Als er iets is waar moslims en joden het over eens zijn, dan is het wel dat varkensvlees niet geschikt is om in je mond te stoppen. Voor joden en moslims is varkensvlees onrein.

Religieuze achtergrond

Het verbod op het eten van varkensvlees staat bij de joden in het derde en vijfde boek van het Oude Testament. Dat is honderden jaren ouder dan het overeenkomstige verbod in de Koran, maar toch wordt aangenomen dat dezelfde factoren achter de verboden zitten.

De geboden van de Tora laten er geen twijfel over bestaan: ‘Maar van de herkauwers of de dieren met gespleten hoeven mag u de volgende niet eten … (volgt een opsomming: kameel, klipdas, haas) … het varken, want het heeft wel gespleten hoeven, maar het herkauwt niet: het geldt als onrein. Het vlees van deze dieren mag u niet eten en hun kadavers niet aanraken: zij gelden als onrein’ (Lev. 11:7-8; vgl. Deut.

Het varken als onrein dier

Het varken wordt op veel plaatsen veracht omdat het zich in modder wentelt en uitwerpselen eet, en in de Thora wordt het als onrein beschouwd omdat het niet herkauwt, ofwel niet leeft van gras.

Het zwijn/varken mag niet worden gegeten. Het is bij uitstek een onrein dier. Naar de precieze reden kan men slechts gissen.

Een oude verklaring is te vinden in het werk van de Romeinse historicus Tacitus die in het eerste decennium van de tweede eeuw naar aanleiding van zijn relaas over de verovering van Jeruzalem door Titus in 70 een uitvoerige beschrijving geeft van het joodse volk en zijn religieuze gewoonten en gebruiken: ‘Ze onthouden zich van het eten van varkensvlees ter herinnering aan een ramp, want de schurft waaraan dat dier vaak lijdt had hen zelf ook eens geteisterd’.

Op welke catastrofe de Romeinse historicus doelt, is niet duidelijk. Het woord ‘schurft’ zou op melaatsheid kunnen wijzen. De Tora is op dit punt ondubbelzinnig: wie melaats is, moet onrein worden verklaard en zal als onreine door het leven dienen te gaan, met alle consequenties van dien (Lev. 13-14). Evenmin zeker is de veronderstelling dat in het oude Israël het zwijn onrein verklaard zou zijn, omdat het vlees als ongezond en inferieur werd beschouwd.

Historische context

In Kanaän ten westen van de Jordaan werden echter al lang voor de komst van de Israëlieten varkens gegeten - er zijn 5000 jaar oude varkensbotten gevonden bij opgravingen en sommige daarvan wijzen erop dat het varken als offerdier werd gebruikt en daarom heilig was.

Het protest tegen de oude Kanaänitische religie kan een van de redenen zijn geweest waarom de joodse religieuze wetgevers zo fel gekant waren tegen varkens.

Zoals dat ook met andere oudtestamentische voorschriften (bijvoorbeeld besnijdenis) het geval is, staat de Tora beslist niet alleen in de negatieve waardering van het zwijn/varken. Bij andere volken in de antieke wereld -Egyptenaren, Kanaänieten, Babyloniërs - bestond evenwel meer waardering voor zwijnen. Ze werden zelfs als heilig beschouwd. In de Griekse wereld meende men aan hun bloed een reinigende werking te kunnen toeschrijven. In de cultus van de Romeinen speelde het offer van zwijnen een centrale rol.

Na de Babylonische ballingschap en in het bijzonder als gevolg van de veroveringstochten van Alexander de Grote nam de invloed van de Grieks-hellenistische, en naderhand ook van de Romeinse, cultuur in het joodse land steeds verder toe. De jood die zich aan de geboden van de Tora wenste te houden, liep in toenemende mate gevaar door varkens verontreinigd te worden (Jes. 65:4; 66:3,17).

Tot een dramatisch dieptepunt kwam het in de jaren 167-164 v.Chr. toen de Syrische koning Antiochus IV pogingen deed het joodse geloof te helleniseren. Besnijdenis en sabbat werden verboden, in de tempel te Jeruzalem werd een altaar opgericht ter ere van de Griekse oppergod Zeus -in de bijbel wordt dit alles aangeduid als ‘de gruwel der verwoesting’ (Dan. 9:27; 11:31; vgl. Mar. 13:14; Mat. 24:15). Vrome Joden werden gedwongen varkensvlees te eten.

Ter illustratie een fragment uit de beschrijving van de marteldood van een rechtvaardige: ‘Eleazar, een van de voornaamste schriftgeleerden, een man op leeftijd en een indrukwekkende verschijning, werd gedwongen om varkensvlees te eten. Maar hij verkoos een roemvolle dood boven een besmeurd leven; hij ging vrijwillig naar de pijnbank. Zo gaf hij een voorbeeld dat men moedig moet navolgen, door spijzen te weigeren waarvan het genot niet door de liefde voor het leven gewettigd kan worden’ (2 Makk. 6:18-20).

In de periode rondom het begin van de jaartelling woonde een groot aantal niet-Joden in het joodse land. Enkele steden kenden een overwegend Grieks-Romeinse bevolking - bijvoorbeeld Tiberias dat door Joden werd gemeden, omdat zij niet wensten te wonen in een stad waarvan de naam hen onophoudelijk aan de keizer te Rome (Tiberius) zou herinneren.

Uit verhalen in de evangeliën valt af te leiden dat met name in de Decapolis - het gebied aan de overzijde van de Jordaan en ten zuidoosten van het meer van Galilea - grote kudden varkens werden gehoed (Mar. 5:11-13; Mat. 8:30-32; Luc.

Symboliek en taalgebruik

In hun speurtochten naar voedsel zijn varkens/zwijnen voortdurend bezig in de grond te wroeten. Daarbij schijnen ze een voorkeur te hebben voor modderige plekken en wentelen ze zich zelfs met genoegen in de modder. Het was de Spreukendichter niet ontgaan en zijn waardering voor de snuit van het varken was dan ook niet groot: ‘Een mooie vrouw die onverstandig is, is als een gouden ring in de snuit van een varken’ (Spr. 11:22).

Een soortgelijke weerzin klinkt in een nieuwtestamentische tekst waarin een spreekwoord wordt geciteerd: ‘Een hond keert terug naar zijn eigen braaksel en een schoongewassen zeug naar de modderpoel’ (2 Petr. 2:22).

Wie in het menselijk verkeer iemand ‘varken’ of ‘zwijn’ noemt, heeft niet de bedoeling de ander een compliment te geven. De identificatie ligt voor de hand en is gemakkelijk gemaakt: een man of vrouw die slordig leeft, zich liederlijk gedraagt en van zijn/haar bestaan een chaos maakt.

Koosjer en Kasjroet

Het Jodendom kent uitgebreide regels voor wat wél en wat niet geoorloofd is om te eten. Deze spijswetten noemt men Kasjroet, dit is Hebreeuws voor ‘geschiktheid’. Het meest bekend is misschien wel het verbod op het eten van varkensvlees maar dit is slechts één onderdeel van de gehele Kasjroet. De basis van de Kasjroet is te vinden in de Thora. Voedsel dat gegeten mag worden wordt koosjer genoemd.

Van de zoogdieren zijn alleen de evenhoevige herkauwers toegestaan. Hieronder vallen bijv. Runderen, schapen en herten. Varkens, paarden, haas of konijn zijn niet geoorloofd.

De meeste vogels zijn niet koosjer. Roofvogels en aaseters zijn niet koosjer. Het eten van bloed is verboden. Melk- en vleesproducten mogen niet tezamen bereid of gegeten worden.

De Thora geeft doorgaans geen redenen voor de verschillende spijswetten. Over het algemeen geldt dat de Joodse spijswetten een gunstige invloed op de gezondheid hebben maar het is onwaarschijnlijk dat de wetten uitsluitend om die reden geschreven zijn. Zo kan het eten van bloed of het samen eten van vlees en melk als morbide worden beschouwd. Met de spijswetten wordt ook het geloof van de mens op de proef gesteld en wordt een bepaalde mate van zelfbeperking afgedwongen. Tevens versterken de spijswetten de eigen Joodse identiteit en maakt deze zichtbaarder.

Joods eten

Joden hebben zeer verspreid over Europa gewoond en namen binnen hun cultuur gerechten uit die landen mee. Het is daarom moeilijk om te zeggen wat typisch Joods eten is. Wel is er een belangrijk kenmerk aan Joods eten. Heel kort gezegd eten Joden geen varkensvlees en is er een aparte keuken voor gerechten met zuivel en gerechten met vlees. Streng gelovige Joodse gezinnen hebben dan zelfs apart bestek en twee vaatwassers.

Een van de bekendste is de gemberbolus, waarvan het recept hieronder. Maar ook kunnen we denken aan de Zeeuwse bolus, boterkoek, latkes (aardappelkoekjes), bagel, charoset, gefilte fisj, hamansoren, maror, pom, challe (gevlochten brood), ossenworst, matzes (tijdens de Pesach) en knishes.

Zure augurken, zure uien e.d. zijn heel normaal in Nederland. Het zuur is door de Joden in Amsterdam geïntroduceerd, die het inleggen van komkommers, uien en augurken meenamen vanuit Midden-Europa waar het en conserveringsmethode was. De zuurwaren van De Leeuw zijn de enige die nog op traditioneel Joodse wijze worden gemaakt.

Enkele voorbeelden van Joodse gerechten

  • Zeeuwse bolus: Worden gemaakt van brooddeeg, opgerold in een spiraal, met suikerstroop en kaneel. De eerste bakkers van dit gerecht waren de bakkers van de Sefardim in de 17e eeuw. De naam bolus komt van het Spaanse Bollo, dat “fijn broodje” betekent, of van bola, dat “bal of bol” betekent.
  • Gemberbolus: Het deeg is nu gevuld met gember. Waarschijnlijk wel het meest Nederlands-Joodse gerecht.
  • Latkes: Een gerecht bekend uit Duitsland, Oostenrijk, Polen, Tsjechië en de Oekraïne en de Jiddische keuken. De aardappelkoekjes zijn populair en zijn ook als diepvriesproduct te koop.
  • Knishes: Het is gevuld deeg dat gebakken, gefrituurd of gegrild wordt. De vulling wordt gemaakt van gestampte aardappel, zuurkool, ui en kaas.
  • Challe: Een gevlochten brood, waarover tijdens de sjabbatviering de lofzegging over wordt uitgesproken.
  • Ossenworst: Een Amsterdams-Joods gerecht. Na de slacht laat men het rundvlees 10 dagen rijpen; dan wordt het grof gemalen en op smaak gebracht met zout, witte peper, foelie en andere specerijen.
  • Gefilte fisj: Van Asjkenazisch-Joodse oorsprong. De vis die gebruikt wordt is karper of snoek en deze wordt gestoofd. Er wordt een eivormige visbal van gemaakt, gevuld met ei, gehakte uien en matsemeel. Ook wel Kiesjeliesj genoemd.

Recept Gemberbolus

  1. Verwarm 20 centiliter melk tot handwarm en doe over in een kom. Doe er 2 theelepels gedroogd gist en 2 theelepels suiker bij en zet de kom tien minuten weg.
  2. Meng in een grote kom 350 gram bloem met 2 theelepels kaneel, 2 eetlepels zachte of gesmolten boter en een heel ei. Voeg de melk toe en roer en kneed alle ingrediënten tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te plakkerig blijft eventueel nog een eetlepel bloem toe.
  3. Kneed het deeg tien minuten op een schoon werkvlak, tot het soepel wordt. Maak er een nette bal van, doe die in een kom en zet de kom in een plastic zak op een warme plek. Laat het deeg dertig à zestig minuten rijzen.
  4. Hak 200 gram gekonfijte gember, 4 eetlepels gembernat en 2 eetlepels (vanille)suiker tot puree met de hand of in de foodprocessor.
  5. Breng 4 eetlepels water, 4 eetlepels suiker, 2 eetlepels gembernat en 4 eetlepels boter aan de kook. Laat de siroop een paar minuten zachtjes doorkoken.
  6. Bestrijk de binnenkant van een muffin-vorm of 12 bakjes voor crème brûlée of 12 cakevormpjes o.i.d. met de siroop.
  7. Neem het gerezen deeg, kneed het kort en verdeel het in 12 gelijke delen. Vermeng in een bord 4 eetlepels suiker met 1 theelepel kaneel.
  8. Neem een stukje deeg en rol het door het suikermengsel. Strooi ook wat van het mengsel op het werkvlak, tegen het plakken. Rol het deeg uit tot een dunne plak van ongeveer 6 bij 25 centimeter.
  9. Leg in het midden over de hele lengte een streep vulling. Vouw het deeg over de vulling heen en druk de rand licht samen. Vouw het deeg zo mogelijk nog een keer dubbel tot een lange worst.
  10. Doe de worst in een bakje in de vorm van een slakkenhuis (van een bolus). Draai van buiten naar binnen en stop het puntje weg. Vul zo alle bakjes.
  11. Doe op elke bolus een eetlepel warme siroop en laat ze een half uur rusten. Ze hoeven wederom niet zichtbaar te rijzen. Dat doen ze in de oven wel.
  12. Verwarm de oven voor op 180 graden C. Bak de bolussen 15 minuten of tot ze licht beginnen te kleuren. De kern moet maar net gaar worden.
  13. Haal ze uit de oven en neem ze voorzichtig uit de enigszins afgekoelde vormpjes. Zet ze op vetvrij papier of op twee borden, bestrijk ze nog een keer met de rest van de siroop en laat ze afkoelen.
  14. Eet nog warm of opgewarmd.

labels: #Vlees

Zie ook: