Bakken is een van de meest bekende technieken. Je laat een vetstof heet worden in een koekenpan. De vakterm voor bakken is sauteren.

Bijna alle producten kunnen op meerdere manieren bereid worden, je kunt een ei bijvoorbeeld al bakken, koken en pocheren.

De Basis van Vlees Bakken

Vlees bak je in een open pan op middelhoog vuur. Gebruik een pan die qua formaat past bij het vlees. Bak het vlees aan beide kanten aan zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Zouten voor het bakken kan.

Laat de vetstof uitbruisen op heet vuur en schroei je product aan alle kanten tot het een mooi kleurtje heeft. Zet het vuur lager en laat het doorgaren. Wanneer je vlees bakt laat je het hierna vaak even rusten, zodat het stuk vlees weer wat ‘ontspant’ en malser smaakt.

Gebruik een kerntemperatuur meter als je deze hebt, dit geeft het perfecte resultaat. Heb je geen kerntemperatuurmeter controleer dan de gaarheid met de hand. Laat het vlees 5 minuten rusten.

Let er bij gemalen vlees, zoals gehakt, hamburgers en worstjes, op dat je het goed gaart (kerntemperatuur van 70 graden of hoger).

Olie heeft een hoger verbrandingspunt dan boter. Als je iets dus echt heet aan wilt bakken kun je beter olie gebruiken.

Veelgemaakte Fouten bij Vlees Bereiden

Het is simpel, goed vlees verdient echt liefde, aandacht en ook respect. Het gaat wel in heel veel keukens mis. Dit natuurlijk niet omdat men echt slechte bedoelingen heeft, maar omdat er toch een serieuze basiskennis mist of gewoon oude gewoontes blijven hangen. We gaan in deze blog eens dieper in op de 7 grootste zonden van vleesbereiding en zelfs belangrijker, we gaan kijken hoe jij ze voortaan kunt voorkomen. Want goed vlees verdient het beste.

1. Vlees direct vanuit de koelkast bakken

Wist je dat dit ongelofelijk veel voorkomt? Vlees wordt als het ware direct uit de koelkast gehaald, er worden nog even snel wat kruiden overheen gegooid en hop de pan in of de barbecue op. Deze verwachting is juist een mooi dichtgeschroeid korstje met een sappige binnenkant. De realiteit is vaak net wat anders, je krijgt een minder smakelijk stuk vlees. Het komt namelijk omdat het vlees als het ware schrikt van de hitte, dichtschroeit aan de buitenkant, maar heel ongelijkmatig gaar wordt aan de binnenkant. Het resultaat zal dus een te rare binnenkant zijn met een te gare korst, of erger nog, het vlees kan zelfs volledig taai en uitgedroogd zijn.

De temperatuur van de koelkast ligt ook echt zo rond de 4°C. Het stukje vlees dat net uit die omgeving komt is echt ijskoud van binnen. Leg je dit stuk vlees op een grill met een minimale temperatuur van 180 tot 220°C, dan zul je zien dat er iets ontstaat dat ook wel een thermische schok heet. Het vlees komt als het ware direct onder een enorme hitte te staan, dit terwijl de kern nog echt wakker moet worden. Dit is een overgang die ervoor zorgt dat de eiwitten aan de buitenkant een stuk sneller stollen dan gewenst. Dit leidt dus tot vlees dat ongelijkmatig gaart.

Die plotselinge overgang zorgt ervoor dat de eiwitten aan de buitenkant veel sneller stollen dan gewenst. En dat leidt tot vlees dat ongelijkmatig gaart: een overgare buitenlaag met een te koude, zelfs rauwe binnenkant. Verder heeft het koude vlees ook sneller de neiging om vocht te kunnen verliezen, dit zodra het in contact zal komen met hitte. Deze vezels zullen zich samen trekken en het vocht naar buiten persen.

Deze remedie is ontzettend eenvoudig en ook zeer doeltreffend: je geeft het vlees eerst de tijd om op kamertemperatuur te laten komen. Je wilt dus het vlees een goede 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast halen. Ga je voor een kleiner stuk vlees zoals een biefstuk? Ga je voor grotere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld: een rollade of een entrecote?

2. Angst voor zout

We kennen allemaal wel zo iemand, of we hebben het zelf ooit misschien gedacht. Zout wordt namelijk ook echt als een boosdoener gezien. “zout vlees droogt uit” of “ik wil de pure vleessmaak proeven” en zelfs “zout is gewoon ontzettend slecht voor je”. Er zijn er ook die pas willen gaan kruiden na het bakken, ze hopen in dit geval alle controle te hebben over de smaak. Wat gaat er dan gebeuren? Je bakt een perfect stuk vlees en snijdt dit aan, maar we weten dat er iets mist. De smaak is namelijk vlak, het vlees is echt nietszeggend en zelfs als de garing perfect is, blijft het eindresultaat teleurstellend. Dit komt als het ware doordat het vlees zijn allerbelangrijkste smaakmaker mist.

Waarom gaat dit nou eigenlijk fout? Simpel zout is absoluut geen vijand van overheerlijk sappig vlees, het is sterker nog jouw allerbeste vriend. We zeggen dit absoluut niet zomaar, het is gewoon wetenschappelijk onderbouwd. Zout heeft een ongelofelijk groot en positief effect op vlees, het zorgt er immers voor dat de spiervezels zich ontspannen en dat de eiwitten in het vlees deels worden afgebroken. We weten dat zout niet alleen maar in het vlees trekt, maar ook een zeer positief effect heeft op de smaken van het vlees. Zout kan het namelijk echt naar voren brengen. Het vlees zonder zout smaakt gewoon echt flauw, dit ook wanneer het van hoge kwaliteit is. Wanneer je pas na het bakken zout toevoegt, blijft het vlees aan de buitenkant liggen.

Zo is een ander belangrijk aspect terug te vinden in de korst, zout kan namelijk echt helpen met het vormen van een prachtige, knapperige buitenkant door het vocht aan het oppervlak van het vlees naar buiten te trekken, dit verdampt weer tijdens het bakken.

Wil jij echt super smaakvol en gewoon simpelweg ontzettend mals en sappig vlees? Dan moet je ervoor zorgen dat je het vlees ook op de juiste manier en op het juiste moment zout.

  • Minimaal 40 minuten van tevoren zouten: Je wil het zout echt de tijd geven om in te trekken. Na een goede 10 minuten zal het zout het vocht uit het vlees trekken, naar het oppervlak. Je wil het vlees daarna wat laten rusten, dan wordt dit vocht met het zout weer opgenomen. Dit is het moment dat het zout ook echt optimaal gaat werken. Je kruid dan het vlees van binnenuit.
  • Direct voor het bakken zouten (als je haast hebt): Heb je absoluut geen tijd om te wachten? Dan wil je het direct zouten voordat je gaat bakken. Dit zal zorgen voor een goede smaak aan de buitenkant en kan ook nog meteen helpen bij het vormen van een korst.
  • Dry brine voor ultieme smaak en textuur: Wil je echt een groot verschil maken, dit vooral bij de grotere stukken zoals een grote brisket? Dan wil je misschien gaan dry brinen, dit is een chique woord voor het inwrijven van de brisket met zout de dag voordat je het gaat bereiden. Je kunt dit ook alvast kruiden en je laat het onafgedekt in de koelkast staan. Het zout gaat op dit punt langzaam intrekken, het vocht dat dan ook aan het oppervlak komt verdampt meteen.

3. Onjuiste temperatuurbeheersing

Een barbecue is nou eenmaal super heet, of de pan staat al minutenlang op hoog vuur. Jij wil natuurlijk nu dolgraag jouw vlees erop leggen, dit in de hoop dat er een perfect korstje op jouw vlees komt of misschien denk je wel het tegenovergestelde en ben je bang om het vlees te laten verbranden. Wat je dan doet is het vuur laag zetten en het langzaam laten garen om een sappig stuk vlees te krijgen. In theorie zijn dit beide hele logische ideeën, maar in de praktijk zal dit vrijwel altijd leiden tot een teleurstelling. Je krijgt dan een verbrande buitenkant met een rauwe binnenkant of een taai en droog stuk vlees.

Het probleem zit hem in dit geval absoluut niet alleen maar in het te heet of te koud vuur, maar meer in het niet afstemmen van de hitte op het type vlees dat je klaar aan het maken bent. Vlees heeft absoluut geen universele aanpak en geen enkel stuk moet hetzelfde behandeld worden. Wat goed werkt voor een dunne biefstuk, zal het heel slecht doen voor een rib-eye. Dit kan al zitten in de verschillende vetverhoudingen, maar ook in het feit dat de ene een stuk lekkerder is met een specifieke bereiding dan een ander stuk vlees.

Het vlees bestaat eigenlijk voornamelijk uit eiwitten, vet en ook vocht, je vraagt je misschien af hoe dit alles kan reageren op hitte. Het hangt eigenlijk volledig af van tijd en ook temperatuur. Te veel hitte zal ervoor zorgen dat eiwitten veel te snel stollen, wat er dan gebeurt is dat het water ook naar buiten geforceerd wordt. Je ziet dus vaak bij de dunnere stukken dat de buitenkant al echt zwart aan het worden is, waar dat de binnenkant nog echt koud of rauw is.

Aan de andere kant zal veel te weinig hitte weer zorgen voor een geheel ander probleem. Het vlees zal namelijk zo traag garen dat de sappen niet behouden kunnen blijven, maar juist zullen verdampen. Vooral bij de kleinere stukken vlees zal dit leiden tot een taai en droog resultaat.

De echte sleutel tot perfect gegaard vlees is met één simpel woord temperatuurbeheersing. Dit voor zowel jouw warmtebron als het vlees natuurlijk zelf. Zo zullen dunne steaks en hamburgers een korte en ook krachtige hitte goed kunnen verdragen. Je wil snel een gietijzeren pan of jouw barbecue tot die echt heet is, en dan bedoelen we rond de 200-250°C, het vlees meteen laten dichtschroeien. Dit zal zorgen voor een overheerlijke korst en ook een behoud van de sappen. Je wil het vlees ook niet te vaak draaien, laat het dus echt met rust zodat ook de korst zich echt goed zal kunnen vormen.

4. Het vlees direct aansnijden

Jouw vlees is klaar, je haalt het uit de pan en je snijdt het direct aan, het oogt echt super mooi en het ruikt zelfs nog beter. Wat gebeurt er echter? Tijdens het bakken zie je dat alle sappen zich naar het midden van het vlees trekken. Wanneer je dus direct snijdt ontsnapt al dat super belangrijke vocht.

Je wil het vlees goed laten rusten na het bereiden. Voor de kleinere stukken zoals biefstuk wil je gaan voor: 5-10 minuten. Voor grotere stukken zoals rollades of brisket wil je het vlees voor zeker 15-30 minuten laten rusten. Je wilt het vlees losjes in aluminiumfolie wikkelen en op de snijplank laten liggen. Het vlees blijft zo warm en sappig. Dat kunnen we je beloven.

5. Vertrouwen op baktijden in plaats van zintuigen

Lang niet al het vlees is hetzelfde, zo zijn dikte, temperatuur, pan, fornuis en vetgehalte een belangrijk element. Baktijden zijn in het geval van vlees meer richtlijnen, absoluut geen garanties. Je wil leren vertrouwen op jouw zintuigen en een goede vleesthermometer.

Een kernthermometer is absoluut geen luxe maar een noodzaak wanneer je met regelmaat met vlees werkt.

6. Gebruik van inferieure pannen en roosters

Je maakt gebruik van een dunne koekenpan of een barbecue rooster met veel te wijde spijlen. De dunne pannen staan niet bekend om hun warmte vast te houden, deze zullen namelijk eerder zorgen voor een ongelijkmatige hitte. Bij een barbecue betekent een slecht rooster dat vlees geen contact maakt of door de spijlen zal zakken.

Je wil echt investeren in goed materiaal, een zware gietijzeren pan of een grillplaat voor binnen is echt geen overbodige luxe. Voor buiten kies je een goed rooster van gietijzer of RVS met voldoende contactoppervlak.

7. Besparen op de kwaliteit van het vlees

Het goedkope voorverpakte vlees van de supermarkt zal jou geen restaurant kwaliteit leveren. Goed vlees komt van dieren die goed geleefd hebben. Voeding, leefruimte, ras en leeftijd maken een wereld van verschil. Ook hoe het vlees is gerijpt speelt mee. Supermarktvlees is vaak nat, vacuüm verpakt en niet gerijpt.

Koop vlees bij een ambachtelijke slager, boerderijwinkel of gespecialiseerde webshop zoals vleesch.nl. Vraag naar herkomst, rijping en advies over bereiding. Goed vlees is duurder, maar elke euro waard.

Overige Kooktechnieken voor Vlees

Met vlees kan je heel veel kanten op. Je kan vlees bakken, braden of grillen, maar ook stomen, smoren en stoven. Sommige kooktechnieken zijn misschien nieuw voor je, andere ken je al. Kom je in recepten meer termen tegen die je niet kent, zoals sauteren, flamberen, larderen en trancheren?

Om een goed eindresultaat te krijgen zijn soms meerdere kooktechnieken nodig. Zo wordt een mooie runderriblap eerst aangebakken om vervolgens in ruim vocht verder gestoofd te worden. Ook de oven wordt steeds vaker gebruikt om een recept net dat beetje extra te geven.

Het vlees bereiden is echt niet zomaar koken, het is een ritueel, ambacht en ook nog eens liefde in één. Koken hoeft absoluut niet ingewikkeld te zijn.

Koken is niet alleen een kunst, maar ook een wetenschap. Het beheersen van verschillende kooktechnieken opent de deur naar een wereld van smaken, texturen en culinaire creaties.

Stoven

Stoven is een langzame kookmethode waarbij ingrediënten worden ondergedompeld in bijvoorbeeld bouillon en op een laag vuur worden gegaard. Dit zorgt voor malse, sappige resultaten. Typische stoofgerechten zijn stoofvlees, gestoofde groenten en bouillabaisse, maar stoven hoeft niet altijd lang te duren.

Stoven neemt net als braden veel tijd in beslag, je gaart je product (meestal vlees) in een beetje vloeistof, niet hoger dan 90°C. Stoven maakt producten zachter, je gebruikt vaak wat taaiere stukken vlees met veel bindweefsel. Ook harde groentes of vette vissoorten kunnen gestoofd worden, en vergeet de stoofpeertjes niet!

Om te stoven worden pannen met een dikke bodem en deksel gebruikt, hierdoor brand het niet snel aan en blijft de warmte in de pan. Wanneer de vlees stooft, schroei je het vlees eerst dicht op 120 tot 140 °C, voeg dan vloeistof en smaakmakers toe, laat het vocht aan de kook komen en laat het hierna op zacht vuur stoven. Er word vaak een vette mirepoix toegvoegd, dit zijn aangezweette groenten als wortel, ui, prei, knolselderij en kruiden als tijm, salie, laurier, peperkorrels en voor de vettigheid wat spek.

Braden

Braden gebeurt meestal in de oven of aan een spit. Braden gebeurt meestal bij grote stukken vlees met weinig windweefsel. De temperatuur die hierbij gebruikt word ligt tussen de 150 en 250°C. Het vlees word eerst goed en heet aangeschroeid. Dit zorgt ervoor dat alle smaakstoffen in het vlees zelf blijven en er niet uitlopen tijdens het garen. Na het dichtgroeien word het vlees op iets lagere temperaturen gegaard.

Smoren

Smoren is een combinatie van braden en stoven, je gebruikt hier producten met een kortere bereidingstijd voor. Je braad het product eerst in een vetstof aan, hierna word het afgeblust met wat vocht en op wat lager vuur gegaard. Draai het product wel steeds even om, zodat het niet uitdroogt en alle kanten gelijkmatig garen en even sappig blijven. Net als bij stoven gebruik je een pan met een dikke bodem en deksel en word er vaak een vette mirepoix toegevoegd.

Wokken

Wokken is een à la minute bereiding. Wanneer je een wokgerecht maakt, zorg je dat alles fijn gesneden is zodat het snel gaart, producten met een langere garingstijd kun je beter van tevoren blancheren. Een wokpan is een ronde pan met hoge randen zodat je alles makkelijk om kunt schudden. Laat een pan met wat vetstof heel heet worden en roerbak dan je producten.

Overzicht van Kerntemperaturen

Gebruik de volgende richtlijnen voor de kerntemperaturen van verschillende soorten vlees om een perfect resultaat te garanderen:

Soort Vlees Kerntemperatuur
Gehakt, hamburgers, worstjes 70°C of hoger

labels: #Bakken #Vlees

Zie ook: