Niet alle vaders staan graag in de keuken, maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ben je op zoek naar een recept voor een smaakvol stuk varkensvlees? Dan is varkensnek, ook wel procureur genoemd, een uitstekende keuze. Dit stuk vlees is perfect voor slow cooking en pulled pork, en kan zowel in de oven als op de barbecue bereid worden.

Wat is Procureur?

De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Procureur is een mooi stukje gemarmerd vlees uit de nek van een varken. Onze Procureur is een mooi doorregen stuk varkensvlees wat eigenlijk een varkensnek is zonder been. Doorregen houdt in dat dit stuk vlees is opgebouwd uit afwisselend mager vlees en spek, waardoor dit uitstekend is om pulled pork van te maken!

Vaak lees je dat voor het bereiden van Pulled Pork gebruik wordt gemaakt van de Boston Butt, de picnic of van procureur. De Boston Butt is, in tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, een stuk van de schouder en nek van het varken. Procureur is een andere naam voor varkensnek. Procureur schijnt iets vetter te zijn dan de Boston Butt en de picnic en daardoor beter geschikt voor de eerste keer Pulled Pork. Het vlees droogt ten slotte minder snel uit. Daarnaast zijn de Boston Butt en de picnic over het algemeen in erg grote stukken te verkrijgen, terwijl je van een procureur ook gewoon een kilo kunt nemen. Hoef je niet voor 100 man pulled pork te bereiden?

Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.

Pulled Pork Recept in de Oven

Zelf pulled pork maken duurt wel even. Wij hebben dit keer de pulled pork in de oven klaargemaakt, maar het kan natuurlijk ook op de barbecue. De pulled pork gaart in totaal een uurtje of zeven! Dat klinkt intensief en als veel werk, maar de grap is dat je er zelf niet zoveel tijd aan kwijt bent. De oven doet namelijk het meeste werk! Terwijl de pulled pork lekker aan het roosteren is in de oven, kan jij alvast een wijntje voor jezelf inschenken en relaxen op de bank. Bij de pulled pork maakten we een homemade barbecuesaus. Maak een kruidenrub door alle specerijen te mengen. Deze rub is een beetje naar smaak, je kunt gerust nog wat extra venkelzaad of zout toevoegen als je dat lekker vindt. Giet de helft van de barbecuesaus over het vlees. Dek de pan af met een deksel of gebruik een stuk aluminiumfolie. Zet het vlees in de oven en laat het zo’n 4 uur garen op 120 graden. Zet vervolgens de temperatuur wat hoger, naar 150 graden en laat het vlees nog zo’n 3 uur garen. Haal een half uur van tevoren de deksel van de pan of het aluminiumfolie weg. Het vlees is klaar als het een kerntemperatuur bereikt heeft van 88 graden. Hoe snel dit gaat hangt dus af van twee dingen: namelijk de hoogte van de temperatuur en de grootte van je stuk vlees. Hoe hoger je temperatuur, hoe sneller het gaat. Maar hoe langzamer, hoe beter de smaak. En vanzelfsprekend heeft een groot stuk vlees langer nodig dan een iets kleiner formaat. Trek het vlees nu met twee vorken uit elkaar. Als dit niet soepel gaat, is je vlees nog niet gaar genoeg.

Pulled Pork Recept op de Barbecue

Om de procureur zo goed mogelijk te bereiden is het belangrijk om de barbecue op de juiste manier aan te steken. Bekijk onze tips voor het goed aansteken van een barbecue. Voor het bereiden van procureur gebruiken we indirecte hitte. Steek de barbecue aan en verwarm tot de barbecue een dome temperatuur heeft van 125°C graden. Als de barbecue goed op temperatuur is en ook stabiel blijft op 125°C graden dan mag de procureur op de barbecue. Het garen van de procureur duurt ongeveer 3 uur, afhankelijk van je barbecue. Zorg dat je regelmatig de barbecue in de gaten houdt zodat de temperatuur niet boven de 125°C graden komt. Het garen van procureur op de barbecue duurt ongeveer 3 uur, maar het belangrijkste is de kerntemperatuur. We raden aan een goede thermometer te gebruiken om zeker te zijn van een perfect resultaat. Na het bereiken van een kerntemperatuur van ongeveer 75°C mag de procureur van de barbecue af en kan die ingepakt worden met aluminiumfolie. Eenmaal ingepakt (met of zonder lak) gaat de procureur terug op de barbecue van ongeveer 125°C. Deze stap kun je eventueel ook in de oven doen op een Heteluchtstand van 125°C. De garing is niet alleen afhankelijk van de temperatuur. Je kan bij een meting van de temperatuur bij +/- 95°C graden ook voelen door met de thermometer in het vlees te prikken. Als je tijdens het insteken bijna geen weerstand voelt, dan is het vlees goed gaar! Na het bereiken van een kerntemperatuur van 95°C mag de procureur van de barbecue af (of uit de oven). Je legt het vlees in een ovenschaal terwijl het nog in de folie gewikkeld zit. Terwijl je het vlees uitpakt zorg je ervoor dat het sap in de ovenschaal blijft zitten. Na het uitpakken kun je het vlees gaan pullen met je handen. Let op dat het erg heet kan zijn dus gebruik eventueel handschoenen. Tijdens het plukken van de nek tot pulled pork haal je de harde zeentjes eruit die in het puntje van de nek zitten. Zorg dat er sliertjes ontstaan zoals op de foto zodat er een mooie pulled pork ontstaat. Na het pullen van het vlees zal het gaan afkoelen. Een tip is om slechts een deel van het vlees te pullen en een deel van het vlees in z’n geheel te laten. Dit blijft dan langer warm en je gasten kunnen zelf het vlees pullen en op een broodje doen.

Pulled Pork uit de Slowcooker

Eén van de eerste recepten die ik ooit maakte uit de slowcooker: pulled pork. Pulled pork is langzaam gegaard varkensvlees. Je bereidt het op een lage temperatuur zoals in de slowcooker waardoor het vlees supermals wordt en je het uit elkaar kunt trekken (pullen). Het enige ‘nadeel’ aan pulled pork is dat je er procureur voor nodig hebt. Althans dat is het lekkerste. Procureur is varkensnek zonder been. Dit stuk vlees is namelijk bij uitstek geschikt om langzaam te braden op lage temperatuur. In de basis bestaat pulled pork eigenlijk uit drie onderdelen; het vlees (procureur), een kruidenrub met je favoriete smaakmakers en een sausje met een hoog zuurgehalte waardoor je het vlees gaart. Het hoge zuurgehalte zorgt voor mega mals vlees en het zuur proef je trouwens echt niet terug (althans niet als je mijn recept aanhoudt). Het lekkerste is om pulled pork op broodjes te serveren. Qua bereiden ben je gek genoeg nog geen 15 minuten bezig, maar je moet echt wel even geduld hebben voor de pulled pork klaar is in de slowcooker. Daar heb je geen werk aan, maar die tijd heeft hij wel nodig. Marineer het vlees, de procureur dus, de avond ervoor. Dat komt de smaak alleen maar ten goede. Langzaam gegaard mals varkensvlees. Als eerste beginnen we met het maken van de kruidenrub. Meng alle ingrediënten voor de kruidenmix door elkaar. Verdeel de kruiden goed over het vlees en masseer het als ware een beetje in. Pak het vlees in met keukenfolie en laat het bij voorkeur een nacht lekker intrekken in de koelkast. Vlak voor je de gekruide procureur in de slowcooker gaat doen maken we het sausje door alle ingrediënten voor de saus te mengen. Snij de uien in halve maantjes en verdeel over de bodem van de slowcooker. Leg hierop de procureur (uiteraard zonder keukenfolie). Schep de saus over het vlees en zet de slowcooker op high voor ca. 5,5 uur. Na 5,5 uur kun je het vlees makkelijk uit elkaar trekken (pullen) en verdeel je het over de broodjes. Serveer met de barbecuesaus en een frisse salade zoals coleslaw bijvoorbeeld.

Tips voor de Bereiding

  • Laat de procureur de avond van tevoren ontdooien in de koelkast.
  • Haal het vlees minimaal 3 uur van tevoren uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen, dit is belangrijk voor een gelijkmatige garing van het vlees.
  • Snijd nu alle loshangende stukjes vlees en vet weg. Zitten er dikke stukken vet aan de buitenkant van het vlees? Snijd ook deze dan weg, want je rub kan hier niet intrekken.
  • Meng in een ruime kom de appelsap en appelazijn. Giet 400 milliliter van dit mengsel in je plantenspuit. Meng daarna de overgebleven eetlepel BBQ rub door de rest van de appelsap en appalazijn. Neem nu de marinade injector en gebruik het mengsel van appelsap, azijn en rub om het vlees mee te injecteren.
  • Kerntemperatuur is bij low & slow bereidingen echter slechts een richtlijn en zeker geen regel. Dat geldt dus ook voor pulled pork. In theorie moet je je vlees voor pulled pork garen tot een kerntemperatuur tussen de 88 en 92 graden, maar in de praktijk gaat het om het aanvoelen van het vlees. Je pulled pork is goed wanneer het al bijna uit elkaar valt als je het op wilt tillen of als het echt boterzacht aanvoelt als je een satéprikker in het vlees steekt.
  • Het is een bekend fenomeen bij de bereiding van pulled pork en wordt 'the stall' of 'the zone' genoemd. De kerntemperatuur van het vlees loopt niet meer op en daalt soms zelfs een paar graden. Geen reden tot paniek dus, want het 'hoort'.

Pulled Pork Warmhouden

Omdat de bereidingstijd van pulled pork niet vast staat is het logisch dat je op tijd wilt beginnen met de bereiding er van. Wat ik zelf het fijnst vind is om de pulled pork te bereiden op de dag dat je het gaat eten, maar dan wel heel vroeg beginnen. Pulled pork die een paar uur te vroeg klaar is, kun je namelijk makkelijk een paar uur warm houden. Hoe je dat doet? Haal het vlees van de BBQ als het gaar is en leg het in een braadslede. Pak het vlees uit en vang de sappen in het folie op. Pak het vlees daarna direct weer in in nieuw folie. Dit is eigenlijk zoals het hierboven ook in het recept beschreven staat, maar in nu laat je het vlees niet slechts een uur rusten. Nee, je pakt er een oude handdoek en een koelbox bij. Wikkel het ingepakte vlees in de handdoek en plaats het geheel in de koelbox. Deksel dicht en je kunt je vlees nog zo'n 5 tot 6 uur warm houden. Als je eenmaal zo ver bent om te gaan eten pak je de boel uit en je zult zien dat het vlees nog warm genoeg is om te pullen en te eten.

Pulled Pork Opwarmen

Wil je pulled pork een dag eerder bereiden of heb je een restje ingevroren voor later? Opwarmen kan ook! Ik doe het meestal in een skillet, waarbij ik wat appelsap en BBQ saus door de pulled pork breng en het geheel rustig opwarm. Ga je pulled pork invriezen? Zorg er dan voor dat je zoveel mogelijk lucht uit de diepvrieszak drukt.

labels: #Vlees

Zie ook: