Al eeuwenlang wordt het overal ter wereld gegeten, maar toch was het de afgelopen tijd een trend om het niet te eten: brood. Wij genieten regelmatig van een verse boterham, maar vroegen ons wel af hoe het nu precies zit met wit en bruin brood?

De vraag wordt ons bijna dagelijks gesteld: Is volkoren brood gezonder dan wit brood? Ja, zeggen we dan, volkoren brood is echt gezonder dan wit brood. Laten we bij het begin beginnen. Brood wordt gemaakt van tarwe. Wereldwijd is tarwe de belangrijkste grondstof voor voeding. Vrijwel alle producten van de Bakkerij bevatten tarwe. Al die producten zien er anders uit.

Wat is het verschil?

Het verschil tussen volkorenbrood, bruinbrood en witbrood zit in de ingrediënten die we voor het deeg gebruiken.

Witbrood

Bakkers maken witbrood van bloem: het gemalen binnenste van de graankorrel, dat de meelkern heet. Bij het maken van witbrood wordt alleen de kern van de graankorrel gebruikt. Je kunt alleen de meelkern van de korrel vermalen. Dan krijg je bloem. Van de meelkern maakt de bakker witbrood. Witbrood levert energie, vezels, vitamines en mineralen, maar minder dan in bruin- of volkorenbrood.

  • WitKnipwit
  • casinowit
  • tijgerwit
  • witte ciabatta
  • kaiserbroodjes
  • witbrood is er in veel vormen.

Bruinbrood

Bruinbrood maken bakkers van meel: meel is een combinatie van bloem en volkorenmeel. Bruinbrood en volkorenbrood worden van meel gemaakt, en niet van bloem. Bij meel wordt niet alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt, maar ook het buitenste waar nu juist de meeste vezels in zitten. Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel.

Volkorenbrood

Brood mag alleen volkoren heten, wanneer alle onderdelen van de hele graankorrel in zijn natuurlijk verhouding wordt gebruikt. Bijvoorbeeld door het gebruik van volkorenmeel. Voor volkoren brood gebruiken bakkers de hele korrel en niet alleen de kern. Je kunt de korrel heel fijn malen, en dan heb je fijn volkoren brood. Maar je kunt de korrel ook grof malen, breken of zelfs heel laten. Dan heb je grof volkoren brood. Voor de gezondheid maakt dat niet uit. Volkorenbrood is dus de beste keuze, maar tegenwoordig kan je flinke keuzestress hebben als je voor het broodschap staat.

Voor volkorenmeel wordt de hele graankorrel vermalen. Daarin zitten de meeste voedingstoffen zoals B-vitamines en mineralen zoals ijzer. Maar ook vezels die zorgen voor een goede darmwerking. Volkorenmeel bevat alle onderdelen van de graankorrel: de meelkern, de zemel én de kiem in hun natuurlijke verhouding.

Het deeg voor volkorenbrood maken we van 100% volkorenmeel. Voor volkorenmeel wordt de volledige graankorrel, inclusief het omhulsel (de zemelen en de kiem) vermalen. Omdat juist dit omhulsel veel vezels, vitaminen en mineralen bevat, is volkorenmeel het meest voedzaam.

Meergranenbrood

De naam zegt het al: meergranenbrood is gemaakt van ten minste 3 verschillende graansoorten, bijvoorbeeld tarwe, gerst en rogge. Vaak voegen bakkers ook nog extra zaden, pitten of noten toe. Meergranenbrood moet uit minimaal 3 verschillende graansoorten bestaan. Bestaat een brood uit 2 graansoorten, dan moeten zij allebei in de naam staan. En de graansoort die het meest wordt gebruikt, moet ook het eerst worden genoemd. Bijvoorbeeld: tarwe-maïsbrood. Op het ingrediëntenlijstje kun je zien hoeveel er van elke graansoort in zit.

Bakkers maken meergranenbrood op basis van bloem, volkorenmeel of een combinatie daarvan. Meergranenbrood komt dus voor in de soorten wit, bruin en volkoren.

Vezels en Voedingsstoffen

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Volkorenbrood is de meest gezonde keuze omdat het de meeste vezels en andere gunstige voedingsstoffen bevat. Bovendien verlagen volkorenproducten de kans op hartziekten, diabetes type 2 en darmkanker. Bruinbrood en volkorenbrood zijn dus gezonder: er zitten meer vezels, vitamines en mineralen in de buitenkant van de graankorrel.

Witbrood bevat dezelfde soorten vitamines, mineralen en voedingsvezels als bruin- en volkorenbrood. Alleen bevatten bruin- en volkorenbrood méér van deze belangrijke voedingsstoffen. Dit komt doordat deze broodsoorten van respectievelijk meel en volkorenmeel zijn gemaakt. In deze meelsoorten is (bijna) de gehele graankorrel verwerkt. Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich in de zemel (de buitenste laag van de korrel).

De Kleur van het Brood

Vanaf 1 juli 2022 moet op elk brood worden aangegeven of het wit, bruin of volkoren is. De bruine kleur zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood. Vezelrijke broodsoorten zoals volkorenbrood, roggebrood en bruinbrood zijn donkerder van kleur dan minder vezelrijke broodsoorten zoals witbrood. Maar soms wordt brood donkerder gemaakt met geroosterd moutmeel of gekarameliseerde suiker. Hierdoor kan brood dat is gebakken met witte bloem er donker uitzien, ook al ontbreken daarin de vezels en voedingstoffen die wel in volkorenbrood zitten. De kleur van het brood zegt dus eigenlijk iets over hoe ver de graankorrel is uitgemaald.

Aan dit brood wordt vaak moutmeel of gekarameliseerde suiker toegevoegd. Dus, voor als je de volgende keer op de broodafdeling staat: is het hoofdingrediënt van je brood (tarwe)bloem? Zoek naar brood gemaakt van hele graankorrels. Dat heb je op zich zo gevonden, want elk brood onder de noemer ‘volkorenbrood’ wordt zo gemaakt.

Alternatieven en Speciale Broden

In het assortiment van De Bakkerij vind je veel verschillende volkoren broden. Als bakker kan je er namelijk eindeloos mee variëren. Zo hebben we een aantal van onze desembroden ook volkoren gemaakt. Desem en volkoren is een trefzekere combinatie. De puur natuurlijke ingrediënten bevorderen de gezondheid van onze klanten. Gezondheid is ons menens. Daarom besteden we elke dag opnieuw ontzettend veel aandacht aan de korst van ons brood. Want net als bij de tarwekorrel, zit bij brood de meeste gezondheid in de buitenkant.

Speltbrood wordt gemaakt van (volkoren) meel en bloem van gemalen speltkorrels. Spelt lijkt erg op tarwe, maar heeft een iets pittiger smaak. Speltbrood is niet glutenvrij, maar wordt door mensen met een glutenintolerantie soms beter verdragen.

Om een lekker brood te krijgen, is naast volkoren meel en/of bloem een rijsmiddel nodig. In ‘gewoon’ brooddeeg voegen we daarom bakkersgist toe, maar voor desembrood doen we dit anders. Hier voegen we desem als rijsmiddel toe. Desem is een beslag van (volkoren)meel of bloem en water dat we minstens 24 uur laten rusten. Dit geeft de melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het meel voorkomen, tijd om zich te vermeerderen. Zij zorgen ervoor dat het deeg gaat rijzen. Desembrood kan volkorenbrood, bruinbrood of witbrood zijn, tarwebrood, speltbrood of meergranenbrood. Dit is afhankelijk van het meel dat wordt gebruikt.

labels: #Brood

Zie ook: