Vlees drogen is een uitstekende manier om de houdbaarheid te verlengen en de smaak te intensiveren. Er zijn verschillende methoden om dit te doen, waaronder het gebruik van een koelkast. In dit artikel bespreken we hoe je vlees kunt drogen in de koelkast, welke technieken je kunt toepassen en waar je op moet letten.

Droog pekelen: De basis voor smaakvol vlees

Droog pekelen, ook bekend als "dry-brine", is een effectieve methode om de smaak en textuur van vlees te verbeteren zonder water te gebruiken. Deze techniek is vooral geschikt voor grasgevoed vlees, dat bekend staat om zijn rijke smaak en stevige structuur. Droog pekelen helpt de natuurlijke smaken van het vlees naar voren te brengen zonder deze te verdunnen, wat wel kan gebeuren bij nat pekelen. Bovendien is droog pekelen minder rommelig en eenvoudiger toe te passen, omdat er geen grote hoeveelheden pekeloplossing nodig zijn.

Waarom droog pekelen ideaal is voor grasgevoed vlees:

  • Brengt de natuurlijke smaken naar voren.
  • Verdunt de smaak niet, in tegenstelling tot nat pekelen.
  • Maakt het vlees malser.
  • Minder rommelig en eenvoudiger toe te passen.

De duur van het pekelen hangt af van de grootte en dikte van het vlees. Laat het zout minimaal een uur per centimeter dikte van het vlees intrekken. Een dikke steak van 3 cm laat je dus minimaal 3 uur rusten.

Droog pekelen is een eenvoudige, maar zeer effectieve techniek om de smaak en textuur van grasgevoed vlees te verbeteren. Door de juiste balans van zout en kruiden te gebruiken en het vlees voldoende tijd te geven om te pekelen, kun je genieten van mals en smaakvol vlees dat perfect past bij jouw culinaire behoeften.

Vlees conserveren met zout en suiker: Oma's methode

Een traditionele manier om vlees te conserveren is door het gebruik van een mengsel van zout en suiker. Deze methode, vaak doorgegeven van generatie op generatie, is een beproefde manier om de houdbaarheid van vlees te verlengen. Een voorbeeld van zo'n traditionele methode is die van een oma, die als volgt te werk gaat:

  1. Neem een glazen of plastic bak die afgedekt kan worden met plastic folie.
  2. Maak een mengsel van zout en suiker in de verhouding 2:1 (2 delen zout, 1 deel suiker).
  3. Doe het mengsel in de bak en leg het vlees erop.
  4. Smeer alle kanten van het vlees in met het mengsel, zodat het volledig bedekt is.
  5. Dek de bak af met plastic folie.
  6. Laat het vlees 72 uur (of langer) in de koelkast liggen.
  7. Open elke dag de folie, laat het sap eruit en bedek het vlees opnieuw met het mengsel. Sluit de folie en zet het terug in de koelkast.
  8. Na de drie dagen haal je het vlees eruit, spoel je het goed af met water en droog je het.
  9. Bewaar het vlees in een nieuwe plastic folie in de vriezer, behalve het stuk dat je direct wilt gebruiken.

Deze methode zorgt ervoor dat het vlees geconserveerd wordt door het zout en de suiker, die het vocht onttrekken en de groei van bacteriën remmen. Het is belangrijk om het vlees goed af te spoelen na het pekelen om overtollig zout te verwijderen.

Droge worst bewaren: Tips en trucs

Droge worst wordt zo genoemd omdat de worst vanzelf uitdroogt. Dit is het effect van het speciale zout dat het vlees conserveert. Na verloop van tijd wordt de worst steeds droger en daarmee ook harder, dat komt omdat er steeds minder vocht in het vlees zit. De ene liefhebber heeft de worst het liefst zo zacht mogelijk, de ander wil liever een keiharde bite.

Hoe bewaar je droge worst?

  • Ophangen: Hang de worst op aan een spijkertje op een plek waar geen dieren bij kunnen komen en uit het zonlicht. Een voorraadkast is ook prima, zolang er maar lucht aan alle kanten langs de worst kan stromen.
  • Invriezen: Vries de worsten in in de zak die er omheen zit of gewikkeld in een stukje bakpapier. Haal de droge worst 2 à 3 uur van tevoren uit de vriezer en hang hem weer op aan z'n touwtje.
  • Vacumeren: Vacumeer de droge worst met een huis- tuin en keuken vacumeermachine. Let er wel op dat dit het droogproces significant vertraagd, maar niet volledig stopt.

Het is belangrijk om droge worst niet te lang in een afgesloten doos te laten zitten. Pak de doos zo snel mogelijk uit, zodat de worst kan ademen en verder kan drogen.

Zelf gedroogd vlees maken: Een stapsgewijze handleiding

Je kunt ook zelf gedroogd vlees maken. Hier is een eenvoudige handleiding:

  1. Gebruik een stuk rosbief van goede kwaliteit, bij voorkeur van grasgevoerde runderen.
  2. Snijd het vlees eventueel door het midden, afhankelijk van de dikte.
  3. Bedek het vlees volledig met zeezout. Een vuistregel is ongeveer 12 uur per centimeter dikte.
  4. Spoel het vlees grondig af onder de kraan om al het zout te verwijderen.
  5. Dep het vlees zorgvuldig droog met een schone doek of keukenpapier.
  6. Wikkel het vlees in een dunne katoenen doek.
  7. Bind het stevig in met slagerstouw.
  8. Leg het vlees in de koelkast voor een periode van drie weken.

Na drie weken kun je het vlees uit de koelkast halen, de doek verwijderen en het vlees in dunne plakjes snijden. Bewaar de plakjes in de koelkast of vriezer.

Dry-agen in je eigen koelkast

Dry-agen is een bereidingswijze waarbij een gedeelte van het vocht uit het vlees verdampt, waardoor er een vollere smaak ontstaat. Naast de verbetering in smaak is er ook een verbetering in malsheid. De van nature in het vlees aanwezige enzymen breken het spierweefsel af, wat resulteert in ultiem mals vlees.

Hoe werkt dry-agen in de koelkast?

  1. Kies een geschikt stuk vlees, zoals entrecôte, côte de boeuf of ribeye.
  2. Gebruik speciale vacuümzakken van Drya om een microklimaat rondom het vlees te creëren.
  3. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.
  4. Verwijder ten minste 85% van de lucht uit de zak.
  5. Leg het stuk vlees in de koelkast en verplaats het de eerste 4 dagen niet.
  6. Open de koeling dagelijks even voor de verversing van de lucht.
  7. Laat het vlees rijpen tussen de 21 en 120 dagen, afhankelijk van je persoonlijke voorkeur.
  8. Snij het vlees in steaks en verwijder de korst.
  9. Bereid de steaks op de barbecue of in de pan.

Dry Aging zakken:

Zak maat Geschikt voor
Small Kleine stukken vlees, zoals lamsvlees
Medium Middel stukken vlees, zoals ribeye, entrecote of tomahawk
Large Alle stukken vlees
Extra Large Extra grote stukken rund

Vlees drogen voor huisdieren

Je kunt ook vlees drogen voor je huisdieren. Dit is een gezonde en natuurlijke manier om ze te verwennen. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld kip, filet, hartjes of maagjes. Je kunt een droogmachine gebruiken die op 50 graden droogt. Het duurt ongeveer 8-12 uur, afhankelijk van de dikte van het vlees. Als het vlees kurkdroog is, kun je het gewoon in een pot of zak bewaren. Als het niet helemaal goed droog is, moet je het invriezen of in de koelkast bewaren.

Soorten vlees die je kunt drogen voor huisdieren:

  • Kipfilet
  • Hart
  • Long
  • Kopvlees
  • Tong
  • Kippenvlees
  • Kalkoenvlees
  • Antilope
  • Springbok
  • Wildassorti
  • Duck
  • Pens

Vlees laten rijpen: Nat en droog rijpen

Vlees heeft soms wat tijd nodig om te rijpen. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden. Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen. Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen.

Het nat rijpen gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Dat is niet heel moeilijk en is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren. In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees. De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2 graden.

Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd. Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt.

De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar.

labels: #Vlees

Zie ook: