In dit artikel ontdek je alles over het zelf bakken van volkoren sesambrood met behulp van desem. Desem is een natuurlijk rijsmiddel dat het brood laat rijzen en zorgt voor een luchtige textuur. Brood bakken met desem heeft vele voordelen.

De Voordelen van Desembrood

  • Het brood krijgt een vollere en diepere smaak en een zachter kruim in vergelijking met gistbrood.
  • Het brood heeft een meer open kruim, iets dat veel mensen als lekkerder ervaren.
  • Het blijft ook langer vers.

De termen desembrood en zuurdesembrood worden door elkaar heen gebruikt, maar staan voor hetzelfde brood. Een desembrood kan een licht zure smaak hebben, maar die smaak is zeker niet overheersend.

Wat heb je nodig?

Om zelf desembrood te kunnen bakken heb je een actieve desemstarter nodig. Voor dit recept maak ik gebruik van een tarwebloem desemstarter op basis van 100% hydratatie (50% tarwebloem en 50% water). Houd er bij dit desembrood recept rekening mee dat je een dag van tevoren begint.

Benodigdheden:

  • Actieve desemstarter
  • Volkorenmeel
  • Tarwebloem
  • Sesamzaadjes
  • Water
  • Zout

Voorbereiding:

  • Zorg ervoor dat je de desemstarter 3-8 uur voordat je het deeg gaat maken voedt.
  • Meng 55 gram van je desemstarter met 55 milliliter water (van 45 °C) en 55 gram bloem.

Het Recept voor Volkoren Desembrood

Stap 1: Het deeg maken

Stop je het actieve zuurdesem in een ruime mengkom (van je keukenmixer). Schenk het lauwwarme water erbij en roer heel kort door om ‘losser te maken’. Voeg dan de tarwebloem, rogge en volkoren meel toe, evenals het lijnzaad.

Stap 2: Mengen en Autolyse

Meng dit met een lepel goed door elkaar. Dek de kom af met een theedoek en laat 1 uur op een warme plek staan. TIP: stop de kom in de oven met enkel het lampje (warmhoudlampje) aan.

Stap 3: Kneden

Weeg het zout af - liefst met een precisie weegschaal en strooi het zout over het deeg. Plaats de kom in de mixer en gebruik een deeghaak om 5 -10 minuten te kneden.

Stap 4: Eerste Rijzen

Vet een nieuwe mengkom of ovenschaal in met de olie en plaats het deeg in de kom. Het deeg zou nu tussen 24 - 27 graden celcius moeten zijn. Elke 45 minuten ga je het deeg vouwen. Dit kan gewoon in de geoliede kom overigens. Steek een deegkrabber aan een zijde onder het deeg, rek het wat op en vouw over de rest van het deeg, naar binnen dus. Doe dit ook vanaf de andere zijde. Draai de kom een kwart slag en herhaal deze twee handelingen opnieuw.

Stap 5: Vormen

Daarna is het tijd voor het vormen van het deeg. Bestuif een werkblad met extra tarwebloem. Voor een Boule vorm (rond) kun je hier een video bekijken hoe je deze dient te vormen. Zorg dat je net genoeg bloem gebruikt om het deeg niet meer te laten plakken.

Stap 6: Tweede Rijzen

Leg de theedoek in de rijsmand en bestuif deze royaal met bloem. Leg de deegbal in de rijsmand met de bolle kant omlaag en de naden naar boven. Vouw de theedoek losjes dicht en plaats in de oven met het lampje aan. Laat het deeg 2-5 uren narijzen op de warme plek. Het vezelrijker deeg moet rijzen en het rijsmandje uiteindelijk helemaal vullen (niet overlopen). Dit heet de bulkrijs en is voor het grootste deel afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Stap 7: Bakken

Verwarm de oven gedurende 30 minuten voor op 250 graden. Stop een ruime hoeveelheid sesamzaadjes in een diep bord. Leg de waterspuit klaar. Kiep het rijsmandje voorzichtig om op een stuk bakpapier. Vernevel wat water op de bovenzijde en bestrooi direct met sesamzaadjes. Kerf nu met een scherp mes een patroon onder het velletje.

Stap 8: Bakken in de Oven

Gebruik ovenhandschoenen om de hete pan uit de oven te halen. Bak het bakpapier bij de 4 punten beet en til voorzichtig het brood in de bakvorm. Knip overtollig bakpapier weg. Pak nu een ijsklontje en stop deze tussen het bakpapier en de pan. Plaats de broodpan in het midden van de oven en verlaag de temperatuur naar 230 graden. Bak het Vezelrijker desembrood gedurende 25 minuten in de oven.

Stap 9: Afkoelen

Laat de desembol daarna volledig afkoelen op een rooster en snijd in dunne plakken (ca 1 - 1.5 cm). Enjoy!

Alternatieve Bakmethoden

Bakken zonder Broodbakbol:

Wil je dit zuurdesembrood bakken zonder broodbakbol of gietijzeren broodpan? Je kunt desembrood ook gewoon in de oven bakken. Verwarm de oven in dit geval, liefst met een ovensteen, 60 minuten voor op 240°C. Heb je geen ovensteen, plaats dan alvast een metalen bakplaat in de oven.

Bestrooi een (snij)plank met bloem en stort het brooddeeg daar voorzichtig op zodat het zijn vorm niet verlies. Snijd het gevormde desembrood aan de bovenkant in met een (stokbrood)mesje en schuif het brood dan op de hete broodbaksteen of bakplaat. Schenk een kopje water in de ovenschaal en doe de oven gelijk dicht.

Tips voor een perfect Volkoren Desembrood

  • Gebruik biologisch meel voor het beste resultaat.
  • Experimenteer met verschillende soorten volkorenmeel, zoals speltmeel of roggemeel.
  • Wees geduldig en geef het deeg de tijd om te rijzen.
  • Creëer stoom in de oven voor een knapperige korst.

labels: #Brood

Zie ook: