Ontdek hoe je Wagyu vlees perfect bereidt voor een sappige, malse en smaakvolle ervaring. Lees hier alle tips en technieken!

Wat maakt Wagyu vlees zo bijzonder?

Wagyu vlees staat wereldwijd bekend om zijn ongeëvenaarde smaak, sappigheid en marmering. Dit exclusieve rundvlees, afkomstig uit Japan, wordt gekenmerkt door een hoge mate van intramusculair vet, wat resulteert in een boterzachte textuur en intense umami-smaak. Door de unieke vetstructuur smelt het vlees als het ware op de tong.

Wagyu staat vooral bekend om het mooie “marmerpatroon” van vet dat door het vlees loopt. Dit zorgt ervoor dat het vlees extra mals is en haast op de tong smelt als je het eet. Wagyu-runderen krijgen vaak een speciaal dieet dat het vetgehalte verhoogt en de smaak nog beter maakt. Het vlees is door de zorgvuldige productie vrij zeldzaam en wordt daardoor gezien als een luxeproduct. Sommige soorten Wagyu, zoals Kobe en Matsusaka, zijn wereldwijd bekend en hebben elk een eigen smaak en karakter. Door deze bijzondere eigenschappen is Wagyu een favoriet onder liefhebbers van goed vlees.

Maar hoe bereid je Wagyu vlees op de beste manier om deze eigenschappen optimaal tot hun recht te laten komen? De juiste bereiding van Wagyu vlees vereist een speciale aanpak. Vanwege de hoge vetmarmering smelt het vet snel, waardoor het vlees niet te lang verhit moet worden.

Het BMS-systeem: Wat je moet weten

Het BMS-systeem, wat staat voor “Beef Marbling Standard”, is een beoordelingssysteem dat specifiek kijkt naar de mate van marmering in Wagyu-vlees. Marmering verwijst naar de fijne vetadertjes die door het vlees lopen, wat zorgt voor de kenmerkende zachtheid en rijke smaak van Wagyu. In het BMS-systeem krijgt het vlees een score van 1 tot 12, waarbij een hogere score betekent dat er meer vet door het vlees is gemarmerd. Een BMS-score van 1 geeft weinig tot geen marmering aan, terwijl een score van 12 duidt op extreem veel marmering.

Dit systeem is vooral van belang omdat de intensiteit van de marmering rechtstreeks invloed heeft op de smaak en textuur van het vlees. Bij Wagyu wordt vaak gestreefd naar een BMS-score van minstens 6, omdat dit vlees als vol van smaak en uitzonderlijk mals wordt beschouwd. Wagyu met een hogere BMS-score wordt wereldwijd gezien als een luxeproduct vanwege de unieke en volle smaak die het vet aan het vlees geeft. Het BMS-systeem is dus een belangrijke graadmeter om te bepalen of het vlees de kwaliteit heeft die bij Wagyu hoort.

De juiste bereiding van Wagyu vlees

Hieronder volgen de beste methoden voor het bereiden van Wagyu vlees:

1. Wagyu bakken in de pan

De meest populaire manier om Wagyu vlees te bereiden is door het kort te bakken in een hete pan. Dit zorgt ervoor dat de vetten goed smelten en het vlees een mooie korst krijgt.

  • Haal het Wagyu vlees 30 minuten voor bereiding uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt.
  • Gebruik een gietijzeren pan voor een gelijkmatige warmteverdeling.
  • Smelt een klein beetje Wagyu vet of boter in de pan, extra olie is meestal niet nodig.
  • Bak het vlees op hoog vuur ongeveer 1-2 minuten per kant, afhankelijk van de dikte.
  • Laat het vlees minstens 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen.

2. Wagyu bereiden op de BBQ

Een andere populaire methode is het grillen van Wagyu op de barbecue. De rooksmaak voegt extra diepte toe aan de toch al intense smaak van het vlees.

  • Gebruik een barbecue met een temperatuur van rond de 180-200°C.
  • Leg het Wagyu vlees direct op het rooster en grill kort per kant (1-2 minuten) voor een medium-rare resultaat.
  • Laat het vlees na het grillen rusten onder aluminiumfolie voor de perfecte sappigheid.

Door het hoge vetgehalte in het vlees, is het geen goed idee om dit boven direct vuur te bereiden. Door het smeltende vet is de kans op steekvlammen en vetvuur behoorlijk groot. Daarom gebruiken we hiervoor een skillet. Daarmee pakt het vlees toch de rooksmaak van de houtskool op, maar voorkom je dat het vlees verpest wordt door ongecontroleerd vuur. Heb je geen skillet? Dan kun je ook de reverse-sear methode toepassen; laat de steak eerst indirect garen tot je de kerntemperatuur van 48 graden beina bereikt hebt en grill hem dan kort af boven direct vuur.

Wagyu vlees bereiden BBQ vraagt om precisie, rust en respect voor het product. Door gebruik te maken van een skillet vermijd je steekvlammen en behoud je de pure smaak van het vlees. Wagyu vlees bereiden BBQ doe je bij voorkeur zonder extra kruiden of marinades: de smaak zit al in het vet. Gebruik géén olie of boter. Niet op kamertemperatuur laten komen. Gebruik een snelle kernthermometer. Snijd pas na rusten. Voeg tijdens het bakken wat tijm, rozemarijn en geplette knoflook toe in de skillet. Snijd de steak na bereiding in dunne blokjes en serveer met een lichte soja-limoen-dressing en gesnipperde bosui.

3. Sous-vide bereiding voor de ultieme zachtheid

Wil je het vlees supermals houden en volledige controle hebben over de garing? Dan is sous-vide de ideale methode.

  • Vacumeer het Wagyu vlees met een klein beetje zout en kruiden.
  • Verwarm een sous-vide bad tot 54°C voor een medium-rare resultaat.
  • Laat het vlees ongeveer 45-60 minuten in het waterbad garen.
  • Haal het vlees uit de zak en schroei het kort dicht in een hete pan voor een knapperige korst.

Welke Wagyu stukken zijn het lekkerst?

Niet elk stuk Wagyu vlees is hetzelfde. Enkele populaire keuzes zijn:

  • Wagyu ribeye - Vol van smaak en perfect voor de grill of pan.
  • Wagyu entrecote - Ideaal om kort te bakken voor een sappig resultaat.
  • Wagyu bavette - Geschikt voor zowel bakken als slow-cooking.
  • Wagyu picanha - Zeer populair op de BBQ dankzij de vetkap die voor extra smaak zorgt.

Tips voor het bakken van Wagyu biefstuk

Wagyu-biefstuk is een bijzonder stukje vlees. Bij het bereiden van Wagyu-rundvlees, gebruik je een lagere temperatuur dan normaal om de beste resultaten te garanderen. Dit voorkomt overkoken en geeft je een grotere tijdspanne om het op het optimale moment van het vuur te halen.

  • Bakken in de pan - Schroei elke biefstuk in hete olie en laat het dan rusten voordat je het zachtjes laat sudderen om het volledig te koken.
  • Roosteren in de oven - Het roosteren van biefstuk nadat het eerst is dichtgeschroeid is een andere populaire methode. Nadat de biefstukken gerust hebben, plaats je ze op een braadslee in een voorverwarmde oven van 120°C.
  • Grillen - Snijd de biefstuk in plakjes en plaats deze kort onder de grill totdat de stukjes aan de buitenkant bruin zijn.

Na het koken, wikkel je de Wagyu-biefstuk in aluminiumfolie gedurende minstens vijf minuten om het vlees te laten rusten. Alle kooktoestellen variëren. Dit zijn slechts richtlijnen. Zorg ervoor dat het voedsel gloeiend heet is voordat u het serveert.

De beste manier om een Wagyu-biefstuk te bakken is door deze eerst dicht te schroeien. Plaats de biefstuk in een voorverwarmde pan met olie gedurende een paar minuten aan elke kant totdat de oppervlakte bruin is. De traditionele manier om Wagyu-biefstuk in Japanse stijl te bereiden is door het te grillen boven een open vlam. Dit houdt in dat het vlees vakkundig in plakjes wordt gesneden en kort boven hoge hitte wordt gegrild. Beide methoden zijn prima. Als je een Wagyu-biefstuk op de Westerse manier wilt bereiden, dan heeft het langzaam bakken na het dichtschroeien de voorkeur.

Het is aan te raden om Wagyu-biefstuk vooraf te zouten. Laat de biefstukken op kamertemperatuur komen voordat je ze op smaak brengt.

labels: #Bakken #Gebakken #Vlees #Gebak

Zie ook: