Limburgs Zoervleisj, of zuurvlees, is geliefd bij velen en met recht een klassiek Limburgs streekgerecht. Het malse vlees in de typische zoetzure saus is een heerlijk bordje comfortfood, zeker in het weekend of op een luie zondag. Vandaag staat er Limburgs zuurvlees op het menu, een typisch Limburgs streekgerecht. Iedereen die het (nog) niet kent, moet absoluut blijven lezen.

Dit Limburgs zuurvlees recept is voor mij een heerlijke klassieker uit de Hollandse keuken! We kregen dit recept voor Limburgs zuurvlees (of zoervleisj dus), dat heel goed thuis te maken is, van een vaste Culy-lezer. Dit Limburgs zuurvleesrecept kun je op verschillende manieren serveren. Op de Culy-redactie zijn we dol op friet erbij en dan vooral shoestring fries, Deze superdunne frietjes zijn niet helemaal traditoneel, maar wel onwijs lekker. Je maakt het net als gewone friet, alleen snijd je de frieten nog dunner. Een mandoline kan hiervoor handig zijn.

Naast friet zijn aardappelpuree of aardappelkroketten ook lekker op je bordje zuurvlees. Doe daar dan spruitjes met spekjes of rodekool bij. Wat serveer je bij stoofvlees?

Wat is Zuurvlees?

Limburgs zuurvlees, ofwel zoervleisj, is een op en top winters gerecht vol smaak. Zuurvlees is stoofvlees gegaard in veel azijn. Dit vlees wordt gemarineerd in azijn, waar de naam zuurvlees vandaan komt. Maar laat je vooral niet van de wijs brengen, want de smaak is eigenlijk lekker zoet. Het smaakt niet heel zuur, want er gaat ook appel- perenstroop doorheen en ontbijtkoek in. Daarnaast zorgt de azijn ook voor een supermalse structuur van het vlees.

Officieel maken ze dit van paardenvlees, dat al een natuurlijk zoetje heeft door het hoge gehalte glycogeen. Vroeger werd het gemaakt van paardenvlees, maar tegenwoordig gebruikt men over het algemeen rundvlees. Wij hebben gekozen voor sukade om precies te zijn. Dat is zo mals van zichzelf dat je in twee uur tijd een heerlijk stoofpotje op tafel hebt. In Nederland wordt relatief weinig paardenvlees gegeten alhoewel mijn slagersvriend Han Janmaat een geweldige paardenworst maakt (6 x Nederlands kampioen). Dit zoervleisj dus met rundvlees, wil je toch paardenvlees gebruiken pas dan op met de stroop.

Tips voor het Maken van de Perfecte Zuurvlees

Zuurvlees zelf maken is niet erg lastig, het geheim zit hem vooral in de marinade. Hoe langer je het vlees marineert hoe beter. Neem vervolgens echt de tijd en laat het vlees goed garen. Je kunt het rustig een aantal uren laten sudderen in een braadpan of als je een slowcooker hebt kun je het daar ook heel goed in stoven. Je kan de braadpan (of de slowcooker) het meeste werk laten doen, zodat jij lekker kan ontspannen.

Dit stoofvlees zit bomvol smaak. Ik gebruik in dit recept namelijk jeneverbessen, kruidnagel, knoflook, ui en laurierblad. De ontbijtkoek zorgt in dit recept niet alleen dat hij mooi indikt, maar ook voor extra diepte in de smaak dankzij de specerijen die erin zitten.

Zuurvlees met een Airtender

Zoervleisj moet minimaal 24 uur marineren en dan vind ik het het lekkerst als het daarna nog bereid een nactje in de koeling staat, zo worden de smaken nog intenser. Dus op vrijdag al beginnen voor iets wat je op het zondagavond-diner op tafel zet. Voor veel mensen is dat teveel planning maar met de Airtender hoef je dus pas op zaterdag te beginnen, of, als ook dat te lastig is, op zondagochtend.

Met een handig pompje (handmatig of electrisch) trek je lucht uit een product. Dat kan een fles wijn zijn om die langer te bewaren, maar het kan ook een pot of fles met een stalen deksel zijn waar je met een handig hebbeding een gat in maakt waarna je er een ventiel (de nanostopper) induwt. Langer bewaren dus, of in mijn geval ook marineren, want dooor vacumeren, wat je eigenlijk doet, trekt je marinadevocht wel 20 keer sneller in je product.

Zuurvlees Recept

Hieronder vind je een recept om zelf zuurvlees te maken:

Ingrediënten:

  • 1 kg riblappen, in blokjes
  • 500 ml rode wijnazijn (of gewone natuurazijn)
  • Zout en versgemalen zwarte peper uit de molen
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 kruidnagels
  • flinke klont boter (zeker 50 gram)
  • 500 gram sjalotten, in ringen
  • 6 eetlepels appelstroop
  • 6 à 7 plakken ontbijtkoek

Bereiding:

  1. Marineer het vlees een dag en een nacht in een halve liter azijn, dezelfde hoeveelheid water, laurierblaadjes, kruidnagels, zout en veel versgemalen peper in de koelkast.
  2. Schep het vlees dan uit de marinade (bewaar die!) en dep droog met keukenpapier.
  3. Smelt een deel van de boter in een ruime braadpan op middelhoog vuur en braad het vlees in delen rondom bruin. Voeg als nodig meer boter toe. Houd het gebraden vlees warm onder een deksel op een bord en fruit de sjalotten dan in het braadvocht tot ze zacht zijn.
  4. Roer dan al het vlees erdoor en blus de pan af met de marinade. Laat aan de kook komen, draai het vuur dan zachter en laat de stoof minstens een uur sudderen.
  5. Voeg dan de helft van de peperkoek er al bij en laat de stoof verder trekken tot het vlees boterzacht is en uit elkaar valt.
  6. Breng het zuurvlees nu op smaak met appelstroop en meer peperkoek om het te binden. Proef goed op zout en peper en pas de smaak nog aan. Voeg ook meer stroop toe als u van zoeter houdt.
  7. Dien op met versgebakken frieten en mayonaise. Lekker met appelmoes.

Tips voor variaties

  • Eet het Limburgs zuurvlees lekker met aardappelpuree.
  • Maak de saus indien nodig dikker met wat extra ontbijtkoek.

Veganistische Optie: Zoetzure Italiaanse Aubergine

Voor degenen die een veganistische optie zoeken, is er een heerlijk alternatief met zoetzure Italiaanse aubergine.

Ingrediënten:

  • 3 aubergines
  • 150 ml olijfolie
  • 3 flinke sjalotten, in ringen
  • 4 tenen knoflook, fijngehakt
  • 2 blikken polpa, tomatenpulp
  • 4 ruime eetlepels appelstroop
  • 4 ruime eetlepels goede balsamico
  • Zeezout en versgemalen zwarte peper
  • Flinke bos (20 gram) bladpeterselie, fijngehakt

Bereiding:

  1. Snij de aubergines overlangs in kwarten en snij die kwarten in grove stukken.
  2. Verhit ruim olijfolie in een wok of sauteerpan en frituur de aubergine in porties goudbruin. Bewaar de gebakken stukken op een bord tot alles gebakken is.
  3. Giet een beetje olie af en bak in de rest van olie in de pan de sjalot zacht, voeg de knoflook toe en bak die nog een minuutje mee.
  4. Giet dan de inhoud van 2 blikken tomatenpulp erbij en breng de saus aan de kook. Laat hem vervolgens op laag vuur zo’n 10 minuten sudderen, roer de appelstroop en de balsamicoazijn er dan door en laat nog eens zeker 12 minuten sudderen.
  5. Breng de saus op smaak met zout en peper en schep dan de gebakken stukken aubergine erdoor. Laat ze nog 5 minuten meestoven.

labels: #Vlees

Zie ook: