Op een druilerige maandagmiddag in oktober, in de Wibautstraat in Amsterdam, bevindt zich Hartogs Volkoren bakkerij en maalderij. Het is sinds 1896 een begrip in Amsterdam en omstreken. Volkorenbrood is hun ding, met weinig en pure ingrediënten zonder toevoegingen. Gemaakt met Nederlands volkorenmeel uit eigen maalderij, veel water en volgens een eenvoudige broodbakmethode.

Velen fietsen al jaren om voor een volkorenbrood van Hartog. En op oudjaarsdag staan velen met veel plezier in de lange rij te wachten op de allerlekkerste oliebollen van Amsterdam; de volkoren oliebollen van Hartog. Ze delen er een glaasje bubbels uit, het is een zaak naar ieders hart.

Je kan er een bakles volgen. Het is een introductie in het bakken van volkorenbrood en wordt gegeven door eigenaar en bakker Fred Tiggelman. Waar bestaat een Hartog volkorenbrood uit, hoe maak je een sappig volkorenbrood en een kleine rondgang door de bakkerij en maalderij staan op het 2 uur durende middag programma.

Volkoren Bakles bij Hartog

In twee uur een volkorenbrood bakken? Het lijkt een schier onmogelijke taak en men stapt vol verwachting de bakkerswinkel / bakkerij van Hartog binnen.

100% Nederlands Graan

Volkorenbrood dus, en geen poespas. Daar houden ze niet van bij Hartog. Ze kopen Nederlands graan in en zijn betrokken bij het zaaien tot en met de oogst. Het graan wordt om de hoek verbouwd, op weidse akkers van de Haarlemmerlieden tot aan de Nederlandse kust.

Fred laat met een kleine tafelmaler zien hoe je van elke tarwekorrel volkorenmeel kan malen. Grof of fijn, dat kun je zelf instellen, afhankelijk van wat voor brood je wilt maken. In de volkorenbroden van Hartog gaat volkorenmeel gemalen van de hele korrel, het wordt dus niet gezeefd. Ook vindt er maar 1 maling plaats.

We lopen we nog even naar de naastgelegen bakkerij en graansilo aan de Wibautstraat. Zo’n 2 tot 3 keer per maand wordt er door een tarwehandelaar 7000 kilo tarwekorrels gestort in de silo. Daar wordt wekelijks graan gemalen voor de 2000 broden die dagelijks over de toonbank gaan. Op vrijdagen en zaterdagen zijn 3000 broden geen uitzondering. Allemaal gemaakt van vers gemalen Nederlands graan.

Eigen maalderij van Hartog

De hele tarwekorrel wordt vrij fijn gemalen en er wordt dus niet gezeefd. Daardoor bevat het meel een boven gemiddeld percentage vezels. Ook de kiem komt in het meel terecht. Hierin zitten goede vetten waar onder omega 3 en omega 6. Fred vertelt dat je van vers en warm gemalen meel een balletje in je handen kan draaien. Dan is de maling precies goed.

Het Nederlandse meel heeft een laag eiwitgehalte. Volkorenmeel überhaupt en van Nederlands volkoren is dat bekend. Er zit slechts 6,89 gram eiwit per 100 gram in. Het volkorenbrood wordt met veel water erop mooi gekneed en in een speciaal Hartog ingestanst bakblik met deksel gebakken. Het is gewoon een eerlijk brood met hoge hydratatie, dat daardoor langer vers blijft. Dat is de signatuur van Hartog. Met slechts 9 variaties in volkorenbrood voor een mooie prijs. Meer moet dat niet zijn.

Zelf aan de bak bij Hartog

Fred is een grote relaxte gemoedelijke man, die zichtbaar zin heeft in deze middag. Hij vertelt vol enthousiasme over de Hartog methode van het bakken van volkorenbrood.

Om alle aspecten van het bakken van een broodje zelf te kunnen ervaren, heeft hij een snelle bakmethode bedacht. In plaats van de gebruikelijke 4,5 uur zal er na 2 uur een geurend volkorenbrood uit de oven komen. We gebruiken flink wat verse gist, voegen veel water toe, doen een extra warme rijs en bakken het volkorenbrood goed heet. Het succes recept voor deze introductie in volkoren brood bakken, zodat de deelnemers straks thuis verder kunnen experimenteren.

Kneden en vormen

Belangrijk voor het Hartog volkoren brood is dat je 60% water ineens toevoegt en dan op gevoel er nog water bij kneedt. Dat noemt Fred afslappen van het deeg. Net iets anders dan bijwassen, wanneer je water aan je deeg toevoegt aan het einde van de kneedtijd.

Tip van Fred: als je tijdens het kneden ook knijpt dan gaat het gluten vormen veel sneller.

Dan laten we het deeg een kwartiertje rusten en rollen het dan op in het bakblik. Niet voordat we een papiertje met onze naam erop op z’n kop onderin het bakblik gestopt hebben. Anders weten we niet van wie welk brood is. Niks ouwel of eetbare inkt. Dat papiertje kun je er straks gewoon afsnijden. Geen poespas bij Hartog, dat zie je overal in terug.

Rijzen en bakken

Het volkorendeeg laat Fred rijzen in een warme oven met een warme natte theedoek over de speciale Hartog bakblikken. Flink warm om de rijs lekker snel te laten gaan, we hebben immers maar 2 uur. Dat is nog een tip van Fred voor thuis. Verwarm je oven voor met een broodbakblik erin. Dan het bakblik eruit halen en je deeg in dat hete bakblik laten rijzen op je aanrechtblad. Dat gaat lekker snel. Daarna gaan de gerezen volkoren degen op trays de hete oven in.

Volkoren brood uit de oven

Na 35 minuten bakken komen de bakblikken uit de oven. Ze worden omgekeerd en de naam van de bakker wordt omgeroepen. Supertrots neemt elke bakker het hete vierkante volkorenbrood aan dat Fred overhandigt. Het is gelukt. Binnen 2 uur een sappig Hartogs volkorenbrood bakken.

Tips voor het bakken van volkorenbrood

Natuurlijk zijn er nog meer tips om het bakken van dit volkorenbrood met zaden en pitten zo makkelijk mogelijk te maken. Dat kun je testen door een vliesje te trekken. Neem een klein bolletje deeg en trek dit uit elkaar, ontstaat er een dun vliesje zonder dat het al te makkelijk scheurt en waar licht doorheen komt (denk aan het blazen van een kauwgombel), dan weet je dat het deeg soepel genoeg is. Er kan van alles van invloed zijn op de duur van het kneden van het brooddeeg. Zoals de temperatuur, hoe oud het meel is en hoe actief je gist is. Bij recepten waar je gist gebruikt, is het altijd belangrijk dat je gist goed actief is. Daarvoor is het van belang dat de melk en het water lauwwarm is en niet te koud, maar ook zeker niet te warm. Ik houd vaak aan dat het ongeveer op lichaamstemperatuur is. Wil je zeker weten dat je gist actief is, dan kun je vooraf aan het recept de melk, het water, de gist en de suiker in een maatbeker doen, even doorroeren en wachten tot het gaat schuimen.

FAQ over volkorenbrood bakken

Hieronder een aantal antwoorden op veelgestelde vragen over het bakken van volkorenbrood:

  • Kan ik dit brood ook eerder maken?

    Dat kan! De eerste rijs van dit brood kun je namelijk ook in de koelkast doen. Dan heeft het deeg vaak één nacht nodig om in hoeveelheid te verdubbelen.

  • Hoe lang kan ik het volkorenbrood bewaren?

    Goed verpakt is het brood 3-4 dagen houdbaar buiten de koelkast.

  • Heb ik een broodbakmachine nodig voor dit brood?

    Nee, voor dit brood heb je alleen een keukenmachine nodig (al kun je het ook met de hand kneden) en een oven.

  • Hoe weet ik wanneer het deeg goed genoeg gekneed is?

    Neem een klein bolletje deeg en probeer dit uit te rekken tot een dun vliesje ontstaat zonder te scheuren (zoals een kauwgombel, het moet heel dun worden).

  • Waarom moet het brood twee keer rijzen?

    De tweede rijs van het brood zorgt ervoor dat het deeg veel volume en luchtigheid krijgt.

Waarom is volkorenbrood gezond?

Volkorenbrood mag volgens de wet alleen maar volkorenbrood heten als het van 100% volkorengraan en/of -meel is gemaakt. Volkorenmeel bevat de hele tarwekorrel, dus meel en de fijngemalen kiemen en zemelen. Veel voedingswaarden zitten in de kiem en zemel van de graankorrel. Omdat deze delen in volkorenmeel blijven behouden, bevat volkorenmeel de meeste voedingsstoffen. Daarnaast levert volkorenbrood een belangrijke bijdrage bij de inname van voldoende voedingsvezels, ijzer, jodium en B-vitamines.

Vezels zijn belangrijke stoffen voor een gezonde spijsvertering. Ze geven een verzadigd gevoel na het eten. Het Voedingscentrum adviseert 30 tot 40 gram voedingsvezels per dag te eten.

De voedingswaarde van brood hangt nauw samen met de ingrediënten. Volkorenbrood is altijd gemaakt van 100% volkorenmeel. Dit is wettelijk vastgelegd. In volkorenmeel is de gehele graankorrel vermalen. Het bevat daardoor meer voedingsvezel, vitamines en mineralen dan bloem en meel.

Bruin, volkoren, rogge- en meergranenbrood bevatten meer voedingsvezel dan witbrood. De hoeveelheid voedingsvezel in het brood hangt af van het soort meel dat is gebruikt.

Vezels in brood (per 100 gram)

Broodsoort Vezels (gram)
Witbrood 2.5
Bruinbrood 6
Volkorenbrood 7.5
Meergranenbrood 7-9

Bewaar tips voor brood

Brood kun je het beste bewaren in een plastic zak en opbergen in een afgesloten broodtrommel. Op die manier blijft brood het langst zacht en mals. Brood met een krokante korst, zoals desembrood, bewaar je bij voorkeur in een papieren (brood)zak. Houd je broodtrommel schoon en fris, zonder kruimels en condens. Bewaar brood niet in de koelkast. Op die manier droogt het brood uit en wordt het veel sneller oud.

Tips bij het invriezen van brood:

  • Brood kan tot vier weken in de vriezer worden bewaard zonder smaakverlies.
  • Alle vezels, vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen blijven gewoon in het brood aanwezig.
  • Brood kan het beste worden ingevroren in een afgesloten plastic zak.

labels: #Brood

Zie ook: