Verreweg het meeste brood wordt gemaakt op basis van glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, spelt en gerst. Ben je gebonden aan een glutenvrij dieet, dan kun je dit glutenbevattende brood niet eten. Met glutenvrije ingredienten kan ook brood gebakken worden.

Glutenvrije Granen en Meelsoorten

Graansoorten die van nature glutenvrij zijn, zijn bijvoorbeeld boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca of sorghum. Ook soja,- kastanje- en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij.

Hoe Herken Je Glutenvrij Brood?

Of een broodproduct glutenvrij is, kan je lezen op het etiket of op de verpakking. Hierbij is het handig om te weten dat als er een Crossed Grain keurmerk, een glutenvrij logo of claim op een etiket staat, dit altijd leidend is. Ook als er glutenvrij tarwezetmeel tussen de ingredienten staat. Glutenvrij tarwezetmeel is tarwezetmeel waar de gluten uit zijn gehaald. Het eindproduct waar “glutenvrij” op staat, bevat nog steeds minder dan 20 mg/kg gluten. Wil je zeker weten dat bepaalde broodproducten glutenvrij zijn, kijk dan of op de verpakking het Crossed Grain keurmerk vermeld staat. Dit keurmerk geeft je de hoogste zekerheid dat een product veilig glutenvrij is.

De reden dat tarwe dikgedrukt is of op een andere manier wordt weergegeven als allergeen, heeft ermee te maken dat tarwe volgens de allergenenwetgeving onder de allergenen valt.

Gezondheid en Glutenvrij Brood

Net als bij glutenbevattend brood, zitten er bij glutenvrij brood gezonde en minder gezonde broden tussen. Een wit casinobrood is minder gezond dan een volkoren meergranen brood. En dit geldt bij de glutenvrije broden ook. Er zijn heel veel verschillende kant, - en klare glutenvrije broden verkrijgbaar. Er zijn grote verschillen in de samenstelling en dus ook of het aan de normen voor een gezond brood voldoet.

Voor fabrikanten is het een grote uitdaging om een glutenvrij brood te bakken dat net zo luchtig, geurig en knapperig is als een glutenvol brood. Door het ontbreken van de gluten die o.a. voor elasticiteit zorgen moeten zij andere ingredienten gebruiken om in de buurt van een glutenbevattend brood te komen. Om de gluten te vervangen wordt soms gebruik gemaakt van iets meer suiker of iets meer vet.

Waar Let Je Op Bij Het Kiezen van Glutenvrij Brood?

Er zijn heel wat dingen waar je op kunt letten als je een glutenvrij brood kiest. Denk aan suiker, zout, vezels, vet, smaak, prijs en gemak. Dit kan voor iedereen anders zijn. Eet je 6 sneden brood per dag, dan wil je waarschijnlijk kiezen voor een gezonder brood, waar veel vezels inzitten en niet te veel suiker en zout. Als je wilt weten of een glutenvrij brood gezond genoeg is, kun je het etiket lezen. Het ingredient dat het meest gebruikt wordt in het brood, staat als eerste vermeld. Het ingredient dat daarna in hoeveelheid het meeste is gebruikt, volgt daar weer op.

Vezels zorgen ervoor dat de darmen goed bewegen, en dat de juiste bacteriën in de darmen aanwezig zijn voor een goede werking. Dit verkleint de kans op buikklachten. In de meeste gevallen geldt dat volkoren brood meer vezels bevat dan bruin en wit brood. Ook bevat bruin brood over het algemeen meer vezels dan wit brood.

Vezelrijk versus Volkoren

Sommige broden worden bruin gekleurd met bijvoorbeeld gekarameliseerde suiker of karamelpoeder. Een volkorenbrood is vezelrijk, maar een vezelrijk product bevat niet per definitie volkoren graan. Zo kan een voedingsmiddel verrijkt met bijvoorbeeld psylliumvezel, appelvezel, sojavezel, haverzemelen, noten, zaden, gedroogd fruit of peulvruchtenmeel een hoog vezelgehalte hebben, zonder dat het product ook de gehele graankorrel bevat. Vezelrijke producten zijn goed voor je maar leveren niet de gezondheidsvoordelen van volkoren graan. Volkoren graan bevat immers naast vezels ook nog vele andere gezonde stoffen, zoals vitamines en mineralen. Daarnaast bevat volkoren graan ook veel onoplosbare vezels.

Suiker en Jodium

Wat suiker betreft kun je een maximum van 3 gram per 100 gram brood aanhouden. Van jodium hoef je maar heel weinig per dag binnen te krijgen. Mensen zonder coeliakie halen deze kleine hoeveelheid uit brood, omdat er aan glutenbevattend brood vaak bakkerszout wordt toegevoegd. Bakkerszout is zout met extra toegevoegd jodium. Glutenvrij brood wordt niet altijd met bakkerszout gemaakt, waardoor mensen met coeliakie soms te weinig jodium binnenkrijgen. Wanneer je zelf brood bakt kun je overwegen om bakkerszout of gejodeerd zout toe te voegen. In kant en klare broodmixen zit soms al zout.

Soorten Brood

Nederlands brood kan grofweg ingedeeld worden in drie groepen: volkorenbrood, bruinbrood en witbrood. Deze benaming is afhankelijk van wat er van een graan in het brood terechtkomt. We spreken van volkorenmeel en -brood als de hele graankorrel is gebruikt voor het meel, dus ook bijvoorbeeld de hele rijstkorrel. De meeste vezels, vitamines en mineralen zijn te vinden in de buitenste laag van de korrel. Deze buitenste laag wordt behouden bij het maken van volkorenmeel. Vandaar dat volkorenbrood het de meeste voedingsstoffen bevat. Voor bruin brood wordt meel gebruikt waar de zemelen en kiemen gedeeltelijk zijn verwijderd.

De zemel van een graankorrel is het buitenste, vliesachtige laagje. De kiem is het gedeelte van een graankorrel waar een plant uit kan groeien. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, dan spreken we niet van meel, maar van bloem.

Meergranenbrood

Meergranenbrood is brood gemaakt van meerdere zaden en granen. Het kan van zowel bloem, meel als volkorenmeel gemaakt zijn en bevat dus niet persé veel vezels. Net als bij gewoon brood, zitten bij glutenvrij brood er goede en minder goede broden tussen.

Smaak en Ingrediënten

Tegenwoordig is er een groot aanbod van glutenvrij brood. De smaak is afhankelijk van het soort meel, de bereidingswijze en verpakking. Brood gemaakt met rijstmeel bijvoorbeeld, smaakt heel anders dan brood gemaakt met glutenvrije tarwezetmeel.

Er is heel wat waar je op kan letten bij de keuze voor een glutenvrij brood. Niet alleen vezels en jodium kunnen je keuze beïnvloeden, ook suiker, zout, vet, smaak, prijs en gemak spelen mee. Het etiket lezen kan helpen met de juiste keuze maken. Behalve de voedingswaardetabel op een etiket kunnen de ingrediënten van een broodproduct ook inzicht geven. De volgorde van ingrediënten is bepaald aan de hand van hoeveel dat ingrediënt is gebruikt in het product.

Zelf Glutenvrij Brood Bakken

Met glutenvrije ingrediënten kun je zelf glutenvrij brood maken. Dat is niet altijd even makkelijk, want glutenvrij bakken is anders dan glutenvol bakken. Als je brood van pure melen wilt bakken is het handig om gebruik te maken van de bakkersformule voor glutenvrij brood.

Glutenvrij brood dat geen glutenvrij tarwezetmeel bevat valt als het uit de vriezer komt als los zand uit elkaar en is erg kruimelig. Dit kan opgelost worden door het brood opnieuw te verwarmen. Plaats het brood in een afgesloten magnetronbestendig plastic bakje en verwarm het brood totdat het sponsachtig aanvoelt en de damp er vanaf slaat. De tijd is afhankelijk van het vermogen van de magnetron en de hoeveelheid brood. Laat het brood iets afkoelen voordat je het belegt. Neem het brood mee in een kleine broodtrommel, zodat er weinig lucht bij kan en het brood niet uitdroogt.

Tips voor Glutenvrij Brood

  • Heb je glutenvrij brood dat snel op moet? Maak er dan eens wentelteefjes van, want dat kan ook prima met glutenvrij brood.
  • Je kunt er natuurlijk ook tosti's van maken. Daarnaast kun je tosti’s (zonder groente) ook klaar maken en dan per stuk in bakpapier* in een plastic bak of zak in de vriezer stoppen.

Bakker Leo: Glutenvrij Bruinbrood

Glutenvrij bruin brood zonder pitjes of zaadjes. Altijd versgebakken waardoor het de smaak en structuur heeft van gewoon brood zoals u dat altijd al gewend bent. Het bruin brood is alvast voor u gesneden. Wilt u het bewaren voor een later moment? Dat kan. Ons glutenvrije bruinbrood is vers gebakken zonder de toevoeging van hulpstoffen om het langer houdbaar te maken. Hierdoor kan je dit brood gewoon bewaren zoals elk ander brood dat je koopt, wel zo makkelijk. Buiten de vriezer is ons glutenvrije bruinbrood twee dagen houdbaar. Als je het langer wilt bewaren, kan het ook ingevroren worden.

Ons versgebakken glutenvrije bruinbrood heeft daarom een vast gewicht van 350 gram. Bakker Leo is in 2015 begonnen met glutenvrij brood bakken. Dit omdat hij erachter kwam dat de glutenvrije broden die op dat moment verkrijgbaar waren, echt niet lekker waren en totaal niet in de buurt kwamen van gewoon brood zoals Leo dat gewend was. Dit kon volgens Bakker Leo vele malen beter. Hij is glutenvrije recepten gaan ontwikkelen met als uitgangspunt de smaak en structuur evenaren van gewoon brood van de bakker. Zo kunnen ook mensen met coeliakie of een verhoogde glutensensitiviteit hun dag beginnen met een lekkere bruine boterham. Bakker Leo zijn broden zijn altijd vers gebakken zonder toegevoegde hulpstoffen.

Bruinbrood glutenvrij bevat 7,9 gram vezels per 100 gram brood. Dit is vergelijkbaar met gewoon volkorenbrood. Naast het aantal vezels bevat het glutenvrije brood ongeveer evenveel koolhydraten als volkorenbrood. Onze broden en bolletjes bevatten gewoon gejodeerd zout (ook wel bakkerszout genoemd).

Allergie-informatie Bakker Leo

Onze bakkerij is geheel tarwevrij, notenvrij, pindavrij en sesamvrij. Zo kunnen niet alleen mensen met een gluten-intolerantie onze producten eten, maar ook mensen met een tarweallergie, notenallergie, pinda-allergie of sesamallergie. Daarnaast maakt Bakker Leo veel producten zonder melk, zo ook dit glutenvrije bruinbrood. Mensen met een melkallergie moeten wel even goed opletten. Bruinbrood glutenvrij kan wel sporen van melk bevatten. Het glutenvrij bruinbrood bevat alleen het fodmap soja. Echter is dit in zo’n kleine mate aanwezig dat het bij normale consumptie geen opstapeling van fodmap’s geeft. Het allergieplatform raadt aan maximaal 3 sneetjes glutenvrij bruinbrood te eten per eetmoment.

Let op! Deze allergie informatie is enkel gebaseerd op de ingrediëntenlijst zoals vermeld staat op het productetiket. Eventuele sporen van bepaalde ingrediënten zijn hierbij niet van toepassing.

Gluten: Wat Is Het?

Gluten is een mengsel van eiwitten dat van nature voorkomt in bepaalde granen, zoals tarwe (waaronder spelt), rogge en gerst. Gluten zorgt bijvoorbeeld dat deeg goed rijst. Het maakt deegproducten zoals brood en pasta luchtig en stevig. Granen waar gluten inzit noemen we glutenbevattende granen. Haver is van nature glutenvrij, maar is vrijwel altijd besmet met gluten. Verder is bekend dat wanneer glutenvrije granen verwerkt worden tot meel, vlokken of andere producten, het risico op besmetting met gluten groot is. Daardoor kan er in bewerkte granen die van nature glutenvrij zijn tóch gluten zitten.

Wanneer Is Gluten Schadelijk?

Gluten is alleen schadelijk voor mensen met de aandoening coeliakie. Zij moeten een strikt glutenvrij dieet volgen. Heb je coeliakie of glutensensitiviteit, dan zul je producten met gluten moeten mijden. Al een klein beetje gluten kan klachten veroorzaken, zelfs een verdwaalde broodkruimel. Glutenvrije dieetproducten zijn herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk op de verpakking.

Het is niet verstandig om een glutenvrij dieet te volgen als dat niet nodig is. Een glutenvrij dieet is ingewikkeld en de kans op een tekort aan voedingsstoffen is groot.

Hoe Eet Ik Gezond Met Coeliakie?

De Schijf van Vijf is ook bij een glutenvrij dieet de basis van een goede voeding. Veel gezonde producten zijn van nature glutenvrij en producten met gluten kun je vaak vervangen door glutenvrije varianten. Alle verse groenten en fruit zijn van nature glutenvrij en kun je dus gewoon eten. Let bij gedroogde zuidvruchten op het etiket. Soms wordt meel gebruikt als anti-kleefmiddel. Het is dan niet glutenvrij.

Brood, couscous, bulgur en pasta bevatten gluten. Of je nu brood koopt of zelf bakt, het is belangrijk dat er jodium inzit. Jodium zorgt voor een goede werking van de schildklier, maar het zit niet altijd in glutenvrij brood. Kijk bij verpakt brood op het etiket, of vraag bij de bakker of er bakkerszout is gebruikt, daar zit namelijk jodium in. Zelf glutenvrij brood bakken is een goede oplossing. Gebruik dan glutenvrij bakkerszout bij de bereiding.

Onbewerkt(e) peulvruchten, tofu, tempé, vis, ei, vlees en ongezouten noten zijn van nature glutenvrij. Door bewerkingen zoals paneren en marineren en door gebruik van kruidenmengsels, kunnen deze producten wel gluten bevatten. Seitan (een vleesvervanger) is gemaakt van tarwe-eiwit en bevat dus gluten. Noten, pitten en zaden zijn van nature glutenvrij.

Gluten in Verborgen Producten

Glutenbevattende granen zijn in heel veel producten en ingrediënten verwerkt. Bijvoorbeeld in: brood, crackers, beschuit, muesli, koek, gebak, pizza, pasta, couscous, bulgur en seitan. Meel, bloem, bindmiddelen en paneermeel zijn meestal van glutenbevattende granen gemaakt. Daarom bevatten veel soepen, sauzen, vleeswaren, vla, drop en andere producten waarin je het misschien niet verwacht toch gluten.

Gluten kan ook voorkomen in:

  • sommige vitaminesupplementen en medicijnen.
  • tandpasta en kleefpasta voor gebitsprotheses. Tandpasta is altijd glutenvrij.
  • sommige knutselmaterialen en behanglijm.
  • diervoeding. Was daarom altijd je handen nadat je een (huis)dier eten hebt gegeven.
  • wegwerpservies en -bestek dat gemaakt is van tarwezemelen.

Hoe Herken Je Glutenvrije Producten?

Lees altijd het etiket. Dat is de belangrijkste vuistregel bij het kopen van glutenvrije producten. Op het etiket vind je alle informatie die je nodig hebt om glutenvrije producten te vinden.

  1. Producten die het officiële 'Crossed Grain' keurmerk dragen - met daaronder een uniek nummer - zijn gecontroleerd volgens de strengste normen.
  2. Staat de term ‘glutenvrij’ niet op de verpakking en staat er ook geen 'Crossed Grain' keurmerk op? Dan kan er gluten in het product zitten. In de ingrediëntenlijst staat vermeld als er glutenbevattende granen in een product zitten.
  3. Soms staat er op producten die in principe alleen glutenvrije ingrediënten bevatten een waarschuwing over gluten. Dit noemen we een kruisbesmettingswaarschuwing.

Glutenvrije Alternatieven

Voorbeelden van glutenvrije dieetproducten zijn glutenvrij brood, glutenvrij meel om zelf brood, gebak of koekjes mee te bakken, glutenvrije crackers en -koekjes, glutenvrije afbakbroodjes, glutenvrij bladerdeeg en glutenvrije pasta zoals spaghetti.

Tips voor een Glutenvrije Keuken

  • Woon je samen met mensen die wél gluten mogen? Bewaar glutenvrije en glutenbevattende ingrediënten gescheiden van elkaar.
  • Maak de glutenvrije gerechten vóór de andere gerechten.
  • Let op met bloem- en meelsoorten met gluten. De kans op kruisbesmetting is groot.
  • Houd je keuken en keukengerei goed schoon.
  • Gebruik je eigen broodbeleg.
  • Is in een gerecht toch een glutenbevattend ingrediënt terechtgekomen? Schep dit er dan niet uit, maar maak het hele gerecht opnieuw.

Professioneel Advies

Het volgen van een glutenvrij dieet is ingewikkeld. Het is daarom goed om contact op te nemen met een gespecialiseerde diëtist. Diegene je over het samenstellen van een volwaardige glutenvrije voeding.

Misleiding bij Volkorenbrood

Goed glutenvrij volkorenbrood is zeldzamer dan je denkt! Want je wordt door naamgevingen op verpakkingen misleid waar je bij staat! Check hier daarom of het glutenvrije brood dat jij hebt wel gezond en voedzaam is. In het Warenwetbesluit Meel en Brood staat dat alleen brood dat voor 100% uit volkoren (pseudo)graansoorten bestaat de naamaanduiding ‘volkoren‘ mag krijgen. Ook voor glutenvrij brood geldt dat een brood alleen volkoren mag heten als 100% van het gebruikte meel volkoren is. Alleen, bij glutenvrij brood worden vaak zetmelen gebruikt, die niet afkomstig zijn van granen of pseudo-granen, zoals tapiocazetmeel en aardappelzetmeel. Dit betekent dus, dat een glutenvrij brood dat voornamelijk bestaat uit tapioca- en aardappelzetmeel, en voor een klein deel uit volkoren havermeel bijvoorbeeld, toch volkoren mag heten!

Checklist voor gezond glutenvrij volkorenbrood

De informatie uit dit artikel hebben we samengevat in een handige checklist.

labels: #Brood

Zie ook: