Klassieke stoofgerechten zijn heerlijk, mits ze goed gelukt zijn. Toch zijn er een paar dingen waar je echt op moet letten voor de ideale smaak en structuur. Ontdek de geheimen voor het bereiden van een onweerstaanbaar stoofvlees en geniet meer dan ooit van een warme en smaakvolle maaltijd!

Veelvoorkomende Fouten bij het Bereiden van Stoofvlees

Je denkt misschien dat er aan stoofvlees niet zo veel fout kan gaan als bij bijvoorbeeld een biefstuk die je perfect medium-rare wil bakken. Toch zijn er een paar dingen waar je echt op moet letten voor de ideale smaak en structuur.

1. Het Verkeerde Vlees Gebruiken

De eerste stap voor jouw stoof is het vlees uitkiezen. Daarvoor is het belangrijk dat je vlees zoekt met genoeg vet en bindweefsel, dat tijdens het stoven zacht wordt en zorgt voor heerlijk mals vlees. Delen van het dier die veel bewogen hebben, zoals de nek, borst of schouder zijn ideaal om te stoven. Blijf hoe dan ook ver uit de buurt van delen die een korte baktijd nodig hebben. Filet mignon of varkenshaas is botermals als je het kort bakt, maar als je het lang stooft wordt het taai. Zonde. Stoofvlees is gelukkig bijna altijd het goedkoopste stuk vlees. Vraag bij twijfel de slager om advies.

2. Het Vlees Niet Aanbraden

In grote haast of bij grote luiheid heb ik echt weleens rauw vlees samen met alle andere ingrediënten in de pan gemieterd. Het kan best, maar als je het beste uit je vlees wil halen, braad je het stevig aan. Door het karameliseren ontwikkelt het vlees meer smaak, bak het vlees dus echt mooi diepbruin. Dit doe je het beste door alles in één laag te bakken, anders gaat het vlees stomen en dat wil je niet. Werk zo nodig in verschillende batches.

Nog een voordeel van het vlees aanbraden is dat je van die lekkere aangebakken stukjes aan de onderkant van de pan krijgt. Wat je ook doet: gooi die niet weg! Ze zitten bomvol met smaak. Giet hier direct het vocht op zodat ze losweken van de pan en alle smaak in de saus terechtkomt. Mmmm.

3. Ongeduldig Zijn

Stoofvlees maak je low and slow. Denk het proces niet te snel af te zijn door het vuur heel hoog te zetten en het vocht als een gek te laten koken. Bij te hoge temperatuur wordt de vlees van buiten al droog, terwijl het van binnen nog niet mals is.

4. Geen Vleesthermometer Gebruiken

Stoofvlees is vergevingsgezind, een kwartiertje te lang pruttelen is geen probleem, maar ook stoofvlees heeft een ideale kerntemperatuur. Je wil niet dat het vlees te taai is, maar het moet ook niet helemaal als draadjesvlees uit elkaar vallen. Hou een temperatuur van 89ºC aan voor het perfecte resultaat.

5. Het Vlees Niet Laten Rusten

Net als die sappige biefstuk of geroosterde kip, moet ook stoofvlees rusten. Op het laatst proef je (als het goed is) altijd of alles goed op smaak is en breng je waarschijnlijk nog wat peper en zout toe. Als je het vlees even in de pan laat liggen, neemt het de smaak van de saus extra goed op. Een minuut of dertig is genoeg.

Tips voor Mals Stoofvlees

Wat heb ik vroeger toch flink gevloekt in de keuken als voor de zoveelste keer mijn stoofvlees mislukt was. Urenlang ruikt je huis heerlijk en dan eindelijk na een aantal uur wil je gaan proeven….is je vlees nog taaier dan een schoenzool. !#$&!!! wat is dat ontzettend balen!!

Met deze tips moet je stoofvlees lukken:

  • Bak het vlees kort op heet vuur in olie en/of roomboter. Bak alleen de buitenkant goudbruin en haal het vlees dan meteen uit de pan.
  • Zorg ervoor dat het vlees op kamertemperatuur is.
  • Laat het vlees zeker in het begin niet koken. Het vlees moet echt eerst de kans krijgen om langzaam te garen.
  • Hoe langer het vlees kan stoven hoe malser het vlees wordt.
  • Het vocht wat je toevoegt aan het stoofvlees moet op kamertemperatuur zijn. Als je koud vocht toevoegt, dan sluit het vlees zich af en neemt het niet makkelijk vocht en/of smaken meer op.
  • Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.

Stooftijden per Vleessoort

Ik gebruik zelf altijd riblappen of sucadelappen. Deze hebben een langere stooftijd maar persoonlijk vind ik dit vlees wel echt veel lekkerder en uiteindelijk ook malser. Dit komt door de hoeveelheid vet wat in het vlees zit. Magere runderlappen blijven over het algemeen iets taaier maar zeker niet zo taai dat het niet lekker is.

  • Riblappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur
  • Sucadelappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 4 uur
  • Magere runderlappen in flinke dobbelstenen gesneden: minimaal 3 uur

* ik kreeg als tip van onze bbq expert….hahaha dat is een vriend van ons die bbq demo’s geeft in NL, dat het ook heel afhankelijk is van de kwaliteit van je vlees en dat het beter is om een stoofschotel in de oven te maken. (liefst natuurlijk op de bbq.) Nu ben ik heel eigenwijs en ik gebruik nooit de oven hahaha. Wel haal ik altijd goede kwaliteit vlees. Het stoven van vlees is dus ook een kwestie van goed opletten en zorg ervoor dat je vuur niet te hoog staat.

Lezerstips voor Supermals Stoofvlees

  • Suzanne heeft een tip wat betreft een mooie kleur en mals vlees: ‘Balsamicoazijn geeft meteen een mooie kleur en maakt het vlees sneller mals.’
  • Astrid geeft ook een tip voor mals vlees: ‘Ik braad het vlees aan zet het erna in de oven op 100 graden dan heb je er geen omkijken meer naar en het braad niet aan na een tijdje alle andere ingrediënten erbij het vlees is altijd mals.’
  • Lieve gooit het over een heel andere boeg: ‘Ik neem altijd kalkoen als stoofvlees altijd lekker en mals.’
  • Ingrid heeft ook een goede tip: ‘Mijn moeder maakte altijd stoofvlees van endvogel (zenuwstuk) dat mooi doorregen is met vet. Niet die hele magere stukken van stoofvlees nemen, dat geeft pulp in je mond. Op het laatst, als het stoofvlees bijna klaar is, deed ze er gebakken gehaktballetjes bij - even meestoven voor de kindjes (zoals bij blanquette), heel lekker.’
  • Ook het proberen waard is de tip van Danny: ‘Varkenswangetjes als stoofvlees gebruiken, super zacht. 1u30 à 2 uur in de oven op 160 graden slowcooking, 1 dag op voorhand maken.’ Dit duurt Luc - tot ontsteltenis van velen - veel te lang. Hij gebruikt een snelkookpan voor het beste resultaat: ‘Gebruik een snelkookpan en in 40 - 60 min. heb je super mals stoofvlees alsof grootmoeder 3 weken heb zitten broeden.’
  • En die varkenswangetjes? Die gebruikt Carine ook: ‘Ik maak stovers met varkenswangetjes, altijd superzacht vlees. Niemand die het verschil merkt, enkel altijd succes met het zachte vlees…’
  • Tenslotte: ‘Blus niet af met koude vloeistof en gebruik een zuur als azijn of wijn, tomaat of tamarinde om het vlees malser te krijgen en een diepere smaak aan het gerecht te geven’, aldus Peter.

Extra Tips voor Perfect Stoofvlees

  • Kies voor stoofvlees altijd rundvlees dat goed dooraderd is met vet, want dat geeft de meeste smaak.
  • Stoof je vlees in een stoofpot met dikke bodem, liefst een van gietijzer. Hierin wordt de warmte langzaam en gelijkmatig verdeeld.
  • Wil je een perfecte stoof bereiden, braad het vlees dan altijd flink aan. Door het karameliseren geeft het vlees straks een mooie smaak af aan de saus. Gooi niet al het vlees tegelijk in de pot, want dan gaat het koken in plaats van braden en wordt je vlees taai.
  • Kook het vlees nooit op hoog vuur, want dan wordt het taai. Laat je stoofvlees op een laag vuurtje zachtjes pruttelen. Zet de pot desnoods op een op een vlamverdeler. Blijft de stoof te hard koken, bereid het dan verder in een voorverwarmde oven op 100 tot 150 graden.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: