Wie houdt er niet van een smeltend stukje chocolade op de tong? We eten steeds meer chocolade. In 2021 ging er voor ruim 113 miljard Amerikaanse dollar aan chocoladeproducten wereldwijd over de toonbank en dit zal met bijna 4 procent stijgen tegen het jaar 2030. Maar waarom zijn we eigenlijk zo gek op chocolade?

Het is natuurlijk lekker zoet en het geeft ons energie, maar het voelt ook heerlijk in de mond en de reden daarachter heeft te maken met de manier waarop de ingrediënten in contact komen met je tong, ontdekte een onderzoeksteam van de University of Leeds.

De rol van vet in chocolade

Voedingswetenschappers kijken naast smaak ook naar de textuur en opbouw van een product. Die is namelijk bepalend voor de manier waarop het tijdens het smelten in contact komt met de gevoelssensoren in je mond. In chocolade zit vaak veel vet; in de pure variant wel 40 tot 50 procent.

Wat is de rol van dat vet voor ons mondgevoel en daarmee de smaak? De cacaodeeltjes in chocolade zijn omhuld door een laagje vet. Dat vet bleek weg te smelten op de neptong, waarna de deeltjes vrijkwamen. Het vet drapeerde zich vervolgens op de tong.

Het gaat hierbij wel alleen om vet dat zich aan de buitenkant van het stukje chocolade bevindt. Dat wat dieper zit is veel minder in contact met de mond, blijkt uit het onderzoek. Volgens de onderzoekers betekent dit dat een vetpercentage van 50 procent helemaal niet nodig is.

Door nu chocolade te ontwerpen die alleen vettig is van buiten, kan de totale hoeveelheid vet worden teruggedrongen tot 5 procent, zonder dat er aan smaakbeleving wordt ingeboet.

Tempereren: een cruciale stap

Chocolade tempereren is een kunst en wetenschap tegelijk, en voor veel chocoladeliefhebbers kan het proces zowel fascinerend als raadselachtig zijn. Het is de sleutel tot glanzende, knapperige chocolade die smelt in je mond. Maar wat gebeurt er precies tijdens het tempereren en waarom is het zo cruciaal?

Tempereren verwijst naar het zorgvuldig smelten en vervolgens opnieuw koelen van chocolade tot een specifieke temperatuur. Dit proces zorgt ervoor dat de cacaoboter in de chocolade op de juiste manier kristalliseert, wat resulteert in een afgewerkt product dat een mooie glans heeft, goed breekt en niet smelt bij kamertemperatuur.

Zonder tempereren zou chocolade een dof uiterlijk hebben, zachter aanvoelen en zou het zelfs een wat korrelige textuur kunnen hebben. Dit komt door de verschillende manieren waarop cacaoboter kan kristalliseren. Er zijn zes bekende kristalvormen, maar slechts één daarvan (beta-kristallen) geeft chocolade die perfecte glans en knapperigheid.

Er zijn verschillende methoden om chocolade te tempereren, maar de meeste omvatten een proces van het voorzichtig verwarmen van chocolade tot een bepaald smeltpunt, gevolgd door een periode van koeling en vervolgens opnieuw verwarmen tot een specifieke, lagere temperatuur. Dit kan worden gedaan met behulp van een marmeren oppervlak, waar de chocolade over wordt uitgespreid en vervolgens weer wordt samengebracht, of met behulp van een temperatuur machine.

Tempereren is dus een essentiële stap in het maken van hoogwaardige chocoladeproducten. Het combineert de precisie van wetenschap met de kunst van chocolade bereiding.

Het smeltpunt van chocolade

Het smeltpunt van chocolade moet nabij de 36°C liggen, zodat het product in de mond smelt. Wanneer het smeltpunt te hoog ligt resulteert dit in een ‘rubberig' mondgevoel en zal de chocolade niet geheel smelten. Wanneer deze te laag ligt dan is het product niet stabiel tijdens opslag in de zomer of in warme klimaten.

Vet smelt in een bepaald temperatuurtraject, dit houdt in dat beneden de smelttemperatuur de chocola deels in vaste vorm is en deels in vloeibare vorm.

Verantwoordelijk voor de hoogte van het smeltpunt zijn:

  • Kristallisatie
  • Het gebruik van melkvet, dan wel plantaardige olieën
  • Het gebruik van cacaoboter equivalenten
  • De manier van temperen.

Tempereren wordt uitgevoerd in een continuproces waarbij de chocolade gekoeld wordt waarbij de boter stabiele en onstabiele kristallen vormt. De beste temperatuur voor dit proces is 13-15 graden Celsius. Om ervoor te zorgen dat alleen de gewenste bèta kristallen ontstaan, wordt de chocolade verwarmd tot een temperatuur die tussen beide smeltpunten in ligt.

De wetenschap achter cacaoboter

Cacaobonen bevatten ongeveer 40 zaden. Die zaden bestaan voor zo’n 50 procent uit vetten (cacaoboter) die een belangrijk ingrediënt zijn voor het maken van chocolade, maar ook gebruikt worden in de farmaceutische en cosmetische sector. Van nature smelt cacaoboter bij een temperatuur die in de buurt komt van onze lichaamstemperatuur. Het zorgt er bijvoorbeeld voor dat chocolade in de mond smelt.

Maar waardoor wordt het smeltpunt van cacaoboter nu precies bepaald? Wetenschappers komen met een antwoord: het gen TcSAD1. Tijdens de ontwikkeling van cacaozaden ontstaan grote hoeveelheden vetzuren die rijk zijn aan verzadigde en mono-onverzadigde vetten.

Nu we weten wat het smeltpunt van cacaoboter bepaalt, kunnen we dat smeltpunt wellicht ook veranderen. Zowel het punt waarop chocolade hard is als het punt waarop chocolade smelt heeft grote invloed op de textuur van chocolade en de aantrekkingskracht die chocolade op consumenten heeft.

Nieuwe typen cacaoplanten die boter met verschillende smeltpunten creëren, kunnen van waarde zijn als we deze kenmerken van chocolade willen controleren. Het onderzoek kan zo leiden tot nieuwe soorten chocolade met een specifieke textuur. Maar het heeft wellicht ook implicaties voor de medische wereld.

Chocolade als materiaal: parallellen met staal

Net zoals in de materiaalkunde spelen microstructuren een grote rol in het voedingsonderzoek, waar ze eigenschappen als smaak en houdbaarheid beïnvloeden. De overeenkomsten tussen staal en chocola zijn opvallend groot: Temperatuursveranderingen, faseovergangen, deformatie: het is voor chocola allemaal vergelijkbaar.

De atomen in chocola streven naar een evenwicht. Dat is weer afhankelijk van de samenstelling, de temperatuur en manier waarop je deformeert. Voor chocola geldt eveneens dat de evenwichtsstructuur niet de structuur is die je wilt hebben. Het deformeren van chocola wordt concheren genoemd, of ook wel walsen, net als bij staal.

Het vindt plaats tijdens het mengen van de cacao, cacaoboter, suiker, melkpoeder en andere ingrediënten. Daarna volgt het tempereren.

De temperatuursbehandeling van chocola is net als bij staal heel belangrijk, omdat dan de microstructuur gevormd wordt. Chocolade is een complex product met zes verschillende kristalvormen die kunnen voorkomen. Kristalvorm vijf is degene waar de chocolademaker naar streeft. Het heeft een smeltpunt van 32 à 34 graden.

De temperatuursverschillen tussen de diverse vormen liggen echter heel dicht bij elkaar. Als de stolling, het afkoelen, niet goed gebeurt, dan kom je dus in de verkeerde chocolafase terecht. Dan smelt het te snel of juist helemaal niet. Chocolade is instabiel.

Dat kun je zien als je chocola te lang of te warm bewaart. De chocola verliest zijn glans en krijgt een witte uitslag van suiker of vet - een teken dat de chocolade zich ontwikkelt richting kristalvorm zes. Het maken van chocolade is dus pure materiaalkunde. Dat maakt het ook een mooi onderwerp om over wetenschap te praten.

labels:

Zie ook: