Het roken van voedsel is een leuke bezigheid die een heerlijke smaak geeft aan vele gerechten. Voedsel wordt al eeuwenlang gerookt, van oudsher meer vanwege de conserverende werking dan voor de smaak. Nu iedereen thuis een koelkast heeft staan is de conserverende werking minder belangrijk geworden en is het vooral die heerlijke rooksmaak waar we het voor doen. Restaurants hebben steeds vaker huisgerookte gerechten op het menu staan en onder de thuis-/hobbykoks wordt ook steeds meer “gerookt”.

Begin je net met roken en weet je niet goed waar je moet starten? Geen zorgen! Roken is een heerlijke manier om smaakvolle gerechten te maken, en met de juiste recepten en wat geduld zet jij in no time iets lekkers op tafel.

Wat kun je roken?

Eigenlijk kun je zo’n beetje alles roken wat je lekker vindt. Bijvoorbeeld rundvlees of gevogelte (kip, eend, duif, parelhoen, etc). Ook vis (zalm, witvis en schaal- en schelpdieren), groenten of aardappelen, zelfs fruit en kazen kunnen een verrassend lekker resultaat opleveren. Proberen is leren! Koop wat kleinere porties van verschillende producten en rook ze individueel. Hou proef-sessies met je BBQ-vrienden. Combineer en experimenteer met kruiden, marinades en verschillende soorten rookhout zoals rookplankjes, chunks, chips, rookmot en pellets!

Benodigdheden

  • Rookton
  • Houtskool
  • Rookhout (chunks, chips, rookmot)
  • Aansteker
  • Thermometer
  • Vleesthermometer
  • Water
  • Kruiden/marinade

Stappenplan voor het roken in een rookton

Stap 1: Kies het juiste vlees

Voor beginners is kip een perfecte start. Het is niet duur, makkelijk te bereiden en neemt de rooksmaak goed op. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor een hele kip, kipfilets of drumsticks. Ook varkensschouder (voor pulled pork) is een populaire keuze, maar vraagt wat meer tijd.

Stap 2: Voorbereiding van het vlees

Begin met het droog deppen van je vlees. Daarna kun je het insmeren met een dry rub: een mengsel van zout, peper, paprikapoeder, knoflookpoeder en bruine suiker werkt vaak heel goed. Wrijf de kruiden goed in zodat het vlees de smaak opneemt.

Stap 3: De rookton voorbereiden

Zorg dat je rookton schoon en droog is. Bij Ruuds rookton kun je eenvoudig de luchtregelaars bedienen om de temperatuur te regelen. Gebruik goede houtskool en voeg rookhout toe, bijvoorbeeld appel- of eikenhout, voor een milde rooksmaak. Verwarm je rookton langzaam op tot ongeveer 110-120°C. Dit is een fijne temperatuur om langzaam te garen zonder het vlees uit te drogen.

Stap 4: Roken maar!

Leg het vlees op het rooster in de rookton en sluit de deksel. Houd de temperatuur goed in de gaten en zorg dat hij stabiel blijft. Dit kan je doen door de luchttoevoer aan te passen. Af en toe even controleren is voldoende, maar probeer de deksel zoveel mogelijk dicht te houden zodat de rook en hitte goed blijven circuleren.

Stap 5: Gaarheid controleren

Voor kip is het belangrijk dat de kerntemperatuur minimaal 75°C is voor een veilige bereiding. Gebruik een digitale vleesthermometer om dit te meten. Dit voorkomt dat je het vlees te droog of juist te rauw serveert.

Stap 6: Laat het vlees rusten

Als het vlees klaar is, haal je het uit de rookton en laat je het afgedekt 10 tot 15 minuten rusten. Laat ze even rusten en geniet van een heerlijke rokerige smaak!

Tips voor het roken met rookhout

Het gebruik van rookhout geeft je de mogelijkheid om een extra dimensie aan het smaakprofiel van je gerecht te geven. Je krijgt daardoor meerdere smaaklagen. Je kunt rookhout zowel bij koud als warm roken gebruiken.

  1. Selecteer rookhout dat goed past bij het type gerecht dat je gaat bereiden. Verschillende houtsoorten bieden verschillende smaakprofielen.
  2. Wanneer je rookhout snippers (niet bij mot en chunks) rechtstreeks op de houtskool wilt of moet gebruiken dan is het aan te raden om het hout nat te maken. Anders vatten de snippers meteen vlam waardoor ze meer warmte dan rook afgeven. Wanneer ze vochtig zijn heb je voldoende tijd om de snippers tussen de houtskolen te leggen, je gerecht te plaatsen en de deksel te sluiten.
  3. Vul de Kamado met houtskool en verdeel deze gelijkmatig.
  4. Steek vervolgens de Kamado aan met een lange aansteker en aanmaakwol. Zet de luchtschuiven helemaal open. Wacht tot de kolen gaan gloeien en een grijs laagje krijgen. Dit duurt over het algemeen 10 tot 15 minuten. Doe daarna de deksel dicht en zet de luchtschuif en Margrietschijf bijna helemaal dicht. Zo wordt de temperatuur maximaal 120 °C. Je kunt kleine aanpassingen van tientallen graden in temperatuur met de Margrietschijf regelen.
  5. Rookhout kun je op verschillende manieren gebruiken in de Kamado. Je kunt chunks tussen de kolen leggen, het chipfeedersysteem met snippers of een slakkenhuis met rookmot (koud roken) gebruiken. Ook kun je een rookplank gebruiken waar je direct je gerecht oplegt en in de Kamado plaatst.
  6. Afhankelijk van het soort gerecht dat je bereidt, gebruik je een rookmand, bakplaat, grill of spit in de Kamado. Plaats vervolgens je vis, vlees, gevogelte, groente of noten in de Kamado. Sluit de deksel, controleer de temperatuur en laat je gerecht langzaam warm roken en garen. Hoelang dit nodig is, hangt af van het product dat je gekozen hebt en de temperatuur van je Kamado.

Welke houtsoort voor welke gerechten?

Net zoals bepaalde kruiden goed combineren bij bepaalde gerechten, geldt dit ook voor de rooksmaak van de diverse houtsoorten. Laat je niet overweldigen door het grote aanbod, want je kan hiermee niet gauw de mist ingaan (al raden we de sterke rooksmaak van walnoothout zeker af bij een delicaat visje).

Alhoewel de meeste houtsoorten dus prima kunnen worden gebruikt voor een grote verscheidenheid aan gerechten, zijn bepaalde combinaties absoluut aan te raden.

Houtsoort Smaakprofiel Aanbevolen voor
Appel Milde zoete rooksmaak Varken (met name ham), wild, rund en gevogelte
Beuken Milde "standaard" rooksmaak Varken, kip en vis
Citrus Heerlijk milde licht-fruitige rooksmaak Kip, gevogelte, vis en schaaldieren
Eiken Milde tot stevige rooksmaak (Rood) vlees, varken, wild en vis
Elzen (Alder) Delicate nootachtige rooksmaak met een hint van vanille Vis en lichtere vleessoorten als gevogelte en varken
Esdoorn (Maple) Milde, lichtzoete rooksmaak Gevogelte, ham en kaas
Hickory Zoete, aromatische en stevige rooksmaak die aan bacon doet denken Varken, rund en wild
Kersen Subtiele zoet-fruitige smaak Wild, rund, varken, gevogelte, groenten en fruit
Moerbei (Mulberry) Heerlijke mild-zoete rooksmaak, vergelijkbaar met die van appelhout Varken, runderroast, (wild) gevogelte, witvis en zalm
Olijf Wat kruidige rooksmaak die in de buurt komt van mesquite, maar dan milder en delicater Vis, kip, gevogelte en varken
Peer Heerlijke milde rooksmaak. Vergelijkbaar met die van appelhout, maar dan iets zoeter Varken (met name worstjes), gevogelte, witvis, zalm en garnalen
Perzik (Peach) Heerlijk mild-zoete, licht fruitige rooksmaak, vergelijkbaar met peer Varken, kip en gevogelte, maar subtiel genoeg voor witvis, zalm en garnalen
Pruim (Plum) Past erg goed bij gevogelte en varken, maar combineert ook goed bij vis. Het lijkt op hickory, maar is wat milder en geeft een zoetere rooksmaak Gevogelte en varken, maar combineert ook goed bij vis
Walnoot Krachtige rooksmaak die geschikt is voor (rood) vlees zoals steak en wild (Rood) vlees zoals steak en wild
Western Red Cedar Wordt het meest gebruikt bij plankgrillen Zalm

Veiligheid

  • Laat kinderen niet in de buurt van een BBQ.
  • Hou altijd een blusmiddel paraat.
  • Gebruik geen brandbare vloeistoffen op een brandende BBQ.

Met deze simpele stappen en recepten ben jij klaar om te genieten van de unieke smaak van gerookt eten. Wil je meteen aan de slag? Ontdek de verschillende maten van Ruuds rookton bij Rookton.com of laat hem speciaal voor jou op maat maken.

labels: #Vlees

Zie ook: