Een slowcooker is een handig apparaat om met weinig moeite waanzinnige gerechten op tafel te toveren. De beste slowcooker biedt de mogelijkheid om op lage temperatuur over een langere tijd een (eenpans)gerecht te bereiden. Het kenmerk van een slowcooker is dat dankzij de lagere temperatuur de voedingswaarden van de diverse ingrediënten intact blijven. Daarnaast komt er nauwelijks vet aan te pas waardoor het een (zeer) gezonde manier van eten bereiden is. Door de deksel die op de pan blijft en de langzame manier van garen krijgen de smaken de kans om goed samen te smelten.

De mogelijkheden met een slowcooker zijn eindeloos maar het koken ermee is een eitje. In feite doe je niet meer dan alle ingrediënten in de aardewerken binnenpot stoppen, de slowcooker aanzetten en vervolgens wacht je een paar uur tot het gerecht klaar is. Door de lage temperatuur, de lange bereidingstijd en de deksel op de pan blijft al het vocht in de pan.

Waarom Wordt Vlees Droog in een Slowcooker?

In een slowcooker kun je niet bakken, hierdoor zal vlees bijvoorbeeld nooit een mooi bruin kleurtje krijgen. Vlees laten koken in wijn of tomatensaus zorgt dus dubbel voor uitgedroogd. Om dit te voorkomen kun je ervoor kiezen om vlees voordat je het in de slowcooker doet kort aan te bakken in een pan met boter of olie. Voor de rest: sit back and relax.

Welke Vleessoorten Zijn Geschikt?

Mager vlees met weinig vet kan snel droog worden. Daarom raden wij aan om vlees te kiezen met een stukje vet eraan. Vleessoorten die het goed doen zijn bijvoorbeeld runder- en sukadelappen. Maar ook lamskoteletjes, spareribs of gevogelte maak je heerlijk klaar in een slowcooker.

Vlees bestaat uit spierweefsel, bindweefsel en vet. Bij slowcooking is vet minder belangrijk. Het geeft natuurlijk smaak en mondgevoel, maar bij zowel korte als lange bereidingen blijft het vet. En daarom geven vette delen vaak een goed resultaat. Spierweefsel is wat belangrijker. Het is mals en moet mals blijven. Bij slowcooking wordt het vaak eerst even taai en daarna weer zacht. Zolang je zorgt dat het niet helemaal uit elkaar valt ben je OK. Bij sommige gerechten wil je trouwens weer dat het uit elkaar valt en dat lukt vrijwel altijd ook goed. Slowcooking draait om bindweefsel.

Tips voor het Bereiden van Vlees in de Slowcooker

Hier zijn enkele tips om te voorkomen dat je vlees droog wordt:

  • Vlees eerst aanbakken: Vlees kan je eerst kort aanbakken. Dan krijgt het een korstje. Als je hier geen tijd voor hebt kan je het vlees ook zonder te bakken bereiden in de slowcooker.
  • Voldoende vocht toevoegen: Zoals ik al zei heeft slowcooker vocht nodig om goed zijn werk te kunnen doen. Gebruik daarom liever iets minder vocht dan te veel om een waterig (en dus minder smaakvol) resultaat te voorkomen. Mocht het toch nodig zijn, kun je tussentijds één keer een beetje vocht toevoegen.
  • Temperatuur beheersen: Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C aantikken voor sappig bindweefsel. Bij langdurige verhitting boven de 72 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Kom liever niet boven de 90 °C, dan wordt gelatine weer afgebroken, vooral als er zuren in het spel zijn.
  • Zuren beperken: Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of later toe te voegen en de temperatuur te temperen naar max. Omdat boven de 55 °C het collageen de spiercellen uitwringt wordt het taai.
  • Vocht vasthouden: Zorg dus altijd dat er na het garingsproces vocht in de buurt is wat het collageen weer op kan nemen. In pannen met vloeistof is dat geen probleem, maar bij BBQ bereidingen als pulled pork kun je zelf het vocht opvangen en weer door je vlees mengen. Zoals eerder vermeld kun je daar ook andere vloeistoffen voor nemen als bouillon, groentesap, kalfsjus, fruitsap, kokosmelk en wijn bijvoorbeeld.

Het vlees niet eerst even aanbranden Een van de meest voorkomende fouten is vergeten het vlees eerst aan te branden. Dit is met name belangrijk wanneer je een stoofgerecht wilte maken. Wanneer je het vlees eerst aanbrandt voordat je het in de slowcooker stopt, dan zorg je ervoor dat de sappen behouden blijven. Er zijn slowcookers die dit automatisch voor je kunnen doen, waardoor je het vlees wel degelijk meteen in de cooker kunt stoppen. Maar als jouw cooker die functie niet heeft, dan moet je dit dus eerst vooraf zelf gedaan hebben.

Slowcooker Tips: Goede Timing

De meeste slowcookers hebben twee standen: LOW en HIGH. De bereiding op LOW gebeurt bij een lagere temperatuur en duurt dus iets langer maar heeft altijd de voorkeur, mits je er de tijd voor hebt, omdat je met een langzame garing malser vlees en meer smaakontwikkeling krijgt. Onderstaand overzicht geeft aan hoe je de bereidingstijd van een recept makkelijk zelf aan kunt passen:

Kooktijd in de pan LOW HIGH
15-30 min. 4-6 uur 2-3 uur
30-45 min. 6-8 uur 3-4 uur
45-180 min. 8-10 uur 4-6 uur

De bereidingstijd in de slowcooker hoef je niet te nauw te nemen. Het gebeurt niet heel snel dat je iets té gaar kookt, dus bij twijfel kun je beter te lang dan te kort slowcooken. En als je de slowcooker vergeet uit te zetten waardoor hij een uurtje langer aan blijft staan, gebeurt er meestal niet zoveel.

Vochtbalans

Zoals ik al zei heeft slowcooker vocht nodig om goed zijn werk te kunnen doen. Hoeveel vocht precies genoeg is, hangt van je gerecht af. Houd er rekening mee dat veel ingrediënten al vocht bevatten waardoor je nog maar weinig hoeft toe te voegen. Gebruik daarom liever iets minder vocht dan te veel om een waterig (en dus minder smaakvol) resultaat te voorkomen. Mocht het toch nodig zijn, kun je tussentijds één keer een beetje vocht toevoegen.

De Slowcooker: Een Musthave of Niet?

Een slowcooker klinkt ideaal en dat is het ook! Je doet alle ingrediënten in de pan, zet hem aan en aan het eind van de dag komen de geuren van een heerlijke maaltijd je tegemoet. Maar hoe kook je nou precies met een slowcooker? En welke producten zijn wel of niet geschikt? Een open deur: voor slowcooking moet je de tijd nemen. Dat klopt. Sommige gerechten staan langer dan zes uur op.

Vlees Stoven, Smoren en Konfijten in de Slowcooker

Hoewel er meer bereidingen onder slowcooking vallen (sousvide en sommige BBQ-bereidingen bijvoorbeeld) behandelen we hieronder stoven, smoren en konfijten. Deze drie technieken kunnen allen uitgevoerd worden in een pan op het vuur, in een pan in de oven of in een elektrische slowcooker. Deze laatste is daar zeer geschikt voor gezien veiligheid en stroomverbruik. Sommigen kun je ook instellen zodat je gerecht klaar is als je thuis komt uit je werk.

Vlees stoven

Dit is een techniek waarbij zowel de vloeistof als het vlees niet boven de 90 °C komt. Het is de bedoeling dat het vlees smaak afgeeft aan de vloeistof. Deze vloeistof wordt dus ook geserveerd en gegeten. Stoven doe je altijd onder een deksel, het aanbakken van het vlees is optioneel. Stoven doe je vaak met kleinere stukken vlees die even groot zijn. Het vlees is ondergedompeld in de vloeistof. Dit is vaak wijn, fond of bouillon, maar het kan ook met marinade, water, bier of melk. Zolang de temperatuur tussen de 72 en 90 °C is gaat het goed. Hoe lager de temperatuur, hoe langer het proces en vaak hoe smakelijker het eindresultaat.

Vlees smoren

Smoren lijkt immers op stoven (lage temperatuur, wel vloeistof) maar er wordt veel minder vocht gebruikt. Het vlees mag maar voor maximaal een kwart in de vloeistof staan. Vaak wordt het vlees eerst aangebakken. Ook hier gebruik je een deksel op de pan. Het is een combinatie van braden en stoven. Braiseren is het wat mooiere woord hiervoor. Gevolgen: je gebruikt een pan met een nog dikkere bodem om de warmte goed te verdelen en het vlees geeft heel weinig smaak af aan de vloeistof. Je kunt in tegenstelling tot bij stoven hier wel een groot stuk vlees gebruiken zoals een lamsschouder. Wel moet je het vlees af en toe omdraaien voor een gelijkmatige garing. Het vlees houdt dus meer vleessmaak maar krijgt minder smaak van de vloeistof.

Vlees konfijten

Dit is van oorsprong een manier om vlees langer houdbaar te maken. Door vlees zeer lang te garen in vet dood alle je micro-organismen. Het vlees is altijd volledig ondergedompeld in vet. Wanneer je het vet na het confijten laat stollen en het vlees onder staat kan er geen zuurstof bij het vlees komen. Er kunnen dus geen nieuwe micro-organismen bij het vlees komen waardoor het zeer lang houdbaar is. Zelfs zonder koelkast.

labels: #Slowcooker #Vlees

Zie ook: