Vlees bakken is al een hele kunst, maar zelfs als het bakken gelukt is, ligt de volgende uitdaging alweer op de loer: het vlees moet even rusten voor je het aansnijdt. Maar waarom is dit rusten zo belangrijk? Moet dit bij alle soorten vlees? En wat is de beste manier om vlees te laten rusten? In dit artikel duiken we dieper in op dit onderwerp.
Waarom is het nodig om vlees te laten rusten?
Zodra het vlees in aanraking komt met een goed verhitte pan, worden de sappen van de buitenkant naar het centrum van het vlees geduwd. Het sap zit in vezels die door het bakken van structuur veranderen. Met het aanschroeien zetten de vezels ‘zich schrap’ en stuwen hun sap van de hitte af. Draai je het vlees om, dan gebeurt hetzelfde aan de andere kant.
In het centrum van het vlees komt daarmee extra vocht samen, meer dan de vezels kunnen vasthouden. Snijd je direct na het bakken het vlees open, dan zullen de sappen wegstromen. Door het vlees te laten rusten verandert de temperatuur en ontspannen de vezels, waardoor ze iets uitzetten en er weer vocht bij kan.
De wetenschap achter het rusten
De vleessappen bestaan uit water en uit opgeloste en stuk gekookte eiwitten. Als dat sap een lagere temperatuur bereikt (hetgeen nu typisch gebeurt als je het vlees uit de pan haalt en even laat staan), zorgen die eiwitten ervoor dat het een stuk dikker en stroperiger wordt. Het stroomt dus veel minder vrijelijk uit het vlees. Er is bovendien nog een ander voordeel: bij het rusten trekt de warmte van de buitenkant door naar het binnenste van het vlees.
Wanneer is rusten noodzakelijk?
Vlees laten rusten is dus vooral nodig bij vlees dat je rosé eet, zoals steak of een rollade. Ook een biefstuk moet je echt laten rusten! Bij een kerntemperatuur van 65 graden (medium well) zijn de vezels ook in het midden onomkeerbaar beschadigd. Bij een kerntemperatuur boven de 70 graden (well done) heeft rusten geen zin meer om vezels nog sappen op te laten nemen. Well done is en blijft taai.
Hoe laat je vlees het beste rusten?
Bedenk ook dat als je de perfecte biefstuk zou willen bakken, je het vlees eerst een tijdje op kamertemperatuur laat komen. Als de biefstuk gebakken is dan kun je de biefstuk voorzichtig inpakken in wat aluminiumfolie. Doe dit niet te strak anders gaart de biefstuk door in het folie. Laat de biefstuk een aantal minuten rusten.
Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen. Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven.
Rusttijden per vleessoort
De rusttijd kan variëren afhankelijk van het type vlees:
- Dunne plakjes vlees (steak): 5 tot 10 minuten
- Grotere stukken vlees (hele kip): Tot wel 30 minuten
Hoe groter het stuk vlees, hoe langer het moet rusten, zodat de warmte gelijkmatig door het hele stuk kan trekken.
Tips voor het perfecte rusten van vlees
- Aluminiumfolie: Bedek het vlees losjes met aluminiumfolie om de warmte vast te houden en het vlees sappig te houden.
- Snijplank: Plaats het vlees op een snijplank en bedek het met folie. Laat het vlees rusten op een warme, droge plaats weg van directe hitte.
- Warmhoudlade: Gebruik een warmhoudlade in de barbecue om het vlees warm te houden zonder dat het verder gaart.
Het belang van hoogwaardige houtskool en briketten bij het barbecueën
Hoogwaardige houtskool en briketten zijn essentieel voor een geslaagde barbecue-ervaring. Niet alleen beïnvloeden ze de smaak van het vlees, maar ze zorgen ook voor een consistente kookervaring.
- Invloed op de smaak: Goede kwaliteit houtskool en briketten geven een subtiele, rokerige smaak aan het vlees, terwijl inferieure brandstoffen een onaangename chemische smaak kunnen achterlaten.
- Duurzaamheid: Hoogwaardige houtskool en briketten branden langer en gelijkmatiger, waardoor je meer controle hebt over de temperatuur van de barbecue en het eindresultaat van het vlees.
- Consistentie: Door te kiezen voor hoogwaardige houtskool en briketten kun je een constante warmte behouden gedurende de hele kooktijd, waardoor je meer controle hebt over de textuur en gaarheid van het vlees.
Het effect van rijping op de smaak en malsheid
Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden. Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen. Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen.
- Nat rijpen: Dit gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Dat is niet heel moeilijk en is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren.
- Droog rijpen: Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd.
Bij het droog rijpen wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken.
De kunst van het stoven
Wanneer we een soort bereiding mogen noemen waarbij tijd echt ongelofelijk belangrijk is dan is het wel stoofvlees. Er zijn er die wel eens geprobeerd hebben om stoofvlees al binnen een uur op tafel te zetten en deze zijn ook zo van een koude kermis thuisgekomen. Het vlees is namelijk ongelofelijk taal en stug om te eten. Wil je het geheim weten? Het stoofvlees moet je overigens absoluut niet koken, maar echt laten trekken. Zorg ervoor dat je het vlees zo rond de 85 tot 90 graden stooft.
labels: #Vlees
