Herken je dit: je zit in een restaurant, je hebt de menukaart voor je neus en daar staan ze weer: entrecote of een tournedos met groene pepersaus…….. Bij mij is dit altijd weer even een “welke is welke nou ook alweer” -momentje. Want de een vind ik lekkerder dan de ander, aan de een zit een randje vet en aan de ander niet, de een is malser dan de ander, maar welke was dat nou. Toch maar weer vragen aan die aardige mevrouw die ons bedient of toch de gok maar nemen? Dat ik niet de enige ben die hiermee worstelt blijkt als ik toevallig aan het tafeltje naast mij dezelfde vraag hoor stellen.

Wat is Biefstuk?

Biefstuk komt van beefsteak. Een steak van een rund (of kalf) dus. Een hertenbiefstuk is dus een rare benaming voor een steak van een hert, maar dat terzijde. Biefstuk is de algemene benaming voor malse stukken vlees en wordt gesneden uit verschillende delen van een rund. Daarom zijn er ook even zovele vormen van malsheid, smaak en prijs. En daarom hebben ze ook allemaal een andere naam.

Verschillende Soorten Biefstuk

Tussen een tournedos en een kogelbiefstuk kan bij de slager zomaar 4 euro verschil zitten. De gewone biefstuk is bij de slager nog wat goedkoper dan deze twee. Naast de duurdere biefstukken zijn er ook nog stukken beef die je niet snel op een menukaart zal zien maar wel erg lekker zijn. Zoals de longhaas, bavette, middenrif en de jodenhaas. Vroeger veel gebruikt voor gehakt of de filet americain, maar gelukkig steeds vaker als één stuk bij de slager verkrijgbaar. Het is biefstuk met een bite, ze moeten zorgvuldig gesneden worden, maar daar krijg je wel een berg smaak voor terug. Niet voor niets wordt beweerd dat de slager deze stukken liever zelf houdt, de man weet echt wel wat lekker is. Zit je in een restaurant en op de kaart staat “Biefstuk met een groene pepersaus”, vraag dan dus altijd om welke soort biefstuk het gaat.

Ossenhaas (Tenderloin)

Ossenhaas: het meest malse stuk vlees van een rund, waar verschillende steaks uit gesneden kunnen worden. Geen werkspier, dus geen randje vet bij dit stuk vlees. Dit is meteen ook het magerste, maar ook vaak duurste stuk. De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is.

Ossenhaaspuntjes: lijkt me logisch, dit zijn de kleine stukjes van de ossenhaas die uit het dunste deel gesneden worden.

Chateaubriand is een runderbiefstuk van tussen de 200 tot 350 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.

Daarnaast kennen we de ‘tournedos’ dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd.

Filet Mignon

Een ander stukje waarvan soms gezegd wordt, dat het uit de ossenhaas wordt gesneden is de Filet Mignon. Toen ik dat vroeg aan de slager had hij iets van: “Hè? Wacht even, dit klopt niet. De Filet Mignon ligt onder het heupdeel op de dikke lende en wordt niet uit de ossenhaas, die onder de ruggenwervels ligt, gesneden” en hij dook achter de computer om te kijken hoe ik aan dat verhaal kwam. Toen toch nog maar wat collega-slagers benaderd en dat maakte duidelijk dat bij de echte slager de officiële Filet Mignon geen ossenhaaspuntje is. De filet mignon ligt op de dikke lende van het rund. De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur.

Entrecote (Striploin)

Entrecote: De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Na het bakken kan je ervoor kiezen om het eraf te halen. Entrecote (striploin) komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten. De entrecote, ook wel striploin genoemd, is een klassieker op de BBQ. Dit stuk vlees komt van de lende van het rund en heeft een dunne vetlaag die tijdens het grillen smelt en het vlees mals maakt. De entrecote heeft een rijke smaak en is gemakkelijk te bereiden.

In Amerika onderscheiden ze twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin is in de V.S. Porterhouse steak is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in.

Ribeye

Ribeye: Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Vandaar de naam ribeye. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals. Ribeye is een favoriet onder BBQ-liefhebbers en niet zonder reden. Dit stuk vlees komt van de ribben van het rund en staat bekend om zijn marmering en rijke smaak. Het hoge vetgehalte zorgt voor een sappige, smaakvolle steak die perfect is voor de BBQ. De rib-eye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Kenmerkend van rib-eye is een vetader. Daardoor is de rib-eye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s.

Côte de Boeuf

Een dikke ribeye of entrecote met bot wordt ook wel een côte de boeuf genoemd. En om de verwarring compleet te maken: in Frankrijk noemt men dit deel van het rund de entrecote. De zesrib of côte de boeuf is het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk; vlees van hoge kwaliteit. Hieruit wordt deze gehaald, een dik stuk vlees met been. Cote de boeuf is een klassieke BBQ-steak die afkomstig is van de ribben van het rund. Dit stuk vlees heeft een rijke smaak en een stevige textuur.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk: wordt gesneden uit een deel van de bovenbil en het spierstuk (de kogel) van een rund, maar ook uit de zijlende. Deze steak is minder mals dan een tournedos maar malser dan een gewone biefstuk. Klinkt alsof je misschien een wat taai stukje vlees zou kopen, maar is absoluut een mooie biefstuk. Het ligt qua prijs een stuk lager dan een tournedos, maar bij een goede slager is dit zeker een fijn stuk vlees. Kogelbiefstuk is een mager stuk vlees dat afkomstig is van de bovenbil van het rund. Het is sappig en vol van smaak, en het is een geweldige keuze voor een gezonde BBQ-maaltijd. Kogelbiefstuk is net als een gewone biefstuk een heerlijk mals stukje rundvlees. Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk.

Gewone Biefstuk

Biefstuk: en hoe zit het dan met de “gewone” biefstuk? Dat is de biefstuk die gesneden wordt van de dikke delen van de bovenbil. Deze steak is vetloos en mits gehaald bij de goede slager mals en sappig. Vaak is deze biefstuk aan de bovenkant met een ruitpatroon ingekerfd als versiering. Soms zie je de benaming Hollandse biefstuk voorbij komen, maar waarom zouden we dat doen? De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd. Niet te diep anders wordt de biefstuk te snel te gaar.

T-Bone Steak

De T-bone steak is een indrukwekkend stuk rundvlees, dat zijn naam te danken heeft aan de vorm van het bot. De T-bone steak wordt gesneden uit het midden van de rug van het rund en bevat een T-vormig bot in het midden, vandaar ook de naam. Het is een combinatie van twee verschillende steaks: de entrecôte en de ossenhaas. Aan de ene kant van het T-bone bot vindt u de entrecôte, aan de andere kant de ossenhaas. De T-bone steak is een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin. Het is een schitterende steak die je niet zo vaak ziet in Nederland. T-bone steak is een uniek stuk vlees dat bestaat uit twee verschillende steaks: de ossenhaas en de entrecote. Dit stuk vlees heeft een T-vormig bot in het midden en biedt het beste van beide werelden.

Bij The Meat Boys bieden wij uitsluitend T-bone steaks van topkwaliteit aan, afkomstig van Black Angus runderen die vrij hebben rondgelopen op uitgestrekte weiden, ook wel pampa’s genoemd. Het vlees is gras gevoerd, wat zorgt voor een unieke, volle smaak en een mooie, marmerachtige structuur. Bij The Meat Boys wordt het vlees vers geleverd, zodat u kunt genieten van de hoogste kwaliteit. Door het vlees vacuüm te verpakken en te koelen tijdens het transport, blijft de kwaliteit optimaal behouden.

Het bereiden van een T-bone steak is zeer eenvoudig. De steak kan zowel op de barbecue als in de pan bereid worden. Zorg er wel voor dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je het gaat bereiden. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak de steak aan beide kanten totdat deze de gewenste gaarheid heeft bereikt. Bij The Meat Boys hechten we veel waarde aan de kwaliteit en herkomst van ons vlees. Onze T-bone steak is daarom niet alleen heerlijk om te eten, maar ook een verantwoorde keuze voor wie bewust omgaat met voeding.

Minder Bekende, Maar Lekkere Stukken Vlees

Bavette (Flank Steak)

Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee). De bavette, of flank steak, is een relatief dun stuk vlees met een intense smaak. Dit stuk komt van de buikspieren van het rund en heeft een grove textuur. Bavette is perfect voor de BBQ omdat het snel gaart en heerlijk smaakt als het medium-rare wordt geserveerd.

Longhaas (Onglet)

Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken.

Diamanthaas (Jodenhaas)

Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak.

Flat Iron Steak (Sucade)

Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht.

Tips voor de Bereiding

Ga je thuis aan de gang met deze prachtige stukken vlees dan zijn er een paar dingen die je moet onthouden.

  • Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen.
  • Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt.
  • Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden.
  • Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.

Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden.

Het belangrijkste van steak bakken - naast de kwaliteit van het vlees - is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees.

Als je de steak gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees - net zo lang als dat je het gebakken hebt - rusten.

De steak moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen. Vaak wordt aanbevolen om een steak na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld.

labels: #Vlees

Zie ook: