Buiten koken wordt steeds populairder en is niet langer alleen een zomeractiviteit. Nederlanders koken steeds vaker het hele jaar door buiten met vrienden en familie. Of het nu sneeuwt, hard waait of de zon schijnt, het is belangrijk om je aan een aantal richtlijnen te houden zodat voedselveiligheid voorop staat. Niets is vervelender dan dat de mensen die je lief hebt ziek worden van jouw gerechten. Met een aantal eenvoudige richtlijnen voorkom je dat schadelijke bacteriën zich vermenigvuldigen en vervolgens via het voedsel ziekten tot gevolg hebben.

Veilig Winkelen en Bewaren

Als je gaat winkelen zorg er dan voor dat je koud voedsel, zoals gevogelte en vlees, in je winkelwagen doet vlak voor dat je naar de kassa gaat. Houd rauw vlees en gevogelte apart van andere levensmiddelen. Hiermee voorkom je kruisbesmetting, bijvoorbeeld doordat sappen van het vlees op ander voedsel druppelt. Bij het inpakken doe je het vlees apart in plastic zakken. Ga direct naar huis vanuit de supermarkt. Zorg er altijd voor dat je bederfelijk eten binnen 2 uur na aanschaf in de koelkast hebt.

Eenmaal thuis plaats je het gevogelte en vlees direct in de koelkast. Het vlees dient volledig ontdooid te zijn voordat je het gaat grillen op de barbecue. Op deze manier kook je gelijkmatig. Gebruik de koelkast om langzaam veilig te ontdooien. Producten welke in vacuüm verpakt zijn kunnen in koud water ontdooid worden. Met marineren maak je het vlees smaakvoller en soms ook malser. Marineer zoveel mogelijk in de koelkast en niet daarbuiten. Gevogelte en klein gesneden vlees voor bijvoorbeeld in een stoofpot kan je tot 2 dagen marineren. Wil je de marinade nog een keer gebruiken nadat het op het rauwe vlees heeft gezet, kook het dan eerst voordat je het hergebruikt.

Als je je voedsel meeneemt naar een feestje of ergens anders naartoe, houd het dan koud om bacterie groei te voorkomen/minimaliseren. Houd voedsel, zoals vlees en gevogelte, koud tot dat je het gaat gebruiken. Voorkom dat je koeler direct in de hete zon staat en zet het in de schaduw. Probeer ook niet te vaak de deksel te openen, daarmee voorkom je dat er warme lucht in gaat. Een basis voor schoon werken is voldoende schoon keukengerei en schotels. Om te voorkomen dat er bacteriën en ziektes worden overgedragen, is het belangrijk om dat je voor gekookt en ongekookt voedsel verschillende schalen en tangen hebt. Als je niet thuis eet, bijvoorbeeld in het park of ergens anders in de vrije natuur, ga dan na of er schoon water is. Mocht dit niet het geval zijn neem je het zelf mee voor het schoonmaken van je spullen.

Veilige Bereiding en Kerntemperaturen

Bereid je vlees minimaal op een veilige interne temperatuur zodat schadelijke bacteriën worden vernietigd. Vlees maar ook kip worden snel bruin aan de buitenkant, maar dit wil nog niet zeggen dat de binnenkant de gewenste minimum temperatuur bereikt heeft. Grill al je rauwe rundvlees, varkensvlees, lamsvlees en kalfsvlees tot een minimale interne temperatuur van 63 graden Celsius. Dit meet je met een kernthermometer voordat het vlees van de barbecue afgehaald wordt. Om de veiligheid en kwaliteit te verhogen laat je het vlees minimaal 3 minuten rusten voordat je het snijdt en opeet. Uiteraard kan je het vlees tot hogere interne temperaturen verhitten. Je kan bijvoorbeeld je vlees warmhouden door het op een deel van de barbecue te leggen waar geen directe hitte is. Gebruik een schoon bord of serveerschaal voor gegrilld eten. Gegrilld eten mag niet op de schalen waar het rauwe vlees op heeft gelegen.

Belang van Voorbereiding en Verhitting

Bij het bereiden van gerechten is een goede voorbereiding essentieel, of je nu werkt met warme of koude levensmiddelen. Dit omvat het treffen van de juiste voorbereidingen, het correct verhitten van ingrediënten en het zorgvuldig samenstellen van koude gerechten. Voordat je begint met koken, is het belangrijk om de juiste voorbereidingen te treffen. Denk aan het schillen van aardappelen, het wassen van groenten en het kruiden van vlees. Houd rauwe en bereide voedingsmiddelen gescheiden.

Door voedsel goed te verhitten, kunnen bacteriën die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken gedood worden. Dit maakt zelfs rauwe producten veilig om te eten. Echter, het is belangrijk dat het verhitten op de juiste manier gebeurt. Als dit niet correct wordt gedaan, blijft het risico op besmetting bestaan. Daarom is het belangrijk om voedsel volledig door te verhitten. Dit betekent dat niet alleen de buitenkant, maar ook de kern van het product goed verhit moet worden tot minimaal 75°C. Je kunt de temperatuur in levensmiddelen meten met een speciale thermometer, die je tot in de kern van het product steekt.

Bij het bereiden van vlees is het vooral belangrijk om goed op te letten bij producten als rollade, gehakt en kip, waarbij de buitenkant van het vlees tijdens de bereiding binnenin terecht kan komen. Deze vleessoorten moeten volledig doorverhit worden, omdat de bacteriën zich door het hele stuk vlees kunnen verspreiden. Zorg ervoor dat grote stukken vlees lang genoeg verhit worden zodat ook de binnenkant de vereiste temperatuur bereikt. Als je het vlees te snel en op te hoog vuur verhit, kan de buitenkant al gaar zijn terwijl de binnenkant nog niet de juiste temperatuur heeft bereikt.

Er zijn ook etenswaren die bewust niet volledig doorverhit worden, zoals tartaar, filet americain of haring. Bij deze producten is het extra belangrijk om op de versheid en kwaliteit te letten. Kwetsbare groepen, zoals jonge kinderen, zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, lopen een groter risico bij het consumeren van deze producten en kunnen ze beter vermijden.

Aandachtspunten bij Verschillende Kookmethoden

  • Magnetron: Verdeel gerechten in kleinere porties en roer ze regelmatig door tijdens het opwarmen, omdat voedsel in de magnetron vaak ongelijkmatig wordt verwarmd.
  • Braden en bakken: Draai het eten minstens eenmaal om, zodat bacteriën aan alle kanten gedood worden. Let op de temperatuur bij het gebruik van de oven of grill.
  • Frituren: Houd de temperatuur van de frituurolie onder de 180°C en ververs de olie regelmatig.

Het Veilig Opnieuw Opwarmen van Restjes

Het opnieuw opwarmen van restjes, oftewel kliekjes, moet zorgvuldig gebeuren om alle bacteriën te doden. Zorg ervoor dat je het kliekje goed doorverhit tot een temperatuur van minstens 75°C. Het is belangrijk om het gerecht tijdens het opwarmen regelmatig om te roeren. Bij het opwarmen in de magnetron moet je extra opletten. Omdat de magnetron het eten niet overal even warm maakt, is het belangrijk om het gerecht tussendoor goed om te roeren. Zo voorkom je koude plekken waar bacteriën kunnen overleven. Na het opwarmen kun je het gerecht het beste meteen opeten. Als er toch restjes overblijven, is het veiliger om deze weg te gooien in plaats van ze opnieuw op te warmen.

Koude Gerechten en Hygiëne

Bij het bereiden van koude gerechten is het belangrijk om te onthouden dat bacteriën niet worden gedood door verhitting. Zelfs in de koelkast kunnen bacteriën overleven, hoewel koeling hun groei vertraagt. Zodra je ingrediënten uit de koelkast haalt, beginnen de bacteriën zich sneller te vermenigvuldigen vanwege de hogere temperatuur. Daarom is het aan te raden om ingrediënten voor koude gerechten pas kort voor de bereiding uit de koelkast te halen en de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden. Ingrediënten die eerst worden verhit, zoals een gekookt ei, moeten volledig afkoelen voordat ze aan een koud gerecht worden toegevoegd.

Hygiënisch werken is van belang om kruisbesmetting te voorkomen. Gebruik schoon keukengereedschap en was je handen voordat je begint met de bereiding. Was de ingrediënten indien nodig. Let ook goed op de versheid en kwaliteit van de ingrediënten. Sommige rauwe producten, zoals vlees, kip, vis en eieren, kunnen bacteriën bevatten. Het is daarom afgeraden om deze rauw te consumeren of te gebruiken in gerechten die niet worden verhit. Zachte kazen, zoals brie, die gemaakt zijn van niet-gepasteuriseerde melk, kunnen listeriabacteriën bevatten. Zwangere vrouwen wordt geadviseerd om geen kaas te eten die gemaakt is van niet-gepasteuriseerde melk.

Bewaren en Afkoelen van Voedsel

Als je warm eten wilt bewaren, is het belangrijk dit snel af te koelen en in de koelkast te zetten. Het beste is om het binnen een uur na de bereiding af te koelen. Dit kan efficiënter door het eten in kleinere porties op te delen, waardoor het sneller afkoelt. Dit maakt het ook makkelijker om het later op te warmen. Voor grotere stukken, zoals een heel stuk vlees, gebruik je schoon keukengerei om het in een schaal of bak te plaatsen. Plaats dit vervolgens in een bak met water en ijs en roer regelmatig, zodat het eten gelijkmatig afkoelt. Als je het eten tijdens het afkoelen afdekt, doe dit dan niet volledig dicht.

Nitraat in Groenten

Nitraat komt van nature voor in veel groenten. Sommige groenten, zoals andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, sla, spinazie, spitskool en venkel, bevatten hogere hoeveelheden nitraat. Nitraat kan ook omgezet worden in nitriet door het verleppen van groente of het bewaren van restjes nitraatrijke groenten. Daarom wordt aangeraden om niet vaker dan twee keer per week een maaltijd met nitraatrijke groenten te eten.

HACCP Richtlijnen

U moet voedsel op een hygiënische en veilige manier bereiden en bewaren volgens de HACCP-regels. Er gelden bijvoorbeeld temperatuureisen voor het bewaren en terugkoelen van eten. De ruimtes waarin u voedsel bereidt, bewaart, verkoopt of serveert moeten schoon en veilig zijn. Zo voorkomt u dat mensen ziek worden van het voedsel.

Volgens de HACCP-richtlijnen moet u voedsel bij de juiste temperatuur opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen. U moet voedsel op een schone plek en bij de juiste temperatuur bewaren. Bijvoorbeeld in een koelkast, vriezer of warmhoudkast. Zorg dat de bewaarplek schoon is en op de juiste temperatuur. Op het etiket moet staan bij welke temperatuur u het product moet bewaren. Ontbreekt deze informatie? Bewaar het product dan bij een temperatuur van 7°C of lager. Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken. Op bederfelijke producten staat een uiterste consumeerdatum: te gebruiken tot (TGT). Op alle andere levensmiddelen staat de datum van minimale houdbaarheid: tenminste houdbaar tot (THT). De houdbaarheidsdatum geldt zolang de verpakking gesloten is.

In veel gevallen moet u voedsel eerst goed verhitten voordat uw klanten het kunnen eten. Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger. Warmt u voedsel opnieuw op? Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C zijn.

U moet uw keuken, opslagruimten en andere bedrijfsruimten schoonhouden. Dat geldt ook voor de apparatuur die u gebruikt. Gebruik materialen die u makkelijk kunt schoonmaken en desinfecteren. Houd de sanitaire ruimten schoon. Zorg dat in uw keuken en opslagruimten het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk is. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Plaats bijvoorbeeld verhit voedsel boven rauw voedsel in de koeling. Maak alle ruimtes, materialen en apparaten regelmatig schoon. En zorg dat u ze desinfecteert. Zorg voor een goede luchtcirculatie en ventilatie. Zo voorkomt u dat condens ontstaat en zorgt u ervoor dat geuren en vuil zich niet verspreiden. Door condens ontstaan waterdruppels.

Was regelmatig uw handen met zeep en warm water. Bijvoorbeeld na toiletbezoek, niezen of het snijden van vlees. Zo voorkomt u dat u bacteriën of andere ziekteverwekkers verspreidt. Draag schone kleding en dichte schoenen. Zorg dat uw haar niet in aanraking komt met voedsel. Bijvoorbeeld door het haar in een staart te dragen of een baardnetje te dragen. U kunt een schoonmaakplan of temperatuurregistratieformulier gebruiken. Met zo’n lijst kunt u per onderwerp controleren of u voedselveilig werkt.

Sous Vide Koken en Voedselveiligheid

Sous vide koken is doorgaans zeer veilig maar kan ook heel onveilig zijn. Het begint bij verse producten, brandschoon werken en een goed vacuüm gebruiken. Vacumeer dus alleen zeer koude producten. Bij bereidingen boven 60 °C kerntemperatuur hoef je je niet zoveel zorgen te maken. Kort gegaarde producten boven de 50 °C die direct gegeten worden zijn vaak ook geen probleem.

De risico’s zitten in lange bereidingen van grote producten onder de 60 °C en alle bereidingen onder de 50 °C. Sousvide zalm is bijvoorbeeld fantastisch op 44 °C maar gebruik daarvoor echt alleen sushi-kwaliteit zalm en werk zeer schoon. Vlees dat je rond die temperatuur gaart kun je het best even een oppervlakte-pasteurisatie geven.

Hoe kan ik sous vide producten opnieuw opwarmen?

Het regenereren kun je het best weer sousvide doen op de eerder gebruikte temperatuur. Voor zeer lange bereidingen als hele lamsbout is dat dus een goed idee. Voor korte bereidingen schiet je er niet altijd wat mee op: je bent dan 2 keer bezig. Je kunt sousvide bereide producten invriezen en bevroren in het water leggen om ze weer op te warmen. Het proces duurt dan behoorlijk lang en kost veel stroom. Laten ontdooien in de koeling is dan wellicht een verstandiger optie. Ook kun je teruggekoelde producten direct op hoge temperatuur kleur geven. Het door-en-door verwarmen dient daarna wel weer op relatief lage temperatuur te gebeuren. Producten houden namelijk extra vocht vast tijdens sousvide bereidingen. Als je op te hoge temperatuur regenereert laten bijvoorbeeld groenten dat vocht weer los.

Let op: alleen producten die boven de 55 °C kerntemperatuur zijn geweest kun je terug koelen. De rest dient direct geserveerd te worden. Voorbeeld: eendenborst 80 minuten op 58 °C garen en snel terugkoelen. De volgende dag koud op de ingesneden vetkant bakken en deze krokant laten worden. De andere kant nog even kort in het vet bruinen en dan in de oven van 70 °C weer op 58 °C kerntemperatuur brengen.

Fabels en Feiten over Opnieuw Opwarmen

Het bewaren van restjes eten is natuurlijk heel duurzaam, maar hoe veilig is het opnieuw opwarmen van voedsel eigenlijk? Hierover gaan nogal wat verhalen rond. De één zegt dat bepaalde voedingsmiddelen absoluut niet opnieuw verhit mogen worden, terwijl de ander dit soort opmerkingen naar het land der fabelen verwijst.

  • Nitraatrijke groenten: Uit een onderzoek van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid blijkt dat het eten van nitraat- of nitriethoudende groenten geen gezondheidsrisico’s met zich meebrengt.
  • Champignons: Niet iedereen is gek op opnieuw verwarmde champignons, maar slecht voor de gezondheid is het zeker niet.
  • Aardappelen: Hoewel sommigen botulisme hebben gekregen na het eten van gebakken aardappelen, is het onjuist dat aardappelen helemaal niet opgewarmd mogen worden. Restjes kunnen gewoon opnieuw verwarmd worden.
  • Rijst en pasta: Het Voedingscentrum adviseert rijst- en pastagerechten na de eerste bereiding snel af te koelen tot 4 graden en daarna niet langer dan 2 dagen te bewaren in de koelkast.

Opwarmen van Gebakken Vlees in de Oven

Het opwarmen van gebakken vlees in de oven zodat het sappig blijft en de smaken goed behouden, vraagt om een zorgvuldige aanpak. Niemand houdt van uitgedroogd of taai vlees als resultaat van een her opwarmproces.

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat opwarmen. Haal het ongeveer 30 minuten voordat je het wilt opwarmen uit de koelkast.
  2. Snijd grote stukken vlees in kleinere porties.
  3. Verwarm de oven voor op een lage tot middelhoge temperatuur, rond de 120°C tot 150°C.
  4. Leg het vlees op een ovenvaste schaal of bakplaat. Voor extra sappigheid kun je een beetje bouillon of water toevoegen aan de schaal, net genoeg om de bodem te bedekken.
  5. De opwarmtijd hangt af van het type en de grootte van het vlees. Een algemene richtlijn is 10-25 minuten in de oven, afhankelijk van de grootte van de stukken.
  6. Serveer het vlees direct nadat het is opgewarmd voor de beste smaak en textuur.

Ook is het mogelijk om de magnetron te gebruiken voor het opwarmen. Door deze methoden te volgen, kun je genieten van je gebakken vlees alsof het net uit de keuken komt, met behoud van sappigheid en smaak.

Warmhouden van Vlees in de Oven

Vlees is makkelijk warm te houden in de oven, maar het is wel belangrijk om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Vlees kun je het beste warmhouden door de oven op 60 - 70 graden te zetten. Wil je het gerecht langer dan 25 minuten warm houden in de oven? Dan kun je het gerecht het beste afdekken met aluminiumfolie of een deksel om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Een andere manier is om een schaal met water onderin de oven te zetten, zodat dit water lichtelijk gaat stomen en het uitdrogen van het vlees hiermee voorkomt. Een bijkomend voordeel hiervan is dat het vlees hierdoor smakelijker blijft.

HACCP Temperatuur Richtlijnen

De HACCP temperatuur richtlijnen zijn essentieel om de groei van schadelijke bacteriën en andere micro-organismen in voedsel te voorkomen:

  • Bereiding: Bij het koken van voedsel, vooral vlees, is het belangrijk om een interne temperatuur te bereiken die hoog genoeg is om schadelijke bacteriën te doden.
  • Afkoelen: Na het koken moet voedsel dat niet direct wordt geconsumeerd snel worden afgekoeld.

Overzicht van Veilige Temperaturen en Bewaartijden

Product Minimale Interne Temperatuur Maximale Bewaartijd in Koelkast (na bereiding)
Rundvlees, Varkensvlees, Lamsvlees, Kalfsvlees 63°C 2 dagen
Kip, Gehakt 75°C 2 dagen
Restjes (algemeen) 75°C (bij opwarmen) Niet opnieuw opwarmen, direct consumeren

labels: #Vlees

Zie ook: