Rijst is een van de oudste graangewassen en tevens een van de belangrijkste. Naast tarwe en maïs is rijst de meest verbouwde graan(gras)soort ter wereld. Voor meer dan de helft van de wereldbevolking vormt rijst het basisvoedsel. Vooral in warmere streken maakt rijst een belangrijk onderdeel uit van het voedingspatroon. Voor 95% van de Aziatische bevolking is dit product het belangrijkste voedingsmiddel.

Oorsprong en Geschiedenis van Rijst

Rijst is een graansoort en behoort, in tegenstelling tot wat vaak anders wordt gedacht, tot de grassenfamilie en heeft de benaming voor de plantensoort Orysa sativa. Ook de vrucht ervan heet rijst. Het woord oryza komt al in de 4e eeuw v. Chr. voor in Griekse en Romeinse geschriften en schijnt te zijn afgeleid van het Sanskritische vrihi. Via het volkslatijn ontstond het Italiaanse risa, het Franse riz, het Duitse reis, het Engelse rice en het Nederlandse rijst, waaraan de laatste letter nog geen twee eeuwen geleden werd toegevoegd.

Sommige kenners menen dat India de bakermat is van rijst, maar 2800 jaar voor onze jaartelling werd rijst voor het eerst op schrift vermeld in China, toen een keizer aldaar een rijstplantceremonie decreteerde. In 5000 jaar oude Chinese geschriften wordt rijstcultuur zelfs beschreven. Tijdens opgravingen in het grensgebied van India en Birma troffen archeologen 7000 jaar oude rijstkorrels aan. Dit betekent natuurlijk niet dat er in die tijd al een uitgebreide rijsttafel werd bereid, maar wel dat rijst een van de oudste landbouwgewassen ter wereld is.

Lang voordat de Chinezen de hele wereld kennis lieten maken met hun kookkunst had hun rijst de wereld al veroverd. Hoewel het precieze verhaal altijd een Oosters mysterie zal blijven moet de reis er ongeveer zo uit hebben gezien:

  • Rond 2500 v. Chr. verspreidde de rijstcultuur zich vanuit China via Korea en de Filipijnen naar Japan en Indonesië.
  • De reislustige Perzen namen de rijst vervolgens mee naar Mesopotamië en Turkestan.
  • Toen Alexander de Grote omstreeks 340 jaar voor Christus Perzië inlijfde lag de weg naar het Middellandse zeegebied en Europa open.
  • Amerika kwam via Europa in aanraking met rijst en wel via een aardappeletende natie als Nederland.

Waar Groeit Rijst?

Rijst groeit in warme, vochtige streken zoals in India, China, Japan, Indonesië, de Filipijnen, Noord- en Zuid-Amerika, in Afrika en evenals in Zuid-Europa, Italië, ook Griekenland, Spanje en Frankrijk komen in de wereldstatistieken voor als producent. Elk soort die wij kennen stamt af van de wilde rijst uit Zuid-Oost Azië.

Er is veel water en warmte nodig en van groot belang voor een goede rijstoogst en daarom gedijt rijst het beste in die delen van de wereld met grote regenval, hoge temperaturen en geschikte (zure) grond. De rijpingsperiode varieert van 3 tot 8 maanden, afhankelijk van soort en weersomstandigheden.

Het Teeltproces van Rijst

Er zijn twee soorten rijstbouw, natte en droge. De rijst wordt geteeld op een speciaal rijstveld, ook wel padie genoemd. Dit zijn ondiepe waterpoelen, een soort met dijkjes omgeven terrassen onderaan rivierdelta’s. De rijstplant is tolerant voor het vele water, terwijl onkruid onder deze omstandigheden niet kan groeien.

De rijstzaden worden geweekt, voordat ze worden geplant. In sommige Aziatische landen vindt het zaaien nog met de hand plaats. Het rijstplantje wordt na 30 à 50 dagen kweken overgebracht naar de rijstvelden. Over het algemeen wordt echter meestal gebruik gemaakt van een breedwerpende zaaimachine. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van een laagvliegend vliegtuig, waarmee de zaden over de rijstvelden worden verspreid.

Wanneer de groei van rijst in de rijstvelden dominant is geworden, de planten volgroeid zijn (ongeveer 3 maanden na het zaaien) en de korrels beginnen te rijpen (de toppen beginnen te hangen en de steel wordt geel), kan het water worden afgevoerd. De rijst kan zowel met de hand als mechanisch geoogst worden. Met een sikkel of een oogstmachine worden de rijststengels afgesneden.

Hierna worden de rijststengels gedorst met de hand of met een dorsmolen. Daarnaast kan er gebruik worden gemaakt van een maaidorser, waarmee de rijststengels zowel wordt gemaaid als gedorst.

Voordat de rijst kan worden verwerkt of opgeslagen, moeten de rijstkorrels worden gedroogd van een vochtgehalte van ongeveer 18 tot 22%, afhankelijk van de variëteit, naar ongeveer 12%. Dit drogen vindt plaats met hete lucht of simpelweg met behulp van de zon. Na het drogen wordt de rijstkorrel ruwe rijst genoemd.

Verwerking van Rijst

Voordat de ruwe rijst wordt gepeld, worden de ongewenste delen verwijderd met behulp van zeven en lucht. Met een machine wordt het handmatig pellen nagebootst. Door de ruwe rijst tussen twee met slijpstof gecoate metalen platen te laten rollen, wordt 80 tot 90% van de kafjes verwijderd. Vervolgens worden de kafjes weggezogen en worden de gepelde korrels van de zwaardere ongepelde korrels gescheiden. De gepelde korrels worden zilvervliesrijst genoemd en hebben een nootachtige smaak. Zilvervliesrijst hoeft hierna niet meer verder te worden verwerkt.

Vervolgens wordt in twee stappen het zilvervlies verwijderd. De korrels worden in een pelmachine tegen de wand aangedrukt en door een draaiende kern worden de zilvervliezen er afgeslepen. Vervolgens wordt de korrel gekoeld en gepolijst met een borstelmachine. Met een zeef worden gebroken korrels verwijderd. Vaak wordt de gepolijste rijst nog gecoat met glucose voor een mooie glanzende korrel met een beschermende laag.

Omdat de nu ontstane witte rijst door het verwijderen van het zilvervlies minder vitaminen en mineralen bevat, kan de witte rijst worden gerestaureerd. De rijstkorrels worden hierbij gecoat door onderdompeling in een vitaminen- en mineralen bad, waarna de korrels worden gedroogd.

Voorgekookte en Snelkookrijst

Bij voorgekookte rijst wordt de ruwe rijst voor het pellen gestoomd. Door het stomen verplaatsten nutriënten, met name thiamine, zich van het kafje naar de kern, waardoor de voedingswaarde van voorgekookte rijst vergelijkbaar is met die van zilvervliesrijst. Bovendien verandert de textuur van de rijst, doordat het zetmeel wordt gegelatineerd, waardoor de korrel harder en glaziger wordt. Deze rijst is lichtgeel van kleur, maar tijdens het koken wordt de rijst weer wit.

Snelkookrijst is witte gepolijste rijst of zilvervliesrijst die al is gekookt en weer gedroogd. Hierdoor heeft de rijst een kortere kooktijd. De gare rijst ziet er droog en licht uit, heeft minder smaak en is minder voedzaam.

Soorten Rijst

De keuze aan rijstsoorten is enorm! Er bestaan wel meer dan duizend variëteiten. Van basmatirijst tot gele rijst en van jasmijnrijst tot meergranenrijst. In een curry, de nasi of een sushibowl: met rijst kun je eindeloos variëren! Kies een rijstsoort die past bij het gerecht dat u wilt klaarmaken.

Hieronder een overzicht van enkele bekende rijstsoorten:

  • Witte rijst: Het heeft een zeer neutrale smaak wat het erg geschikt maakt om te serveren bij vrijwel alle gerechten uit de binnen en buitenlandse keukens. Het bevat geen vezelrijke vliesjes meer, waar het buitenste bruine vlies vanaf is gepeld.
  • Zilvervliesrijst: Bij zilvervliesrijst is alleen de dop of bolster verwijderd en wordt dan ook wel ongepelde of bruine rijst genoemd. Zo blijven zeer waardevolle voedingsstoffen als vezels aanwezig en heeft dit weer veel meer gezondheidsvoordelen voor de mens.
  • Basmatirijst: Komt oorspronkelijk uit de Indiase keuken. De rijstkorrel van basmatirijst is in vergelijking met andere soorten langer en heeft een lichte nootachtige smaak.
  • Pandan rijst: Pandan rijst is dan ook niets meer of minder dan gewone witte rijst die zijn groene kleur dankt aan de toevoeging van pandan-bladeren.
  • Jasmijn rijst: Het is een net zo geurige rijst afkomstig uit Thailand. De rijst heeft een zeer zacht bloemenaroma en een volle, licht zoet, milde smaak.
  • Zwarte rijst: Het gaat heerlijk samen met rijstpannetjes of salades en is ook een ware delicatesse op zichzelf. Gekookt heeft de rijst een zeer stevige bite.
  • Wilde rijst: Wilde rijst is eigenlijk geen rijst, het is een verwant van rijst. Maar desalniettemin behoren de wilde rijstkorrels tot ” hele zaden” en zijn ook erg voedzaam en gezond te noemen.

Voedingswaarde van Rijst

Rijst is een natuurlijk kant-en-klaar voedsel. Het vraagt geen langdurige behandeling en kan in twintig minuten gekookt worden. De korrels worden in het geheel genuttigd en blijven een aantal jaar of langer goed in de voorraadkast. Uit rijst wordt veel energie gehaald en is leverancier van o.a. zetmeel, koolhydraten, vezels, mineralen en B-vitaminen.

Als we het over de gezonde eigenschappen van rijst hebben is het zeer relevant of de rijst wel of niet gepeld is. De ongepelde vorm is zilvervliesrijst en de meest gezondste. Het bevat half zoveel calorieën als de zelfde hoeveelheid brood.

Het soort zetmeel in rijst wordt heel makkelijk verteerd. Rijst is bijzonder licht verteerbaar en daarom hebben westerlingen vaak kort na het eten van een rijstmaaltijd alweer een hongerig gevoel.

Alle rijstsoorten zijn rijk aan kalk en bevatten heel weinig natriumzout.

Rijst heeft ook een nadeel, dat het een hoge Glycemische Index. Dit betekent dat de bloedsuikerspiegel snel stijgt door het eten ervan. Dit is vooral met witte rijst, omdat het onder de snelle koolhydraten valt.

Rijst wordt tijdens het koken minstens driemaal zo groot. Van ongekookte rijst heeft men dus maar kleine hoeveelheden nodig. In het algemeen is 75gr of een theekopje per persoon voldoende.

Voedingswaarden van witte rijst (per 100 gr.)

Voedingsstof Hoeveelheid
Energie 150 kcal
Koolhydraten 33 gr
Eiwitten 3 gr
Vetten 0 gr

Rijst en Duurzaamheid

Bij het kopen van rijst kun je letten op milieubelasting en eerlijke handel. De Topkeurmerken EKO, Europees biologisch en Fairtrade helpen daarbij.

De teelt is namelijk helemaal gemechaniseerd. Denk aan het pompen van water, machines voor de oogst, droogmachines, pelmachines en sorteermachines. In Thailand wordt nog traditioneel met de hand en met een buffel gewerkt.

Vrijwel alle rijst komt per schip naar Nederland. Vervoer per schip is een van de minst milieubelastende vormen van transport.

De rijst die wij eten groeit meestal in natte rijstvelden. Door bacteriën die in de velden groeien, ontstaat het gas methaan. Dit is naar schatting een vijfde van alle methaanuitstoot in de wereld. Methaan draagt voor een groot deel bij aan het broeikaseffect. Hoe warmer het klimaat en hoe langer de rijst op het land staat, hoe meer methaan er ontstaat.

Er is ongeveer 2000 tot 10.000 liter water nodig voor 1 kilo rijst. Boeren geven hun akkers water met regenwater, met water gepompt uit omliggende rivieren of met grondwater. Nog veel boeren in Thailand en Vietnam bevloeien hun akkers met regenwater. Grotere bedrijven gebruiken vaak rivierwater of grondwater om te irrigeren.

Duurzaam Koken met Rijst

Een minder bekende maar duurzame manier om rijst te koken is de hooikistmethode. Er is weinig energie voor nodig en kan met alle soorten rijst. Breng de rijst in een pan met afgepast water aan de kook. Volg hiervoor de instructies op de verpakking. Zet vervolgens de pan met inhoud in een houten kist met hooi, of in een slaapzak. De temperatuur in de pan blijft hoog. Na 15 tot 30 minuten is de rijst gaar.

Geen slaapzak bij de hand? Met de Ecostoof bereik je hetzelfde effect. In het boek ‘De Ecokeuken’ van Pierre Wind vind je ook tips over een duurzamere manier van rijst koken.

labels:

Zie ook: