Vlaams stoofvlees, ook bekend als "Vlaamse stoverij" of "Karbonaden," wordt vaak beschouwd als een nationaal gerecht met een rijke culinaire betekenis die teruggaat tot de tijd van koken op open vuur. Het is voor velen het perfecte voorbeeld van ultiem comfortfood.

Dit artikel laat je zien hoe je dit klassieke gerecht op je kamado barbecue kunt bereiden, waardoor je een heerlijke rokerige smaak toevoegt. Je kunt het stoofvlees serveren met frietjes, zoete aardappelfrietjes, een frisse salade of rode kool met appeltjes.

De Geschiedenis en Traditie van Stoofvlees

Oorspronkelijk werd deze stoofschotel bereid in lokale plattelandskeukens, waar goedkopere en taaiere stukken vlees langzaam werden gegaard in een pot boven open vuur. Om het vlees sappig te houden, trok men naar de lokale brouwerijen en gebruikte het gekochte bier als toevoeging aan de stoofschotel om het vlees te bevochtigen. Het stoven van het vlees in een grote gietijzeren stoofpot diende niet alleen om het vlees zacht en eetbaar te maken, maar evenzeer als methode om de bewaartijd van de producten te verlengen. Ondanks het gebruik van beperkte en goedkopere ingrediënten resulteerde deze langzame gaar methode in een fenomenaal gerecht met een diepe, rijke smaak. Een smaak die het in combinatie met een portie frietjes bijzonder goed werkt.

Essentiële Ingrediënten voor Klassiek Stoofvlees

Voor het bereiden van klassiek stoofvlees, zijn enkele ingrediënten van essentieel belang. Gezien de beperkte hoeveelheid ingrediënten die voor deze stoofschotel worden gebruikt, is het respecteren ervan erg belangrijk. Bovendien zal het resultaat ook sterk afhangen van de kwaliteit en versheid van de basisproducten waarmee je aan de slag gaat.

De Keuze van het Vlees

Voor het bereiden van klassiek stoofvlees is de keuze van vlees van essentieel belang. Bij rundsstoofvlees vormt hoogwaardig rundvlees uit de schouder of nek doorgaans de basis. Deze delen bevatten van nature meer bindweefsel, wat resulteert in een heerlijke zachte textuur na langzaam garen. Het bindweefsel wordt door het traag garen omgezet in gelatine weefsel wat voor een smeuïg mondgevoel zorgt en het stoofvlees lekker mals aanvoelt.

Het Juiste Bier

Naast de keuze voor taaiere stukken vlees van een kwalitatief rund, is de keuze voor het juiste bier bij het maken van stoofvlees op de BBQ minstens even belangrijk. Om tot een lekker resultaat te komen zoek je best naar een karaktervol bier met rijke smaak zonder al te veel hopbitterheid. Bruin bier (vb.: Rochefort 10 of St. Bernardus 12), oud bruin of een red ale zoals de Rodenbach (Alexander) zijn uitstekende keuzes, met hun diepe en complexe smaakprofielen die perfect samengaan met het langzame garen van het vlees. Bruine bieren bevatten vaak moutige toetsen van karamel en gedroogd fruit waardoor een mild zoete toets kan worden toegevoegd aan het geheel. Oud bruin of foederbieren zoals de Rodenbach Alexander hebben dan vaak weer een extra licht zure toets die zorgt voor een complexere gebalanceerde smaak.

Boterham of Peperkoek met Mosterd

Ook de boterham, of voor wie het wat zoeter wil peperkoek, met mosterd vormt een onmisbaar ingrediënt bij het maken van stoofvlees. Zowel de boterham als de peperkoek zijn voornamelijk dragers van de mosterd die als voornaamste doel hebben de saus in te dikken. Door te kiezen voor peperkoek voeg je vaak nog extra kruidige zoete toetsen toe aan het geheel. Kies je voor de klassieke boterham, dan kan een extra schep perenstroop een leuke toevoeging zijn om de juiste zoete balans in het gerecht te brengen? De mosterd daarentegen zorgt net weer voor een aciditeit en milde pittigheid waardoor de overige smaken worden geaccentueerd en het volledige gerecht een extra boost krijgt.

Kruiden en Smaakmakers

Naast deze sleutelingrediënten zijn enkele andere ingrediënten met als voornaamste doel “smaak” even onmisbaar bij het maken van stoofvlees. Zo worden langzaam gekarameliseerde uien gebruikt om een natuurlijke zoet, hartige dimensie toe te voegen aan het geheel. Daarnaast worden de klassieke stoofvleeskruiden bestaande uit een combinatie van peper, paprikapoeder, kruidnagel, nootmuskaat, tijm, laurier en kaneel toegevoegd om een warme en complexe smaak mee te geven aan het gerecht.

Vlaams Stoofvlees Kamado Recept

Hier is een heerlijk recept om Vlaams stoofvlees op je kamado barbecue te bereiden:

Ingrediënten:

  • 2 kg rundvlees (schouder of nek)
  • 2 El bloem
  • 2 El stoofvleeskruiden
  • 2 grote uien
  • 2 witte boterhammen of peperkoek
  • 2 El mosterd
  • 500 ml karaktervol bier (oud bruin bier of een red ale zoals Rodenbach Alexander)
  • 4 takjes verse tijm
  • Enkele laurierblaadjes
  • SPG (zout, peper en lookpoeder) naar smaak
  • 3 El perenstroop (optioneel)
  • 1 scheutje witte azijn

Bereiding:

  1. Snijd het rundvlees in blokjes en bestuif met een mengeling van bloem, stoofvleeskruiden en SPG.
  2. Verhit je BBQ of Kamado tot een temperatuur van +-200°C.
  3. Snij de witte ui in twee en grill samen met het vlees stevig aan voor een extra grillsmaak. Laat de ui afkoelen en snij in halve maantjes.
  4. Plaats een goede klont boter in een Dutch oven en smelt de boter. Karamelliseer de ui nog even aan in de Dutch oven samen met de verse tijmblaadjes en laurier. Voeg vervolgens het gegrild rundstoofvlees toe.
  5. Giet het bier in een pannetje en verhit op middelhoog vuur tot net onder het kookpunt gedurende 5 minuten. Giet vervolgens over het rundstoofvlees.
  6. Voeg de boterhammen met mosterd toe aan de pot. Deze dienen als verdikkingsmiddel. Plaats eveneens de perenstroop in de Dutch Oven zodat deze kan smelten en doorheen de biersaus kan vermengen.
  7. Bij gebruik van een kamado of kettle smoker: Verlaag de temperatuur tot 140°C of plaats een hitteschild tussen de dutch oven en de hittebron en werk verder op 200°C. Sluit de deksel van de BBQ, laat het stoofvlees sudderen zonder deksel op de Dutch Oven voor een subtiele rooktoets. Extra rookhout is overbodig.
  8. Laat het stoofvlees sudderen tot het vlees boterzacht is en net niet uiteen valt. Dit kan een 3-4u duren. Roer regelmatig en kijk na over nog genoeg vocht in de dutch oven aanwezig is. Zoniet plaats het deksel op de pot. Houd de saus goed in de gaten om te voorkomen dat te veel kookvocht verdampt. Voeg indien nodig nog wat extra bier toe als deze te snel indikt. Indien de saus te slap blijft kan je een slurry maken van één El bloem met 1 El water om de saus verder in te dikken.
  9. Proef en breng op smaak met een scheutje azijn en indien gewenst wat extra peper, zout of perenstroop.

Tips voor het Bereiden van Stoofvlees op de BBQ

Het bereiden van stoofvlees op de BBQ verschilt in zich niet zo heel sterk van de bereiding in de doorsnee keuken. Je kan je rundvlees net zo goed in de Dutch oven aanstoven zoals je het binnen in de pan zou doen om het vervolgens op een laag vuurtje verder te laten garen onder een gesloten deksel! Het resultaat zal prima zijn. De toegevoegde waarde van je bereiding op de BBQ zal op deze manier, op de beleving van het buiten koken na, ontbreken.

Met enkele kleine aanpassingen kan je echter wel een subtiele smoky touch toevoegen aan het geheel die voor een leuke extra toets zorgt! Bij traditioneel stoofvlees ga je het in blokjes gesneden vlees met bloem bestuiven om vervolgens in een hete pan aan te korsten. Nu de BBQ toch aanligt kan je deze stap net zo goed op het vuur laten plaatsvinden. Enerzijds verlies je het voordeel van de aanbaksels in de pan die mee smaak geven aan de saus door deze methode.

Eens het vlees goed aangebakken en de ui gegrild zijn, volg je de verdere stappen zoals je normaal stoofvlees zou bereiden. Wil je echter wat extra rooksmaak in je stoofvlees? Dan kan je ervoor kiezen om het vlees te stoven zonder deksel op je Dutch oven. Sluit vervolgens het deksel van de BBQ, zodat de rook van het houtvuur mooi kan circuleren over je saus en een subtiele rooktoets toevoegt. Houd wel je saus in de gaten om te voorkomen dat te veel kookvocht verdampt voordat het vlees gaar is.

Let op: Het vinden van de juiste balans in rooksmaak is cruciaal bij het bereiden van stoofvlees op de BBQ. Vooral na het rusten van het stoofvlees, een aan te raden stap om de smaken mooi in balans te brengen tot een heerlijk geheel, kan de rooksmaak sterker naar voren komen, wat als overweldigend ervaren kan worden. Wees dus zuinig als je besluit extra rookhout toe te voegen!

Big Green Egg Experience Dag Recept

Hieronder een recept specifiek voor de Big Green Egg:

Ingrediënten:

Stoofpot

  • 1,5 kg rundernek
  • 2 grote zoete uien
  • 1 teentje knoflook
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 2 kruidnagels
  • 50 ml olijfolie
  • 100 g boter
  • 1 witte boterham
  • 2 el scherpe mosterd
  • 2 flesjes Sint Bernardus Abt 12 van 330 ml
  • 3 el Luikse siroop (appel-perenstroop)
  • ½ el natuur- of dragonazijn

Salade

  • 1 winterpeen
  • 2 Chioggia bietjes
  • 20 g rucola
  • 3 el balsamicocrème

Voor erbij

  • Boerenbrood

Voorbereiding:

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm deze met de convEGGtor en het RVS-rooster tot 250 °C.
  2. Snijd intussen het rundvlees in blokjes van 2-3 centimeter en bestrooi ze met peper en zout naar smaak.
  3. Pel de zoete uien en de knoflook. Snijd de uien in kwarten en hak het teentje knoflook fijn.
  4. Maak een bouquet garni door de laurierblaadjes en de takjes tijm met een stuk keukentouw aan elkaar te binden; zorg voor een lang uiteinde van het touw zodat je het bouquet garni er na gebruik makkelijk uit kunt vissen. Prik de kruidnagels in de laurierblaadjes.
  5. Plaats de Cast Iron Dutch Oven alvast op het rooster van de Big Green Egg zodat de Dutch Oven kan voorverwarmen.

Bereiding:

  1. Schenk de olijfolie in de pan en voeg de boter toe. Wacht tot deze heet is en voeg het vlees toe. Braad het vlees rondom aan tot het mooi bruin is. Sluit na elke handeling de deksel van de Big Green Egg.
  2. Voeg de ui en de knoflook toe en bak deze, terwijl je af en toe roert, enkele minuten mee. Besmeer intussen de boterham met de mosterd.
  3. Leg de bouquet garni in de pan en bind het uiteinde aan het handvat van de Cast Iron Dutch Oven.
  4. Blus het vlees af met de flesjes Sint Bernardus Abt 12. Voeg de met mosterd besmeerde boterham toe.
  5. Sluit de deksel van de Big Green Egg en breng de temperatuur naar 100 °C. Laat het geheel nu ongeveer 3 uur zachtjes stoven; Afhankelijk van de kwaliteit van het vlees kan het iets korter duren voordat het vlees zacht is.
  6. Meng als het vlees zacht is de Luikse siroop door de stoofpot. Vis de bouquet garni eruit en roer de azijn erdoor.
  7. Sluit de deksel van de Big Green Egg en laat de stoofpot nog 15 minuten stoven.
  8. Schil intussen voor de salade de winterpeen en de chioggia bietjes. Schaaf de winterpeen in de lengte in dunne linten en de bietjes in dunne plakjes. Doe alle ingrediënten voor de salade in een schaal, voeg peper en zout naar smaak toe en meng goed.
  9. Serveer het stoofpotje met de salade en het brood.

Variaties en Persoonlijke Toetsen

Dit Vlaams stoofvlees is heerlijk hartig van smaak en door de mosterd en ketjap manis voeg je nog een extra smaakdimensie toe. Eigenlijk hoort ketjap manis natuurlijk niet in Vlaams stoofvlees, maar probeer het eens. Voor dit gerecht gebruik ik graag extra grove (Zaanse) mosterd. In combinatie met de mosterdzaadjes geeft dit wat mij betreft de beste smaak :).

Bier is een van de hoofdingrediënten van een goede Vlaamse stoof. Net zoals bouillon of fond. Ik gebruik in deze variant een bouillonblokje (rund, extra sterk), met name omdat ik vind dat er al voldoende vloeistof aan toegevoegd wordt door het bier. Maar een pot runderfond is ook prima. En daarnaast iets zoets, ik gebruik in mijn recept ketjap manis, wat niet echt Vlaams is. Een meer traditioneel ingrediënt zou hier appelstroop en/of ontbijtkoek zijn. Maar ik vind juist de zoete, zoutige smaak van ketjap manis zo lekker. Probeer het eens uit zou ik zeggen!

Veelgestelde Vragen

Welke soorten bier kan ik gebruiken?

Traditioneel wordt voor stoofvlees dat je verrijkt met bier, vaak een wat donkerder biertje gebruikt. Belgische bieren zoals bruine, dubbele of zelfs een abdijbieren werken heel goed. Voorbeelden van bieren die je zou kunnen gebruiken zijn: Aflligem dubbel, Leffe bruin(zoals in dit recept) of Westmalle dubbel. Maar dit hoeft echt niet perse een van deze 3 varianten te zijn. Vermijd in ieder geval bieren die te licht of te hoppig zijn, omdat ze niet goed passen bij de rijke en volle smaak die je wilt bereiken met een gerecht als dit. Kijk daarnaast ook uit voor bieren met een hoog bitter gehalte, sommige trippels bijvoorbeeld hebben een behoorlijk bittertje, deze proef je dan terug in je stoofvlees en daar moet je van houden.

Wat als mijn stoofvlees te waterig is?

Door de deksel op de pan hoeft het echt niet ruim onder te staan, zeker ook omdat je de boel nog doorroert af en toe.

Kan ik dit recept ook met ander vlees maken?

Ja, je kunt bijvoorbeeld varkenswangetjes gebruiken in plaats van runderlapjes.

Hoe kan ik de saus indikken?

Je kunt een slurry maken van één El bloem met 1 El water om de saus verder in te dikken.

Met dit recept breng je niet alleen de klassieke Vlaamse trots naar de BBQ, maar voeg je ook een persoonlijke toets toe met subtiele grillsmaken en een vleugje rook. Een culinaire ervaring die de liefde voor stoofvlees en lokale ingrediënten weerspiegelt.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: