De truc voor geweldig mals vlees? Stoof het in melk! Kip marineren in melk klinkt misschien gek, maar het werkt echt heel goed. Soms staat de oplossing voor al je problemen gewoon in de koelkast, je moet alleen even weten hoe je het moet gebruiken.

Waarom marineren in melk?

De zuren in de melk zorgen ervoor dat die grote homp vlees verandert in een zijdezacht maal. De zuivel bevat zowel vet als zuur: twee factoren die maken dat het vlees zachter wordt. Maar er is nog een magische werking die zuivel heeft: het voorkomt dat je de kip te lang door gaart. Laat je ‘m 5 of 10 minuutjes te lang in de oven, dan vangt de zuivel de klappen op.

Marineren in karnemelk is een slimme manier om vlees of vis heerlijk mals te maken. De zuren in de karnemelk zorgen ervoor dat de structuur van het vlees of de vis afbreekt. Daardoor krijg je een zacht resultaat zonder dat het zuur smaakt. Marineren in karnemelk heeft hetzelfde verzachtende effect als marineren in wijn of azijn, maar dan met een veel mildere smaak.

De melkzuren in karnemelk zorgen ervoor dat de eiwitten in het vlees afbreken. Daardoor wordt het malser en makkelijker gaar. En doordat karnemelk niet overheerst, blijft de smaak van het vlees of de vis op de voorgrond. De smaakmakers die je toevoegt zorgen voor extra aroma’s.

Verschillende soorten marinades met melk

In Italië is het de normaalste zaak van de wereld. Maiale al latte is een klassiek Italiaans gerecht waarin varkensvlees in melk wordt gestoofd. Vergeet dus heel even die bouillon of wijn die je gewend bent uit de Franse keuken, melk is het helemaal. Naast dat je vlees extra mals wordt, heb je ook meteen een killer saus. Wat smaakmakers erbij, salie en knoflook in het geval van Bon Appetit, en je hebt een geweldig romige saus te pakken.

De Italianen zijn trouwens niet de enige die het zuur in zuivel gebruiken voor extra juicy vlees. Die oh zo malse kip tikka masala wordt voordat hij de tandoor-oven ingaat, eerst gemarineerd in yoghurt en specerijen. Meer zin in een hele kip? Niemand minder dan Jamie Oliver heeft een te gek recept voor kip gestoofd in melk. Een citroen, knoflook, salie en een kaneelstokje erbij en klaar ben je.

Karnemelkkip

Samin Nosrat, van het geweldige boek en de gelijknamige Netflix-serie Salt, Fat, Acid, Heat, marineert haar kip liever in karnemelk. 24 uur lang om precies te zijn, en meer dan karnemelk en zout heb je dan niet nodig. “De karnemelk en het zout werken als pekelnat en maken het vlees mals op meerdere niveaus: het vocht verhoogt de sappigheid en het zout en zuur maken eiwitten onschadelijk en zorgen ervoor dat ze geen vloeistof uit het vlees kunnen persen terwijl de kip gaar wordt. Als extra bonus karamelliseren de suikers in de karnemelk wat mede zorgt voor een prachtig bruin vel.”

Tips voor het marineren in melk

  • Gebruik altijd verse ingrediënten als knoflook, citroen, kruiden of specerijen om je marinade meer diepgang te geven.
  • Laat vlees minimaal 5 uur marineren in de koelkast. Vis kan korter, omdat die al een zachtere structuur heeft.
  • Voor het bakken of grillen is het slim om het vlees of de vis goed droog te deppen. Zo voorkom je spetteren als je olie of boter gebruikt.
  • Let op: de marinade die je gebruikt hebt, kun je niet opnieuw gebruiken.
  • Laat de kip eerst een half uur op kamertemperatuur komen.

Recept: Gemarineerde kippendijen in karnemelk met BBQ-saus

Dit is een recept voor kippendijen die gemarineerd zijn in karnemelk en gegrild met een eigengemaakte barbecuesaus.

Ingrediënten:

  • Kippendijen
  • Karnemelk
  • Augurkensap
  • Dry rub
  • Tabasco
  • Ketchup
  • Suiker
  • Ui
  • Knoflook
  • Azijn

Bereiding:

  1. Meng de karnemelk, tabasco, augurkensap en 1 el van de dry rub en doe daar de kippendijen bij. Zo laten we de kip een nachtje in de marinade liggen.
  2. Haal de kippendijen uit de marinade en dep ze droog met wat keukenpapier.
  3. Bereid een barbecue voor met een indirecte temperatuur van ongeveer 160ºC.
  4. De kippendijen garen we indirect, met wat extra dry rub, op ongeveer 160ºC. Dat is wat ons betreft de temperatuur om het vettere kippenvlees te bereiden. Zo krijgt het vet de kans om te smelten waardoor het vlees nog malser en lekkerder wordt.
  5. Snij de ui en het teentje knoflook heel fijn.
  6. Als de ui zacht is geworden dan mag de suiker erbij. Dan mag de rest van de ingrediënten erbij. Warm de saus op terwijl je blijft roeren en haal het dan van het vuur.
  7. Als de kippendijen op de barbecue liggen dan maken we even een snelle bbq saus. Dat is makkelijker dan je denkt. Als er maar ketchup en suiker inzit voor de rest kijken we wat we in huis hebben. In dit geval was dat ui, knoflook en een beetje azijn. Daarna kan je het zo lekker maken als je wil.
  8. Als de gewenste kerntemperatuur in de kippendijen bereikt is dan smeer je ze in met de saus.
  9. Dan verwijderen we de plate setter zodat de saus boven directe hitte wat laten karameliseren. Dat maakt eigenlijk elke saus lekkerder.

Variaties en experimenten

De onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor 500 gram tot 1 kilo vlees of vis. Gebruik steeds ongeveer 300 ml karnemelk als basis en voeg naar smaak kruiden en specerijen toe. Marineer in een afgesloten bakje in de koelkast. Laat het vlees of de vis voor het bakken op kamertemperatuur komen en dep goed droog.

Kruiden als tijm, rozemarijn, oregano en laurier doen het altijd goed bij marineren in karnemelk. Ze geven veel smaak zonder te overheersen. Probeer vooral te werken met wat je in huis hebt en experimenteer.

Recept: Döner Kebab Gemarineerd in Melk

Döner kebab is een populair vleesgerecht dat zijn oorsprong vindt in de Turkse keuken, maar inmiddels wereldwijd bekend en geliefd. Traditioneel wordt döner kebab bereid met lamsvlees of rundvlees dat aan een grote verticale spies wordt geregen en langzaam wordt gegrild terwijl het ronddraait. Dit recept is de 'easy way'.

Wij marineerde het vlees in melk en bevroren het, zodat je makkelijker superdunne plakjes kunt snijden.

Bereiding:

  1. Snijd de ui in halve ringen en voeg ze toe aan het vlees.
  2. Breng op smaak met zout, peper en chimichurri rub en een scheutje azijn.
  3. Bak de pitabroodjes af op de bakplaat.
  4. Snijd de broodjes open en vul ze royaal!
  5. Doe de Chilli Garlic Sauce royaal over de broodjes. Voor extra chilli lovers staat de Habanero XL hot sauce klaar.

labels: #Vlees

Zie ook: