Tong is een ware delicatesse met een unieke smaak die aan garnalen doet denken. Het visvlees is stevig en niet typisch vissig, waardoor het op verschillende manieren bereid kan worden: bakken, grillen, stomen en stoven. Tong heeft een gepigmenteerde zijde (bruin tot donkerbruin) met onregelmatige verspreide en gevormde vlekjes en stippen. De onderkant is crèmekleurig. De tong heeft een gepigmenteerde zijde (bruin tot donkerbruin) met onregelmatige verspreide en gevormde vlekjes en stippen.

De Herkomst en Duurzaamheid van Tong

Tong wordt geboren in de Waddenzee en verplaatst zich naar dieper, warmer water als het kouder wordt. In het voorjaar zoeken ze ondiepere wateren (+/- 40 meter diep) op. De Nederlandse kottervloot, zo’n 300 schepen, die op tong en schol vissen zijn met name actief voor onze eigen kust, het Kanaal en voor de kust van Noorwegen. Tijdens korte zeereizen van 4-5 dagen wordt er op tong gevist. Sinds 2007 is er op Europees niveau een meerjarenbeheerplan van kracht voor de vangst op o.a tong. Dit is gebaseerd op het principe dat de hoeveelheid vis die wordt gevangen het gezonde volwassen visbestand niet mag aantasten. Simpel gezegd mag alleen de ‘rente’ van de zee worden bevist.

Het volwassen Noordzeetongbestand is tot onder het veilige voorzorgsniveau gedaald. Het bestand wordt geschat op 33.962 ton en zit daarmee nog wel boven het limietniveau. Bij het bereiken van het limietniveau komt de voortplanting in gevaar. De daling van het bestand is ingezet ondanks de dalende trend in de visserijdruk van de afgelopen jaren. De visserijdruk bevindt zich naar schatting ruim onder het MSY-streefniveau. De bestandschatting voor tong is op dit moment echter met grote onzekerheden omgeven. Door het verbod op de pulsvisserij en de daarmee gepaard gaande overschakeling op de traditionele boomkorvisserij wordt er meer jonge tong gevangen.

Sliptong vs. Gewone Tong

Er wordt wel eens gedacht dat sliptong een andere soort is dan de gewone tong. Dit is echter niet het geval. De populaire sliptongetjes zijn jonge tongen van de allerkleinste maat. De naam is hieraan ook toe te schrijven. De naam komt voort uit het feit dat dit kleine maatje (24 cm) door de visnetten slipt. Sliptong, met een ‘p’ is de formele schrijfwijze. Voorstanders van ‘slibtong’ beweren dat de tong deze naam ontleent aan het feit dat de tong op de bodem in het slib leeft. Weliswaar heeft de sliptong een voorkeur voor ondiep zeewater met een zanderige of modderige bodem, maar dat is niet bepalend voor zijn naam.

Tong die kleiner is dan de minimummaat van 24cm, die gehanteerd wordt voor sliptong, mag niet verkocht worden voor menselijke consumptie. Dit is onder andere bedoeld om de populatie van het visbestand goed te houden.

Waarom Tong Een Waardevolle Vis Is

Tong is een waardevolle vis voor de Nederlandse vissector. Niet alleen brengt hij het meeste op, Nederland heeft ook het grootste quotum van Europa. Van de totale omzet van de 12 Nederlandse vis- (en garnalen)afslagen was in 2020 30% toe te schrijven aan de vangst op tong. Door de populariteit van de vis is de vraag groot en dus ietsje duurder dan andere vissoorten.

Sliptong is een overheerlijke vis, maar vaak vrij prijzig in een restaurant. Voor een paar sliptongen ben je al snel meer dan 20 euro kwijt. Maar, voor het eten van sliptong hoef je niet per se de deur uit. Deze vis is heel eenvoudig zelf te bereiden! Je bent snel klaar én met restaurantkwaliteit.

Hoeveel Sliptong Per Persoon?

Sliptongen zijn zeetongen die niet ouder zijn dan 3 tot 4 jaar. Een sliptong weegt gemiddeld 250 gram, van deze 250 gram is ongeveer 40 procent visfilet. Eet je sliptong samen met groente of pasta zoals in één van onze recepten? Dan raden we aan om 3 tot 4 sliptongen per persoon te bereiden. Eet je sliptong als hoofdgerecht, dan kun je er altijd meer klaarmaken.

De Sliptong Schoonmaken

Je kunt het schoonmaken en fileren van de tong thuis doen. Wil je het zelf proberen? Klik dan op de link hieronder en bekijk de duidelijke instructievideo voor het schoonmaken en fileren van sliptong.

Bereidingswijzen van Tong

Van simpel en puur tot echte smaakexplosies, met tong kan je alle kanten op. Je hoeft niet bang te zijn dat je hem snel té ver gaart. Wil je je zeetong bakken in z’n geheel? Dan is hij perfect gaar als de filets bovenaan licht loskomen van de graat. Stoom of pocheer je ‘m: prik er even in met een vork, zoals bij een aardappel. Glijdt de vork er gemakkelijk in?

Sliptong is een veelzijdige vis die je op veel manieren kan klaarmaken. Zo kun je ze in de pan bakken met boter of olijfolie, of je kunt de sliptong bakken in de frituurpan. Welke bereidingswijze je ook kiest, zorg ervoor dat de vis op kamertemperatuur komt. Op deze manier is het temperatuurverschil niet te groot en blijft de sliptong van hoge kwaliteit. Om het bakken prettiger te maken kun je de zijvinnen van de vis knippen. Hierdoor passen er meer tongen in de bakpan, bovendien eet het een stuk prettiger. Om kromming in de pan tegen te gaan kun je de vis ‘kraken’. Pak met een doek de vis aan de ene kant achter de kieuwen en pak aan de andere kant de staart vast. Trek de vis uit elkaar tot je een kleine kraak hoort. Door de vis te kraken, trekt de tong niet krom in de pan en worden beide zeiden gelijkmatig gebakken.

Tong Bereiden in de Boter

Sliptong bakken in boter, is een van de meest populaire manieren om sliptong te bereiden. Het klassieke plaatje van een mooie goudbruine tong is dan ook het resultaat van de vis bakken in de pan. Je kunt dit met of zonder bloem doen. Houd je van een goudbruin korstje? Doe dan een klein beetje bloem op de vis. Voordat je de bloem aanbrengt, breng je de tong op smaak met een klein beetje zout en peper. Ga je zelf sliptong in de boter bereiden, volg dan de volgende stappen:

  1. Dep de vis af met een doek of keukenpapier, zodat deze helemaal droog is.
  2. Voeg de boter toe aan de pan.
  3. Laat de boter langzaam opwarmen en doe de vis in de pan. De boter hoeft niet loeiheet te zijn, want dan wordt de vis niet gelijkmatig gebakken.
  4. Bak de sliptong 2 tot 3 minuten aan beide zijdes voor een optimaal resultaat.

Tong Bereiden in Olijfolie

Een andere optie om een overheerlijke maaltijd te bereiden met sliptong is door deze te bakken in de olijfolie. Het is een gezondere optie dan bakken in de boter en het is even makkelijk. De vis behoudt meer van de natuurlijke smaak en neemt minder vet op. Volg de volgende stappen als je zelf sliptong in olijfolie gaat bakken:

  1. Dep de vis eerst goed af zodat deze droog is.
  2. Breng de sliptong op smaak met een snufje zout en peper, voeg een beetje bloem toe aan de sliptong als je van een krokant laagje om de vis houdt.
  3. Doe een beetje olijfolie in de pan en warm de olie langzaam op. Net als bij het boterrecept is het niet nodig om de pan heel heet te zetten, dit zorgt ervoor dat de buitenkant verbrandt en de binnenkant niet goed gaart. Warm de olijfolie dus langzaam op en doe daarna de vis in de pan.
  4. Bak beide kanten van de tong 2 tot 3 minuten, beweeg de vis af en toe in de pan zodat deze niet aan de bodem gaat kleven.
  5. Haal de vis uit te pan en geniet van een heerlijke en gezonde sliptong.

Tong Bereiden in de Frituurpan

Sliptong is erg lekker uit de frituurpan, vooral voor grotere porties is dit een goede optie. Zorg altijd voor schone frituurolie voordat je gaat bakken. Voor het frituren van vis kun je drie soorten frituurolie gebruiken; plantaardig frituurvet, vloeibaar frituurvet en vast frituurvet. Hierbij zijn de eerste twee opties het gezondst. Pas op dat je geen grote hoeveelheden tegelijk frituurt. Anders kleeft de vis aan elkaar en wordt deze niet goed gaar, omdat de temperatuur van de olie daalt. De algemene regel voor tong bereiden in de frituurpan is voor elke 100 gram vis is 1 liter frituurolie nodig.

Tong Bereiden met Beslag

Om de vis klaar te maken voor de frituurpan kun je beslag gebruiken, dit geeft een lekker krokante laagje om de vis heen. Let op: hierdoor wordt het frituurvet wel vies. Als je zelf visbeslag wilt maken, kijk dan deze handige video. Voor het bereiden: warm de frituurpan op tot 180 graden. Doe de vis vervolgens in de frituur pan en wacht 3 tot 4 minuten, zodra de vis gaat drijven is deze klaar.

Tong Bereiden Zonder Beslag

Natuurlijk kun je de vis ook frituren zonder beslag, hiermee behoud je meer van de natuurlijke smaak van de sliptong en de olie wordt niet zo snel vies. Hoe frituur je tong? Warm de frituurpan op tot 180 graden. Wederom duurt het ongeveer 3 tot 4 minuten afhankelijk van de grootte en hoeveelheid vis dat in de frituurpan gaat. Houd als regel dat voor elke 100 gram vis 1 liter frituurolie nodig is. Als de vis gaat drijven is de tong klaar.

Tip: bestrooi de gefrituurde tongfilets met vis- of kipkruiden, dit geeft een lekkere smaak aan de vis. Als je van de natuurlijke smaak houdt, houd het dan bij zout en peper.

Tong uit de Oven

Sliptong kan ook worden klaargemaakt in de oven, het is even smakelijk en nog makkelijker dan de vis bakken of frituren. Om sliptong in de oven klaar te maken, volg de volgende stappen:

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Afhankelijk van de grootte en hoeveelheid vis in de ovenschaal duurt het 10 tot 15 minuten voordat de vis gaar is.
  2. Zorg dat de bodem van de ovenschaal goed bedekt is met boter of olijfolie om het aanbranden van de vis tegen te gaan.
  3. Plaats de tong vervolgens in de ovenschaal en doe nogmaals een beetje boter of olijfolie op de vis.
  4. Zijn de 10 tot 15 minuten om, haal dan de schaal uit de oven. Je kunt eventueel met een vork testen of de vis goed gaar is. Daarna kun je genieten van de heerlijke sliptong.
  5. Breng een beetje peper of zout aan of andere kruiden naar eigen smaak. Een tip voor als de vis uit de over komt is om er een beetje citroensap overheen te doen, dit geeft een frisse smaak aan de vis en breekt de eiwitten af waardoor de vis nog malser wordt.

Overige Recepten met Tong

Op zoek naar nog meer smaakvolle recepten met sliptong of andere vissoorten van Freshly Fish?

  • Sliptong met zeekraal en pasta: Sliptong is een ware delicatesse. Het komt uit onze eigen Noordzee en smaakt overal lekker bij. Deze keer wordt het gemaakt met zeekraal. Het seizoen hiervoor is tot en met september.
  • Sliptong met zuurkool en aardappelen: De sliptong komt met een heerlijke chiliboter. Zet je de vis in de oven? Dan wordt dit een heerlijke saus voor bij de sliptong. Dit combineert goed bij de aardappelen!
  • Sliptong met frisse salade en verse friet: Er gaat niets boven een heerlijke sliptong met zelfgemaakte friet.

Smaak is Beter met Graat

Je kunt de sliptong natuurlijk ook op bovenstaande manieren bereiden, als je tongfilet hebt. Door de graat zit er meer smaak aan de vis. Dit komt door het beenmerg in de ruggengraat en graten van de vis. Als je de vis kraakt, zoals wordt beschreven hierboven, komt het beenmerg vrij en geeft dit extra smaak aan het vlees van de vis. Daarom geven we graag als tip mee: bereid de sliptong met graat.

Welk Seizoen is Het Beste Om Sliptong Te Eten?

Sliptong en zeetong worden het hele jaar door gevangen door de vissermannen. De vis is echter niet in elke periode van het jaar even lekker. Dit heeft te maken met het voorplatingsseizoen van de tong. In maart en april heeft de tong zijn voorplatingsperiode. De vis is dan minder lekker. De tong gebruikt veel energie voor het aanmaken van kuit (visseneitjes) waar uiteindelijk de volgende generatie uit voort komt. De vis heeft veel energie nodig in deze periode, waardoor de tong alle vetreserves gebruikt. De vissen worden ná de voortplantingsperiode ook magerder, daardoor zit er minder filet aan de vis. Dat is meestal in mei en juni.

In januari en februari, en van juli tot en met december is tong dus het allerlekkerst. Dit komt doordat de vis in deze periode geen jongen voorbrengt en hiervoor geen vetreserves aan hoeft te boren en dat is wat de vis smaakt geeft. Je kunt het oplossen door diepvries tong te eten. Dat is net zo lekker en de vis komt dan automatisch uit het juiste seizoen.

Zelf Sliptong Bereiden?

Loopt het water je al in de mond na het lezen van deze blog? Ga dan zelf aan de slag met het bereiden van sliptong!

Recept: Zeetong bakken à la meunière

De Fransen noemen het ‘sole meunière’. A la meunière is ene bereidingswijze waarbij vis (of een ander product) licht met bloem wordt bestoven en vervolgens royaal in de boter wordt gebakken. En dat doe je ook met deze zeetong: even door de bloem halen met wat zout en peper is voldoende. Très simple. Verder is een royale pan waar de vis goed in past een absolute must.

Ingrediënten:

  • 200 gr boter
  • 4 zeetongen (400-500 gr per stuk)
  • bloem
  • sap van 1 citroen
  • peper en zout
  • 2 el peterselie, fijngehakt
  • keukenpapier

Bereiding:

  1. Smelt in een steelpan de boter op laag vuur. Klaar de boter door met een schuimspaan de schuimige, eiwitrijke laag eraf te scheppen.
  2. Snijd het vel van de tong bij de staart in, en stroop het vel van de tong (of vraag je visboer dat te doen). Dep de tongen droog met keukenpapier of een schone theedoek. Bestuif de tongen licht met bloem. Klop eventueel overtollig bloem eraf. Meng wat zout en peper door de bloem.
  3. Verhit 2 eetlepels geklaarde boter in een royale koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. De tongen moeten niet tegen elkaar aan liggen. Gebruik eventueel meerdere pannen. Of bak de tong per keer in één pan waarbij je de gebakken tongen warm houdt in een oven van 60°C.
  4. Pak de tong bij de staart en laat hem langzaam (de kop eerst) in de pan glijden. Bak de tong 5 tot 6 minuten aan elke kant goudbruin. Til de vis soms even op aan de staart om de boter eronder te laten vloeien (dit voorkomt aanbakken).
  5. Voor de saus: haal de tong uit de pan en zet apart. Zet het vuur laag en doe extra geklaarde boter in de pan. Verhit de boter en blus af met het citroensap.
  6. Serveer de tong op een groot bord. Overgiet royaal met de warme peterseliebotersaus. Lekker met een glas droge witte wijn en groene salade met gekookte krielaardappelen.

Tip: Koop je zeetong altijd in het seizoen, zoals geldt voor alle vis en andere producten. Je wilt geen duurbetaalde tong waar heel veel kuit in zit. Voor een knapperige goudbruine korst moet je de vis op hoog vuur aanbakken. In plaats van geklaarde boter kun je de tong ook eerst aanbakken in olijfolie. Voeg vervolgens de geklaarde boter toe voor extra smaak. Let op dat de boter niet verbrandt.

De perfecte zeetong bakken volgens een chef-kok

Sole meunière is een klassieker waar elke hobbykok die zichzelf serieus neemt, zich vroeg of laat aan waagt. Met slechts een handvol ingrediënten is het een schijnbaar makkelijke uitdaging. Toch kunnen er hier en daar enkele dingen mislopen wanneer je je aan deze platvis waagt. Wij vroegen Chef David Dewaele van brasserie David in Oostende naar de do’s-and-don’ts bij het bereiden van zeetong.

  • Zorg voor een goede pan, anders gaat de vis plakken.
  • Snijd zorgvuldig alle zijgraten weg voor een betere eetervaring.
  • Gebruik een combinatie van geklaarde boter en olijfolie om aanbranden te voorkomen.
  • Bak de zeetong ongeveer vijf minuten aan weerskanten en voeg pas op het einde een klontje boter toe.

Noordzeetong bakken met witte wijnsaus, witlof omwikkeld in ontbijtspek en peterselie krieltjes.

Het is niet veel werk om voor te bereiden gezien bijna alles in de oven gaat met uitzondering van de zeetong natuurlijk. Noordzeetong is herkenbaar aan zijn ovale vorm, de ogen zijn niet zoals bij andere vissen aan twee kanten gepositioneerd maar allebei aan de rechterkant omdat ze veel op de bodem verblijven.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 2 Noordzeetong
  • Bloem
  • Bakboter
  • 1 Sjalot
  • 150 ml droge witte wijn
  • 100 ml kippenbouillon
  • 15 gram ongezouten roomboter
  • 125 ml verse slagroom
  • 1 eetlepel bloem
  • Verse peterselie
  • Zout en versgemalen peper

Ingrediënten bijgerechten

  • 4 stronken witlof
  • 8 plakjes ontbijtspek
  • Verse peterselie
  • 500 gram krieltjes
  • Zout en versgemalen peper

Bereiding

  1. Haal de Noordzee tong een dag voor de bereiding uit de vriezer en laat de vis ontdooien in de koeling.
  2. Verwijder de verpakking van de Noordzee tong en dep de vis droog met keukenpapier.
  3. Kruid de vis met zout en versgemalen peper aan beide zijden en strooi er bloem overheen.
  4. Verwijder eventueel de bruine blaadjes aan de buitenzijde van de witlof en kook de witlof voor ongeveer 10 minuten in kokend water.
  5. Giet het water af en laat de witlof uitlekken in een zeef.
  6. Snijd vervolgens de witlof door de helft en verwijder de bittere kern.
  7. Wikkel de ontbijtspek rondom de witlof en kruid met een snufje peper en fijn gesneden verse peterselie. Leg de witlof tenslotte in een ovenschaal.
  8. Spoel de krieltjes schoon en halveer ze.
  9. Schud ze in een ovenschaal en besprenkel ze met een beetje olijfolie.

Bereiding witte wijnsaus

  1. Snipper de sjalot en doe deze samen met de bouillon en de wijn in een pan.
  2. Breng de bouillon aan de kook en zet daarna het vuur lager en laat tot ongeveer de helft inkoken.
  3. Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe. Blijf roeren voor ongeveer 3 minuten tot de bloem gaar is.
  4. Neem de pan van het vuur en voeg beetje bij beetje de bouillon met wijn toe. Blijf goed roeren zodat je geen klontjes krijgt.
  5. Voeg langzaam de slagroom toe en blijf roeren. Laat ten slotte de saus op laag vuur rustig inkoken tot de gewenste dikte.
  6. Breng de saus op smaak met een beetje zout en versgemalen peper en een beetje fijn gesneden peterselie.

Zeetong bakken

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en zet de ovenschaal met krieltjes in de oven en bak voor 20 minuten.
  2. Draai na de 20 minuten de krieltjes om en bak nogmaals 20 minuten in de oven.
  3. Plaats na 5 minuten de witlof in de oven gezien ze ongeveer 15 minuten nodig hebben in de oven.
  4. Haal na 15 minuten de witlof uit de oven en zet de oven op de grilstand en op 200 graden zodat de krieltjes mooi kunnen verkleuren.
  5. Haal de krieltjes uit de oven en kruid ze met een beetje zout en fijn gesneden peterselie.

labels: #Ei

Zie ook: