Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard, is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten waar je extra op moet letten, ook tijdens het bewaarproces. Een veel gestelde vraag is dan ook: "hoe lang kunnen we het vlees bewaren?"
Temperatuur is Cruciaal
Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Vermijd daarom zoveel mogelijk dat uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in de keuken of bijvoorbeeld in de auto laat liggen. Leg ze zo snel mogelijk in de koelkast (2º tot 7ºC).
De Koelkast: Een Gunstige Bewaarplaats
De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Vlees bewaar je best op de koudste plaats in de koelkast. Vlees in porties gesneden is 2 dagen houdbaar in de koelkast (2 tot 5°C). Gemalen of gehakt vlees bewaar je niet langer dan 1 dag in de koelkast. Gebakken en gebraden vlees is 3 tot 4 dagen houdbaar.
Ga uit van de houdbaarheidsdatum op het etiket, maar je kan bij vers vlees het volgende aanhouden:
- Bereid gehakt(producten), zoals tartaar, op de dag van aankoop.
- Bereid varkensvlees binnen 2 dagen na aankoop.
- Bereid kalfsvlees liefst binnen 2 dagen na aankoop.
- Rundvlees kun je hooguit 4 dagen in de koelkast bewaren.
- Lamsvlees blijft op de koelste plek van de koelkast 3 à 4 dagen goed.
- Samengestelde vleesproducten, zoals slavinken en blinde vinken, en orgaanvlees kan je het best op de dag van aankoop bereiden.
- Stoofvlees en grotere stukken vlees, zoals rosbief of rollades, kan je 1 à 2 dagen in de koelkast bewaren.
- Vacuüm verpakt vlees kan je langer in de koelkast bewaren, soms wel 1 tot 2 weken.
Invriezen voor Langere Bewaring
Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Stop je het vlees direct in de vriezer, dan geldt een bewaarperiode van maximaal 3 maanden. Langer is zeker niet aan te raden omdat vlees dan zijn karakteristieke smaakeigenschappen gaat verliezen. In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug.
Maximale bewaartijd in de vriezer:
- Rundvlees: 6 maanden
- Kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees: 3 maanden
- Gehakt: 2 maanden
- Bereid vlees: 2 - 3 maanden
Tips voor het Invriezen
Belangrijk bij het invriezen van vlees is het goed luchtdicht verpakken. Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren.
- Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak.
- Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is.
- Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit.
- Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie.
- Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt.
Correct Ontdooien
In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet je rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur.
Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. Je dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd.
Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeer je dat bij de bereiding het vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wil je het toch opnieuw invriezen, dan kun je het vlees het beste eerst bereiden.
Bederf Herkennen
Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zul je duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren.
Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees - omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt - toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden.
Verpakkingen en Houdbaarheid
Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan.
Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. Je kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren.
Hygiëne en Bereiding
Om optimaal te genieten van de smaak van het vlees is de juiste bereidingswijze belangrijk. Daarom geven we u graag wat algemene tips. Op rauw vlees bevinden zich regelmatig bacteriën die ziekmakend kunnen zijn. Tijdens de juiste bereiding van het vlees, op de juiste temperatuur, worden ze gedood. Dus zorg voor de juiste gaarheid en kerntemperatuur, de temperatuur in het midden van het vlees.
- Werk schoon. Was uw handen goed voor en na het bereiden van vlees/voedsel.
- Gebruik schone materialen (snijplanken en messen) en zorg dat het rauwe vlees niet met andere producten in aanraking komt.
- Gebruik bijvoorbeeld de tang waarmee u rauw vlees in de pan legt niet om het gare vlees te keren.
- Let goed op dat rauw en bereid vlees niet met elkaar in contact komen, ook niet indirect.
- Leg vlees nooit in de zon. Niet bij het barbecueën, maar ook niet bij een lunch in het zonnetje met heerlijke vleeswaren.
labels: #Vlees
