Als je in een zak aardappelen grijpt en merkt dat ze groen beginnen te worden, sta je voor de keuze om ze weg te gooien. Sommigen nemen hun verlies en gooien de groene aardappelen weg, terwijl anderen de groene plekken verwijderen en ze toch gebruiken. Maar zijn groene aardappelen veilig om te eten? We leggen het uit.
Het natuurlijke proces van vergroening
Het groen worden van aardappelen is een natuurlijk proces. Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, beginnen zij chlorofyl te produceren, het groene pigment dat veel planten en algen hun kleur geeft (1). Hierdoor verandert de kleur van aardappelen met een gele of lichtbruine schil in groen. Dit proces treedt ook op bij aardappelen met een donkerder schil, hoewel de donkere pigmenten het kunnen verhullen. Je kunt zien of een donkergekleurde aardappel groen wordt door een deel van de schil af te krabben en te kijken of er groene plekken onder zitten.
Met chlorofyl kunnen planten ook energie van de zon oogsten via fotosynthese. Door dit proces kunnen planten koolhydraten en zuurstof produceren uit zonlicht, water en kooldioxide. Het chlorofyl dat sommige aardappelen hun groene kleur geeft, is volkomen onschadelijk. In feite is het aanwezig in veel van de plantaardige voedingsmiddelen die je elke dag eet. Kortom: Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, produceren zij chlorofyl, een pigment dat ze groen kleurt.
De aanwezigheid van solanine
Wanneer blootstelling aan licht ervoor zorgt dat aardappelen chlorofyl produceren, kan dit ook de productie bevorderen van bepaalde verbindingen die beschermen tegen schade door insecten, bacteriën of schimmels (2). Deze verbindingen kunnen in hoge doses giftig zijn voor de mens. Meldingen van ernstige ziekten zijn echter zeldzaam. Glycoalkaloïden zijn de belangrijkste toxinen die aardappelen produceren. Solanine is een soort glycoalkaloïde (3).
Solanine is normaal in lage gehaltes aanwezig in de schil en het vruchtvlees van aardappelen en in hogere gehaltes in delen van de aardappelplant. Maar wanneer aardappelen worden beschadigd of aan zonlicht worden blootgesteld, produceren ze er meer van (3). Groen worden is een goede indicator voor de aanwezigheid van een hoger gehalte aan solanine in een aardappel, maar het is geen perfecte maatstaf. De groene kleur wordt namelijk veroorzaakt door chlorofyl, niet door solanine. Hoewel dezelfde omstandigheden de productie van zowel solanine als chlorofyl bevorderen, worden zij onafhankelijk van elkaar geproduceerd (1). Onder dezelfde omstandigheden kunnen verschillende aardappelrassen verschillende hoeveelheden solanine produceren.
Wanneer een aardappelras met een hoog solaninegehalte wordt geïdentificeerd, kunnen regelgevende instanties voor voedselveiligheid het uit de handel nemen (2, 3). Niettemin is vergroening een indicator voor de aanwezigheid van solanine. Solanine veroorzaakt ook een bittere smaak.
Kortom: Bij blootstelling aan licht produceren aardappelen een toxine genaamd solanine. In zeer grote hoeveelheden kan solanine schadelijk zijn voor de mens. Het groen worden van aardappelen is een mogelijke aanwijzing voor solanine, maar door de groene delen te schillen en bij te snijden kan het meeste gif worden verwijderd.
Regelgeving en gezondheidsrisico's
Veel landen hebben regels om de verkoop van aardappelen met een hoog gehalte aan solanine en andere glycoalkaloïden te voorkomen. De Amerikaanse voedselwaakhond FDA beperkt de hoeveelheid glycoalkaloïden tot 200-250 mg per kilo rauwe aardappel. Canada heeft een soortgelijke limiet van 200 mg per kg, terwijl sommige Europese landen een limiet van 100 mg per kg hanteren (2). Zelfs met deze voorzorgsmaatregelen kunnen aardappelen hoge solaninegehaltes ontwikkelen als ze verkeerd zijn opgeslagen of beschadigd.
Als een aardappel een zeer hoog solaninegehalte heeft ontwikkeld, kan de consumptie ervan ziek maken. Het risico op ziekte kan groter zijn voor kinderen (2). Het eten van grote hoeveelheden solanine kan diarree, braken en buikpijn veroorzaken. Als toxische dosis wordt 1 mg of meer solanine per kilogram lichaamsgewicht beschouwd, hoewel de schattingen variëren (2). Volgens het Missouri Poison Center is blootstelling aan solanine een laag risico. Zelfs na consumptie van genoeg solanine om klachten te krijgen, zullen de meeste mensen thuis goed herstellen (5). Extreme gevallen van solaninevergiftiging hebben ernstige symptomen en soms zelfs de dood tot gevolg. Deze gevallen zijn echter uiterst zeldzaam (2). In het algemeen worden aardappelen zorgvuldig geteeld en vervoerd om het solaninegehalte laag te houden.
Kortom: Aardappelen met een zeer hoog gehalte aan solanine kunnen misselijkheid, braken en buikpijn veroorzaken.
Hoe groene aardappelen veilig te bereiden
Het solaninegehalte is het hoogst in de schil van een aardappel. Daarom zal het schillen van een groene aardappel het solaninegehalte aanzienlijk verlagen (2). Uit studies is gebleken dat schillen het solaninegehalte met 25-75% kan verminderen. Je moet ook eventuele ‘ogen’ of spruiten en gebieden van groen vruchtvlees verwijderen, omdat deze hoge niveaus van solanine kunnen bevatten (2, 4). Bij aardappelen met zeer hoge solanineconcentraties kan de geschilde en bijgesneden aardappel nog genoeg bevatten om je ziek te maken.
Het bereiden van de aardappel door bijvoorbeeld koken, bakken of frituren kan het solaninegehalte echter verder verlagen (3). Solanine heeft een bittere smaak en kan een branderig gevoel in de mond of keel veroorzaken. Als een aardappel na het koken bitter smaakt of een branderig gevoel veroorzaakt, eet hem dan niet (2, 4). In het algemeen kun je, als een aardappel slechts een paar kleine groene vlekjes heeft, deze eruit snijden of de aardappel schillen. Omdat solanine ook in hogere concentraties wordt geproduceerd rond de spruiten (ogen) van een aardappel, moet je die ook verwijderen.
Kortom: Het schillen van een groene aardappel en het verwijderen van eventuele spruiten kan het solaninegehalte aanzienlijk verlagen. Koken kan het solaninegehalte ook verlagen.
Opslag en preventie
Aardappelen die onaanvaardbare hoeveelheden solanine bevatten, halen meestal de supermarkt niet. Niettemin kunnen aardappelen, als ze niet goed worden behandeld, solanine produceren na levering aan een supermarkt of tijdens de opslag in je keuken. Daarom is een goede opslag van aardappelen belangrijk om te voorkomen dat er hogere solaninegehalten ontstaan. Fysieke schade, blootstelling aan licht en hoge of lage temperaturen zijn de belangrijkste factoren die aardappelen stimuleren om solanine te produceren (2). Controleer de aardappelen voordat je ze koopt om er zeker van te zijn dat ze niet beschadigd zijn of al begonnen zijn met vergroenen.
Bewaar aardappelen thuis op een koele, donkere plaats zoals een voorraadkast of lade. Als je een kelder hebt, kunt je overwegen ze daar te bewaren. Bewaar ze in een ondoorzichtige zak of papieren zak om ze tegen licht te beschermen. Bewaren in de koelkast is niet ideaal, omdat het daar te koud is om aardappelen te bewaren. Sommige studies hebben zelfs een verhoogd solaninegehalte aangetoond door opslag bij koelkasttemperatuur (7). Bovendien is de gemiddelde keuken of bijkeuken te warm voor langdurige opslag. Als je geen koele plaats hebt om je aardappelen te bewaren, koop dan alleen de hoeveelheid die je van plan bent te gebruiken.
Kortom: Aardappelen met een hoog gehalte aan solanine halen de supermarkt meestal niet. Toch is het belangrijk om aardappelen goed te bewaren om te voorkomen dat ze na aankoop groen worden.
Conclusie
Groene aardappelen moeten zorgvuldig worden bereid. Hoewel de groene kleur zelf niet schadelijk is, kan deze wijzen op de aanwezigheid van een giftige stof, solanine genaamd. Het schillen en bereiden van groene aardappelen kan helpen het solaninegehalte te verlagen. Als aardappelen door en door groen zijn of bitter smaken, kun je ze het beste weggooien.
| Aspect | Aanbeveling |
|---|---|
| Groene plekken | Ruim wegsnijden |
| Uitlopers | Verwijderen |
| Opslag | Donkere, koele en droge plaats |
| Bittere smaak na koken | Niet consumeren |
labels: #Aardappel
