De ene dag sushi, de andere dag spicy noodles, een snelle ‘wok’ of curry: we zijn met z’n allen steeds meer thuis in de keukens van Azië. Als je ooit zelf sushi hebt gemaakt ben je wellicht al bekend met de smaakmaker rijstazijn. In veel Aziatische keukens staat deze zure vloeistof steevast in het keukenkastje. Maar wist je dat je rijstazijn voor veel meer andere dingen kunt gebruiken dan alleen om sushirijst op smaak te brengen?

Wat is Rijstazijn?

Zoals de naam al doet vermoeden is rijstazijn een azijn gemaakt van rijst. Net als bij andere azijnsoorten wordt het gemaakt door de smaakmaker, in dit geval kleefrijst, dubbel te laten fermenteren: de eerste keer om van de suikers alcohol te maken, de tweede keer om van de alcohol zuur te maken.

Het eindresultaat is niet altijd hetzelfde: Chinese rijstazijn is bijvoorbeeld veel donkerder van kleur en hebben een sterkere smaak dan Japanse. Dit kan te maken hebben met de soort rijst die wordt gebruikt, bijvoorbeeld zwarte of bruine rijst, of met andere ingrediënten die aan de rijstazijn worden toegevoegd, zoals sake.

Net als andere azijnsoorten heeft rijstazijn een zure, frisse smaak, al is deze wel veel milder dan de azijn die we in Europa veel in de keuken gebruiken. Ook is deze azijn wat zoeter dan Europese witte azijn.

Rijstazijn, Rijstwijnazijn of Sushi-azijn?

De kans is dus ook groot dat jij een flesje sushi-azijn, rijstazijn of rijstwijnazijn in je keukenkastje hebt staan. Maar wat is nu het verschil tussen deze drie? En wat gebruik je wanneer en waarvoor? Om maar direct met de deur in huis te vallen: niks. Rijstazijn en rijstwijnazijn zijn hetzelfde product. Allebei worden ze gemaakt van - je raadt het al - rijst. Al gaan de processen om tot het eindproduct te komen soms net even anders anders, het resultaat is veelal hetzelfde: een milde bijna zoetige azijn die in de Aziatische keukens hot is.

  • In de Chinese keuken wordt veel gebruik gemaakt van zwarte rijstazijn. Die is donkerder van kleur en sterker van smaak.
  • Gebruik ‘m voor het inmaken van komkommer of wortel, als bestanddeel in een marinade, om sushi-azijn mee te maken (voor het op smaak brengen van je sushirijst) of in verschillende (chili)sauzen en dressings. Rijstazijn is een echte allemansvriend.
  • Waar je bij rijst- en rijstwijnazijn het mengsel soms nog moet aanmaken met zout, peper of andere specerijen, is dat bij sushi-azijn al gedaan. Je hoeft, voordat je je sushi of poké bowl rijst wil garneren, niet nog in de weer te gaan met rijstazijn en peper en zout. Sushi azijn is kant en klare, foolproof azijn die je leven echt een stukje makkelijker maakt.
  • Pro tip: wil je snel genieten van zoetzure groenten? Gebruik dan sushi-azijn.

Mirin

Last but not on the list, mirin. Want de Japanse keuken is niet compleet zonder rijstazijn en mirin. De typische smaken van deze twee Japanse smaakmakers worden vaak met elkaar verward. Let wel goed op: mirin is dus geen azijn maar een rijstwijn. Een Japanse alcoholsoort met zoete smaak, gemaakt van een distillaat van sake. Verwar sake en mirin niet met elkaar en schenk jezelf er ook absoluut geen glaasje van in. Het is namelijk niet te pruimen.

Waar te Koop?

Veel grotere supermarkten hebben rijstazijn wel in de schappen liggen; kijk dan bij de sushi-ingrediënten of bij de Aziatische producten. Bij de toko kun je het in grotere flessen kopen, handig voor als je het vaak gebruikt. Van deze azijn zijn veel verschillende merken te koop, die elk een eigen smaak hebben die iets meer zoet of iets meer zuur kan zijn. Experimenteer vooral met verschillende soorten om erachter te komen wat je lekker vindt.

Toepassingen van Rijstazijn

Je kunt het gebruiken in alle recepten waar je normaal natuurazijn voor zou gebruiken, als je een wat mildere, zoetere smaak zoekt. Zoals we eerder al vertelden is rijstazijn een belangrijk ingrediënt om smaak te geven aan sushirijst. Ook is hij een lekkere smaakmaker in dressings en marinades en is het erg geschikt om mildere ingelegde groenten mee te maken. Sprenkel het ook eens over verse friet of verwerk deze azijn in een zelfgemaakte cocktail.

Hoe Vervang Je Rijstazijn?

Omdat het een mildere, zoetere smaak heeft dan de welbekende natuurazijn, kun je de een niet zomaar door de ander vervangen. Als je een alternatief zoekt voor rijstazijn kom je het dichtst in de buurt met appelciderazijn, dat ongeveer dezelfde balans tussen zoet en zuur heeft. Ook champagneazijn en sherryazijn zijn geschikte vervangers van rijstazijn. Houd er wel rekening mee dat het eindresultaat af kan wijken als je het vervangt door een ander ingrediënt.

Het Belang van Rijst bij Sushi

Het ingrediënt dat absoluut niet mag ontbreken in sushi, is de rijst. Zonder rijst mag sushi geen sushi genoemd worden. Maar hoe maak je nu de perfecte sushirijst? De koks besteden extra veel aandacht aan het belangrijkste ingrediënt van de sushi: de rijst. Het is nog niet zo gemakkelijk om de sushirijst perfect klaar te maken.

De rijst moet niet te lang koken, maar ook zeker niet te kort. Het moet niet te erg plakken, maar wel plakkerig genoeg zijn om niet uit elkaar te vallen. Daarnaast zijn de juiste temperatuur en de juiste smaak van groot belang voor de perfecte sushi.

Sushi Rijst Maken

Sushi betekent letterlijk “met azijn bereide rijst”. Het is een Japanse rijstsoort die onder andere wordt gebruikt om de rolletjes te maken die wij kennen als sushi. Het verschil tussen sushi rijst en “normale” rijst is simpel: sushi-korrels zijn een stuk dikker, ronder en korter. Ook zit er meer zetmeel in sushi rijst, waardoor hij plakkeriger wordt.

Hoe Sushi Rijst Bereiden

Voor het maken van sushi is rijst koken essentieel. Maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan! De rijst moet plakkerig zijn, maar niet té. Hij moet niet te lang, maar ook niet te kort koken in de juiste hoeveelheid water. Ook hoeveel sushi rijst er per rol wordt gekookt is belangrijk. En tot slot moet de rijst voor uw sushi de juiste temperatuur hebben. Het is dus nog best een kunst.

Welke sushi je ook gaat maken: je hebt in elk geval geschikte sushirijst nodig (zoals Yume Nishiki Super Premium Short Grain Rice).

Voorbereiding

Eén stuk sushi (Nigiri) bevat ongeveer 20 gram gekookte rijst plus een topping. Twee mensen eten ongeveer 18 stuks sushi als hoofdgerecht. Dat komt overeen met 350 gram gekookte rijst.

Voordat u de rijst kookt, is het belangrijk dat u de sushi rijst wast. Was de rijst met koud water in een vergiet of zeef en schep de rijst om zodat deze in beweging blijft. Blijf de rijst wassen totdat het water helder is.

  1. Doe 150 gram ongekookte rijst in de pan en doe voldoende koud water erbij (tot de rijst onder water staat). Vermeng de rijst vervolgens met je handen om deze grondig te wassen. Herhaal het wassen tot het water helemaal helder is, en giet de rijst af. Na de eerste wasbeurt is het water nog erg troebel. Was het nog 3 tot 4 keer totdat het water helder is.
  2. Om de rijst te koken heb je de juiste hoeveelheid water nodig. Laat de rijst eerst 20 minuten in koud water staan, zodat de korrels een beetje opzwellen, waardoor de granen tijdens het kookproces niet openbarsten. Laat de rijst 30 minuten weken in een kom met koud water. Laat het daarna uitlekken in een vergiet.
  3. Doe de rijst in een pan met 750 milliliter water. Kook de rijst eerst 2 minuten op hoog vuur. Laat daarna de rijst ongeveer 15 minuten op laag vuur koken met de deksel erop. Doe de uitgelekte rijst (1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst) met water in een rijstkoker en zet deze aan.
  4. Vervolgens kook je de rijst maar kort, tot er stoom onder de deksel vandaan komt. Zet het vuur laag en kook de rijst vervolgens nog ongeveer 20 minuten totdat het water volledig is geabsorbeerd. Tip tijdens het koken: verwijder alleen de deksel van de pan als het noodzakelijk is. Zet het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan.
  5. Zet dan de pan van het vuur en dek de pan af met een theedoek. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan. Tot slot: haal de pan van het fornuis en laat de pan nog 10 minuten staan, met de deksel erop.

Sushi Azijn Klaarmaken

Om de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. Stap 4: sushi-azijn klaarmaken. Deze maak je als volgt: verwarm de rijstazijn samen met de suiker en het zout en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost.

Voor de rijstmarinade: 3 el. Bereid het azijnmengsel. Om sushi-azijn te maken, meng je de rijstazijn en de suiker en breng je het aan de kook op middelhoog vuur in een sauspannetje. Roer tot de suiker geheel is opgelost.

Als je 350 gram rijst klaarmaakt, hoef je maar 3 eetlepels Kikkoman Smaakverfijner voor Sushirijst aan de rijst toe te voegen. Of meng 2 eetlepels rijstazijn, 20 gram suiker en 5 gram zout met elkaar, verwarm dit tot de suiker en zout zijn opgelost, laat afkoelen en meng dit door de gekookte, nog warme, rijst. Resultaat: je heerlijke rijst is nu klaar om te gebruiken en sushi’s te gaan maken!

Meng de sushirijst met het azijnmengsel. Doe de gekookte rijst in een ruime ondiepe niet-metalen schaal (bij voorkeur van hout). Giet het azijnmengsel over de warme rijst.

Gebruik een vochtige houten pollepel of rijstkokerlepel om de rijst en het azijnmengsel voorzichtig en goed met elkaar te vermengen. Dit doe je door de rijst rustig een voor een om te scheppen tot het mengsel vermengd is met de rijst en de rijst enigszins is afgekoeld. Dek de rijst af met een vochtige theedoek zodat het vochtig blijft terwijl het afkoelt.

Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is. Om de sushi rijst op temperatuur te krijgen, kunt u het beste wapperen met een waaier of tijdschrift. Ook de azijn hoort op kamertemperatuur te worden geserveerd. Sprenkel de azijn al roerend door de rijst heen. Voor goede sushi is de temperatuur van de rijst erg belangrijk. De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn bij consumptie.

Sushi Rollen

Als de rijst is gelukt, rest er nog een laatste stap: het rollen van de sushi. Nu de rijst klaar is, is het tijd om de sushi te rollen. Maar hoeveel sushi rijst per rol is genoeg? De hoeveelheid rijst in dit recept is in principe voldoende voor vier sushi rolls. Echter is de hoeveelheid die u nodig heeft ook afhankelijk van de vulling en hoe groot u de rollen wil maken.

Stap Beschrijving
1 Was de rijst meerdere keren tot het water helder is.
2 Laat de rijst 20-30 minuten weken in koud water.
3 Kook de rijst met de juiste hoeveelheid water.
4 Maak sushi-azijn door rijstazijn, suiker en zout te verwarmen en te mengen.
5 Meng de gekookte rijst met de sushi-azijn en laat afkoelen.
6 Rol de sushi met de afgekoelde rijst en gewenste vulling.

labels:

Zie ook: