Vaak wordt aangeraden om rijst eerst te wassen voordat je het in de pan opzet met water en een snuf zout. Maar is dat wel nodig? Of is het wassen van je rijst een fabel?
De Noodzaak van Rijst Wassen
Volgens wetenschappers zoals Harold McGee hangt het wassen van rijst samen met zetmeel. Zou je de rijst niet wassen dan krijg je een plakkerige korrel: ‘door de rijst te wassen spoel je het zetmeel weg aan de oppervlakte van de korrel en krijg je een mooiere, drogere rijst’, aldus McGee in On Food and Cooking.
Voor de meeste rijst met een lange korrel is dat inderdaad een goed idee. Maar als je witte rijst met een korte korrel gebruikt om bijvoorbeeld risotto te maken of rijstepap, dan is afspoelen niet nodig. Het extra zetmeel zorgt juist voor die lekkere romige textuur.
Het Verwijderen van Vuil en Stoffen
In Azië wassen ze rijst ook omdat er nog vuil tussen kan zitten en steentjes. Bovendien wordt die rijst soms verwerkt met talk, glucosepoeder of rijstpoeder. Allemaal veilig om te eten, maar wel minder lekker.
In The Ultimate Rice Cooker book stellen de auteurs voor om Aziatische rijst zoals jasmijn en basmati daarom eerst altijd even te wassen, voor de smaak en om te voorkomen dat de rijst plakkerig wordt.
Wassen versus Weken: Wat is het Verschil?
Weken is overigens echt iets anders dan spoelen. Door rijst te weken krijgen de korrels een voorsprong bij het koken - je hoeft ze dus minder lang op te zetten, net als met bonen - en de textuur verbetert. Bij het koken van basmati is dit een gebruikelijke methode.
De Iraakse Sara Shawkat gaat in haar boek Noomi voor beide methodes: weken en wassen. Zij kan niet bij mensen die hun rijst níet wassen, ‘dat is gewoon vies’.
Sara Shawkat's Methode voor Perfecte Rijst
Hoe zij haar perfecte witte rijst maakt (Timmen Abjad): door de basmatirijst eerst onder lauw stromend water af te spoelen tot het water helder is. Daarna laat ze de rijst 10 minuten weken in lauw water en giet ze de rijst af.
In een ruime pan met kokend water gaart ze de geweekte rijst in 5 minuten halfgaar. Deze rijst giet ze wederom af. Nu bakt ze de halfgare rijst in zonnebloemolie met een uitje en dekt ze de pan af met een schone theedoek zodat er geen stoom kan ontsnappen. Na 10 minuten is de perfecte rijst klaar voor gebruik.
Verschillende Soorten Rijst en Hun Behandeling
Basmati-, jasmijn-, sushi- of risottorijst zijn bekend, maar er is meer! In rijstland Thailand vind je naast witte rijst ook rood-bruine en paars-zwarte rijst. Van deze rijstsoorten is het vliesje niet helemaal afgepolijst en dus zijn ze behalve mooi ook gezonder dan witte rijst.
De rode en paars-zwarte tint krijgt de rijst van het stofje antocyaan, een anti-oxydant dat ook in blauwe bessen zit.
Specifieke Rijstsoorten
- Rode rijst of cargo rijst: Deze volkoren rijst met een vrij lange korrel is zacht vanbinnen, maar ook een beetje chewy omdat het buitenste vliesje er niet vanaf is gepolijst. De smaak is iets zoetig.
- Sticky zwarte rijst: Een volkoren rijst die lekker sticky wordt als je het kookt. In Thailand wordt deze zoetige rijst meestal gebruikt voor toetjes. Ook verrassend in bijvoorbeeld risotto of sushi.
- Riceberry zwarte rijst: Deze nieuwe Thaise rijst is een kruising tussen jasmijnrijst en een paarse rijst. De geurige, iets zoete, paars-zwarte rijst is minder kleverig dan de sticky zwarte rijst en gebruik je in plaats van gewone rijst. Deze kun je dus ook beter wassen.
- Pandanrijst (Jasmijnrijst): Deze verrukkelijke Thaise rijst heeft een stevige korrel, sterk aroma en nootachtige smaak en wordt vaak geserveerd bij curry’s.
Waarom Rijst Wassen: Persoonlijke Ervaringen en Redenen
Laatst deelde ik een post op Instagram waarin ik vertelde dat ik mijn rijst was voor het koken. Ik kreeg hier veel vragen over. Veel mensen vroegen waarom ik dat doe en of dat bij elke rijstsoort nodig is. Omdat er zoveel vragen over het wel of niet wassen van rijst zijn, besloot ik er een artikel over te schrijven.
Mijn oma deed het. Zij had geen pakjes rijst van 500 gram in huis maar mega grote zakken rijst van een paar kilo. En omdat die rijst best lang in die zakken zat, waste ze het onder de kraan met stromend koud water om eventuele viezigheid zoals stofjes of andere dingetjes te verwijderen.
De Belangrijkste Reden: Zetmeel
De belangrijkste reden om je rijst te wassen is het zetmeel. Je hebt vast weleens gehad dat je rijst aan het koken bent en ineens staat de pan vol met wit schuim en luchtbellen. Door de rijst voor het koken te wassen of te spoelen, voorkom je dit.
Dit geldt voor het koken in een pan, rijstkoker en - zoals ik het altijd doe - in mijn Crock-Pot Express multicooker. Je kunt je voorstellen dat als de rijst veel zetmeel bevat en je gaat het koken dat het veel plakkeriger, klonteriger en natter blijft. Door de rijst te wassen, verwijder je het overtollige zetmeel en houd je na het koken een luchtige rijst met een ‘droge’ korrel over.
Hoe Was Je Rijst?
Het is heel simpel. Neem de hoeveelheid rijst die je nodig hebt en doe dit in een zeef of vergiet (waar de rijst niet doorheen valt). Hou de zeef onder de kraan met stromend koud water en ga met je handen door de rijst.
Je ziet dat er aan de onderkant troebel wit water vanaf komt. Blijf net zolang spoelen tot het water helder ziet. Dit kan best een minuut of 4 duren maar dat is het waard! Als het water helder is doe je het in de pan, rijstkoker of multicooker en voeg je vers water toe. Daarna kook je de rijst zoals je gewend bent. Dat is alles!
Welke Rijst Hoef Je Niet Te Wassen?
Niet elke rijstsoort hoef je te wassen, want bij sommige gerechten heb je het zetmeel juist nodig. Wel kun je ervoor kiezen om de rijst even te spoelen om eventuele viezigheid te verwijderen.
Risottorijst was ik nooit en gebruik ik rechtstreeks vanuit de verpakking. Dessertrijst en zilvervliesrijst spoel ik even snel af onder de kraan voor ik het ga koken. Wassen en spoelen zijn twee verschillende handelingen.
Rijstsoorten die je niet hoeft te wassen:
- Risottorijst
- Dessertrijst
- Bruine rijst (zilvervliesrijst)
De Functie van Zetmeel
Bij risotto wil je juist dat de rijst romig wordt. Hierbij spoel je de rijst niet maar bak je deze voor het koken even aan in een beetje olie. Maak je bijvoorbeeld rijstepap of rijstpudding dan hoef je de rijst ook niet vooraf te wassen, maar even afspoelen kan altijd.
De Moderne Productie van Rijst
Vroeger werd rijst gewassen om ‘m schoon te maken. De productieprocessen waren nog niet zo verfijnd als vandaag de dag, waardoor er nog wel eens viezigheid en kleine steentjes tussen de korrels te vinden waren.
Door Lassie’s manier van verwerken is er echter geen vuiltje meer aan de lucht en kun je er zeker van zijn dat je altijd ‘schone’ rijst koopt. Maar waarom zou je dan tóch nog je rijst wassen?
Door het vervoeren van verpakkingen schuren de korrels tegen elkaar aan, waardoor een laagje zetmeel dat van nature om de rijst heen zit loslaat en je rijst soms wat ‘stoffig’ aan kan voelen. Door de korrels even te spoelen verwijder je dat stof weer.
Door je rijst te spoelen was je niet alleen kleine deeltjes stof van de korrels af, maar verwijder je ook het overgebleven laagje zetmeel. Dat zetmeel zorgt ervoor dat de rijst na het koken aan elkaar plakt. Sommige gerechten vragen daar echter om. Denk maar aan het maken van risotto recepten of sushi. In die gevallen is het dus handig om de rijst juist niet te wassen. Maar aan de andere kant: wil je lekker luchtige, fluffy rijst?
De Impact op Voedingsstoffen
Je hoort wel eens dat mensen zeggen dat je door de rijst te wassen ook belangrijke vitamines en mineralen wegspoelt. Nu is dat niet helemaal waar … maar wel een beetje. Door de rijst vooraf te spoelen verminder je namelijk alleen het aantal wateroplosbare vitamines die anders door de korrels opgenomen zouden worden.
Arseen en Microplastics
Arseen, of arsenicum, behoort tot de zware metalen en die kun je maar beter niet te veel binnen krijgen. Het kan onder andere in grondwater zitten, waardoor het in (rijst)planten kan voorkomen. Maar bijvoorbeeld ook in brood en melk. Door de rijst te wassen kun je eventueel een klein beetje van dat arseen wegspoelen.
Naast arseen zitten er microplastics in je rijst. Ook daar helpt een spoelbeurt bij. Een vijfde van die ministukjes plastic krijg je weg door het te wassen, concludeerden wetenschappers van de University of Queensland (Australië) in 2021.
Hoe Rijst Wassen: De Praktische Aanpak
Rijst wassen is dus niet zo'n gek idee. Maar hoe pak je dat aan met die kleine korrels? Heel eenvoudig: vul een kommetje met rijst, voeg water toe en roer er met je hand doorheen. Dit kan zowel in een vergiet als in een pan. Spoel de rijst met koud water en schep met je handen om. Blijf dit herhalen totdat het water niet meer troebel ziet.
Rijst Wassen: Wel of Niet?
De vraag of je wel of niet rijst moet wassen kan tot verhitte discussies leiden. De een vindt het wat overdreven, de ander kan niet zonder. Daarom zoeken we voor eens en altijd uit hoe nou zit met het wassen van rijst.
Of je jouw rijst wil wassen, is natuurlijk helemaal aan jou. Het is net wat je lekker vindt. Vind je het niet erg als je rijst wat nattig en kleverig aanvoelt? Dan hoef je het echt niet te wassen. Smaken verschillen en voor je gezondheid of veiligheid is het echt niet per se nodig. Maar wil je graag de perfecte rijst op tafel zetten zoals ze dat in de meeste Aziatische landen doen? Dan is het wel aan te raden om het eerst goed te wassen.
Stappenplan voor het Wassen van Rijst
- Voeg je rijst toe aan een kom met koud water.
- Roer er met je handen doorheen zodat het zetmeel vrijkomt.
- Giet het water af boven een fijne zeef, doe de rijst terug in de kom en herhaal 3-5 keer tot het water dat wegloopt helder is.
- Vervolgens kook je de rijst in schoon water volgens de methode die op de verpakking vermeld staat.
Rijst Wassen: Een Overzichtstabel
Hieronder een tabel die je helpt te beslissen of je de rijst moet wassen, afhankelijk van de soort rijst en het beoogde gerecht:
| Rijstsoort | Wassen? | Reden | Gerecht |
|---|---|---|---|
| Witte rijst (langgraan, basmati, jasmijn) | Ja | Verwijdert overtollig zetmeel, voor luchtige korrels | Curry's, bijgerechten |
| Risottorijst | Nee | Behoudt zetmeel voor romige textuur | Risotto |
| Dessertrijst | Nee (eventueel snel afspoelen) | Behoudt zetmeel voor binding | Rijstepap, rijstpudding |
| Bruine rijst (zilvervliesrijst) | Nee (eventueel snel afspoelen) | Weinig zetmeelverlies tijdens transport | Gezonde maaltijden |
| Sushi rijst | Ja | Voor de juiste textuur en plakkerigheid | Sushi |
labels:
