Het is fantastisch om je eigen aardappelen te kweken. Maar voordat je ze gaat bereiden, is het goed om even te controleren hoe je aardappels eraan toe zijn. Zien ze letterlijk groen? Dan kun je het er beter niet op wagen.

Waarom worden aardappelen groen?

Hoe komt het dat je soms een groene aardappel vindt tussen je oogst? Het antwoord daarop ligt in het bewaren van je aardappelen. Zo kan solanine zich ophopen in de knollen wanneer ze niet goed worden opgeslagen of aan licht worden blootgesteld. Het groen worden (het aanmaken van chlorofyl via fotosynthese) is een teken dat de aardappel veel solanine bevat en dat je hem dus beter niet kunt eten. Door je aardappelen op te slaan op een donkere, koele en droge plaats verklein je de kans dat je oogst groen wordt.

Wat is solanine?

De aardappelplant (Solanum tuberosum) behoort tot de familie van de nachtschade ofwel Solanum. Ook tomaten en paprika behoren tot deze familie. De eetbare delen van de aardappelplant zijn de ondergrondse knollen die wij kennen als aardappelen. Deze knollen zitten boordevol goede voedingsstoffen, zoals vezels, antioxidanten, vitaminen en mineralen. Maar alle groene delen van de nachtschadefamilie bevatten solanine, een alkaloïde die giftig is.

Solanine is een natuurlijke gifstof die ontstaat in aardappelen onder invloed van licht. Tomatine is een soortgelijke stof die in onrijpe tomaten voorkomt. Solanine zit in de schil van groene aardappelen en in de kiemen, oftewel de uitlopers, van oudere aardappelen. Aubergine is verwant aan de aardappel en bevat ook een solanine-achtige stof: solamargine en solasonine.

Het solaninegehalte van aardappelen kan sterk variëren. Tegenwoordig worden aardappelrassen geteeld met lagere solaninegehalten. Maar door beschadiging of het bewaren van de aardappelen in (zon)licht of in een koude en vochtige omgeving, kan het solaninegehalte van aardappelen stijgen. Bewaar aardappelen daarom op een donkere, koele en droge plaats en schil bruine, beurse en groene plekjes goed weg.

Risico's van het eten van groene aardappelen

Hoe erg is het dan om groene aardappel te eten? Dit verschilt per geval, maar mogelijke gevolgen zijn misselijkheid, buikpijn, overgeven en diarree. Soms zijn de gevolgen nog heftiger en moet er een ziekenhuisbezoek aan te pas komen. Voor meer informatie over de effecten van solanine, kun je terecht bij dit artikel van het Voedingscentrum over solanine en tomatine.

Solanine en tomatine geeft een bittere smaak en een wat brandend gevoel in de mond. In grote hoeveelheden zijn solanine en tomatine giftig voor mensen. Ze kunnen misselijkheid, overgeven, buikkramp en diarree veroorzaken. In ernstige gevallen kunnen bewustzijnsverlies, ademhalings- of hartproblemen ontstaan. Niet iedereen is even gevoelig voor solanine en tomatine.

Het is schadelijk om te veel solanine of tomatine binnen te krijgen. Het kan bijvoorbeeld misselijkheid, overgeven, buikkramp en diarree veroorzaken. Solanine ontstaat onder invloed van licht in de schil en uitlopers van aardappelen. Tomatine is alleen aanwezig in onrijpe, groene tomaten.

Hoeveel solanine is te veel?

Er is geen wettelijke limiet voor glycoalkaloïden zoals solanine of tomatine. Wel wordt in Nederland voor solanine uitgegaan van een gehalte van 200 milligram solanine per kilo aardappel. Dit wordt algemeen als niet schadelijk beschouwd. De gehaltes voor aardappelen in Nederland liggen onder deze limiet en in de meeste gevallen ook onder de 100 milligram per kilo.

Als toxische dosis wordt 1 mg of meer solanine per kilogram lichaamsgewicht beschouwd, hoewel de schattingen variëren (2). Volgens het Missouri Poison Center is blootstelling aan solanine een laag risico. Zelfs na consumptie van genoeg solanine om klachten te krijgen, zullen de meeste mensen thuis goed herstellen (5). Extreme gevallen van solaninevergiftiging hebben ernstige symptomen en soms zelfs de dood tot gevolg. Deze gevallen zijn echter uiterst zeldzaam (2).

Wat te doen met groene aardappelen?

Groene plekken kun je voorkomen door de aardappelen op een donkere, koele en droge plek te bewaren.Je kunt groene plekken beter (ruim) wegsnijden. In de groene plekken zit de natuurlijke gifstof solanine, deze stof zit ook waar de uitlopers groeien. Deze stof kan bij een grote hoeveelheid verschillende klachten geven, waaronder koorts en buikpijn.

  • Groene, bruine en beurse plekken en uitlopers moet je goed wegsnijden uit aardappels.
  • In de uitlopers van oudere aardappelen en in de schil van onrijpe aardappelen kan namelijk de stof solanine voorkomen.
  • Bij een aardappel met groene schil of met groene uitlopers verwijder je simpelweg de groene delen.

Als je groene plekken op een aardappel vindt, kunt je de aardappel meestal veilig eten door hem te schillen en eventuele uitlopers (ogen) of groen vlees weg te snijden. Omdat solanine ook in hogere concentraties wordt geproduceerd rond de spruiten (ogen) van een aardappel, moet je die ook verwijderen.

Het solaninegehalte is het hoogst in de schil van een aardappel. Daarom zal het schillen van een groene aardappel het solaninegehalte aanzienlijk verlagen (2). Uit studies is gebleken dat schillen het solaninegehalte met 25-75% kan verminderen. Je moet ook eventuele ‘ogen’ of spruiten en gebieden van groen vruchtvlees verwijderen, omdat deze hoge niveaus van solanine kunnen bevatten (2, 4).

Hoewel solanine niet wordt afgebroken door verhitting, kan het groen tijdens het koken wel (gedeeltelijk) verdwijnen. Haal de groene stukken er dus al voor het koken af, ook als je normaal gesproken de aardappel in de schil kookt. Als je de groene stukken verwijdert is de groene aardappel dus gewoon eetbaar.

Het bereiden van de aardappel door bijvoorbeeld koken, bakken of frituren kan het solaninegehalte echter verder verlagen (3). Solanine heeft een bittere smaak en kan een branderig gevoel in de mond of keel veroorzaken. Als een aardappel na het koken bitter smaakt of een branderig gevoel veroorzaakt, eet hem dan niet (2, 4). In het algemeen kun je, als een aardappel slechts een paar kleine groene vlekjes heeft, deze eruit snijden of de aardappel schillen.

Groen worden is niet altijd erg

Het groen worden van aardappelen is een natuurlijk proces. Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, beginnen zij chlorofyl te produceren, het groene pigment dat veel planten en algen hun kleur geeft (1). Hierdoor verandert de kleur van aardappelen met een gele of lichtbruine schil in groen. Dit proces treedt ook op bij aardappelen met een donkerder schil, hoewel de donkere pigmenten het kunnen verhullen. Je kunt zien of een donkergekleurde aardappel groen wordt door een deel van de schil af te krabben en te kijken of er groene plekken onder zitten.

Met chlorofyl kunnen planten ook energie van de zon oogsten via fotosynthese. Door dit proces kunnen planten koolhydraten en zuurstof produceren uit zonlicht, water en kooldioxide. Het chlorofyl dat sommige aardappelen hun groene kleur geeft, is volkomen onschadelijk. In feite is het aanwezig in veel van de plantaardige voedingsmiddelen die je elke dag eet.

Kortom: Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, produceren zij chlorofyl, een pigment dat ze groen kleurt. Wanneer blootstelling aan licht ervoor zorgt dat aardappelen chlorofyl produceren, kan dit ook de productie bevorderen van bepaalde verbindingen die beschermen tegen schade door insecten, bacteriën of schimmels (2). Deze verbindingen kunnen in hoge doses giftig zijn voor de mens. Meldingen van ernstige ziekten zijn echter zeldzaam.

Groen worden is een goede indicator voor de aanwezigheid van een hoger gehalte aan solanine in een aardappel, maar het is geen perfecte maatstaf. De groene kleur wordt namelijk veroorzaakt door chlorofyl, niet door solanine. Hoewel dezelfde omstandigheden de productie van zowel solanine als chlorofyl bevorderen, worden zij onafhankelijk van elkaar geproduceerd (1). Onder dezelfde omstandigheden kunnen verschillende aardappelrassen verschillende hoeveelheden solanine produceren. Wanneer een aardappelras met een hoog solaninegehalte wordt geïdentificeerd, kunnen regelgevende instanties voor voedselveiligheid het uit de handel nemen (2, 3). Niettemin is vergroening een indicator voor de aanwezigheid van solanine.

Hoe aardappelen bewaren om groen worden te voorkomen

De hoeveelheid solanine in aardappelen kan variëren. Bewaar aardappelen op een donkere, koele en droge plaats. Snijd groene plekken, uitlopers en beschadigde plekjes van aardappelen ruim weg. Snijd plekjes ook goed weg wanneer de aardappelen in de schil worden gegeten. Tomaten bevatten alleen tomatine zolang ze onrijp zijn. Groene delen van de aardappel bevatten een giftige stof: solanine. Dat kun je beter niet eten.

Fysieke schade, blootstelling aan licht en hoge of lage temperaturen zijn de belangrijkste factoren die aardappelen stimuleren om solanine te produceren (2). Controleer de aardappelen voordat je ze koopt om er zeker van te zijn dat ze niet beschadigd zijn of al begonnen zijn met vergroenen. Bewaar aardappelen thuis op een koele, donkere plaats zoals een voorraadkast of lade. Als je een kelder hebt, kunt je overwegen ze daar te bewaren. Bewaar ze in een ondoorzichtige zak of papieren zak om ze tegen licht te beschermen.

Bewaren in de koelkast is niet ideaal, omdat het daar te koud is om aardappelen te bewaren. Sommige studies hebben zelfs een verhoogd solaninegehalte aangetoond door opslag bij koelkasttemperatuur (7). Bovendien is de gemiddelde keuken of bijkeuken te warm voor langdurige opslag. Als je geen koele plaats hebt om je aardappelen te bewaren, koop dan alleen de hoeveelheid die je van plan bent te gebruiken.

Richtlijnen voor veilige consumptie van aardappelen
Aspect Aanbeveling
Groene plekken Ruim wegsnijden
Uitlopers Verwijderen
Bewaarcondities Donker, koel en droog
Bittere smaak na koken Niet consumeren

In augustus komen de eerste Nederlandse aardappelen weer uit de grond. Er wordt dus volop geoogst en jij kunt daar bij zijn! Bij zorgboerderij “De boerderij” in Emmeloord haal je je eigen aardappels uit de grond.

labels: #Aardappel

Zie ook: