Hoe zit het ook alweer met de etiquette in de horeca? Hoe verzorg je de gast van uitstekende service? Vanuit jarenlange ervaring in de horeca delen we dé meest voorkomende situaties rondom horeca etiquette. Er zijn natuurlijk nog veel meer situaties die je kunt tegenkomen.

Natuurlijk kan het per horecagelegenheid verschillen wat voor glas er gebruikt wordt, maar weet je niet zeker wat het midden van het gerecht is? Tijdens het uitserveren bestaat er een volgorde waarin de kaart, gerechten of dranken worden geserveerd.

Basisregels van de Culinaire Etiquette

Hoe heurt het eigenlijk? Niet met je ellebogen op tafel of praten met volle mond. Deze basis’regels’ kennen we allemaal wel uit de culinaire etiquette. Maar wist je dat in Aziatische landen je linkerhand niet op tafel mag liggen omdat deze als onrein wordt gezien? Dat in onze contreien het begroeten met de rechterhand als vreedzaam teken wordt gezien?

Bestek en Borden: De Juiste Rangschikking

Toch staan er ook handreikingen in waar we wel degelijk wat aan hebben. Rond feestelijke dagen of gebeurtenissen zoeken mensen soms toch nog even naar de juiste volgorde. Hoe leg ik dat bestek ook alweer neer? En waar moeten de wijnglazen staan?

Bij een etentje dat bestaat uit drie gangen ligt de vork links en mes en lepel rechts. Het dessertbestek ligt boven het bord. Lepeltje wijst naar links en vorkje naar rechts. Ga je echt uitpakken met 4 of 5 gangen? Dan werk je van buiten naar binnen.

Het bestek, waarschijnlijk mes en vork, voor je eerste gang ligt aan de buitenkant. Rechts volgt dan de lepel. Dan mes en vork voor een tweede tussengerecht en tenslotte, mes en vork voor het hoofdgerecht. Dessertbestek ligt ook nu weer boven je bord.

Toastbordje altijd links. Kijk ook eens naar de positie van het bestek en de wijnglazen. Wijnglazen met een steel pak je bovenaan de steel vast en nooit bij de kelk.

Serveertips voor Drankjes en Gerechten

Gerechten op een bord serveer je rechts van je gast. Loop je met een schaal rond de tafel dan bied je van links aan. Ben je uitgenodigd in een restaurant? Probeer dan subtiel uit te vissen binnen welke prijsklasse je gastheer bestelt.

Presentatie van Wijn

Als je voor het eerst met een nieuwe fles wijn bij een tafel komt, dan presenteer je de wijn altijd even kort. Je vertelt de naam van de wijn, waar de wijn vandaan komt en wat voor wijn het is (bijvoorbeeld Chardonnay of Merlot). Daarna vraag je of een van de gasten de wijn zou willen proeven.

Je schenkt dan ongeveer één grote slok in waarbij je de wijnfles aan de onderkant van de fles vasthoud, met het etiket naar de gast toe gericht.

Meergangendiner: De Volgorde

Onderstaand vind je meer informatie over het opbouwen van een meergangendiner. Je kunt het zo gek maken als je wilt maar over het algemeen worden de meeste diners geserveerd in 3-gangen, 5-gangen of 8-gangen.

Een aperitief bij de start, en bijvoorbeeld koffie achteraf worden hierbij niet meegerekend. Maar je kunt hier dus rustig in strepen en bepaalde gangen weglaten. Zolang je maar wel bovenstaande volgorde aanhoudt in het samenstellen van je menu. De spoom wordt overigens in een hoop restaurants/meergangendiners overgeslagen, dus voel je niet verplicht deze te serveren!

Ga je juist naar nog meer gangen toe dan krijg je bijvoorbeeld extra gerechten na het hoofdgerecht, of meerdere gangen bij de voor- en tussengerechten die op volgorde van warm naar koud gaan. Ook zijn er dan nog wat extra regels m.b.t. tot wanneer je vlees en vis serveert etc.

Persoonlijk vind ik het altijd makkelijk om uit te gaan van het 3-gangen diner en daar op uit te bouwen. Qua smaken en texturen is het altijd goed om voor wat afwisseling te zorgen. Gebruik niet in elk gerecht de exact zelfde ingrediënten en texturen. Belangrijkste hierbij is dat je goed oplet op de grootte van de porties. Naarmate je meer gangen krijgt, des te kleiner de porties per gang moeten zijn.

Een goede richtlijn om aan te houden is dat een gemiddelde persoon niet meer dan 400~600 gram kan eten in één diner. Serveer dan ook geen steak van 300 gram als iemand daarvoor al 5 gangen heeft gegeten. Tenzij je allemaal grote eters hebt natuurlijk.

Voorbereiding is Essentieel

Denk ook goed na over je planning en de voorbereiding. Als je alles nog moet doen vlak voor je gaat eten gaat het gegarandeerd een hoop stress opleveren. Maak het jezelf dan ook niet te moeilijk en bereid zoveel mogelijk van te voren voor, en beperkt het aantal elementen.

Koude gerechten kun je vaak al prima van te voren maken én opmaken. Denk aan amuse hapjes en glaasjes, salades, en meer. Ook soepen zijn ideaal om van te voren te maken. Die hoef je dan alleen nog maar op te warmen vlak voor het serveren.

Hetzelfde met bijvoorbeeld geroosterde groenten, garnituren uit de oven etc. Sommige rechten kun je zelfs prima een dag of 2 van te voren maken! Denk bijvoorbeeld aan desserts zoals tiramisu, cheesecake, bavarois, en meer. Neem dan ook gewoon de tijd om alles voor te bereiden.

Presentatie en Dranken

Maar laat je hoe dan ook niet gek maken door te denken dat je allerlei exotische of ingewikkelde dingen moet doen. Want zelfs de meest simpele gerechten en hapjes kunnen naar een nieuw niveau getild worden door de manier waarop je de borden opmaakt, en presenteert.

Gebruik opvallend servies, negatieve ruimte, speel met sausjes, of voeg wat kiemgroente en eetbare bloemen toe om het geheel chiquer te doen ogen.

Voor een totaalplaatje is het ook nog goed om na te denken over welke dranken je erbij wilt serveren. Meest gangbare keuze is wijn, maar je kunt hier natuurlijk alle kanten mee op. Als hoofdregel: wit bij groente, vis en lichte gerechten, en rood bij vlees en zwaardere gerechten.

Algemene Tips voor een Geslaagd Diner

De belangrijkste tip die we je echter kunnen geven is: MAAK ALLES VAN TE VOREN EEN KEER! Echt, probeer niet op de dag zelf iets nieuws. Dit levert vaak een heleboel stress op en als iets niet lukt of bevalt, zit je meteen in de problemen.

En zie je er nu al tegenop om dit alles te doen? Vraag jezelf dan sowieso af wáárom je het wilt doen. Soms kun je beter gewoon toegeven dat je geen zin hebt en lekker voor een 3-gangen menu kiezen in plaats van 8. Of gewoon voor een avondje gourmetten, of een heerlijke gezamenlijke stoofpot kiezen. Je gasten zullen er gegarandeerd net zo van smullen!

Menuvoorbeelden voor Kleine en Grote Diners

Wij vertrouwen, dat onze Hollandsche huisvrouwen de voorlichting, die zij bij de dagelijksche pot evt. Smakelijk toebereiden en opdienen is reeds zooals gezegd een eerste vereischte hetwelk voor alle maaltijden geldt. Teneinde te weten wat men zooal opdischt bij groote en kleine diners geven wij ten gerieve van onze lezeressen hieronder drie menu's voor kleine dineetjes en drie menu's voor groote diners.

Menuvoorbeelden

  • A.
  • B.
  • C.
  • A.
  • B.
  • C.

Bij het samenstellen van een menu - onverschillig voor welk doel, dient er op gelet te worden dat koude en warme gerechten, meelsausen en gebraden sausen, wit en donker vleesch, zware voedzame en lichte spijzen elkander afwisselen. Bij het kiezen van compôte zorge men er voor, dat deze andere vruchten bevat dan er na de kaas zullen worden geserveerd. Bij het samenstellen van een menu voor een feestelijke lunch vervalt de soep.

Hoogstens kan men een kopje bouillon geven. (gesorteerd koud vleesch of zwezerik e.d. Over het algemeen worden de lunchgerechten lichter verteerbaar gekozen dan de dinerschotels. Kiest men een warmen vischschotel dan zal het vleeschgerecht koud gegeven worden en omgekeerd. 4.Koude kip met warme aardappelreepjes in frituurvet gebakken en Ital. De nummers 1, 3 en 7 kunnen vervallen terwijl er in het tegenovergestelde geval een galantine of aspic schotel, oesters zoowel als hors d'oeuvre en desgewenscht een kalfstong e.d.

Voorbereiding van het Diner

Tot zoover over de gerechten, die men den gasten wil voorzetten. Thans nog een enkel woord over de voorbereiding van een diner. Zijn de invitaties verzonden (zie letter I: Invitaties) en beantwoord en weet de gastvrouw op hoeveel menschen zij moet rekenen dan kan zij haar bestellingen gaan opschrijven. D.De wijn in de karaffen gieten enz. De tafel behoort des morgens in alle rust en kalmte te worden gedekt. (Op de bloemen na) deze worden een uur tevoren neergezet of gelegd.

Bij een groot diner wordt den heeren een envelopje beschreven met hun naam aangeboden, waarin zich een kaartje bevindt met den naam van hun tafeldame, die zij naar binnen zullen geleiden. Wil men een diner rekken of bevat het een tamelijk beperkt aantal gangen dan wordt soms de vischschotel en de gevogelteschotel twee maal gepresenteerd. Ook wel de vleeschschotel en de gevogelteschotel als er een aparte groenteschotel tusschen valt.

Na het fruit en de bonbons geeft de gastvrouw het sein van opstaan. Zij begeeft zich met de vrouwelijke gasten naar den salon voor het gebruiken van de mokka. Of: Men begeeft zich gezamenlijk naar den salon.

Na het gebruiken van de mokka trekken de heeren zich terug in de heerenkamer waar likeuren en sigaren worden gepresenteerd. Of: (Indien men slechts over een suite zonder aparte heeren- of rookkamer beschikt) de heeren blijven achter aan de eettafel en de dames begeven zich naar den salon, na gezamenlijk aan tafel de mokka te hebben gedronken.

Nu de dames voor het meerendeel even hard rooken als de heeren blijft men gewoonlijk samen. Rooken de heeren apart dan geeft meestal de gastheer verlof de half opgerookte fijne sigaar mee naar den salon te nemen. Feitelijk is het in strijd met de étiquette om met sigaar binnen te komen maar de zuinigheid spreekt tegenwoordig overal een woordje mee.

Afscheid en Service

Na afloop van een diner houdt men zich nog een korte poos in den salon op alvorens te vertrekken. Het is de plicht van de gastvrouw om geheel onbemerkt het oog te houden op de bediening en om zoo noodig door een enkele stille wenk onheilen te voorkomen. Tevens behoort de gastvrouw de conversatie zoo te leiden dat b.v.

De Sfeer en Aankleding van de Ruimte

Wanneer je bij een eet gelegenheid naar binnen loopt kijk je als eerste naar de aankleding van de ruimte. Deze is bepalend voor de gasten al voordat ze aan tafel gaan. De decoraties en de manier waarop de gasten worden bediend vergroten de eetervaring en laat gasten weer terug komen.

Een gedekte tafel, gepoleerde glazen, planten en kaarsen brengen de sfeer. Alleen al met het bestek kan je veel kanten op. Zet alles in een blik op tafel zodat de gasten zelf hun bestek kunnen pakken of leg het volgens de regels op de centimeter nauwkeurig op tafel. Op speciale dagen en feesten zullen de tafels er doorgaans chiquer uitzien dan voor het dagelijkse menu. Maar hoe de ruimte er ook uitziet, het is belangrijk om een gedekte tafel klaar te hebben voor de gasten.

Het Serveren: Methoden en Regels

Het serveren verlengt deze goede ervaring, bedenk een geheel eigen manier en bespreek dit met alle medewerkers. Het serveren van eten en drinken gebeurt natuurlijk al heel lang. Door de tijd heen zijn er een aantal vaste regels binnen de horeca ontstaan die een goede basis bieden voor elke gelegenheid op het gebied van uitserveren en de tafel afruimen.

Allereerst zorg je voor een schone en nette tafel voor de gasten voordat je begint met de tafel dekken horeca. Een eerste indruk is bepalend en een gast zit niet te wachten op een leeg mandje of vies bestek. Tijdens het opnemen van de bestellingen en het uitserveren van de gerechten kan je rekening houden met de leeftijd van de gasten.

Je vraagt of serveert van oud naar jong. Tijdens het contact met je gasten is er altijd tijd voor een glimlach en een open houding naar de gasten voor de optimale beleving. De gasten voelen zich sneller geholpen wanneer ze je continue kunnen zien.

Praktische Serveertips

Naast deze algemene regels zijn er ook een aantal puntjes op de “i” die je kan toepassen tijdens het serveren. Hebben de gasten al van de menukaart gekozen, maar nog geen eten op tafel? Bied ze dan alvast iets te drinken aan of vul de glazen bij. Breng de gekozen gerechten in de juiste volgorde naar de tafel, zo zet je de koude gerechten voor de warme op tafel.

Voor de warme gerechten gebruik je warme borden. Het neerzetten van de borden en glazen doe je aan de rechterzijde van de gast met je rechterhand. Dit geld ook tijdens het afruimen van de tafel. Alleen mag je niet voor de gast langs gaan, in deze situatie kan je aan de linkerzijde met je rechterhand het bord of de schaal weghalen.

Het brengen van gerechten en drankjes naar de gasten doe je met je linkerhand. Gebruik hiervoor een plateau of dienblad tijdens het uitserveren, behalve de borden draag je op de bijbehorende manier. Tijdens het brengen en neerzetten van het servies raak je de glazen en kommen zo min mogelijk aan, hygiënisch werken is heel belangrijk. Zorg voor een opgeruimde tafel, maar wacht wel tot de gasten helemaal klaar zijn met eten.

Serveermethoden

Het serveren aan de gasten kan op verschillende manieren, wij hebben er een aantal met naam en uitleg op een rij gezet. Bij de inzetmethode worden de gerechten rechtstreeks op tafel gezet. Een bord via de rechterzijde van de gast en de schaal aan de linkerzijde.

De uitserveermethode gebeurt volledig aan de linkerzijde van de gast. Vanuit de keuken krijgt de bediende het bestek en een schaal mee met daarop alle delen van het gerecht, zoals vlees met aardappelen en groeten. Dit kan ook in een aantal schalen worden meegegeven. De gast heeft een leeg warm bord voor zich op de tafel waarop de serveerster het vlees, aardappelen en groenten op het bord neerlegt. Ook het bestek wordt uitgeserveerd.

Er kan ook worden geserveerd met behulp van een bijzettafel. De schalen met groenten en vlees of vis worden op de bijzettafel gezet en naar de tafel gereden. De methodes kunnen ook gecombineerd worden door alvast een deel van het gerecht op het bord te plaatsen en neer te zetten bij de gast.

Daarna kan het overige zoals vlees of gevogelte worden uitgeserveerd. Een combinatie van inzetten en uitserveren. Wanneer er een gerechtje of hapje bij de gasten wordt aangeboden, dan gaat dit volgens de presenteermethode. De schaal wordt aan de linkerzijde van de gast gehouden en er kan een stokbroodje of bitterbal worden gepakt.

Materialen en Presentatie

Na alle serveer regels en richtlijnen die een houvast kunnen geven aan het bedienen van alle gasten zijn er ook de materialen die het serveren een extra beleving kunnen geven. Speciaal presentatie servies geeft de mogelijkheid om gerechten net even anders te serveren.

Denk hierbij aan houten planken om de sappige biefstuk op te presenteren. Gebruik een mini frituurmandje om frietjes en partjes aardappel met vetvrij papier in te leggen. Dit geeft gelijk een hele andere beleving aan het eten van de gerechten. Bij een voorafje kan je deze op een amuselepel leggen.

Dit geeft een luxe uitstraling en de gast kan in één hap de amuse opeten. Er zijn ook allerlei leuke producten voor op tafel die een luxe, casual of juist stoere uitstraling hebben. Een eenvoudige manier om smaakmakers alvast klaar te zetten en binnen handbereik te hebben.

De peper & zoutstellen zijn de meest bekende en meest gebruikte producten die je kunt gebruiken tijdens tafel dekken horeca. Deze zijn er in allerlei setjes met verschillende materialen zoals hout en porselein. In menages kan je de olie, azijn, dressings en servetten kwijt.

Om de eetbeleving helemaal compleet te maken leg je een linnen tafelkleed op tafel of gebruik je placemats. De tafelkleden zijn er in de meest gebruikte kleuren van wit, zwart, rood en blauw. De placemats bieden meer flexibiliteit in de aankleding van de tafels. Ze zijn snel neer te leggen en bieden wel de mogelijkheid om de vlekken op te vangen.

Ideaal om een gedekte tafel met eren schoon te houden. Met het afruimen van de tafel kan je de placemats ook gemakkelijk meenemen. In de keuken kan er dan een doekje worden gebruikt met desinfecterende spray voor een grondige reiniging. Door het kleine formaat nemen de placemats bij het opbergen niet veel ruimte in.

Voor veel uitstralingen in kunstleer, papier, kunststof, rieten en linnen.

labels:

Zie ook: