Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden. Als je regelmatig met vlees werkt in de keuken, ben je de term besterven misschien wel eens tegengekomen.

Dat het iets met bederf te maken heeft weten we nog wel, maar wat doet deze bereidingswijze nou precies met vlees? En als het bedorven is, waarom word je er niet ziek van?

Wat is besterven?

Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild en het is vooral het werk van enzymen in de spiervezels. Die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser. Melkzuurbacteriën zetten daarnaast suikers om in melkzuur, waardoor de pH-waarde daalt, wat ook bijdraagt aan de gerijpte smaak.

Rijpingstechnieken

Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen. Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen. Afhankelijk van de methode van rijpen onderscheiden we daarbij dry-aged en wet-aged.

Rijping is de fase die volgt na het besterven, waarbij een heel snit of een uitgesneden portie de gelegenheid krijgt nog malser te worden en nog meer smaak op te bouwen. Na de slacht wordt het karkas afgehangen om het vlees na de aanvankelijke verstijving (rigor mortis) weer soepel (mals) te krijgen. na het besterven wordt het dier versneden.

Nat Rijpen (Wet-Aging)

Het nat rijpen gebeurt door vlees vacuüm te verpakken. Deze werkwijze is het populairst in de industrie, omdat je er ook kleinere stukken vlees mee kunt rijpen en omdat vochtbehoud ook gewicht- en dus prijsbehoud betekent.

Het is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Vacuüm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren. In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees. De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2 graden.

Bij wet-aging wordt het vlees eerst in vacuüm verpakt om te verzuren, alvorens het in de droogkast te hangen. Hierdoor verliest het vlees minder vocht dan bij dry-aging. Door het vlees in boter te dompelen wordt het vlees van de buitenlucht afgesloten, waardoor het eveneens geen vocht verliest.

Droog Rijpen (Dry-Aging)

Dry aged beef, de droge variant, geldt als exclusiever. Hierbij ontstaan ook schimmels aan de buitenkant van het vlees die een extra eiwitafbrekende, en daarmee smaakverhogende werking hebben. Ook verdampt vocht, waardoor de smaak van het vlees geconcentreerder wordt.

Droog rijpen is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden), de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie. De ideale luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85 graden en is regelbaar. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd.

Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt.

Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels.

Gezondheidsrisico's

Vlees een paar dagen laten rijpen brengt geen gezondheidsrisico’s met zich mee, blijkt uit onderzoek van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA, 2023).

De redenen dat het vlees niet bederft is dat het rijpen vacuüm en bij een lage temperatuur gebeurt (rond 1°C, nat) en dat het om grote hompen intact vlees gaat (droog) waarbij de meeste ziekmakende en bederf bacteriën aan de buitenkant van het vlees blijven. Van dry-aged beef wordt dan ook altijd bij bereiding de buitenkant ruim weggesneden.

Het Belang van Rusten na Bereiding

Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is ná de bereiding (verhitting) ervan. Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product. Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten ‘ontspannen’ weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat.

Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier. Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt. Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen. Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven.

Verschillen in Rijpingstijd per Soort Vlees

Je wilt het misschien niet horen maar na de slacht (van ieder dier) treedt ‘lijkstijfheid’ ofwel ‘rigor mortis’ op. Het vlees heeft tijd nodig om weer ontspannen en zacht te worden. Dit proces heet besterven. Deze tijd van besterven is per diersoort verschillend. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal 1 week worden gekoeld worden om eetbaar te worden anders is het vlees stug en taai. Bij een varken is dit 1 á 2 dagen. Daarna kun je ervoor kiezen om het vlees langer te laten rijpen.

Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees tegenwoordig in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 graden krijgen bederfelijke bacteriën geen kans meer. Bij dry aging verliest het vlees juist wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt.

Welk Vlees is Geschikt om te Rijpen?

Niet al het vlees is geschikt om te rijpen. Een rund daarentegen kan bij uitstek geschikt zijn voor dry aging en dan met name de delen uit de rug zoals de rib-eye, Côte de boeuf en entrecôte. Rundvlees voor dry aging dient afkomstig te zijn van niet te jonge en goed afgemeste dieren die niet te snel gegroeid zijn en die een goede opbouw van intramusculair vet hebben. Daarnaast dient het vlees na de slacht zeer hygiënisch behandeld te worden.

Waarom rund wel geschikt is en sommige andere diersoorten niet? Runderen worden droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd.

Varkensvlees wordt ook nog wel eens gerijpt, maar dat gaat niet met elke soort varkensvlees. Ook hier is het van belang dat varkensvlees gebruikt wordt dat niet te snel is gegroeid en met een mooie vetmarmering. De rijpingstijd is ook korter dan bij rund. Anders gaat het ten koste van de smaak, kwaliteit en textuur. Wild wordt nog wel eens gerijpt en dan met name hert en wild zwijn.

labels: #Vlees

Zie ook: