Collier vlees omvat een breed scala aan vleessoorten, elk met hun eigen unieke kenmerken en bereidingswijzen. Dit artikel duikt diep in de wereld van collier vlees, met een focus op populaire soorten zoals varkenshaas en spareribs, en biedt inzicht in de herkomst, bereiding en selectie van kwaliteitsvlees.

Varkenshaas: Een Delicatesse

Varkenshaas is het meest malse deel van het varken, afkomstig uit het lendegebied langs de wervelkolom. Dit spierweefsel wordt weinig gebruikt door het dier, waardoor het zacht en mals blijft, vergelijkbaar met de ossenhaas bij runderen.

Herkomst en Kenmerken

Over de herkomst van het woord varkenshaas zijn meerdere theorieën. De meest aannemelijke is, dat het haasje het enige vlees is aan een varken dat van achteren naar voren gevliesd moet worden. Varkenshaas is een schuin toelopend lang stuk vlees van het varken. Het zijn twee stukken aan beide zijden langs de ruggenwervel.

De ketting van de varkenshaas is de benaming van het gedeelte aan de buitenkant van het stukje vlees en waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Dat is vaak iets peziger en kan, als het ontdooid is, wat worden afgesneden van de haas.

Een goede varkenshaas is egaal roze van kleur zonder verkleuringen en heeft een fijne, gladde textuur. De vleeskleur hangt af van diverse factoren, waaronder de soort vlees en het vleesdeel, maar bijvoorbeeld ook de doorbloeding en de mate waarin een dier beweging heeft gehad.

Bereiding

Voordat je begint met bereiden haal je de varkenshaas een half uur van tevoren uit de koelkast zodat die op kamertemperatuur komt. Varkenshaas bereiden kan zowel in de oven als in de pan. In de pan heeft de voorkeur als je een zo lekker mogelijk stukje wilt bereiden. In de pan heb je namelijk meer controle over het garing.

Je kunt het vlees van tevoren marineren met peper en zout. Zet de pan op hoog vuur, laat goed heet worden en plaats de varkenshaas in de pan. Braad hem aan beide kanten aan, ongeveer 3 minuten in totaal. Daarna zet je het vuur lager, er eventueel nog boter bij en bak je de varkenshaas af. Hoe lang, hangt van de dikte af. Als je voor rosé gaat kun je het aanvoelen. Als het vlees nog een beetje meegeeft is het rosé.

Varkenshaas is mager, waardoor het snel kan uitdrogen. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden en gaar het niet te lang. Laat het vlees na het bakken of grillen rusten, zodat de sappen behouden blijven.

Varkenshaas in de Oven

Verwarm de oven voor op 180 graden. Schroei de varkenshaas eerst kort aan in een pan tot deze een mooie goudbruine korst heeft, en gaar het daarna ongeveer 10-15 minuten in de oven tot een kerntemperatuur van 60-65 graden is bereikt.

Varkenshaas op de BBQ

Grill de varkenshaas kort boven directe hitte voor een knapperige buitenkant en leg het daarna op de indirecte zone van de BBQ om verder te garen. Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur van 60-65 graden te bereiken.

Variaties en Tips

  • Marineren: De basis van een marinade voor varkenshaas is 1 deel zure vloeistof, 1 deel olie en 1 of 2 delen smaakmakers. Populaire marinades zijn met ketjap en zoetzure saus voor een oosterse marinade.
  • Kruiden: Varkenshaas heeft een neutrale smaak die goed samengaat met klassieke kruiden zoals knoflook, rozemarijn, tijm, en peper.
  • Langzaam garen: Ja, varkenshaas kan langzaam worden gegaard, bijvoorbeeld in een oven op lage temperatuur of met sous-vide. Door het op een lage temperatuur te garen, blijft het vlees sappig en mals.
  • Serveren: Snijd het haasje in dikke plakken voor varkensmedaillons.
  • Rusten: Varkenshaas moet ongeveer 5-10 minuten rusten nadat het van de grill of uit de oven komt.

Alternatieven

Een goed alternatief voor varkenshaas is varkensfilet, hoewel dit wat steviger is van structuur.

Spareribs: Een BBQ-Favoriet

Spareribs zijn ribben die afkomstig zijn uit het onderste gedeelte van de ribbenkast van het varken, nabij de buik. Spareribs zijn ideaal voor een low & slow bereiding op de BBQ.

Soorten Spareribs

De ribben van een varken bestaan uit 2 soorten sneden: baby back ribs en spareribs.

  • Baby back ribs: Komen uit de delen van de ribben die verbonden zijn met de ruggengraat. Ze zijn ook wel bekend als lendenribben.
  • Spareribs: Zitten lager in de ribbenkast van het varken en zijn vleziger, vetter en vaak ook iets taaier dan baby back ribs.

Beefribs, beef ribs of runderribben zijn spareribs van de koe. Deze spareribs worden meestal short ribs of flat ribs genoemd.

Bereiding van Spareribs

Reken op een totale bereidingstijd van 4-6 uur bij een temperatuur van ongeveer 110-120°C. De kerntemperatuur voor perfect gegaarde spareribs ligt rond de 85-90°C.

Spareribs zijn gaar wanneer het vlees gemakkelijk loskomt van het bot. Je kunt dit testen door een satéprikker in het vlees te steken - als de prikker zonder weerstand door het vlees glijdt, zijn ze klaar.

Spareribs in de Oven

Ja, spareribs kunnen ook in de oven worden bereid en krijgen daar een mooie, gelijkmatige garing. Verwarm de oven voor op 120-130°C en gaar de spareribs in 4-5 uur, afhankelijk van de dikte.

Spareribs in de Slowcooker

Ja, spareribs kunnen in de slowcooker worden bereid. Dit zorgt voor een zeer mals resultaat. Leg de ribs met een beetje bouillon of saus in de slowcooker en laat ze 6-8uur op lage temperatuur garen.

Tips voor Perfecte Spareribs

  • Ontvliezen: De echte experts zijn het erover eens dat je spareribs het beste kunt ontvliezen. Aan de holle kant van de spareribs zit een stukje buikvlies. Als je dit vliesje verwijderd kunnen rub en marinade beter intrekken en voorkom je dat je spareribs taai worden.
  • Rub: Een rub is een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen die je gebruikt om je spareribs op smaak te brengen. De rub breng je in de regel aan voordat je begint met voorgaren.
  • Marinade: Een marinade is een vloeistof op basis van olie die je gebruikt om je spareribs extra smaak te geven. Vaak zit er een zure vloeistof bij die het vlees malser maakt.
  • Houtsoorten: Milde houtsoorten zoals appel- of kersenhout zijn ideaal voor spareribs, omdat ze een subtiele, zoete rooksmaak toevoegen zonder het vlees te overheersen. Voor een sterkere smaak kun je hickory of eikenhout proberen.
  • Texas crutch: Veel BBQ-liefhebbers kiezen ervoor om spareribs halverwege de bereiding in aluminiumfolie te wikkelen, een techniek die bekend staat als "the Texas crutch". Dit helpt om vocht vast te houden en het vlees mals te maken.

Alternatieven voor Spareribs

Een goed alternatief voor spareribs zijn baby back ribs of short ribs. Baby back ribs zijn magerder en kleiner, terwijl short ribs meer vet bevatten en een steviger vlees hebben.

Bijzondere Vleessoorten

Iberico Lagarto

Iberico lagarto is een specifiek stuk vlees afkomstig van het Iberico-varken. Lagarto wordt ook wel beschouwd als de ketting van de varkenshaas. Het is een dun, langgerekt stukje vlees dat naast de varkenshaas (lomo) loopt.

Bij het Iberico-varken staat lagarto-vlees bekend om zijn vetmarmering, wat zorgt voor een heerlijke smaak en sappigheid, vergelijkbaar met andere delen van dit smaakvolle varken.

France Limousin Scharrelrundvlees

France Limousin scharrelrundvlees behoort tot de absolute top op het gebied van smaak, kwaliteit en gezondheidsgaranties. De smaak van France Limousin rundvlees staat hoog aangeschreven. Dit werd in het verleden en wordt nog steeds bevestigd door topkoks en diverse jury’s van smaakwedstrijden.

France Limousin rundvlees heeft nauwelijks gewichtsverlies bij het bereiden. Het vlees slinkt veel minder dan regulier vlees en het blijft veel sappiger.

Het belangrijkste bij France Limousin vlees is echter dat het vlees, door zijn natuurlijke kenmerken, veel minder vet mag zijn dan dat bij ander vlees het geval kan zijn.

Vlees in de Franse Keuken

In Frankrijk vind je in de supermarkt vaak nog een echte slager. Het vlees ligt in grote(re) stukken in de vitrine en de slager snijdt ter plekke een stuk voor je af. Allereerst is het van belang te weten dat rundvlees verkocht wordt als bœuf of viande bovine.

Indeling naar Bereidingswijze

  • Vlees om te stoven (lang en op lage temperatuur)
  • Vlees om te bakken/ braden/ grillen

Voorbeelden van Vlees in de Franse Keuken

Naam Omschrijving
Collier de bœuf Vaak gesneden in stukken om te verwerken tot ‘bœuf bourguignon’.
Faux-filet Een stuk rundvlees ‘van de slager’.
Bavette Een stuk rundvlees ‘van de slager’.

labels: #Vlees

Zie ook: