Chocolade is ideaal voor in de keuken om mee te bakken. Alleen het tempereren van chocolade is voor veel thuisbakkers nog een uitdaging. Door chocolade te tempereren, zorg je ervoor dat de chocolade creaties mooi glimmen, een lekkere krak hebben en dat de creaties goed en gemakkelijk uit de chocoladevorm komen.

Wat is Chocolade Tempereren?

Chocolade tempereren is een proces waarbij chocolade callets gesmolten worden en vervolgens naar de juiste temperatuur worden gebracht. Rudolph van Veen: 'Tempereren is het smelten van chocolade om deze vervolgens op de juiste temperatuur te brengen. Het eindresultaat is een mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.'

Voor wie graag met chocolade werkt, is het tempereren van chocolade een handige vaardigheid. Getempereerde chocolade heeft namelijk een mooie glans, een stevige textuur en ‘krakt’ wanneer je erin bijt. Bovendien voorkomt tempereren dat de chocolade bloemt of wit uitslaat.

Waarom Chocolade Tempereren?

Getempereerde chocolade heeft een prachtige glans, een knapperige textuur en smelt minder snel in je handen. Dit maakt de chocolade perfect voor het maken van bonbons, het bedekken fruit of koekjes, en het maken van mooie chocoladedecoraties en chocoladerepen. Zonder tempereren wordt de chocolade dof en zacht, en verliest het die knapperige 'snap' waar we zo van houden.

Voordelen van Getempereerde Chocolade

  • Een mooie glans en aantrekkelijke uitstraling
  • Een knapperige textuur en een goede ‘krak’ bij het breken
  • Een stabiele structuur die niet snel smelt bij kamertemperatuur
  • Geschikt voor het maken van chocoladesculpturen, bonbons en andere creaties

De Basis: Chocoladekeuze en Werkruimte

Een goed begin is het halve werk zegt men ook wel eens en niets is minder waar. Wanneer je een goede basis hebt, wordt het een stuk makkelijker om tot mooie resultaten te komen. Dat geldt ook voor het tempereren van chocolade. Chocolade tempereren begint al bij het kiezen van de chocolade waarmee je gaat werken. Goedkope chocolade bevat vaak allerlei (goedkope) toevoegingen om de prijs van de chocolade te drukken. Chocolatiers kiezen vaak voor couverture chocolade. Couverture chocolade is chocolade waaraan een hoger percentage cacaoboter is toegevoegd. Daardoor is de chocolade na het smelten mooi vloeibaar, wat de glans en lekkere krak ten goede komt. Chocolade van het merk Callebaut is een goed voorbeeld van couverture chocolade.

De temperatuur van de werkruimte is belangrijk voor de kwaliteit van de chocolade. Het beste kun je met chocolade werken in een ruimte waarin de temperatuur 20 graden is en de luchtvochtigheid maximaal 55%. Bij een te hoge luchtvochtigheid trekken de suikers in de chocolade vocht aan. Als dat gebeurt, is de kans groot dat de chocolade niet meer zal smelten. Dit komt voornamelijk voor bij melk- en witte chocolade.

Temperatuur Richtlijnen per Chocoladesoort

Elke chocoladesoort heeft een eigen verwerkingstemperatuur. Hieronder laten we per chocolade zien wat de bijbehorende verwerkingstemperatuur is.

Chocoladesoort Smelttemperatuur Aankoeltemperatuur Verwerkingstemperatuur
Pure chocolade 45-50°C 27-28°C 31-32°C
Melkchocolade 40-45°C 26-27°C 29-30°C
Witte chocolade 35-40°C 25-26°C 28-29°C

Methoden voor Chocolade Tempereren

Het tempereren van chocolade kan op twee verschillende manieren: tableren of de ent-methode.

1. Smelten

Voordat je begint met het tempereren, moet je de chocolade eerst smelten. Dit kan op verschillende manieren, máár we raden je wel aan om eerst de chocolade in stukjes te breken. Dit zorgt voor een snellere en gelijkmatigere smelting. De chocolade kun je smelten door middel van au-bain-marie, oftewel boven een pan met heet water. Deze techniek duurt weliswaar wat langer, maar wordt wel als veiligere optie beschouwd, omdat de kans op verbranding van de chocolade minimaal is.

Heb je minder tijd of geen zin in extra afwas? Smelt dan de chocolade in etappes in de magnetron.

Er zijn verschillende manieren om chocolade callets te tempereren. Een veelgebruikte methode, is het au bain-marie smelten van chocolade. Hierbij wordt een kom met chocolade bovenop een pan met zachtjes kokend water geplaatst. Zodoende wordt de chocolade langzaam en gelijkmatig gesmolten. Bij deze methode is het erg belangrijk dat je oplet dat er geen water bij de chocolade komt, want dan is de chocolade helaas niet meer bruikbaar. Het fijne aan deze methode is dat je heel geleidelijk aan de chocolade warmer kunt maken en goed de temperatuur in de gaten kunt houden. Voeg beetje bij beetje de overige chocolade callets toe.

Naast de au bain-marie methode is het ook mogelijk om chocolade te smelten in de magnetron. Hierbij moet je wel erg goed opletten en de chocolade regelmatig doorroeren, om oververhitting te voorkomen.

2. Tableren

Voor tableren van chocolade heb je alleen een vlakke, schone ondergrond (meestal van marmer) en een paletmes nodig. Als eerst giet je tweederde van de gesmolten chocolade op de ondergrond. Strijk dan met behulp van het paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Rudolph van Veen: 'Het is belangrijk dat de chocolade goed in beweging blijft, want zo maak je de kristallen in de chocolade stabiel. Dit resulteert in mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.'

Koel dan de chocolade af naar 26 ºC. Voeg als laatst de afgekoelde chocolade toe aan de warme chocolade en meng het geheel door elkaar.

3. Ent-methode

Heb je geen paletmes of goede ondergrond? Geen zorgen! Je kunt de chocolade ook gemakkelijk tempereren met de ent-methode. Bij chocolade tempereren zien we vaak de ent-methode voorbij komen, daarom is het handig om te weten wat dit precies is. De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur.

Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.

Stap voor Stap: Chocolade Tempereren met Thermometer

  1. Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes zodat de chocolade gelijkmatig smelt. Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en de juiste temperatuur heeft bereikt (zie tabel).
  2. Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade afkoelt tot de aankoeltemperatuur (zie tabel).
  3. Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade de verwerkingstemperatuur bereikt (zie tabel).
  4. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Stap voor Stap: Chocolade Tempereren zonder Thermometer

  1. Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes. Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De chocolade moet warm aanvoelen, maar niet heet (ongeveer lichaamstemperatuur).
  2. Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade dikker begint te worden en een beetje afgekoeld aanvoelt. De chocolade moet koel aanvoelen, maar niet koud (ongeveer kamertemperatuur).
  3. Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade weer soepel en glanzend is, maar niet te warm aanvoelt (weer ongeveer lichaamstemperatuur).
  4. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Stap voor Stap: Chocolade Tempereren in de Magnetron

  1. Hak de chocolade fijn: Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt.
  2. Smelt de chocolade in de magnetron: Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom in de magnetron en verwarm de chocolade op halve kracht in intervallen van 15-20 seconden. Roer de chocolade na elk interval goed door, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Ga door tot de chocolade bijna volledig gesmolten is.
  3. Voeg de resterende chocolade toe: Haal de kom uit de magnetron en voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe. Roer de chocolade constant totdat alle stukjes volledig zijn gesmolten en de chocolade glad en glanzend is. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur daalt tot het juiste niveau.
  4. Verwarm de chocolade opnieuw indien nodig: Als de chocolade te veel afkoelt en te dik wordt, zet de kom dan nog een keer in de magnetron op halve kracht voor een paar seconden. Roer goed door en zorg ervoor dat de chocolade soepel en op lichaamstemperatuur blijft.
  5. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

Bij het tempereren van chocolade kunnen er verschillende problemen optreden, zoals verbrande chocolade, klonten, te snel stollen, of een gebrek aan glans en snap. Wij leggen je uit wat je kunt doen als dit gebeurt!

  • Verbrande chocolade: Smelt chocolade altijd langzaam en voorzichtig. Te hoge temperaturen kunnen de chocolade verbranden.
  • Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren.
  • Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.
  • Geen glans of snap: Als de chocolade niet glanst of een goede snap heeft, kan het zijn dat de temperatuur niet precies goed was. Probeer het proces opnieuw met nauwkeurige temperatuurmetingen.

Handmatig Tempereren: Tableren, Enten en Sous-Vide

Voor handmatig tempereren zijn er drie veelgebruikte technieken: tableren, enten en sous-vide.

1. Tableren

De term tableren verklapt al veel over de techniek. Het stamt af van het Franse woord table, dat tafel betekent. Met deze techniek breng je de chocolade op temperatuur of, met een andere benaming, op kristal door het dun uit te smeren op een tafel. Gebruik bij voorkeur een tafelblad gemaakt van natuursteen, zoals graniet of marmer. Dit materiaal heeft een glad oppervlak en zorgt ervoor dat de chocolade snel afkoelt. Smelt de chocolade tot maximaal 50°C en smeer tweederde deel uit op de tafel. Wacht tot dit afgekoeld is tot 27°C. Vermeng daarna de teruggekoelde chocolade met een overgebleven deel warme chocolade en controleer de temperatuur opnieuw. Als deze nog boven de 28°C voor wit, 30°C voor melk en 32°C voor puur is, moet je het proces herhalen. Wanneer de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt en dus is gekristalliseerd, is hij klaar om verder verwerkt te worden tot reep, praline of sculptuur.

2. Enten

Bij enten voeg je een derde deel reeds gekristalliseerde chocolade in een kom of beker toe aan tweederde deel gesmolten chocolade met een temperatuur tussen de 40-50°C. Hak eventueel de koelere, reeds gekristalliseerde chocolade fijn, zodat deze makkelijker smelt en het gehele mengsel sneller de gewenste temperatuur bereikt. Check de temperatuur wanneer de reeds gekristalliseerde chocolade volledig is opgenomen. Als deze goed is, kan de chocolade verder worden gebruikt.

3. Sous-vide

Bij deze techniek smelt je de chocolade gevacumeerd. De truc hiervan is dat je geen kristallen afbreekt, waardoor je ze ook niet opnieuw hoeft op te bouwen. Een stabiele watertemperatuur is hierbij wel belangrijk. Een sous-vide precisie- koker biedt hiervoor uitkomst. Breng het water aan de kook en leg de gevacumeerde chocolade in het water, zodat de chocolade smelt tot de gewenste temperatuur.

labels:

Zie ook: