Melkpoeder is een poeder die gemaakt wordt van melk. Meestal hebben we het dan over koemelk. Die melk wordt uitgedroogd. Het water in de melk wordt dus onttrokken, waardoor een poeder overblijft.
Je kunt kiezen uit twee verschillende soorten: magere melkpoeder en volle of niet-magere melkpoeder. Mager melk in poedervorm wordt gemaakt met magere melk en de niet-mage variant wordt gemaakt met niet-magere melk of volle melk. Aan instant poeder van melk wordt lecithine toegevoegd.
Dit is een vettige substantie. Sojalecithine bestaat uit de plantaardige vetten van sojabonen. Dit vet wordt vooral gebruikt als emulgator. Deze emulgator zorgt er in dit geval voor dat je poeder mengt met water om melk te maken.
Ongeveer 87% van melk bestaat uit water. Dit water onttrek je van de melk door het water te laten verdampen. Dit gebeurt via een methode die vacuümdestillatie heet. Daarna wordt de melk verstoven.
Er wordt dan in een verstuivingstoren droge, hete lucht toegevoegd die de melk omgeeft. De droge, hete lucht onttrekt nog meer van het water in wat over is van de melk. De lucht wordt vochtiger, waardoor het poeder droger wordt. Het poeder wordt dan gescheiden van de bevochtigde lucht. Het poeder wordt daarna ingepakt en vervoerd. Dan kun jij er heerlijke baksels mee maken.
Voordelen van Melkpoeder in Brood
Er zitten meerdere voordelen aan het gebruik van melkpoeder in plaats van gewone melk. Ten eerste is het poeder makkelijker te vervoeren. Het voordeel voor jou is dat je je geen zorgen hoeft te maken over het verzuren van de melk terwijl je deeg of beslag rust. Daarnaast kunnen sommige baksels die wel melk nodig hebben, te vloeibaar worden wanneer je echte melk toevoegt. Melk is natuurlijk ook erg gezond. En de poedervorm verliest die belangrijke gezondheidsvoordelen niet. Melk bevat onder andere gezonde vetzuren, vitamine D, vitamine A, vitamine B1 en vitamine B2.
Melkpoeder is dus gezond en handig om mee te bakken. Je kunt het poeder van melk voor ontzettend veel verschillende gerechten gebruiken. Zo kun je het toevoegen aan je vlees om het te verzachten. En als bindmiddel wordt het soms gebruikt in sauzen en soepen. Het bind niet erg goed, maar wel een beetje en het voegt een rijke smaak toe aan je sauzen en soepen. Het is dus vooral erg lekker om poeder van melk toe te voegen aan je vloeibare gerechten.
In veel zoete baksels, zoals rozijnenbrood, zit melk. Je kunt natuurlijk gewone melk gebruiken, maar soms zorgt die melk ervoor dat je gerecht te waterig of vloeibaar wordt. Ook bestaat de kans dat je melk gaat verzuren tijdens het rijzen of rusten van je deeg of beslag.
Melkpoeder gebruiken in plaats van melk
Als je melk in poedervorm wilt gebruiken in plaats van melk, voeg je dezelfde hoeveelheid water toe als de hoeveelheid melk die in je recept voorgeschreven staat. Bij verschillende baksels kun je wat droge poeder van melk toevoegen aan je deeg of beslag. Melkpoeder bevat melksuiker, welke kan karameliseren.
Ook slagroom kun je met dit poeder maken. Je mengt dan wat poeder van melk met ijskoud water en klopt het op met een mixer zoals je ook slagroom op zou kloppen. Als je bijvoorbeeld een melkbrood bakt, kun je in plaats van echte melk het poeder toevoegen. Volle melkpoeder is het beste voor brood, omdat het vet in het poeder lekkerder smaakt en ervoor zorgt dat je brood langer houdbaar is. Je voegt gewoon poeder toe in plaats van melk.
Melkpoeder gebruik je in baksels als vervanger voor normale melk. Melkpoeder, ook wel poedermelk genoemd, is melk waar het water uit is gehaald, zodat er een droge stof overblijft. Meng je het met water, dan ontstaat er weer melk. Het smaakt iets anders dan verse melk.
Melkpoeder kun je op veel manieren gebruiken in de keuken. Voeg het tijdens het bakken toe voor zachtere en luchtigere baksels zoals cake, muffins en pannenkoeken. Je kunt het ook gebruiken voor het maken van slagroom en romig ijs. Daarnaast maakt melkpoeder sauzen en soepen dikker en romiger. Het is ook een handig alternatief voor bindmiddelen, vooral als je geen verse melk of room hebt.
Verschillende soorten melkpoeder
Magere melkpoeder: hierbij is het vet uit de melk gehaald voordat deze wordt gedroogd.
Melk poeder is goed te combineren met andere ingrediënten om je recepten extra smaak en structuur te geven. Voeg bijvoorbeeld cacaopoeder toe voor een volle chocoladesmaak of meng het met vanille voor die heerlijke smaak.
Melkpoeder in een broodmachine
Melk of melkpoeder zijn niet strikt noodzakelijk in broodrecepten. Er zijn veel formules die het weglaten: de minimale ingrediënten voor een brood zijn water, meel en gist; zout is waarschijnlijk essentieel voor een brood dat lekker is. Het gebruik van melkpoeder in tegenstelling tot vloeibare melk kan gewoon voor het gemak zijn, of omdat er voldoende hydratatie in het brood is van andere redenen, zodat het toevoegen van extra water als onderdeel van de melk wordt vermeden.
U kunt ervoor kiezen om het melkpoeder weg te laten, maar dan verliest u de voordelen ervan. In plaats daarvan stel ik voor dat je een van de vele broodrecepten vindt die ontworpen zijn voor broodmachines die het niet bevatten als je het niet wilt gebruiken.
In de handleiding van mijn broodmachine werd gezegd dat het gebruik van melkpoeder was omdat de machine misschien uren later via de timer werd ingesteld om te koken en het urenlang op de toonbank laten liggen van de melk kan leiden tot bederf. Uw brood kan gekrasd zijn door het gebrek aan zout. Zout is essentieel om de gist te deactiveren.
Door minder gist in te brengen wordt het probleem opgelost, maar dit kan ook invloed hebben op het rijzen, dus een goed evenwicht tussen gist en zout, aan weerszijden van de pan, is essentieel. Als richtlijn, ongeveer 2 theelepels, 10 gram, snelwerkende gist en hetzelfde van zout is ongeveer goed voor een 500 gram, 1 pond, brood.
Er is zeer weinig verschil tussen de melk en het melkpoeder zoals hierboven vermeld, maar de meeste fabrikanten van broodmachines raden het poeder aan als je een verrijkt deeg maakt alsof de machine op de timer staat, de melk zal niet bederven.
Tips en ervaringen van bakkers
Je gebruikt of melkpoeder + water of melk. Je gebruikt of melkpoeder + water of melk. Ik merk geen verschil in het eindresultaat. Ik gebruik altijd volle melkpoeder. In bakkerijen gebruiken ze trouwens ook melkpoeder. Over kostprijs heb ik het niet gehad.
Voor de bakkerijen is het logisch. Dan valt het meteen op dat het melkbrood voller van kleur en ook van smaak is. Terwijl het met enkel water gebakken brood duidelijk bleker oogt en de smaak enigszins vlakker is. Het melkbrood zal zeker ook wat langer vers blijven dan het water(wit)brood.
Ten eerste heeft het voordelen om melkpoeder te gebruiken in plaats van volle melk? En dan bedoel ik niet redenen zoals, neemt minder ruimte in beslag in je kastje of bederft minder snel als je broodbakmachine met timer gebruikt. Wij hebben namelijk toch altijd al melk en karnemelk in huis en gebruik geen broodbakmachine meer. En dan de tweede vraag: hoe zet ik dat dan om in het recept?
Daar staat 325 ml water en 10 gram melkpoeder in het recept. Daar kan levine denk ik het beste op antwoorden, maar over het algemeen gebruiken we 10% melkpoeder op het water. Ik zou dus 100 gram van het water vervangen door VOLLE melk. Nee, in principe niet al het water vervangen door melk omdat er maar heel weinig melkpoeder in zit.
Maar je kunt met dit recept alle kanten op, je kunt het melkpoeder weglaten, half melk, half water gebruiken of alleen melk. Kan allemaal. Je kunt er ook altijd voor kiezen om de melk helemaal weg te laten en alleen water te gebruiken. Of je kunt sojamelk gebruiken in plaats van gewone melk.
Met 1 Kg melkpoeder maak je in principe 10 liter melk. Voor de rest: Melkpoeder of gewone melk, is allebei hetzelfde, al zal de smaak wel anders zijn.
Waarom melkpoeder gebruiken?
Wanneer je die op de juiste manier met elkaar verwerkt kan het bijna niet mislopen. Nee, we hebben het hier niet over die zoete melk-achtige poeder die je vaak bij een kopje koffie krijgt. Melkpoeder is echte melk waar het water uit weggehaald is. Uiteindelijk blijft er dan een witte poeder over die je later met water (of andere vloeistoffen) opnieuw tot melk kunt omtoveren. Handig, want droge melk heeft een gigantische houdbaarheidsdatum en kan bijna onmogelijk vervallen.
Als je erbij nadenkt is dat eigenlijk zo gek nog niet. Melkpoeder behoudt alle voordelen van verse, vloeibare melk. Het zit boordenvol proteïnen en vetten en blijft nog steeds romig. Het enige verschil met vloeibare melk is dat bij melkpoeder het vloeibare aspect verdwijnt, en dat is interessant in veel baksels. Zie het een beetje als een geheim ingrediënt dat ervoor zorgt dat je cakes of koekjes dubbel zo lekker zijn dan normaal. Melkpoeder tilt de smaken van chocolade ook naar omhoog en zou de vanille touches in een reep chocolade duidelijker naar voren moeten brengen.
Naast zoete baksels is melkpoeder ook een topingrediënt wanneer je zelf brood wil maken. Daar waar vloeibare melk er snel voor kan zorgen dat je deeg mislukt, is die kans met melkpoeder veel kleiner. Probeer de volgende keer de vloeibare melk eens te vervangen door 2 theelepels melkpoeder en je zult zien dat je brood beter rijst en zachter proeft.
Melkpoeder: productie en wetgeving
Melkpoeder is onder bepaalde omstandigheden, vooral 's zomers, een uitkomst. Bij overproductie aan melk, zal men deze overmaat op melkpoeder kunnen verwerken. Melkpoeder zal veel gebruikt worden door brood- en banketbakkers, chocolade-fabrikanten enz.
Het gewone melkpoeder moet men in zes deelen heet water oplossen, om een op melk gelijkende waar te verkrijgen. Men mengt eerst al het poeder met een weinig heet water tot een zalfachtige massa zonder kluitjes en verdunt deze langzaam. Men onderscheidt twee kwaliteiten, poeder van volle en van taptemelk.
De melk wordt voor de bereiding op heete cylinders gedroogd en de droogrest stoffijn vermalen. Volgens nieuwere werkwijzen wordt de melk verstoven in een heete ruimte („Krause” procédé) Dergelijk melkpoeder lost gemakkelijk in heet water op, waardoor men volle- of taptemelk verkrijgt. In plaats van den naam melkpoeder, mag ook die van „blokmelk” gebruikt worden, wanneer geen melkpoeder, maar melktabletten afgeleverd worden.
Vette melkpoeder moet minstens 42 % melkvet bevatten, melkpoeder minstens 25 %, gedeeltelijk ontroomde melkpoeder 12,5 %, terwijl vetgehalten minder dan 12,5 % als taptemelkpoeder aangeduid moeten worden. Het vochtgehalte dezer melkpraeparaten mag niet meer bedragen dan 6 %. De waren moeten deugdelijk van samenstelling zijn, niet abnormaal van geur en smaak, niet duf, rans of schimmelig zijn en zich in deugdelijken staat bevinden. Conserveermiddelen mogen niet aanwezig zijn.
Deze wettelijke regeling waarborgt de bereiding en aflevering van een deugdelijk product, bereid uit goede grondstoffen. Men controleere door middel van den reuk steeds of het melkpoeder niet te oud is, speciaal met het oog op gebruik in kampen, op marsch of bij pic-nic's. Deze melkproducten moeten als zoodanig op de verpakking worden aangeduid. Op verpakkingen van hoeveelheden grooter dan 1 kg, met drukletters van minstens 2 cm hoogte en kleiner dan 1 kg, met letters van minstens 5 mm hoogte.
Melkbrood: Een luxe broodsoort
Melkbrood is brood waarbij ook melk(poeder) als ingrediënt is gebruikt. Je kunt bij het bakken zowel aan bruin brood als aan wit brood melk(poeder) toevoegen. Het toevoegen van de melkpoeder geeft het brood een iets andere smaak. Vroeger gold het toevoegen van melk aan brood en het gebruiken van fijn wit meel als luxe. Melkbrood was altijd het luxere witte brood. Met de veranderde voedingsinzichten wordt bruinbrood nu als gezond brood gezien.
Onder beide: je hebt melkbruin en melkwit. Inderdaad iets zachter. Vroeger gaf het ook een zeker mate van luxe aan. Maar dat is voorbij.
Broodverbeteraars
Een broodverbeteraar is een additief dat wordt gebruikt bij het bakken van brood om de kwaliteit en eigenschappen van het brood te verbeteren. Het is een mengsel van verschillende ingrediënten die bedoeld zijn om de textuur, houdbaarheid, smaak, kleur en versheid van het brood te optimaliseren.
Voorbeelden van broodverbeteraars zijn:
- Enzymen: Enzymen, zoals amylase en protease, worden gebruikt om de afbraak van zetmeel en eiwitten te bevorderen.
- Emulgatoren: Emulgatoren, zoals lecithine, helpen bij het verbeteren van de deegelasticiteit, waardoor het brood luchtiger wordt.
- Oxidatiemiddelen: Oxidatiemiddelen, zoals ascorbinezuur ook wel E300 genoemd of vitamine C deze bevorderen de vorming van gluten en verbeteren de elasticiteit van het deeg.
- Melkpoeder: Melkpoeder wordt toegevoegd om de textuur van het brood zachter en fijner te maken.
- Moutmeel: Moutmeel wordt gebruikt om de smaak en kleur van het brood te verbeteren. Deze word dus veelal gebruikt in een bruin brood verbeteraar.
Het gebruik van broodverbeteraars kan voordelen bieden, vooral als kwaliteit en langere houdbaarheid belangrijk zijn. Het kan echter persoonlijke voorkeur en voedingsbehoeften beïnvloeden. Sommige mensen geven de voorkeur aan het bakken van brood zonder het gebruik van broodverbeteraars, terwijl anderen ze nuttig vinden om de gewenste resultaten te bereiken.
Volg het recept op de verpakking van de door jou uitgekozen broodmix. Vervang hier 5 - 10 procent broodverbeteraar. Zorg ervoor dat je de broodverbeteraar goed door het meel mengt voordat je de andere natte ingrediënten toevoegt.
Kijk eens goed naar de resultaten na het bakken van het brood, let op de verbeteringen die de broodverbeteraar heeft gebracht. Let op de textuur, de houdbaarheid en eventuele andere verbeteringen in het brood. Als je tevreden bent met het resultaat, kun je de broodverbeteraar blijven gebruiken in toekomstige bakpogingen.
Wil je graag al snel aan de slag gaan met een broodverbetermiddel? Dan heb je vast wel het een en ander in de keukenkasten staan om mee te beginnen! Neem nou bijvoorbeeld wat olijfolie, suiker of een tabletje vitamine C.
labels: #Brood
