker en vast van structuur.
Maisbrood Brood gemaakt van maismeel.

labels: #Brood

Zie ook: