Van oudsher wordt een hamburger van rundvlees gemaakt. Het verhaal gaat dat deze het levenslicht zag in de Duitse stad Hamburg waar men gemalen en gekruid rundvlees serveerde als de Hamburg steak. Duitse immigranten introduceerden deze Hamburgse specialiteit in de VS waar deze hamburger op een broodje werd geserveerd. Simpelweg omdat dit makkelijker was om de hamburger uit het vuistje te eten. Het broodje hamburger was een feit!

De Basis: Het Vlees

Als je thuis de perfecte hamburger wilt maken begin je bij de basis, de burger zelf. Je kunt natuurlijk een mooie ambachtelijke hamburger bij de slager kopen, maar het is ook leuk om de hemburger zelf te maken. Een echte hamburger maak je van rundvlees. Vraag bij de slager om rundergehakt met een vetpercentage van 20 tot 25%. Dit is een must voor een lekkere sappige en smaakvolle hamburger.

Het Gehakt Zelf Maken

Je kunt ook een stapje verder gaan en het gehakt voor de hamburger zelf maken met behulp van een vleesmolen. Zorg ook hierbij voor een goede vlees-vetverhouding van 20 tot 25%. Gebruik bijvoorbeeld rundernek, borst- of riblappen of picanha, oftewel staartstuk. Bij picanha snijd je ook de vetlaag in blokjes om in je vleesmolen te malen om ervoor te zorgen dat je uiteindelijke hamburger voldoende vet bevat.

Hoewel de aangegeven delen over het algemeen een goede vlees-vetverhouding hebben is het vetpercentage van de vleesdelen afhankelijk van het ras en of het om gras- of graangevoerd rundvlees gaat. Graangevoerd rundvlees bevat meer vet, maar is ook duurder in aanschaf. Laat je dus goed door je slager adviseren met betrekking tot het vlees wat je voor je gehakt gebruikt. Verwijder eventuele vliezen en harde pezen en snijd het vlees in blokjes van 2-3 centimeter. Leg deze ongeveer 1 uur afgedekt in de koelkast of een half uur in de diepvries zodat het vlees ijskoud is als je het in een vleesmolen maalt. Doe je dit niet dan zal het vet door de warmte van de wrijving tijdens het malen deels smelten, dit komt de structuur van het gehakt niet ten goede. Gebruik bij voorkeur een grove plaat van 5 millimeter.

Kruiden en Smaakmakers

Als je van een pure vleessmaak houdt hoef je alleen peper en zout door het gehakt te kneden. Meer heeft vlees van goede kwaliteit eigenlijk niet nodig. Maar je kunt er eventueel ook voor kiezen om daarnaast smaakmakers naar keuze toe te voegen, zoals sjalot, knoflookpoeder, paprikapoeder, kerriepoeder, nootmuskaat, gemalen komijnzaad en/of mosterd.

Kneed het gehakt overigens niet te stevig, zodat de burger een mooie structuur krijgt. Houd hier ook tijdens het vormen van de hamburgers rekening mee. Maak de hamburger 1 a 1,5 cm dik. Dan is de verhouding tov de doorsnede wat minder "gehakt blok". Vorm hamburgers van een gelijke dikte voor een gelijkmatige garing en laat ze na het vormen nog minstens een uur in de koelkast opstijven voordat je de hamburgers grilt.

Je kunt zorgen voor wat extra barbecue smaak met rokerige bbq saus of een beetje liquid smoke door het hamburger gehakt.

Variaties op de Hamburger

Naast de hamburger op basis van 100% rundvlees kun je natuurlijk ook andere soorten burgers maken. Denk bijvoorbeeld aan een half-om-halfburger op basis van rund- en varkensvlees, lamsburger, kipburger, visburger, vegetarische burger of een volledig plantaardige burger. Officieel noem je het dan alleen geen hamburger.

De Bereiding: Grillen, Bakken of Plancha?

Je kunt hamburgers bakken, op een plancha of in de skillet, of grillen. Bij Big Green Egg geven we de voorkeur aan grillen op het gietijzeren rooster van je kamado. Hamburgers gril je volgens de directe methode zonder convEGGtor tussen de gloeiende houtskool en het rooster. Verwarm je Big Green Egg tot een temperatuur tussen de 180 en 220 °C en zorg ervoor dat je gietijzeren rooster goed is opgewarmd. Leg de hamburgers direct uit de koelkast op het rooster zodat ze nog lekker stevig zijn en gril ze 3 tot 4 minuten per kant. De exacte bereidingstijd is onder andere afhankelijk van de aanvangstemperatuur van je burger, de temperatuur van je kamado en de gewenste kerntemperatuur.

Een uitzondering op deze manier van bereiden vormt de smash burger, deze kun je het beste op de plancha bakken. Hierbij heb je ook een Cast Iron Grill Press nodig.

Kerntemperatuur en Gaarheid

De gewenste gaarheid voor een hamburger op basis van rundvlees is afhankelijk van je persoonlijke smaak. De cuisson varieert van 48 tot 57 °C. Eet je een hamburger graag rare? Houd dan een kerntemperatuur 48 tot 50 °C aan. Liever medium-rare? Laat de hamburger dan garen tot een kern van 51 tot 53 °C of 54 tot 57 °C voor een medium garing. Medium-well en well-done zijn echt zonde van je hamburger. Je meet de kerntemperatuur van je vlees eenvoudig met een kernthermometer.

P.S. 54 graden is prima voor rund-burgers uit de sousvide. je kunt ze immers medium serveren? Of vertrouw je het gehakt niet en morgen ze niet medium maar moet het inderdaad maximaal voedselveilig? dan moet je de temperatuur en de tijd even nazoeken (lagere temperatuur moet je langer aanhouden voor voedselveiligheid, maar dat is bij sous vide natuurlijk geen punt). Sous vide naar 60 graden...durf dat de volgende keer wel een paar graadjes lager aan te houden....

Ga je een burger bereiden op basis van een ander product dan rundvlees? Lees hier dan meer over de verschillende kerntemperaturen. Een hamburger hoef je na het grillen overigens niet te laten rusten.

Hieronder een tabel met de kerntemperaturen voor hamburgers op basis van rundvlees:

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 48-50 °C
Medium-Rare 51-53 °C
Medium 54-57 °C

Toppings en Broodjes

De standaardtopping van een broodje hamburger bestaat vaak uit sla, uiringen, plakjes tomaat en augurk en sauzen zoals ketchup en mayonaise. De liefhebber legt ook een plakje kaas zoals cheddar op de burger en noemt het broodje hamburger dan soms een cheeseburger. Maar ook met de toppings kun je volop en naar smaak variëren. Denk bijvoorbeeld aan gegrilde of gekaramelliseerde uiringen, reepjes gepofte paprika, op de plancha uitgebakken ontbijtspek en/of een gebakken ei.

Leg in plaats van cheddar tijdens de laatste minuut dat je de hamburger grilt eens een plakje gruyère in plaats van cheddar op je burger en spuit of schep er tijdens het samenstellen van je broodje hamburger barbecuesaus of truffelmayonaise op. Of geef je broodje hamburger eens een oosterse of Caribische twist door de spelen met de toppings.

Ook met het broodje kun je verschillende kanten op. Wat dacht je bijvoorbeeld van een briochebroodje in plaats van een gewone hamburgerbun? Voor het lekkerste resultaat gril je het opengesneden broodje overigens zo’n 30 seconden op de snijvlakken op je gietijzeren rooster.

Het beste hamburgerrecept of burgerrecept? Dat bestaat niet, want smaken verschillen.

labels: #Hamburg

Zie ook: