Ben je de afgelopen dagen aan het bakken geslagen? Dan hebben we een gouden tip voor je: never skip a pinch of salt! Een snufje zout toevoegen aan je baksels kan de chemie van een recept volledig veranderen.

Waarom Zout Essentieel Is in Brooddeeg

Zout wordt dus niet alleen gebruikt om gerechten zouter te laten smaken, maar ook om de andere smaken in een gerecht te onderstrepen. Cakes, taarten en desserts bevatten vaak veel suiker en smaken daardoor al snel mierzoet. Zout zorgt ervoor dat de textuur van brood of gebak verstevigt.

Naast de rol bij het stimuleren van de smaak van het brood, speelt zout een rol bij het versterken van de gluten-structuur en het verstevigen van het deeg. Het helpt het brood om kooldioxide gas dat wordt gevormd tijdens het rijzen vast te houden en ondersteunt zo een goed volume. Zout vertraagt fermentatie en enzymactiviteit in deeg. De zoutkristallen trekken water weg uit hun omgeving (zout is ‘hygroscopisch’). Door de vocht vasthoudende eigenschappen, helpt het zout enigszins te voorkomen dat brood snel oud wordt, maar het kan ook (en dit geldt met name in vochtige omgevingen) vocht uit de lucht opnemen en mede oorzaak zijn van een zachte korst.

Het Juiste Zoutpercentage

Het gemiddelde percentage zout dat aan brood wordt toegevoegd varieert van 1,8% tot 2,2% van de totale hoeveelheid meel, afhankelijk van het recept en de persoonlijke voorkeur. Een laag zoutgehalte kan natuurlijk leiden tot saai en smakeloos brood, iets meer dan de 2,2% norm zal gemiddeld te zout bevonden worden. Groot-Brittannië kwam een aantal jaren geleden met een nieuwe norm voor de hoeveelheid zout in brood. De UK kwam onlangs met een nieuwe standaard van 1 gram zout per 100 gram van de uiteindelijke gebakken brood of ongeveer 1,5 tot 1,6% van de totale hoeveelheid meel. We moeten er aan toevoegen dat het gebruik van goede kwaliteit (biologische) bloem ook een groot verschil in smaakbeleving betekent. Zout moet iets hebben om mee te werken want het zal moeilijk zijn smaken naar boven te halen die er in eerste instantie al helemaal niet zijn.

Wij gebruiken nu een hoeveelheid zout van rond de nieuwe standaard in de meeste van onze rustieke broodrecepten. We maken een uitzondering voor deeg voor bijvoorbeeld pizza en focaccia en andere ‘flatbreads’.

Wanneer Voeg Je Het Zout Toe?

Kort antwoord: NEE! Bij de meeste recepten doe je zout en gist bij het meel in je kom en begin je meteen te mengen. Het is absoluut niet nodig om zout aan de ene kant en gist aan de andere kant van je kom te houden om vervolgens even later alles door elkaar te mengen.

Zout en gist zijn geen geweldige combinatie. Natuurlijk komen ze in het deeg of beslag bij elkaar, maar probeer ze niet heel direct met elkaar in contact te laten komen. Gooi de instant gist dus niet bovenop het zout in je mengkom.

Welk soort zout moet ik gebruiken voor het bakken van brood? Alle zout is goed, mits de zoutkristallen fijn genoeg zijn en gemakkelijk oplossen. Er kan veel gezegd worden voor verschillende soorten en kwaliteiten zout, sommige bevatten additieven, sommige hebben andere mineralen naast de natriumchloride (NaCl) hetgeen als voordelig voor de gezondheid kan worden gezien (zoals Keltische zeezout dat ook lager in natrium is). Wat smaak betreft zal het niet een groot verschil maken voor je brood. Je kunt zelf je keuze maken hoe belangrijk je dit vindt en vooral gebruiken waar je je prettig bij voelt.

Experimenten met Zoutgehalte

We hebben zoals gezegd gekeken naar onze eigen broodrecepten en deze getest met de nieuwe Britse norm van 1 gram zout per 100 gram gebakken brood. Resultaat: Het was voor ons allemaal een uitdaging verschil te merken met de normaal aangehouden hoeveelheid zout. Er is een grens waaronder het natuurlijk merkbaar wordt, maar deze nieuwe standaard is voor ons geen probleem. In onze experimenten met bloem van verschillende molens en supermarkten kwam dit heel duidelijk naar voren.

Tips voor Zelf Brood Bakken

Zelf brood bakken begint met de juiste spullen en ingrediënten. Brood bakken is nauwkeurig werk. Bij koken kun je creatief zijn, maar bij bakken draait het om exacte verhoudingen. Houd je aan het brood recept, zelfs als het deeg plakkerig aanvoelt. Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je namelijk gluten in het deeg. Om een mooi, luchtig deeg te krijgen, is ook geduld bij het rijzen essentieel. Zorg dat je het deeg voldoende tijd geeft om te rijzen, het volume moet ongeveer verdubbelen.

Heb je nog niet veel ervaring met zelf brood maken? Start dan niet gelijk met ingewikkelde vormen, gedraaide broden of gevulde varianten. Het beste brood recept voor beginners is een simpel recept. Het deeg is in het begin nog wat brokkelig en niet glad, maar dit verandert tijdens het kneden. Druk het deeg van je af, vouw het terug. Draai het deeg een slag en herhaal het uitdrukken en vouwen (check mijn uitgebreide how to voor stretch and fold). Deze stap is hard werken, maar wrijving en warmte zijn nodig voor een soepel, luchtig deeg.

De Rol van Gist

Gist wordt regelmatig gebruikt in recepten en zorgt ervoor dat deeg of beslag luchtig wordt en in volume toeneemt. Het wordt veel gebruikt voor brooddeeg, maar ook voor wafels en andere zoete gebaksoorten zoals donuts. Het is wel handig om enige voorkennis te hebben, zodat je zeker weet dat de gist goed zijn werk kan doen in jouw deeg of beslag.

Bakkersgist is een micro-organisme dat glucose kan omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Bij het maken van (brood)deeg gaat het vooral om de werking van het koolzuurgas. Koolzuurgas zorgt namelijk voor luchtbelletjes in het deeg, waardoor het deeg rijst, luchtiger wordt en in volume toeneemt.

Er zijn verschillende soorten gist beschikbaar:

  • Verse gist: Gemaakt van samengeperste gistcellen en heeft een structuur die wel wat weg heeft van zachte kaas. Het is niet overal verkrijgbaar, maar je vindt het in grotere supermarkten en bij de meeste warme bakkers. Verse gist wordt het meest gebruikt door professionele bakkers, omdat het de beste kwaliteit heeft. Een nadeel is dat het niet erg lang houdbaar is en je het koel moet bewaren. Gebruik je verse gist, dan kun je de gistcellen eerst activeren.
  • Instant gist: Instant gist is van alle gistsoorten het makkelijkst te vinden is. Het is gewoon verkrijgbaar in supermarkten en het zit handig verpakt in kleine zakjes. Net als droge gist is instant gist lang houdbaar. Een ongeopend zakje instant gist kun je vaak een paar jaar bewaren. Instant gist gebruik je eenvoudig in een recept. Je hoeft het niet eerst op te lossen in vocht.

Gist werkt het beste als je het deeg goed en lang genoeg kneedt. Tijdens het kneden vormen de eiwitten in de bloem of het meel een glutennetwerk. Dit moet je zien als een soort van muren, waarin het koolzuurgas dat het gist produceert wordt gevangen.

Invloed van Rijstijden en Temperaturen

Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi, luchtig en goed gerezen brood. Langzaam rijzen zorgt voor een betere smaak en structuur. Goed kneden draagt bij aan een goede rijs.

Gist houdt van warmte, maar niet van hitte. Zorg ervoor dat de vloeistoffen die je gebruikt lauwwarm zijn en de plaats waar je het deeg of beslag laat rijzen niet te koud of warm is. Te hete vloeistoffen of omgevingstemperaturen zijn niet goed voor het gist. Dat kan het rijzen vertragen of zelfs het gist doden. Je kunt ook gebruikmaken van de temperatuur door deeg bijvoorbeeld in de koelkast te laten rijzen. Dit duurt dan extra lang, zodat je het een nacht kunt laten staan.

Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer het rijsproces.

Tabel: Brood Bereidingsmethode versus Tijd per Fase

Broodbak methode Autolyse (min) Mengen (min) Kneden (min) Bulkrijs (min) Vormen (min) Eindrijs (min) Bakken (min) Totaal (min)
Basis gistbrood 0 3 17 60 20 80 35 205
Basis gistbrood met poolish 0 3 5 100 20 100 35 263
Basis gistbrood met autolyse 30 3 5 150 20 120 35 363
Desem 24% + autolyse 30 3 5 240 20 150 35 483
Niet kneden gistbrood 0 3 0 660* 20 150 35 868
* 8 uur koelkast fermentatie én 3 uur op kamertemperatuur.

Zoals je in bovenstaande tabel kunt zien neemt door te kneden de totale tijd om een brood te maken af. Maar ook met minder kneden of door helemaal niet te kneden kun je een heerlijk luchtig brood bakken. Mits je het deeg de tijd geeft om zich voldoende te ontwikkelen. Je krijgt er een explosie aan smaak en een betere verteerbaarheid voor terug, dat beloof ik je!

labels: #Brood

Zie ook: