Veel mensen vragen zich af of er alcohol in een gerecht blijft na bereiding. Alcohol verdampt namelijk bij een temperatuur van 78°C. Hoeveel alcohol blijft over in een gerecht na bereiden? En maakt het uit of de bereiding met bier, wijn of sterkedrank is? In dit artikel zullen we eerst de vraag beantwoorden: verdampt alcohol bij het koken? Het antwoord is simpel: nee. Volledig wegkoken zal het eigenlijk nooit doen. Er blijft dus zelfs bij urenlange bereiding nog alcohol over.
Het idee dat alcohol door koken geheel kan verdwijnen is niet geheel onlogisch. Laten we even uitgaan van een saus op waterbasis waar je wat alcohol aan toevoegt. (Als je wodka - 40% alcohol - inkookt, blijft het principe hetzelfde.) Die saus komt aan de kook bij praktisch het kookpunt van water, 100 graden dus. Alcohol kookt echter al 22 graden eerder, bij 78 graden. Je zou dus wellicht verwachten dat de alcohol allang verdwenen is als het water in de saus gaat koken. Helaas niet dus. Waarom? Het is een mengsel. Zelfs als het kookt vervliegt een stof nog niet direct. Omgekeerd verdampt een stof ook al vóór het kookpunt. Kortom: de enige zekere manier om alle alcohol te doen verdampen is om ook het water te laten verdampen.
Tip: een handig ezelsbruggetje is om te denken aan geur- en smaakstoffen in een saus, bijvoorbeeld een pastasaus. Die stoffen hebben allemaal een ander kookpunt dan dat van water, of het nu hoger of lager ligt. Als je de saus vervolgens laat inkoken verandert die weliswaar van smaak, maar het is beslist niet zo dat de smaak opeens enorm verandert zodra je saus aan de kook is gekomen.
Factoren die de hoeveelheid resterende alcohol beïnvloeden
De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de bereidingswijze: de manier van verhitten en de bereidingstijd. De hoeveelheid alcohol die achterblijft is afhankelijk van de initiële hoeveelheid alcohol en de bereidingswijze. Hoe meer alcohol je in het gerecht doet, hoe meer alcohol er achterblijft. Bij 30 minuten koken van sterkedrank houd je dus meer alcohol over dan bij 30 minuten koken van dezelfde hoeveelheid bier of wijn. De verschillen tussen bier en wijn (ondanks verschillende starthoeveelheid) zijn in het bereide gerecht minimaal.
Deense wetenschappers hebben een formule ontwikkeld waarmee op basis van het volume van een vloeibaar gerecht de alcoholconcentratie berekend kan worden. Dit is voornamelijk relevant voor vervolgonderzoek, thuis in de keuken is dit lastig toe te passen.
Overzicht van resterende alcohol op basis van bereidingswijze
De tabel hieronder geeft een indicatie van de hoeveelheid alcohol die overblijft op basis van de bereidingswijze.
| Bereidingswijze | Resterende Alcohol |
|---|---|
| Niet verhit, enkele uren laten staan | 80% |
| Flamberen | 75% |
| 30 minuten koken | 65% |
| 1 uur koken | 25% |
| 1,5 uur bakken | 20% |
| 2,5 uur koken | 5% |
Bakken versus Koken
We hebben het hierboven tot dusverre gehad over koken/sudderen. Is dat nog heel erg verschillend van andere bereidingswijzen, voor wat betreft de hoeveelheid alcohol die verdampt?
- Bakken: Als je het geheel droog bakt, kun je er redelijkerwijs vanuit gaan dat alle alcohol samen met het water is verdwenen.
- Flamberen: Dat is een geval apart. Bij flamberen verbrand je de alcohol, dus misschien denk je dat dan alle alcohol weg is. Dat is echter helemaal niet zo: meestal is nog driekwart van de alcohol over als de vlam uit is. Dat komt door het water in de drank waarmee je flambeert. Ga maar na: met wijn of bier kun je echt niet flamberen. Al ver voordat er 0% alcohol in zit dooft de vlam dus vanzelf uit. De slimme kok draait het overigens om: kies voor een spectaculaire flambé een flink alcoholische drank, en zorg dat je niemand opdient die geen alcohol mag nuttigen.
Alcohol in Gerechten: Risico's en Adviezen
Sommige mensen koken met alcoholische dranken zoals bier of wijn. Dit kan erg lekker zijn, bijvoorbeeld in een stoofpotje. Het kan er wel voor zorgen dat er alcohol in je gerecht komt. Dat is niet altijd wenselijk, bijvoorbeeld voor mensen die geen alcohol drinken omdat ze daar in het verleden problemen mee gehad hebben. Maar ook voor zwangere vrouwen en voor kinderen is dit risicovol.
Er blijft eigenlijk altijd wel een beetje alcohol over. Hoewel de hoeveelheden soms minimaal zijn raden we voor de zekerheid dit soort gerechten af voor risicogroepen, zoals mensen met een verslavingsprobleem, zwangeren en kinderen.
Welnu stel dat jouw taart 1,5 uur in de oven zit, dan zal nog ongeveer 20% van de alcohol overblijven (let op, bedenk goed wat dat betekent, als je een liter van 40% rum in je taart had zitten, is dat 40cl alcohol en daarvan blijft nog 20% over en dat is 8cl). Grofweg zou je dus kunnen zeggen dat rum na 1,5 uur bakken, zo sterk is als iets tussen wijn en bier. En aangezien je geen liter in een taart zal gooien, zal je van de hele taart amper nog dronken kunnen worden.
Vanille-extract bestaat ook uit alcohol, dat heb je kunnen zien in dit artikel waarin ik zelf vanille-extract maakt. Ook de vanille-extract en vanille aroma uit de winkel bevatten alcohol. Nu is het wel zo dat je van vanille-extract eigenlijk nooit meer dan 2tl toevoegt, per stukje is het restant aan alcohol dat overblijft bijna te verwaarlozen. Wil je wel vanille in je baksel, maar geen alcohol? In principe natuurlijk niet, omdat er altijd alcohol achterblijft in het gerecht en dat wordt niet geadviseerd voor kinderen en zwangere vrouwen. Als je kijkt naar de hoeveelheid alcohol die achterblijft op een gehele taart is het natuurlijk niet veel, zeker niet als je het per stukje/plakje bekijkt.
Het advies is: drink geen alcohol. Voor kinderen en jongeren is alcohol extra schadelijk.
Wat is Alcohol?
Met alcohol bedoelen wij hier dranken waarin de stof ethanol, oftewel alcohol, zit. Vaak worden alcoholische dranken in 3 groepen verdeeld: bier, wijn en gedistilleerde dranken.
Hoe wordt bier gemaakt?
Voor het brouwen van bier is water, graan (in de meeste gevallen gerst), hop en gist nodig. Suikers uit de granen worden door gist omgezet in alcohol en koolzuurgas (koolstofdioxide). Het koolzuurgas zorgt voor de bubbels in bier die ook de schuimkraag maken.
Hoe wordt wijn gemaakt?
Wijn wordt gemaakt door druiven te laten vergisten, ook wel fermentatie genoemd. Na het plukken worden de druiven gekneusd of geperst. Voor het maken van rode wijn weken de druivenschillen 24 uur in de most. Voor rosé weken de schillen 8 tot 14 uur. Hoe langer de schillen weken, hoe donkerder de rosé, want de kleur van wijn komt uit de druivenschillen. Voor witte wijn wordt alleen het sap van witte of blauwe druiven gebruikt, en niet de druivenschillen.
Wat is natuurwijn?
Natuurwijn wordt gemaakt met zo min mogelijk ingrepen van de wijnmaker. Zo wordt in het maakproces geen gist of smaak toegevoegd, de temperatuur wordt zo min mogelijk gecontroleerd en er wordt geen tot zo min mogelijk sulfiet toegevoegd. De term ‘natuurwijn’ is geen beschermde naam. Er is geen officiële of wettelijke definitie wanneer een wijn wel of niet natuurwijn genoemd mag worden.
Wat zijn gedistilleerde dranken en hoe worden ze gemaakt?
Onder gedistilleerde dranken vallen bijvoorbeeld cognac, whisky, gin, wodka, rum en tequila. Gedistilleerde dranken zijn alcoholische dranken die worden gemaakt uit distillatie van een vloeistof met alcohol. Bij distillatie wordt een vloeistof met alcohol verhit in bijvoorbeeld een ketel, waarbij de alcohol en andere stoffen verdampen, condenseren en opgevangen worden. De reststoffen blijven achter.
Ook bij het maken van andere producten dan alcoholische dranken ontstaat soms alcohol. Maar dan gaat het om kleine hoeveelheden die eigenlijk verwaarloosbaar zijn, zoals bij kefir. Of er ontstaat alcohol, wat later weer verdwijnt. Dat gebeurt bijvoorbeeld bij brood. Verder kan alcohol ook onbedoeld vanzelf ontstaan. Dat is niet altijd goed te voorkomen. Bijvoorbeeld fruit of sappen die uit zichzelf gaan gisten. Je merkt dit meestal al snel zelf omdat je het dan ruikt en proeft.
Een drank wordt ingedeeld als sterke drank als het uit meer dan 15% alcohol bestaat. Alleen een slijter mag sterke dranken verkopen. In sommige dranken zit heel veel alcohol, zoals absint dat voor wel 70% of meer uit alcohol kan bestaan. Op het etiket van dranken die voor meer dan 1,2% uit alcohol bestaan, moet het percentage alcohol staan. Bijna elke drank heeft een eigen glas. Gebruik je zo’n glas, dan krijg je ongeveer 10 gram alcohol per glas binnen. Dat heet ook wel een standaardglas.
Alcohol en Gezondheid
Alcohol is een giftige stof, oftewel een toxische stof. Het heeft invloed op alle organen in het lichaam. Alcohol drinken geeft risico’s voor de drinker zelf en voor de maatschappij. Zo kan alcohol leiden tot risicovol gedrag, geweld, (verkeers)ongevallen, arbeidsverzuim en schoolverzuim. Alcohol speelt daarnaast een grote rol bij verschillende ziekten. Het zorgt voor hoge kosten voor de gezondheidszorg. Van alle sterfgevallen wereldwijd in de leeftijd tussen 15 en 49 jaar, komt naar schatting 10% door alcohol.
Ongeveer 20% van de alcohol komt via de maag in je bloed, en ongeveer 80% via de darmen. Vervolgens wordt de alcohol door het lichaam verspreid. Met een lege maag komt alcohol sneller in je bloed dan met een volle maag. Slechts een deel wordt direct afgebroken in de darmen en de lever. Om alles uit je lichaam te krijgen is veel meer tijd nodig. De lever breekt een glas alcohol af in ongeveer anderhalf uur. Deze snelheid is redelijk constant. Het afbreken gaat ook niet sneller als je slaapt.
In de lever wordt alcohol eerst afgebroken tot aceetaldehyde. Dit is voor het lichaam een zeer giftige stof. Het is één van de mogelijke oorzaken dat alcohol ingedeeld wordt als kankerverwekkende stof. Daarna wordt aceetaldehyde omgezet in acetaat, wat vervolgens weer verder wordt afgebroken in het lichaam. In totaal wordt ongeveer 90% van de alcohol afgebroken in het lichaam. Ongeveer 10% verlaat het lichaam via adem, zweet en urine.
Na het drinken, bereikt alcohol in ongeveer 10 minuten de hersenen. Alcohol heeft invloed op de werking van de hersenen. Het beïnvloedt emoties, beleving, waarneming en gedrag. Alcohol werkt verdovend, remmingen vallen weg, concentratie en geheugen verminderen en reactiesnelheid neemt af. Bovendien neemt zelfoverschatting toe en worden risico’s niet goed ingeschat. Hoe meer alcohol, hoe sterker deze effecten.
Alcoholpromillage
Alcoholpromillage is de maat voor de hoeveelheid alcohol in het bloed. Het geeft het aantal gram pure alcohol (ethanol) per liter bloed aan. Vrouwen en jongeren wegen meestal minder dan een (volwassen) man. Daarom krijgen ze met dezelfde hoeveelheid alcohol meestal een hoger alcoholpromillage in hun bloed.
Wettelijk is bepaald dat mensen de eerste 5 jaar dat ze hun rijbewijs hebben, niet in een auto mogen rijden als de hoeveelheid alcohol in hun bloed hoger is dan 0,2 promille. Voor mensen die al langer hun rijbewijs hebben, is dat niet meer dan 0,5 promille. Een alcoholpromillage van 0,2 komt voor mannen overeen met ongeveer 1 standaardglas bier, wijn of sterke drank, en voor vrouwen met een half glas. Een alcoholpromillage van 0,5 komt voor mannen overeen met ongeveer 2 standaardglazen bier, wijn of sterke drank, en voor vrouwen met 1 à 1,5 glas.
De Kater
Waarom krijg je een kater van alcohol? De belangrijkste oorzaak van een kater is uitdroging. Door de alcohol gaan je nieren harder werken. Daardoor moet je meer plassen en ontstaat een tekort aan vocht. Dit geeft klachten als hoofdpijn en een slap gevoel. Vaak heb je ook meer dorst na het drinken van alcohol. Verder raakt het systeem dat de alcohol afbreekt overbelast als je veel alcohol drinkt in korte tijd. Hierdoor hoopt de giftige afvalstof aceetaldehyde op. Verder is de alcohol op zichzelf een 'bijtende' stof. Dat wil zeggen dat het andere stoffen kan beschadigen of kapotmaken. Alcohol irriteert bijvoorbeeld het maagslijmvlies, wat kan zorgen voor misselijkheid, overgeven en brandend maagzuur.
Alcohol en Slaap
Je valt na het drinken van alcohol sneller in slaap, maar de slaap is onrustiger en minder diep. Heb je alcohol gedronken, dan word je minder uitgerust wakker dan iemand die geen alcohol heeft gedronken. Ook als je dezelfde hoeveelheid uren geslapen hebt. Alcohol zorgt er namelijk voor dat je minder snel in de REM-slaap komt. Bovendien duurt deze slaapfase ook korter. Dit kan negatieve effecten hebben op lichamelijk en mentaal herstel, want je REM-slaap is belangrijk. Tijdens de REM-slaap droom je, ontspannen je spieren volledig en wordt alle informatie en emoties van de dag in de hersenen verwerkt.
Alcohol en Zwangerschap
Het drinken van alcohol heeft effect op de vruchtbaarheid van beide ouders. Het zorgt voor een minder grote kans om de komende maand zwanger te worden. Als iemand regelmatig drinkt, kan het langer duren voordat degene zwanger wordt. Ook zijn er aanwijzingen dat als alcohol wordt gedronken vóór de zwangerschap, dit tijdens de zwangerschap het risico vergroot op een miskraam, een te vroeg geboren baby of een baby met een laag gewicht bij de geboorte. Verder zorgt het drinken van alcohol voor minder vruchtbaar sperma, een lager spermavolume en abnormale spermacellen.
Alcohol komt via de placenta bij de baby. De hoeveelheid alcohol in het bloed van de baby is hetzelfde als die van de zwangere. De lever van de baby kan de alcohol niet goed afbreken. Hierdoor blijft de alcohol langer in het bloed van de baby en geeft het ook langer schade. Het drinken van alcohol kan leiden tot een hoger risico op een miskraam, vroeggeboorte en een laag gewicht van de baby bij de geboorte. Ook is mogelijk een verband tussen alcohol drinken tijdens de zwangerschap en een minder goede ontwikkeling van de baby. Hoe meer alcohol, hoe hoger de risico’s.
Alcohol en Borstvoeding
Alcohol drinken kan de borstvoeding remmen omdat het de hormonen remt die zorgen voor de toeschietreflex. Verder komt alcohol via de borstvoeding bij het kind terecht. De hoeveelheid alcohol in borstvoeding is net zo hoog als de hoeveelheid alcohol in het bloed van degene die borstvoeding geeft. Na het drinken van alcohol, duurt het gemiddeld ongeveer 2 tot 3 uur voordat de hoeveelheid alcohol helemaal uit de borstvoeding is verdwenen. Hoe snel dit precies gaat, hangt onder andere af van het lichaamsgewicht en hoe snel het lichaam de alcohol opneemt. Alcohol in borstvoeding kan een negatief effect hebben op de slaap van het kind.
Alcohol en Jongeren
Voor kinderen en jongeren is alcohol nog schadelijker dan voor volwassenen. De hersenen van kinderen en jongeren zijn nog in ontwikkeling, en alcohol kan hier negatieve effecten op hebben. Zo zijn er aanwijzingen dat bij jongeren die drinken de grijze stof in de hersenen sneller afneemt. Verder kunnen jongeren die drinken een hoger risico hebben op het ontwikkelen van een alcoholprobleem, zoals een alcoholverslaving. Daarbij geldt hoe vaker ze drinken en hoe jonger ze beginnen, hoe hoger dit risico. Jongeren onder de 18 jaar mogen geen alcohol. Het mag dan ook niet aan ze verkocht worden. Dat is volgens de wet verboden.
Alcohol en Kanker
Het bewijs voor een relatie tussen alcohol en kanker is sterk. De International Agency on Research and Cancer (IARC) deelt alcohol dan ook in als kankerverwekkende stof. Dit geeft niet aan hoe groot het risico is dat iemand kanker krijgt door het drinken van alcohol. Er kunnen verschillende manieren zijn waarop alcohol het risico op kanker vergroot. Zo kan de stof aceetaldehyde die ontstaat bij de afbraak van alcohol in het lichaam, DNA beschadigen. Het lichaam kan deze schade repareren. Maar soms lukt dat niet. Dan kan DNA-schade in de loop van de tijd leiden tot kanker.
Is 1 glas per dag goed voor je?
Het onderzoeken van het verband tussen het drinken van 1 glas alcohol per dag en gezondheid is ingewikkeld. Maar binnen de wetenschap is discussie of de positieve relaties in werkelijkheid wel bestaan. En er is geen hoeveelheid alcohol die veilig is voor de gezondheid. Bepaalde experts concluderen dat het voor de gezondheid het beste is helemaal niet te drinken. Er zijn in ieder geval geen goede redenen mensen aan te raden alcohol te gaan drinken. Voor meer dan 1 glas per dag worden alleen maar negatieve relaties met gezondheid gezien.
Wijn vs Bier
Je kunt niet zeggen dat wijn gezonder is dan bier. En ook niet dat rode wijn gezonder is dan witte wijn. Er wordt wel eens gedacht dat rode wijn gezonder is of goed voor het hart door de hogere gehaltes aan antioxidanten, zoals flavonoïden. Maar dit is nooit goed en voldoende aangetoond. Alcohol is schadelijk voor de gezondheid.
Alcohol en Verslaving
Alcohol is een verslavende stof. Alcohol heeft invloed op het gevoel van beloning in de hersenen. Hoe sterk dit effect is, verschilt per persoon. De ene persoon is verslavingsgevoeliger dan de ander. Het fijne gevoel dat alcohol kan geven, kan zorgen dat mensen meer en vaker alcohol willen drinken. Als mensen over een lange tijd alcohol drinken, kunnen de hersenen zich daarop aanpassen. De hersenen raken gewend aan alcohol en worden er ‘tolerant’ voor. Mensen hebben dan steeds meer alcohol nodig om hetzelfde gevoel te ervaren.
De hoeveelheid alcohol die iemand drinkt is dus niet bepalend voor het hebben van een alcoholprobleem. Een deel van de mensen met een alcoholprobleem kan niet zonder alcohol. Dan wordt gesproken van een alcoholverslaving. De ene persoon heeft meer kans voor het ontwikkelen van een alcoholverslaving dan een ander.
labels: #Bakken
