De consument vertrouwt op de kwaliteit en veiligheid van het vlees dat hij koopt en eet. Nederlandse vleesproducenten, die aangesloten zijn bij de COV, bieden daarvoor garanties, mede op grond van Tracking & Tracing. Tracking & Tracing is het kunnen volgen en herleiden van producten, zoals vlees. Informatie wordt verzameld over de locatie, de kwaliteit en de hoeveelheid van een product (het vlees of het dier). Daarmee kan worden bepaald wat de oorzaak is van een onvolkomenheid in een product of bij de productie.

Tracking & Tracing: Volgen en herleiden van vlees

Om Tracking & Tracing te regelen zijn er systemen opgezet waarmee bedrijven effectief en efficiënt kunnen inspelen op het waarborgen van de kwaliteit van hun producten; zo voldoen bedrijven aan de regelgeving. Tracking heeft betrekking op de afzet, verdere verwerking en verkoop van producten: het volgen van het product in de richting van de consument. Tracking gaat ‘upstream’ in de keten. Tracing heeft betrekking op het achterhalen van de route van een product, waar het vandaan komt en waarvoor het is gebruikt: het volgen van het product terug naar de producent(en).

Vanaf de geboorte worden (de voornaamste) landbouwdieren voorzien van een oormerk, zodat bekend is waar ze zijn geboren en gehouden. Als dieren naar de slachterij worden vervoerd, geeft de veehouder Voedselketeninformatie (VKI) mee. Door deze informatieoverdracht is bekend van welk dier het vlees komt en waar het diervoeder vandaan kwam. Bedrijven hebben een meldingsplicht als de afwijking van een product impact kan hebben op de veiligheid en gezondheid van de consument. De General Food Law regelt Tracking & Tracing. Informatie verzameld en uitgewisseld in de keten.

In Nederland willen bedrijven dat de voedselveiligheid steeds beter (geborgd) wordt. Nederlandse ondernemers doen via (private) kwaliteitssystemen zoals IKB vaak al meer dan (wettelijk) voorgeschreven is. Daarmee bieden de bedrijven in de kalfsvlees en in de varkensvleessector extra garanties, waardoor de consument vertrouwen kan hebben en houden in Nederlands vlees.

De opkomst van kweekvlees

Kweekvlees kan de manier waarop we ons vlees produceren geheel op zijn kop zetten. Het kan ons heerlijke delicatessen bieden, maar het stimuleert ons ook op een andere manier te kijken naar onze relatie met ons voedsel. Op een dag kan het maken van vlees net zo gewoon zijn als het maken van kaas of bier.

Lange tijd was het platteland de vertrouwde plek waar ons voedsel vandaan kwam. We dichtten belangrijke waarden toe aan de landbouw zoals integriteit, kwaliteit, respect en rentmeesterschap, maar ook gedeelde kennis en plezier. We investeerden in een vruchtbare relatie met de bodem, planten en dieren en verkregen inzicht in de wisseling van de seizoenen. Onze wortels liggen letterlijk en figuurlijk in de landbouw.

Op de boerderij werden ook dieren gehouden en men stemde veeteelt en tuinbouw zorgvuldig op elkaar af. Na de oogst kreeg het vee de overblijfselen van de oogst of de dieren mochten grazen in een stuk wei waar niets werd verbouwd. Men gebruikte de mest om opnieuw de bodem aan te vullen. Na een bepaalde tijd werden de dieren geslacht en in stukken verdeeld.

Om te blijven voldoen aan de vraag van de consument moesten boeren innoveren en mechaniseren. De dieren krijgen plantaardige voedingsstoffen waarmee ook mensen gevoed zouden kunnen worden. Kunstmest wordt in de dusdanige hoeveelheden uitgereden op het land dat het niet langer een aanvulling voor de bodem is, maar schade toebrengt. Dieren worden als productie-eenheden beschouwd en behandeld; veevoer gaat erin, afval komt eruit, en een scala aan medicijnen, hormonen en genetische aanpassingen moeten het proces ‘efficiënt’ maken.

Vlees is bovendien een zeer homogeen product geworden dat in handen is van enkele grote marktspelers. Als we kijken naar de stijgende wereldbevolking, voedselonzekerheid, fluctuerende voedselprijzen, milieuproblemen en veranderende waardenpatronen rondom voedsel dan wordt langzaamaan duidelijk dat we niet op dezelfde voet verder kunnen. Om in de toekomst op verantwoorde wijze vlees te produceren moeten we niet alleen onze eetgewoonten aanpassen, maar ook onze productiemethoden.

Kweekvlees is één van de verantwoorde alternatieven, alhoewel we er nog niet genoeg over weten. Voor ons ligt de schone taak uit te zoeken wat kweekvlees kan betekenen voor onze gezondheid, leefomgeving, cultuur en manier van leven. Vlees is niet meer dan een verzameling van spierweefselcellen, vet en bindweefsel. Waarom beginnen we niet bij de basis, de cel, om vlees te produceren, in plaats van een heel dier te fokken?

Enkele zaken zijn nodig bij het kweken van vlees: een cellijn, een middel om de cellen mee te voeden, een bioreactor waarin de cellen kunnen groeien en een structuur waar de cellen aan vast kunnen groeien. De precieze invulling van deze elementen kunnen sterk variëren. De ruimte om te variëren vormt de brug tussen wetenschap en ambacht, en dit is de speelruimte van vleeskwekers om unieke producten te maken met unieke eigenschappen en kenmerken.

Vandaag de dag staat er een dikke muur tussen ons eetgenot en de voedselproductie. Terwijl we als consument weinig weten van de realiteit van de voedselproductie, spelen reclamebureaus op ons in door de landbouw te romantiseren met plaatjes van het traditionele boerenleven. Als consument zijn we gecharmeerd door de woorden ‘biologisch’, ‘puur en eerlijk’ en ‘ambachtelijk’ terwijl deze begrippen niets zeggen over de werkelijke productiemethode achter de schermen.

De vleeskwekerij

Van het lab naar de brouwerij: kweekvlees uit de vleeskwekerij. De wetenschap en ambacht om vleescellen te kweken heet “celkweek”. Net als een bakkerij waar brood wordt gemaakt, een wijnmakerij waar wijn wordt gemaakt en een brouwerij waar bier wordt gebrouwen, is de “vleeskwekerij” de plek waar vlees wordt gemaakt. We dienen ons niet alleen af te vragen hoe kweekvlees ons lichaam kan voeden, maar ook hoe het productieproces past in onze moderne samenleving. Hoe kan de vleeskweker dezelfde status krijgen als de boer, de bakker en de kleine bierbrouwer?

In de vleeskwekerij van de toekomst bevinden zich grote Roestvrijstalen tanks waarin de groeiprocessen plaatsvinden die organisch materiaal omzetten in voedsel producten. Net als bij bier kan je de basisprincipes van vlees maken oneindig aanpassen om steeds weer nieuwe producten te maken, producten die variëren in smaak, uiterlijk en textuur. Dat geeft de belofte van een industrie met heterogene producten en verschillende productieomvang. Een vleeskwekerij kan enorm zijn met meerdere verdiepingen met grote bioreactoren aan de rand van de stad of het kan een kleinschalig lab zijn middenin de stad.

Kweekvlees zou grootschalig geproduceerd kunnen worden in vleeskwekerijen op het platteland. Het vlees in de middenklasse categorie zou gekweekt kunnen worden in vleeskwekerijen in de stad. Deze vleeslabs kunnen een educatief en toeristisch programma bieden om meer te laten zien over de kunst en kunde van celkweek. Omdat het kweken van vlees weinig ruimte vereist, kan de vleeskwekerij worden gehuisd in flat- en kantoorgebouwen. De productie van de duurdere vleessoorten kan plaatsvinden in ‘micro-kweek’ in kleine kwekerijen in hippe buurten van de stad zoals de fictieve Counter Culture.

In een toekomstig scenario komen thuiskwekers bij elkaar om technieken en recepten uit te wisselen. In tegenstelling tot de bio-industrie zou de vleeskwekerij een maatschappelijk geaccepteerde en zelfs gevierde methode kunnen zijn. Mensen zullen zich meer verbonden voelen met hun voedsel en met de plek waar het vandaan komt.

Als we willen dat deze nieuwe industrie zal ontstaan dan moet onderzoek en ontwikkeling vanaf het begin aan bepaalde voorwaarden voldoen. De wetenschap moet geheel openbaar, transparant en publiek toegankelijk zijn. Alleen met een “open source” aanpak kan een wereldwijde gemeenschap ontstaan die zich richt op het maken kweekvlees en de techniek verder brengt. Teneinde de techniek verder te ontwikkelen en tot een hoger niveau van ‘kunst’ te komen, is een zekere mate van ervaring en vertrouwdheid met de materialen en het proces nodig.

Kweekvlees en ‘gewoon’ vlees zijn hetzelfde product, alleen in verschillende processen tot stand gekomen. Als we in staat zijn de juiste omstandigheden te creëren dan is kweekvlees in staat een rem te zetten op de bio-industrie of deze geheel vervangen. Zolang we transparant te werk gaan en een culinair bewustzijn ontwikkelen heeft de kweekvleesindustrie de potentie diverser, verantwoordelijker en levensvatbaarder te zijn dan de huidige vleesindustrie.

Onderzoek naar kweekvlees

Kweekvlees groeit nu nog in het lab uit enkele stamcellen die bij een dier zijn weggenomen. Deze stamcellen worden in een bioreactor met vloeibaar groeimedium geplaatst. Met deze technologieën kunnen in de toekomst ook andere producten worden gemaakt, zoals seafood.

João vertelt verder: “Hier in Wageningen doen we onderzoek naar de hele keten. Zo is er ook een onderzoek naar de betekenis van de ontwikkeling van kweekvlees voor de maatschappij. Dat is een brede samenwerking van bedrijven en kennis- en onderzoeksinstellingen die dierlijke producten willen maken uit cellen in plaats van uit hele dieren en bij precisiefermentatie zelfs zonder dieren. Speerpunten in het plan zijn onderwijs, onderzoek, opschaling en kennisdeling.

De drijfveer van partijen die bezig zijn met kweekvlees is verduurzaming van het voedselsysteem, in een wereld met een groeiende vraag naar dierlijke eiwitten. Dit geldt ook voor kweekvarkensvlees, waarvoor CE Delft berekende dat er 44% minder CO2 uitstoot plaatsvindt. Het landgebruik is beduidend minder en het is diervriendelijker dan slachten. De verwachting is dat er in de toekomst een compleet nieuwe keten zal ontstaan, naast de traditionele vleesketen.

Respect Farms is een organisatie die zich daar hard voor maakt, zij zijn er van overtuigd dat boerderijen de beste plek zijn om kweekvlees te produceren. WUR is dit academisch jaar gestart met twee keuzevakken voor de studenten van de opleidingen food technology en biotechnology.

João verzorgt de productiecursus voor dertig studenten. ”Zo’n grote groep hadden we niet verwacht, daar zijn we enorm blij mee. De studenten zijn erg leergierig en een klein aantal van hen geeft nu al aan dat zij straks graag in deze sector willen werken.”

De opkomst van de vee-industrie

De vee-industrie produceert met zo min mogelijk tijd, geld en moeite zo veel mogelijk kilo’s vlees, melk of eieren. Vee-industrie ontstaat in de jaren twintig in Amerika. Kippenhoudster Cecile Steele ontdekt dan per toeval een nieuwe manier om geld te verdienen. Ze laat een klein binnenhok bouwen en geeft ze te eten. Als de dieren een kilo wegen gaan ze naar de slacht.

Nederlanders verdienen na de wederopbouw steeds meer en hebben daardoor het geld om vaker vlees te eten. Op de arme zandgronden in Brabant en De Peel worden boeren door de overheid aangemoedigd om over te schakelen op de bio-industrie. Het ministerie van Landbouw, onder leiding van minister Sicco Mansholt, helpt de boeren om deze overstap te maken.

Boerenbedrijven worden nog groter vanaf 1957. Het stro verdwijnt uit de stallen. Zo veel mogelijk kippen, varkens en koeien worden op zo min mogelijk vierkante meters gehouden. Ze komen maar één keer buiten in hun hele leven: om naar de slachterij te gaan. Kippen worden speciaal gefokt om zo veel mogelijk eieren te leggen en slachtdieren moeten zo zwaar mogelijk worden.

Weerstand tegen de vee-industrie

Toch komt er eind jaren zestig verzet tegen de slechte leefomstandigheden van de dieren. Dit is de eerste dierenrechtenorganisatie die het opneemt voor de dieren in de Nederlandse schuren en stallen. Onder andere de Dierenbescherming, Wakker Dier en Varkens in Nood verzetten zich nog altijd tegen het dierenleed in de veeteelt. Ook de in 2002 opgerichte Partij voor de Dieren strijdt voor dierenrechten.

Supermarkten willen namelijk dat vlees zo goedkoop mogelijk is zodat ze kunnen stunten met hun kiloknaller. De organisaties bedenken daarom een nieuwe term: vee-industrie. Een ander woord voor bio-industrie, bijvoorbeeld gebruikt door de Nederlandse overheid, is intensieve veehouderij.

De waarde en gevolgen van de vee-industrie

De intensieve veehouderij verzorgt ons vlees en onze zuivel. Maar de vee-industrie is ook belangrijk omdat ze Nederland miljoenen euro’s oplevert. Nederland is bovendien voorloper op het gebied van landbouwtechnieken. Al deze technieken worden over de hele wereld verkocht.

Om al die kilo’s vlees te produceren, moeten de dieren ook vele kilo’s voer krijgen. Voor dat voer is weer landbouwgrond nodig, en om dat te maken worden in onder andere Zuid-Amerika bossen gekapt. Inmiddels zijn er zelfs ‘dead zones’: water waar alleen nog maar algen leven.

Ook voor mensen levert de uitstoot uit de vee-industrie gevaar op. Mensen met COPD en astma die vlakbij grote veeteeltbedrijven wonen hebben bijvoorbeeld meer medicijnen nodig. Vanwege de milieuschade en de gezondheidsrisico's voor mensen gaan consumenten en overheid de afgelopen jaren meer nadenken over de nadelen van de intensieve veehouderij.

Regelgeving en toezicht in de vleessector

Bedrijven in de vee- en vleessector moeten zich houden aan verschillende regels voor voedselveiligheid, dierenwelzijn en diergezondheid. De NVWA ziet daarop toe. Wij houden toezicht op de hele vleesketen. Dat begint bij het diervoeder dat de veehouder aan zijn dieren geeft, tot het stukje vlees dat op uw bord terechtkomt.

Omdat we niet overal kunnen controleren, houden we risicogericht toezicht. Bij ernstige overtredingen kunnen we een bedrijf sluiten of stilleggen. Allereerst willen wij bedrijven stimuleren om de regels na te leven. Daarom geven onze inspecteurs regelmatig uitleg aan bedrijven over de wet- en regelgeving. Constateren we een overtreding? Dan handhaven we volgens ons interventiebeleid.

Het vleesverwerkingsproces

Nadat een dier geslacht is, gaat het als karkas of in (technische) delen daarvan voor verdere be- en verwerking. Dat kan zijn in de slachterij of naar diverse specialiseerde bedrijven in de vleesketen. Vleesbedrijven verwerken na de slacht het karkas tot een keur aan vers vlees producten, worst, vleeswaar en vleesconserven. Alles staat daarbij in het teken van kwaliteit en kwaliteitsborging.

Vleeswarenfabrieken verwerken vlees tot worst, vleeswaar en vleesconserven. Ze maken het langer houdbaar door het te pekelen, te roken, te koken, te bakken, te braden of te grillen. Ook worden kruiden, specerijen, groente en andere grondstoffen toegevoegd, wat zorgt voor een uitgebreid assortiment aan producten. Net als de slachterijen, werken vleesverwerkende bedrijven volgens vaste regels en procedures om de kwaliteit en voedselveiligheid te borgen. De basis is HACCP, dat is de internationale standaard voor de borging van het productieproces in een bedrijf.

Medewerkers die met vlees werken, dragen haarnetjes en witte overalls en een schort van rubber. Medewerkers snijden het vlees, malen het, mengen het en verpakken en etiketteren het. Zo heeft een vleeswarenfabriek machines die worstomhulsels afvullen met vlees, die glazen potten en blik afvullen of worsten vacuüm in plastic verpakken.

Meteen na de slacht wordt een karkas in een speciale koeltunnel zo snel mogelijk gekoeld. Als vlees gekoeld wordt bewaard, is het langer houdbaar. Ook de verdere verwerking van vers vlees gebeurt gekoeld. Als vers vlees wordt vervoerd van de slachterij naar de slager, de uitsnijderij, de vleesgroothandel, de vleeswarenfabriek en de supermarkt, dan gebeurt dat gekoeld.

Kwaliteitsborging en houdbaarheid

Onder de kwaliteitsborging van vleesverwerkende bedrijven valt de houdbaarheid van een product. Bij vers vlees producten bepalen de hygiëne en bewaartemperatuur de houdbaarheid. Vleesverwerkende bedrijven hebben te maken met afnemers die eisen stellen en productgaranties willen. Wie biologisch of scharrelvlees koopt, wil dat dit vlees volgens die normen is geproduceerd.

Systemen van tracking en tracing helpen de verwerking probleemloos te laten verlopen. De gezamenlijke opbrengst van de goed en minder goed verkoopbare delen bepaalt de economische waarde van het hele karkas.

Duurzaamheid in de vleesverwerking

Bij de verwerking van vlees zijn energie en water onvermijdelijke hulpmiddelen. Ook bedrijfsafval is onontkoombaar. Vleesverwerkende bedrijven passen diverse methoden en technieken toe om het gebruik van energie en water tot een minimum te beperken. Om bij het schoonmaken van bedrijfsruimtes water te besparen, worden de vloeren eerst geveegd en dan schoongespoten.

Vocht dat is gebruikt bij het koken van worsten en het conserveren van vlees wordt opgevangen en krijgt een bestemming als veevoer. Beschadigd verpakkingsafval (karton, papier, glas, blik, folie) gaat als grondstof voor nieuwe producten naar verwerkende bedrijven.

De slachterij: Van vee naar vlees

De slachterij heeft een cruciale positie in de vleesketen. Bij de slachterij stopt het werk van de veehouder en begint de weg van het vlees naar de consument: van vee naar vlees. Bij aankomst in een slachterij worden de dieren eerst door een dierenarts van de Nederlandse Voedsel- en warenautoriteit (NVWA) onderzocht op gezondheid en welzijn.

Dieren die ziek zijn of niet meer kunnen lopen, mogen niet worden geslacht en benut voor menselijke consumptie. Die gaan over de reisduur, de rusttijden, de beladingsgraad en de kwaliteit van het transportmiddel. Voor het transport van vleeskalveren volgens het Beter Leven Keurmerk van de Dierenbescherming geldt een maximale reistijd van vier uur, oftewel maximaal 250 kilometer.

In de slachterij zien ‘animal welfare officers‘ erop toe, dat zorgvuldig wordt omgegaan met de dieren. De officers geven waar nodig advies over verbeteringsmogelijkheden. Extra stappen in het blijven verbeteren van het dierenwelzijn zijn vastgelegd in de dierenwelzijnscode. Een andere belangrijk onderdeel van de dierenwelszijnscode is het terugkijken van camerabeelden.

Het slachten gebeurt volgens EU-regels die stress en lijden zoveel mogelijk helpen voorkomen. Dieren mogen alleen geslacht worden in een goedgekeurde slachtlocatie. Het bedrijf moet voldoen aan (bouw)eisen op het gebied van de opvang en het vervoer van de dieren, de voedselveiligheid, de hygiëne, het milieu, dierenwelzijn, de diergezondheid en de bewaring en het afvoeren van de rest- en bijproducten van de slacht.

Vleeskeuring en kwaliteitsbeoordeling

Nadat het dier is geslacht, volgt een controle van het karkas, van organen als de longen, de lever, de milt, de nieren en de lymfeklieren. Een goedgekeurd karkas krijgt stempels. Keurmeesters die het karkas controleren, kunnen uit de organen aflezen of er afwijkingen zijn. In vlees mogen geen restanten (‘residuen’) van een medicijn voorkomen.

Bij de vleeskeuring wordt gebruik gemaakt van de Voedselketeninformatie (VKI). Met de VKI weten slachterij en NVWA waar ze op moeten letten. Van elk karkas wordt een keuringsrapport opgemaakt. De bevleesdheid van kalveren wordt aangegeven met een van de letters EUROP. Bij volwassen rundvee is dat SEUROP.

Hygiëne en veiligheid in de slachterij

In de slachterij controleert een inspecteur van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS), een onafhankelijke keuringsinstantie, de karkassen op pathologische afwijkingen (dierziektes) en op hygiëne (bacteriën die een potentiële bedreiging zijn voor de volksgezondheid). Voordat een noodslachting mag worden uitgevoerd, moet eerst een dierenarts het dier onderzocht hebben om te beoordelen of het verder gezond is.

Bij het slachtproces is hygiënisch werken van groot belang. De hygiëneprotocollen zijn vastgelegd in de Hygiënecode van het bedrijf. Messen die bij de slacht worden gebruikt, worden tijdens het slachten regelmatig ontsmet om een eventuele bacteriologische besmetting van karkassen te voorkomen.

Afvalverwerking en kringloopeconomie

De verwerking van slachtafval, dode dieren en afgekeurd vlees is geregeld in de Destructiewet. De slachterij is een belangrijke schakel in de kringloopeconomie. Delen van het slachtdier, die afgekeurd zijn voor menselijke consumptie, zijn vaak grondstof voor tal van andere producten. De runder- en kalverhuid wordt leer voor allerlei toepassingen.

Energie- en waterbesparing in slachterijen

Een slachterij benut veel water. Om efficiënter om te gaan met energie hebben slachterijen geïnvesteerd in zuinige apparatuur en in alternatieve energiebronnen, zoals zon- en windenergie en biogas. De bedrijven hebben maatregelen genomen om het watergebruik te verminderen. Dat kan door gebruikt water op te vangen en het geschikt te maken voor de reiniging van bedrijfswagens en stallen. Slachterijen besparen water met besparende sproeikoppen en door verlaging van de waterdruk bij het reinigen met een hogedrukspuit.

labels: #Vlees

Zie ook: