Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. Toch maakt dit apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren ’50 van de vorige eeuw. Hoe bewaarden we ons voedsel vóór die tijd? Wereldwijd vinden we historische resten van voedsel terug, die zijn geconserveerd met technieken die we nu nog kennen. Veel van deze methodes zijn op meerdere plekken ontwikkeld, waardoor het moeilijk te bepalen is waar en wanneer producten precies ontstonden.

In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later - het moest immers eerst uitgevonden worden - boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van voedsel zoals we dat nu kennen.

Traditionele Bewaarmethoden

In de periode 500-1500 na Christus werden we creatiever en inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders, waar in de winter grote ijsblokken werden opgeslagen. Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt of gemaakt door sneeuw aan te stampen. Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijken weggelegd.

De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groenten werden gesneden en ingelegd in azijn. Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout goedkoop en in overvloed beschikbaar. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed.

Later werd fermenteren steeds vaker toegepast. Bij dit proces verandert een product onder invloed van micro-organismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Deze micro-organismen zijn grofweg in twee groepen in te delen: melkzuurbacteriën en gisten. Melkzuurbacteriën zorgen er bijvoorbeeld voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in bijvoorbeeld cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool.

Producten als gedroogd vlees, gepekelde vis en kazen werden nog steeds bewaard in de kelder, de koelste plek in huis. Rauwe groenten werden in veel mindere mate bewaard, alles was verduurzaamd, geweckt, gedroogd of gezouten.

Wecken

Halverwege de negentiende eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door middel van hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en een metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Bij deze techniek gaan alle bacteriën dood, mits hij goed wordt uitgevoerd. Het was simpel genoeg voor mensen om thuis groenten van eigen grond te verwerken.

Wecken is een oude techniek om voedingsmiddelen langer te bewaren. Tegenwoordig staat wecken zelfs als culinaire traditie op de Unesco-Werelderfgoedlijst als immateriaal erfgoed! Bij deze techniek bewaar je voedingsmiddelen in glazen potten, die luchtdicht worden afgesloten. Ideaal om groenten en fruit lang te bewaren.

Een weckpot is ontworpen om voedsel in te wecken, wat een conserveringsmethode is waarbij voedsel in een vacuümverpakking wordt verhit om alle lucht te verwijderen en de groei van bacteriën te voorkomen.

Drogen

Drogen is één van de oudste methoden van conserveren. De hitte van de zon of oven verdampt het vocht uit fruit, vis en vlees. Rond de Zuiderzee hing in het voorjaar overal vis te drogen. De vissen werden aan een touwtje geregen en in de zon gehangen. Na tien tot veertien dagen was de vis droog genoeg om te worden bewaard.

Drogen verwijdert water uit voedsel, waardoor bacteriën minder kans krijgen om te groeien. Je kunt bijvoorbeeld vis drogen aan een touw in 10 tot 14 dagen. Granen, stokvis en fruit zoals rozijnen worden vaak op deze manier geconserveerd.

Roken

Roken is als drogen, maar dan met een smaakje. Om het droogproces te versnellen, werd de verse oogst of vangst in rook gehangen. Hierdoor kregen de producten een lichte rooksmaak. Ervaren rokers gebruikten verschillende soorten hout om de juiste smaak te krijgen. Nog altijd wordt roken toegepast, vooral bij vlees en vis. De vis wordt daarbij eerst nog gezouten.

Nadat je voedsel hebt gedroogd, kun je roken toepassen om smaak en houdbaarheid te verbeteren. Je kunt kiezen tussen koud roken bij een temperatuur onder de 25 °C of warm roken bij hogere temperaturen. Vlees zoals droge worst en vis zoals gerookte zalm zijn bekende voorbeelden.

Inleggen

Wanneer men vroeger groente en fruit hadden geoogst of er een grote visvangst was, dan werd het overschot ingelegd met zout, suiker, azijn of alcohol. Dit onttrok vocht aan het voedsel, zodat bacteriën en andere micro-organismen geen kans hadden om te groeien en het voedsel niet kon bederven.

Inleggen houdt in dat je voedsel conserveert door het onder te dompelen in een zure omgeving zoals azijn. Zure haring is een bekend voorbeeld, net als ingelegde komkommers. Het zuur vertraagt de groei van bacteriën, wat helpt om voedsel langer houdbaar te maken.

Moderne Alternatieven

Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf. Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigt zonder het voedsel aan te tasten.

De komst van de koelkast halverwege de twintigste eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Plots konden we voedingsmiddelen langer bewaren. Maar de conserveringstechnieken van vroeger gebruiken we tegenwoordig op industriële schaal nog steeds. In essentie zijn ze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter.

Koelen en Invriezen

Met de komst van koel- en vriesapparatuur zijn de bewaringsmethoden voor vlees aanzienlijk verbeterd. De koelkast biedt de mogelijkheid om vlees en vleesproducten te bewaren op een temperatuur die bacteriën niet actief laat worden. Een ideale temperatuur voor een koelkast is rond de 4ºC. Op deze temperatuur groeien bacteriën langzaam, waardoor het vlees langer houdbaar blijft.

Invriezen is nog effectiever. Bij een temperatuur van -18ºC tot -20ºC zijn bacteriën volledig inactief. Dit maakt het mogelijk om vlees gedurende maanden te bewaren zonder dat het bederft. Het is echter belangrijk om de vleesproducten goed te verpakken en de lucht zoveel mogelijk te verwijderen. Lucht kan het vlees uitdrogen en verkleuring veroorzaken.

Overwegingen en Tips

Tijdens vakanties kan het bewaren van vlees en vleesproducten extra uitdagingen opleveren, vooral wanneer er geen toegang is tot een koelkast of vriezer. In zonnige landen of in een caravan of tent kan de temperatuur snel stijgen, waardoor het risico op bederf toeneemt.

Ingeblikte vleesproducten zijn een betrouwbare keuze, mits ze correct zijn gesteriliseerd en de verpakking geen beschadigingen vertoont. Het is belangrijk om te controleren of het product geschikt is voor gebruik in warme omgevingen. Sommige ingeblikte producten zijn speciaal ontworpen voor gebruik in tropische regio’s, wat aangegeven moet worden op de verpakking.

Bij het transport van vlees naar een vakantiebestemming is het belangrijk om het vlees zo snel mogelijk te koelen. Bij aankomst in het vakantieverblijf moet het vlees binnen enkele uren in de koelkast of vriezer worden geplaatst. Het is aan te raden om het vlees te controleren op vacuümverpakkingen en eventuele lekken. Bij het openen van vacuümverpakte vleesproducten kan een melkzuurgeur vrijkomen, wat normaal is. Het vlees moet dan even luchten om de geur te laten verdwijnen.

Alternatieve Bewaaroplossingen

Er zijn ook creatieve manieren om zonder koelkast voedsel te bewaren. Een zonne-koelkast werkt op het principe van twee potten die in elkaar worden geschoven en waar zich nat zand tussen bevindt. Met een droogkast kun je groenten en fruit drogen waardoor ze veel langer houdbaar zijn.

Groenten die onder de grond groeien, bewaar je koel en in het donker, zoals aardappelen, uien, witlof en bieten.

Traditionele Conserveringsmethoden

Methode Principe Voorbeelden
Drogen Verwijderen van vocht Gedroogde vis, rozijnen
Roken Drogen met smaaktoevoeging Gerookte zalm, droge worst
Inleggen Bewaren in zuur, zout, suiker of alcohol Zure haring, ingelegde komkommers
Wecken Steriliseren en vacuüm verpakken Geweckte groenten en fruit

labels: #Vlees

Zie ook: