Het is een bekend probleem voor veel kookliefhebbers: aardappelen die na het koken zwart of grijs verkleuren. Dit kan verschillende oorzaken hebben, variërend van de aanwezigheid van bepaalde schimmels tot onjuiste bewaaromstandigheden. In dit artikel gaan we dieper in op de oorzaken van dit probleem en geven we oplossingen om het te voorkomen.

Zwarte spikkel: een belangrijke oorzaak

Zwarte spikkel, veroorzaakt door de schimmel Colletotrichum coccodes, is een belangrijke factor die de uiterlijke kwaliteit van aardappelen aantast. Deze schimmel leeft zowel in de grond als in de schil van aardappelknollen. Alle ondergrondse delen van de aardappelplant kunnen door deze schimmel worden aangetast. De schimmel vormt microsclerotia die jarenlang in de grond in leven kunnen blijven. Vooral op afstervende stengels kunnen zich veel microsclerotia ontwikkelen. De eerste besmetting kan met aangetast pootgoed plaatsvinden.

Onderzoek heeft aangetoond dat er geen significante relatie is tussen de besmetting van de grond met Colletotrichum coccodes en de aantasting van de knollen. Toetsing van de grond op deze schimmel heeft voor de aardappelteelt in Nederland een te geringe voorspellende waarde voor knolbesmetting met zwarte spikkel.

Beheersingsmaatregelen tegen zwarte spikkel:

  • Minder vatbare rassen telen.
  • Schoon pootgoed en vooral ook schone grond gebruiken.
  • Ruime vruchtwisseling toepassen.
  • Vroeg oogsten.
  • Mechanische koeling voor een goede temperatuursbeheersing en na drogen snel terugkoelen naar 3-4 °C.
  • Een rijenbehandeling bij het poten met Amistar.

Blauwe plekken en verkleuring

Blauwe plekken op aardappelen ontstaan door stoten tijdens de oogst, sortering, verpakking, transport of bereiding. Aardappelen met veel zetmeel krijgen bij een duwtje of een val gemakkelijker blauwe plekken. Deze plekken zijn op zichzelf niet schadelijk voor de gezondheid of de smaak, maar ze geven de aardappel een minder fraai uiterlijk. Bij het koken worden de blauwe plekken bruin/zwart.

Als de aardappels bij nat weer gerooid worden, nemen de knollen in de grond meer vocht op waardoor het zetmeelgehalte daalt. Dit maakt ze gevoeliger voor blauwe plekken.

Solanine en groene aardappelen

Aardappelen kunnen groen worden als ze aan licht worden blootgesteld. Het groen worden (het aanmaken van chlorofyl via fotosynthese) is een teken dat de aardappel veel solanine bevat en dat je hem dus beter niet kunt eten. De aardappelplant behoort tot de familie van de nachtschade. Alle groene delen van de nachtschadefamilie bevatten solanine, een alkaloïde die giftig is.

Mogelijke gevolgen van het eten van groene aardappelen zijn misselijkheid, buikpijn, overgeven en diarree. Door je aardappelen op te slaan op een donkere, koele en droge plaats verklein je de kans dat je oogst groen wordt.

Andere factoren

Naast de bovengenoemde oorzaken kunnen ook andere factoren een rol spelen bij de verkleuring van aardappelen na het koken:

  • Genetische oorzaken: Sommige aardappelrassen zijn van nature gevoeliger voor verkleuring.
  • Fysiologische stress: Stress tijdens de groei van de aardappelen kan ook leiden tot verkleuring.
  • Kruisbestuiving: Kruisbestuiving met andere aardappelrassen kan onverwachte eigenschappen veroorzaken, waaronder verkleuring.

Tips voor het bewaren van aardappelen

Om de kwaliteit van je aardappelen te behouden en verkleuring te voorkomen, is het belangrijk om ze op de juiste manier te bewaren:

  • Bewaar aardappelen op een donkere, koele en droge plaats.
  • Vermijd blootstelling aan licht om de vorming van solanine te voorkomen.
  • Zorg voor een goede ventilatie om vochtophoping te voorkomen.

Door deze tips te volgen, kun je de kans op zwarte of grijze aardappelen na het koken aanzienlijk verminderen en genieten van een smakelijke en gezonde maaltijd.

Oorzaak Preventie
Zwarte spikkel Schoon pootgoed, ruime vruchtwisseling, vroeg oogsten, mechanische koeling, Amistar
Blauwe plekken Voorzichtig behandelen tijdens oogst en transport, oogsten bij droog weer
Solanine Donker, koel en droog bewaren

labels: #Koken #Aardappel

Zie ook: