Fondue staat voor gezelligheid, met z’n allen rond de fonduepan. Als je het over fonduen hebt, denken de meeste mensen aan kaasfondue met stukjes brood, inmiddels zijn er echter verschillende variaties waaruit men kan kiezen. Dit maakt het fonduen nog interessanter.

De Verschillende Soorten Fondue

Het woord fondue is Frans voor 'gesmolten'. Een traditionele Zwitserse fondue wordt gemaakt met kaas die is gesmolten in wijn, bier of likeur. Maar vandaag de dag zijn groenten, fruit, vlees en zeebanket ook geliefd.

De Zwitsers verdelen fondue in vijf categorieën:

  • Kaas
  • Bourgondisch (olie)
  • Bacchus (wijn)
  • Oosters
  • Chocolade

Voor een Bourgondische fondue worden rauw vlees en ander eten aan tafel in een pan flink sudderende olie bereid en dan met diverse dipsauzen opgediend. In de Bacchusfondue, vernoemd naar de oude wijngod, is wijn of bier het kooknat, terwijl chocoladefondue een grote favoriet voor desserts is.

Een oosterse fondue begint met kokend water of bouillon, die meestal in een karakteristieke vuurpot op tafel wordt gezet. Aan tafel worden vlees en groenten in het vocht gekookt, waarna de verrijkte bouillon als sluitstuk van de maaltijd wordt geserveerd. Oosterse fondue is bekend onder verschillende namen: huoguo, shabu shabu, lau en sin sul lo. In het westen noemt men ze Mongoolse vuurpotten of hotpots.

Oosterse Fondue

Net als bij een Bacchusfondue wordt eten in pocheernat gekookt. Maar oosterse fondues bereidt men per traditie in een grote, ringvormige pan. Dankzij de grote ring kan er veel meer eten tegelijk in worden bereid dan in een kleinere pan. Men gebruikt eetstokjes en draadscheppen voor het uit de sudderende bouillon scheppen van de hapjes, waarna die in een dipsaus worden gedoopt. Door elke ronde vlees en groente wordt de bouillon verrijkt en na het koken van alle stukjes eten doet men gekookte rijst of noedels in de bouillon.

Variaties

Niet alleen kan de kaas vervangen worden door bijvoorbeeld chocolade, bouillon of olie en vet. In plaats van daar alleen brood in te dompelen, kan men dan ook denken aan vis, vlees, kip, noedels maar ook aan aardappelen, groenten en fruit. Om samen een zorgeloze maaltijd te hebben is een goede voorbereiding wel verstandig.

De Geschiedenis van Fondue

Oorspronkelijk komt fondue uit Zwitserland. Hier gaat het natuurlijk om de welbekende kaasfondue met stukjes brood, die in de eerste helft van de 20ste eeuw als Zwitsers nationaal gerecht gepromoot werd. Het woord fondue komt van het Franse werkwoord fondre (smelten) en fondu (gesmolten). In die tijd was kaas, net als nu overigens, een duur product, waarmee kaasfondue toch een luxe maaltijd was. Wat fonduen mede populair maakt is de snelheid waarmee je aan tafel kunt. Zet alles klaar en zet de fonduepan aan en starten maar. Lekker eten zonder uren in de keuken te hoeven staan. Snij wel, indien nodig, de verschillende ingrediënten in bruikbare stukjes. Hoe groter de stukken, hoe langer het garen zal duren.

Apparatuur

Let bij de keuze wel op wat je wilt doen. Dit is een soort braadschotel van aardewerk of soms van porselein. De elektrische fondue-set is tegenwoordig erg in trek. Geen gedoe en stank van spiritus. Makkelijk in onderhoud en schoonmaken.

Ingrediënten

De traditionele kaasfondue is evenals de chocoladefondue calorierijk. Want kaasfondue bestaat natuurlijk grotendeels uit gesmolten kaas. De kaasfondue is, mits je natuurlijk van gesmolten kaas houdt, wel voor iedereen geschikt, want het is vegetarisch. Dat geldt ook voor fonduen in bouillon. Je kunt kiezen voor vleesfondue of visfondue. Maar in principe kun je dippen met alles wat je lekker vindt. De chocoladefondue is minder geschikt als maaltijd.

Kaasfondue

De traditionele Zwitserse kaasfondue maak je van geraspte Emmentaler of Gruyère, eventueel gecombineerd met Raclette of Vacherin. In Nederland wordt vaak Goudse kaas gebruikt. De Stilfser kaas uit Alto Adige, in het noorden van Italië, is ook een zeer geschikte en heerlijke optie.

Bereiding van Kaasfondue

Op zich is kaasfondue maken helemaal niet moeilijk. De verhouding van kaas tot wijn moet 2 : 1 zijn. Het zuur in de wijn zorgt er voor dat de kaas goed smelt en de substantie homogeen wordt, glad zonder klontjes. Met een klein scheutje citroen zal de kaas nog beter smelten. Smelt de kaas op lage temperatuur omdat de kaas moet smelten en niet koken. Je kan dit als je het lekker vindt combineren met wat knoflook en allerlei groene kruiden. Is of wordt je kaasfondue te dik, voeg wat extra wijn toe, verhoog het vuur en roer goed. Kaasfondue te dun, meng wat bloem of maïzena met een gelijke hoeveelheid water door de kaas.

Bij kaasfondue moet je voor een maaltijd rekening houden met 200 tot 250 gram per persoon. Voor bijvoorbeeld vier personen heb je dan een pan nodig met een inhoud van 1,2 liter. De kaasfondue is met al die kaas erg calorierijk en bevat daarnaast veel verzadigd vet.

Dips voor Kaasfondue

Je hoeft niet alleen brood te gebruiken om te dippen. Bijvoorbeeld stukjes bloemkool, broccoli, paprika, komkommer, wortel, tomaatjes maken het weer gezonder. Fruit, zoals druiven, ananas of peer passen ook prima met kaas. Zorg voor ca. 200 gram vegetarische alternatieven per persoon. Een frisse salade erbij maakt de maaltijd af.

Schoonmaken van de Fonduepan

Laat de fonduepan goed vollopen met koud water en eventueel wat afwasmiddel. Laat de pan minimaal een half uur staan of eventueel tot de volgende dag. De aangekoekte kaasfondue zal dan losgeweekt zijn. Verwijder alle kaasfondue daarna met keukenpapier uit de pan en was hem daarna af.

Drank bij Kaasfondue

De ideale drank bij kaasfondue is toch een heerlijke glas knisperende witte wijn. Traditioneel wordt in Zwitserland de fondue gematcht met een fendant (van de chasselasdruif). Fris, mineralig en bloemig met de rijke en romige kaasfondue. Maar ook de Bourgondische witte wijnen, de chardonnays uit Californië met weinig of geen hout, Sauvignon Blanc uit de Loire of Bordeaux, picpoul uit de Languedoc, Oostenrijkse grüner veltliner en wijnen van de jacquèredruif uit de Savoie zijn een goede keuze.

Vleesfondue

Veel mensen kiezen ook voor vleesfondue. Belangrijk is dat je gebruik maakt van een olie die neutraal van smaak is en tot hoge temperaturen verhit mag worden. Kies daarom voor zonnebloem-, druivenpit- of arachideolie. Verwarm de olie tot 180 graden Celsius, dan pas is hij warm genoeg. Bij een te lage temperatuur neemt het vlees meer olie op, waardoor het erg vet wordt.

Zorg dat de stukjes mager vlees niet te groot zijn en bak niet te veel vlees tegelijk. Het duurt anders lang voor het vlees gaar is en de olie koelt erg af. Bij vleesfondue wordt vaak stokbrood met kruidenboter en frietjes gegeten. En alles wordt vergezeld door allerlei sauzen. Voor deze bijgerechten kan je ook kiezen voor een slanke variant. Rode sauzen zijn bijvoorbeeld meestal lichter dan witte met veel mayonaise.

Soorten Vlees voor Vleesfondue

Kies voor de vleessoorten die snel garen en mals blijven. Denk aan stukjes kipfilet, varkensvlees, gehaktballetjes of kipballetjes van kippengehakt, ossenhaas- of biefstukpuntjes, lamsvlees of kalkoenfilet. Gebruik dus vers mager vlees en geen vlees uit de diepvries wat meer vocht bevat. Zorg dat de kip- en kalkoenfiletstukjes voldoende gaar worden i.v.m. salmonellagevaar.

Visfondue

Ook hierbij maak je gebruik van olie of vet. Kies voor stevige vis. Veel gebruikte vissoorten bij een visfondue zijn zalm, kabeljauwfilet, tongfilet, zeeduivel of zeewolf.

Bouillonfondue

Bouillonfondue, ook wel Chinese fondue, Oosterse fondue of hotpot genoemd, is misschien wat minder bekend. Bij deze fondue komt er geen olie of kaas aan te pas. Voor diegenen die wat op de lijn willen letten dus een goed alternatief voor kaas-, vlees- of visfondue. Om een goede bouillon voor de bouillonfondue te maken kan je gebruik maken van bouillonblokjes of van bouillonpoeder. Je kunt natuurlijk ook zelf bouillon trekken van bijvoorbeeld groenten of kant-en-klare bouillon kopen. Een goede sterke (gekruide) bouillon moet in ieder geval je basis zijn. Alle soorten bouillon, vlees-, kip-of groentebouillon, zijn geschikt. Als je met name vis gaat bereiden, kun je voor visbouillon kiezen. Ieder land in Azië heeft zo’n beetje zijn eigen variatie op de hotpot. Diverse ingrediënten worden er gebruikt voor de bouillon en in verschillende gradaties van pittigheid. Tot aan een hotpot met (bittere) thee als bouillon en een kip die in stukken in z’n geheel met kop en al de pot in gaat.

Ingrediënten voor Bouillonfondue

Allerlei producten kunnen voor in de bouillonfondue gebruikt worden om mee te dippen. Zowel vlees, vis, groente als mie, tofu en paddenstoelen zijn hier geschikt voor. Hou er wel rekening mee dat sommige groenten en vleessoorten langere tijd nodig hebben om gaar te worden. Aan de andere kant moet je ook opletten dat de ingrediënten niet te gaar worden en niet meer mals of knapperig zijn. Doordat het fijn gesneden is gaart alles sneller. Doordat alle ingrediënten in de bouillon gekookt worden, wordt deze steeds krachtiger.

Drank bij Fondue

Er wordt gezegd dat koude dranken er bij kaasfondue voor kunnen zorgen dat de fondue gaat klonteren en zwaar op de maag ligt. Wel of niet het geval, in Zwitserland wordt in ieder geval ook thee bij het fonduen geschonken. De warme thee houdt dan de kaas vloeibaar en daarom lichter verteerbaar. Zet de thee wel voldoende sterk. Wil je dat goede glas wijn niet missen, dan is het natuurlijk ook mogelijk om af te wisselen.

Bij vleesfondue zijn rode Bordeauxs, cabernet sauvignon uit Californië en syrah (Frankrijk)/shiraz (Australië) een goede keuze. Voor de visfondue zijn de witte wijnopties vanzelfsprekend een mogelijkheid. Maar bij de vis is het van belang of dit in het vet of uit de bouillon komt. Bij vettere gerechten kan de wijn bijvoorbeeld wat steviger zijn. Hou over het algemeen wel het alcoholpercentage en het houtgebruik in de wijn in het oog.

Fondue Bourguignonne

Er zijn verschillende recepten voor het koken in de “fonduemodus” met vis, groenten of zelfs vlees, fondue bourguignonne, fondue bressane, fondue Chinoise, Japanse fondue, fondue marinière, fondue oceane, fondue vietnamees, fondue vigneronne, rode wijnfondue, en zelfs chocoladefondue!

Tips voor een Geslaagde Fondue

  • Vraag aan jouw slager om niet 1 grote schotel maar meerdere kleiener schotels te maken. Dan kun je tijdens het gourmetten een deel in de koelkast laten staan. Dat is veel veiliger.
  • Verhit het vlees goed en zorg ervoor dat het vooral bij kip en vis goed gaar is. Laat het niet verbranden want geblakerd vlees kan schadelijke stoffen bevatten.
  • Houd gaar en rauw vlees van elkaar gescheiden.
  • Gebruik in het geval van groenten steeds producten die niet al te snel verslappen en nog wat beet over houden. Kies dus voor paprika, bloemkool- en broccoliroosjes, boontjes en champignons.
  • Maak de bouillon van kippen- of rundvlees. Het gegaarde vlees en de groenten schep je uit de bouillon met een klein metalen schepnetje. Na het fonduen kan de bouillon uitgeserveerd worden. Door het inbrengen van de verschillende vlees- en groentesoorten heeft deze een geweldige smaak.
  • Feestelijk tafelen kun je uitstekend combineren met allerlei sauzen, aardappel- en vleessalades, groentesalades, tapenades en kruidenboter. Ook stokbrood mag natuurlijk niet ontbreken. Wil je het uitgebreider dan kun je ook frieten en gebakken aardappeltjes serveren. Kies er een smakelijke wijn bij. Een stevige rode of een frisse en fruitige rosé.
  • Voor een volwassene moet je minimaal 200 gram vlees rekenen (inclusief vis). Daarnaast heb je per persoon een kwart stokbrood en eventueel 100 gram salade nodig.
  • Gebruik zoveel mogelijk neutraal smakende olie van zonnebloem, mais of druivenpit. Uiteraard is de eigen smaak in deze ook belangrijk. Kies dus gewoon wat je lekker vindt. Bak niet in olie die vaker dan twee keer is gebruikt. Door de ingebrachte etenswaren kan deze verontreinigd raken en de smaak bederven.
  • Verhit de olie op het fornuis. Dat is de snelste methode. Vul de pan niet tot de rand want dan kan de olie over de rand bruisen wanneer vlees, brood of groente wordt ingebracht. Trouwens brood is een handig hulpmiddel wanneer je wilt kijken of de olie heet genoeg is.
  • De basis van het fonduen is het onderdompelen van producten is warme olie. Het doel is om iets smakelijks te creëren zoals bij de kaas- of de chocoladefondue.
  • Geef iedereen een klein schaaltje met vleesblokjes. Dat voorkomt dat er teveel vlees op tafel staat dat alleen maar vochtig wordt. Droge blokjes vlees voorkomen dat de olie teveel schuimt. Het vlees kun je, voor het eten, het beste droogdeppen met keukenpapier. Ook wordt door het presenteren van een eigen schaaltje met vlees voorkomen dat iedereen over de olie heenreikt waardoor de pan omgestoten kan worden.
  • Steek in het geval van de vleesfondue een stukje vlees aan de speciale fonduevork en dompel het blokje onder in de olie. Steek niet teveel vlees tegelijk in de olie. De temperatuur daalt dan te snel en het vlees wordt als het ware gekookt. Is de temperatuur te laag dan kun je de olie het beste weer op het fornuis opwarmen. Wanneer het vlees van buiten mooi bruin is dan is het van binnen meestal rosé en dus geschikt om te eten. Behalve bij kip want dat vlees moet absoluut gaar zijn. Ervaring leert al snel wat voor jou het lekkerste is.
  • Strooi pas na het bakken zout en kruiden op het vlees anders wordt de olie teveel verontreinigd. Haal het vlees met de gewone vork van de fonduevork. Pas op!
  • Neem voor de fondue geen al te kruidige producten.
  • Vlees dat buitenom is versierd met grove kruiden is niet geschikt voor de fondue.

Alternatieven voor Fondue

Sinds de zestiger jaren van de vorige eeuw kwamen de fondue- en gourmetstellen steeds vaker op tafel. Het eerst maakten we kennis met de fondue. 'Fondue' is Frans voor gesmolten en heeft van oorsprong betrekking op gesmolten kaas waarin broodstukjes werden gedompeld. Samen met een goed glas wijn was dat een manier van tafelen die vooral in Zwitserland in zwang was en nog is. Later kwam de Chinese variant, waarbij vlees en stukjes groente in warme bouillon werden gegaard en de Franse 'fondue Bourguignonne' waarbij vlees in hete olie werd gegaard, in zwang. De laatste decennia komen ook andere bereidingsvarianten op tafel.

Gourmetten

Bij deze vorm van tafelen worden allerlei soorten vlees en groente aan tafel bereid in kleine pannetjes. In wezen kun je op die manier je fantasie de vrije loop laten en alles bereiden waarvan jij denkt dat het lekker is. 'Fusion* ' koken wordt hier tot een ultieme belevenis. Alles door elkaar, wat wil je nog meer. Groot voordeel bij deze bereiding is dat je helemaal je eigen gang kunt gaan en dat is voor veel gourmetters een extra smaakmaker. De laatste jaren worden de gourmetpannetjes soms vervangen door wokpannetjes. In wezen maakt het weinig uit want ook op die manier gaat het er om dat je vlees, groenten en andere ingrediënten bij elkaar brengt en vervolgens bereidt. Bij het gourmetten gebruik je in de pannetjes altijd een beetje olie of bakboter.

Tips voor Gourmetten

  • Het grote voordeel van gourmetten is dat in de pannetjes ook vleessoorten bereid kunnen worden die wat meer tijd kosten. Miniworstjes, gehaktschijfjes, ontbijtspekreepjes, hamblokjes en mini-hamburgertjes zijn daarvan mooie voorbeelden.
  • groenten met een korte bereidingstijd. Kies voor champignons, tomaten, uien, courgettes, prei, worteltjes, paprika en knoflook.

Steengrillen

Steengrillen is een typisch Nederlands fenomeen. Het is het bereiden van vlees en groente op een granieten plaat die vanaf de onderkant door een (elektrisch) element wordt verhit. Doordat er maar weinig olie of vet op de steen hoeft is steengrillen een gezonde manier van bakken. Hoewel dat effect vaak weer te niet wordt gedaan door de rijkelijk hoeveelheid sauzen die geserveerd worden. De meeste mensen steengrillen bij familiefeestjes en bedrijfsuitjes. In principe zijn alle vleessoorten mogelijk wanneer ze maar mals zijn en snel gaar.

Smulsteen

De smulsteen is een soort stenen bakplaat met een opstaande rand. De steen, inclusief een handige gietijzeren houder, wordt door jouw slager in bruikleen gegeven. De schotel zelf wordt helemaal belegd met verschillende soorten vers gemarineerd vlees en groenten. Er zijn verschillende varianten mogelijk met vlees, groenten, aardappelen of alleen met vlees. Je hoeft de smulsteen thuis alleen maar in de oven (op 180°C) te plaatsen. De smulsteen wordt gezien als een alternatief voor het gourmetten en is qua bereidingswijze een variant van het steengrillen. Met dien verstande dat je het steengrillen zelf doet aan tafel op een verwarmde steen en dat de smulsteen na het garen in de oven kant-en-klaar op tafel wordt gezet waarna iedereen zijn portie kan pakken. De steen blijft een behoorlijke tijd goed warm zodat je ruim de tijd hebt om lekker te smikkelen. Na het tafelen wordt de steen alleen maar met heet water afgespoeld.

Teppanyaki

Het woord 'teppanyaki' is afgeleid van 'teppan' dat ijzeren plaat betekent en 'yaki' het Japanse woord voor 'gebakken'. Bij de aanschap van een dergelijke bakplaat is de dikte van de plaat van groot belang. Hoe dikker de plaat hoe beter het vlees en de groenten te bereiden zijn. Een dikke plaat kan een hoge hitte goed verdragen, geeft een betere spreiding van de hitte en is in staat deze goed vast te houden. Een dunne plaat geeft veel meer kans op aanbranden. Ook is het mogelijk dat bij een dunne plaat de hitte te gering is waardoor het vlees gaat sudderen en dus taai wordt.

Vlees Soorten voor Feestelijk Tafelen

In principe zijn alle vleessoorten die snel gaar zijn geschikt voor het feestelijke tafelen. Denk hierbij aan biefstuk, varkensfricandeau, varkenshaas, kipfilet, wildproducten, kalfs- en varkensschnitzels en lamsbout zonder been. Vaak betekent het dat er gebruik wordt gemaakt van de biefstuk- en fricandeaudelen van de verschillende vleessoorten. Dat is niet helemaal terecht want een heel dun gesneden speklap is een niet te versmaden delicatesse in de wok of op de grilplaat.

labels: #Vlees

Zie ook: