Bij Pasen horen eieren, al eeuwen lang. De terugkeer van het licht in de vroege lente maakt dat de kippen weer eieren gaan leggen en dan bedoel ik wel gewone kippen! Als de kippen in hun natuurlijke ritme mogen leven leggen ze tijdens de winter geen eieren, ze beginnen pas weer eieren te leggen als de dagen langer worden en er dus meer licht is.

Als je niet alleen maar van die saaie hardgekookte eieren wilt eten staan er in de categorie eieren vast wel een aantal bruikbare ideeën om de Paastafel op te vrolijken. Neem bijvoorbeeld deze gefrituurde eieren, heel smakelijk en echt eens iets anders. De eieren in rode wijnsaus beschreef ik deze week al, maar ook een klassiek gepocheerd ei met gerookte zalm is heerlijk bij de Paasbrunch. Of, voor wie chagrijnig van de meubelboulevard thuiskomt, een lekkere kom pittige knoflooksoep met een ei, daar wordt je weer helemaal vrolijk van.

Gefrituurde eieren

Neem er even de tijd voor, want het duurt wel even. Maar zoals gezegd; een leuke klus. Want de eieren kook je, pel je en snijd je door de helft. Het eigeel haal je eruit en dan haal je het witte gedeelte door de bloem, het losgeklopt ei en uiteindelijk door een bak flink gevuld met paneermeel en Parmezaan.

Frituren kun je natuurlijk in een friteuse doen, maar omdat ik die niet heb (en niet wil!), deed ik dat in de pan. In een zware gietijzeren pan en dat werkt dus perfect. Stuk voor stuk heb ik ze gefrituurd want dat werkt toch het beste vind ik. Terwijl ze af liggen te koelen maak je de vulling.

Guacamole vulling

Guacamole. Dat is natuurlijk avocado met een aantal lekkere smaakmakers én in dit geval een beetje eigeel. Vul de eieren, maak ze af met een toefje zure room en een geroosterd cherrytomaatje en klaar is dit indrukwekkende borrelhapje.

Gefrituurde eieren recept

Doe de zonnebloemolie in de gietijzeren pan (zo heb ik het gedaan dus ik ga even van deze versie uit, en niet van een frituurpan) en verhit tot ongeveer 180 graden. Test eventueel met een stukje brood of de olie heet genoeg is. Er ontstaan dan wat bubbeltjes en het stukje brood wordt mooi bruin.

Zorg dat de eieren gekookt zijn, met 9 minuten ben je zeker van geen lopend eigeel. Pel vervolgens de eieren en snijd ze in de lengte door de helft. Doe het eigeel in een schaal en leg de eieren apart, verdeeld over twee borden.

Zet drie kommen klaar: 1 met bloem, 1 met drie losgeklopte eieren en 1 met het paneermeel/parmezaan/peper/zout-mengsel. Doe in iedere kom ook twee lepeltjes of vorkjes. Zo kun je schoon blijven werken.

Als de olie heet genoeg is kun je beginnen met frituren. LET OP: te heet is niet goed, dus als het heel erg bubbelt dan moet je de olie een beetje af laten koelen. Haal een half ei door de bloem, dan door het eigeel en als laatste door het paneermeelmengsel. Zorg ervoor dat het ei bij iedere stap volledig bedekt is van dat waar je het in stopt. Doe het ei nu met een spaan (of een spagettilepel) voorzichtig in de olie en frituur aan beide kanten mooi lichtbruin. Leg het ei vervolgens op een bord met keukenpapier zodat het kan uitlekken. Herhaal dit met alle eieren. Ik vond het makkelijk om per twee ei-helften te werken.

Het is vrij simpel; prak de avocado's en meng dit met de helft van het eigeel, de gesnipperde rode ui, knoflook, peper, zout, komijn en citroensap. Het mag lekker grof zijn dus je hoeft het niet glad te mixen.

Bak de cherrytomaatjes in een beetje olijfolie even kort zodat ze een beetje zacht worden.

Vul de eieren met een dot guacamole, een beetje zure room en leg bovenop een gebakken cherrytomaatje.

Gevulde eieren

Het is heel erg lekker en ook nog eens redelijk snel te maken. Met één ei en een beetje geraspte kaas heb je in slechts 10 minuten dit gerecht klaar! Je bereidt het in de oven, waardoor het heel eenvoudig is om er meerdere tegelijk te maken.

Het is eigenlijk een soort luchtig spiegelei dat een beetje lijkt op een nestje, hoe toepasselijk in het voorjaar met Pasen voor de deur! Het eindresultaat was voor mij écht een openbaring! Een luchtig nestje met een krokant kaaskorstje en in het midden schuilt een heerlijk zachte dooier waar je een knapperig broodje in kunt dopen.

Als je gruwelt van een zachte dooier laat je hem gewoon net iets langer in de oven. Met dit betrekkelijk overzichtelijke recept kun je prima variëren als je wilt.

Verwarm de oven voor op 210°C (hetelucht). Splits de eieren. Doe alle eiwitten in één grote kom en de dooiers elk apart in een klein kommetje. Klop de eiwitten met een snufje zout (niet teveel, de kaas bevat ook zout) en peper met de mixer schuimig tot een meringue schuim met stevige pieken. Spatel de kaas voorzichtig door het schuim (je wilt het mengen maar niet alle luchtigheid verliezen door té veel te spatelen). Verdeel de meringue in hoopjes op een bakplaat die is bekleed met bakpapier. Maak met de achterkant van een lepel een kuiltje in elk bergje. Bak de meringues in het midden van de oven gedurende 3 minuten. Haal ze dan uit de oven en doe in elk kuiltje een dooier (laat het voorzichtig uit het kommetje glijden). Bak ze nu nog 3-6 minuten, afhankelijk van de gewenste gaarheid van je dooier. Bij 3 minuten is de dooier nog vrij zacht (zie foto onder) en vloeibaar, na 6 minuten nog slechts een klein beetje. De exacte kooktijd is natuurlijk ook afhankelijk van je eigen oven.

Wil je de dooier helemaal hard hebben, dan zal dit nog langer duren, maar dat heb ik niet geprobeerd. Eerlijk gezegd denk ik dat dat bij dit recept ook minder lekker is. Waarschuwing: de kans is klein maar een zachte, niet helemaal gare, eidooier kán Salmonella bevatten!

Je kunt je reactie onderaan deze pagina achterlaten. Een deel van de fun bij bakken zit ‘m in dat ultieme streven naar perfectie. Het perfecte knisperlaagje op je brownie, perfect symmetrische chocolate chip cookies of verjaardagstaarten met perfecte lagen botercrème. Genoeg recepten vragen erom dat je het deeg bestrijkt met ei, voordat het in de oven gaat. Of dat nou een bladerdeeggalette, een worstenbroodje of een Marokkaanse M’Hencha is, het principe is altijd hetzelfde.

In sommige recepten wordt daarvoor gewoon het hele ei gebruikt, al dan niet aangelengd met een scheutje melk. In andere recepten wordt dan weer gevraagd om enkel de eidooier te gebruiken. Daarin zijn we trouwens niet alleen. Ook Marion Grasby (die toffe Thais-Australische kandidate van Masterchef Australia) schaart zich achter die stelling. De reden? Dat wordt trouwens ook nog eens bevestigd in een keukentest van Epicurious, waar ze hetzelfde bladerdeeg bij wijze van experiment bestrijken met verschillende mengsels.

Heb je met een eidooier niet genoeg om je gehele gebak mee te bestrijken? Dan tippen ze bij Epicurious nog dat je ook twee eetlepels water kunt toevoegen aan het mengsel, geen melk dus. Een ei is het meest veelzijdige en voedzame ingrediënt in de keuken. Bijna onmisbaar in gebak. Het heeft de functie van rijs- en glansmiddel, emulgator en structuurbouwer.

De functie van eieren

De functie van eieren wordt bepaald door de samenstelling van het ei. De drie belangrijkste componenten zijn de schaal, het eiwit en de dooier. Aan de schaal hebben we niet zoveel in de keuken. Eigenlijk gebruik ik ze alleen bij het clarifiëren van een bouillon. Wel belangrijk om te weten is dat de schaal poreus is en aroma’s doorlaat. Eieren zijn daarom gevoelig voor luchtjes. Buiten de koeling heb je daar minder last van.

Het eiwit neemt het grootste deel van het gewicht van een ei in beslag. Een gemiddeld ei (maatje M) weegt ± 55 gram waarvan ± 35 gram uit eiwit bestaat, 2 gram uit de schaal en de rest uit dooier. Het eiwit bestaat voor 86% uit water en maar voor slechts 13% uit ei-eiwitten (vanaf nu proteïnen genoemd om verwarring te voorkomen). De overige 1 % bestaat uit mineralen, vitaminen en glucose.

De dooier bestaat voor maar 50% uit water en bevat 16% proteïnen en 32% vetzuren (waaronder lecithine, een belangrijke emulgator). De rest is cholesterol (1,3%), vitaminen (één van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevat) en mineralen. Het is onzin dat de kleur van het eigeel de voedingswaarde zou aanduiden. De kleur wordt bepaald door de planten pigmenten uit de voeding die de kip krijgt, en de genetische aanleg om deze op te nemen.

Tijdens het bakken ontrafelen de opgerolde proteïnen in de witten en dooiers zich tot langgerekte moleculen (denatureren). Door hitte gaan ze onderling bindingen aan waardoor een stevig netwerk wordt gevormd (coaguleren). Dat netwerk kan vocht vasthouden zoals in een custard (vulling van een cheesecake) en lucht (meringue). In een cake of muffin zorgen de eieren voor zowel het vasthouden van water als lucht en zorgt het netwerk voor stevigheid en veerkracht. Toch heeft het vet uit de eidooier ook een zacht makende (tenderizing) eigenschap.

Een emulgator zorgt voor de verbinding van twee stoffen die normaal niet samengaan, zoals olie in water. Lecithine, een soort vet uit de eidooier, kan in een dun laagje op olie- of waterdruppels gaan zitten en voorkomen dat ze samenvloeien. Hierdoor wordt schiften (het samenvloeien van vet en water in een beslag of saus) voorkomen.

Cake beslag wil nog wel eens schiften op het moment dat de eieren worden toegevoegd aan het boter-suiker mengsel. Omdat eieren voor een groot deel uit water bestaan hebben ze moeite om te mengen met het vet. Gelukkig kan de emulgator uit het ei er voor zorgen dat al het water in het vet kan worden opgenomen. Dat heeft alleen wel wat tijd nodig. Daarom moet je eieren altijd één voor één toevoegen. Het helpt om eerst de dooiers toe te voegen (waarin de emulgator lecithine zit) en vervolgens beetje bij beetje het eiwit. Het opwarmen van de eieren (in een bakje warm water) verkleint de kans op schiften ook.

Eieren kunnen goed lucht opnemen als je ze opslaat. In luchtig gebak worden daarom bijna altijd eieren gebruikt. Hele eieren kun je met suiker opslaan tot een luchtige crème. Die moet als een lint van de garde lopen.

Tijdens het bakken zet de lucht in de eieren uit en zorgt voor het rijzen van het gebak. Losgeklopt ei wordt vaak gebruikt om gebak mee te bestrijken. Tijdens het bakken zorgen de eiwitten voor glans en de dooiers voor kleur.

Op internet zijn genoeg bakrecepten te vinden zonder ei. De structuur moet dan komen uit de eiwitten (gluten) in de bloem die je gebruikt. Glutenvrij en eiwitvrij bakken is daarom echt een uitdaging. Met het recept van deze cakerol laat ik je zien hoe je een luchtige klassieke cake bakt. Dit beslag wordt vaak bescuitbeslag genoemd.

De boter en de extra dooiers in het beslag zorgen voor flexibiliteit van het deeg waardoor de cake kan worden opgerold. Het goed opslaan van de eieren zorgt voor de luchtigheid van de cake.

Iedere thuisbakker krijgt er wel eens mee te maken: je hebt voor een recept alleen eidooiers nodig en houdt hierdoor eiwit over. Het is natuurlijk ontzettend zonde om niets meer te doen met dit eiwit en het weg te gooien. Maar wat kun je er dan mee doen? Wil je het eiwit niet direct gebruiken? Ook dat is niet erg, want eiwit is goed te bewaren. Je bewaart het 2-3 dagen in een afgesloten bak in de koelkast en in de vriezer blijft eiwit zelfs 2-3 maanden goed.

Recepten met eiwit

Misschien wel het bekendste recept met eiwitten zijn meringues. Meer dan eiwit, suiker en een snuf zout heb je niet nodig. Het luchtige eiwitschuim wordt op een relatief lage temperatuur gebakken in de oven, eigenlijk meer gedroogd, waardoor het heerlijk knapperig wordt.

Meringues zijn lekker om te gebruiken als afwerking op een taart, in een dessert of gewoon om zo op te snoepen. Ook lekker: gevulde meringues. Italiaanse meringue wordt ook wel kookschuim genoemd. Tijdens het opkloppen van de eiwitten wordt er een kokende suikersiroop bij de eiwitten gegoten.

  • Deze pistache financiers zijn ontzettend lekker.
  • Bokkenpootjes zijn een echte klassieker die iedereen wel kent en zelfgebakken zijn ze het allerlekkerst.
  • Een pavlova is perfect als je eiwitten over hebt.
  • Een andere heerlijke friandise om te maken met eiwitten: macarons!
  • Meringue hoeft echt niet altijd knapperig te zijn, dat bewijst dit meringuerol recept.
  • Met deze Italiaanse bitterkoekjes waan je jezelf voor even in Italië.
  • Als je op zoek bent naar een snel en makkelijk recept met eiwitten, dan is dit kokosmakronen recept perfect.

Omelet maken

Wil je meester worden in het bakken van de beste omelet? Een lekkere omelet is luchtig, zacht vanbinnen, goed doorbakken aan de buitenkant en heeft een goudgele kleur.

De klassieke Franse omelet (baveuse genoemd) maak je door eieren te kloppen en te laten stollen in een pan tot een omelet. Een perfect gebakken omelet heeft 3 belangrijke eisen. Het moet een beetje zacht zijn van binnen, gaar aan de buitenkant, goudgeel van kleur zijn en luchtige structuur hebben.

Ingrediënten voor een omelet

  • Natuurlijk eieren!
  • Een scheutje room of melk voor een extra romig resultaat

Wil je een topping? Dat kan! Denk aan: tomaten, spek, kaas of champignons. Deze toppings kan je het beste pas aan het einde toevoegen.

Een luchtige omelet bakken: dit is de truc

Er is een strict stappenplan als het gaat om het ultieme omeletje. Volg dit, gebruik de juiste ingrediënten en wedden dat ook jij het ultieme omelet serveert?

  1. Gebruik een pan met een dikke bodem.
  2. Kluts de eieren in een kom. Voeg voor een romiger en zachter resultaat een eetlepel melk of room aan toe en breng op smaak met zout en peper. Of maak een omelet zonder melk. Kluts de eieren lang genoeg, zodat het eiwit en eigeel goed gemengd is.
  3. Verwarm een klontje boter met wat olie in de pan en schenk het eimengsel in de pan. Verdeel het ei over de hele pan.
  4. Bak de omelet liever op te laag vuur dan te hoog, bij te hoog vuur wordt de omelet bruin.
  5. Haal de omelet vlak voor hij gaar is van het vuur, zodat de omelet verder gaart in de warmte van de pan.
  6. Als de omelet aan de onderkant begint te garen, vouw je de omelet dubbel en haal je de pan van het vuur. Laat circa 30 seconden doorgaren en serveer.

Een doorbakken omelet is vaak wat steviger en lichtbruin gekleurd. Wil je liever dit in plaats van een luchtige variant? Voor 1 persoon gebruik je 2 eieren en 1 eetlepel melk of room als basis van je omelet. Daarna volg je het recept hierboven om een luchtig omelet te maken.

Variaties omelet: boerenomelet, omelet met groenten en meer!

Op zoek naar makkelijke omelet recepten? Hoe maak je een omelet met groente? Simpel, heerlijk en gezond.

Zie dit recept voor een goedgevulde boerenomelet met champignons, spek en oude kaas. Lekker, kleurrijk, voedzaam en vullend.

Het aantal kcal in een omelet hangt af van de ingrediënten. Een basisomelet met 2 eieren bevat ongeveer 140 calorieën. Dit past dus goed binnen een caloriearm dieet. Wanneer je de omelet in boter of olie bakt, komen hier al snel 80 tot 100 calorieën bij.

Kaas (30 gram, 100 calorieën) en ham (30 gram, 50 calorieën) maken het gerecht calorierijker. Groenten voegen daarentegen weinig calorieën toe en zijn gezond. Gemiddeld bevat een omelet met groenten, gebakken in olie, 200 tot 250 calorieën.

Een uitsmijter is een gerecht met één of meerdere gebakken eieren, waarbij de dooier vaak heel blijft. Het wordt meestal geserveerd op brood, vaak met ham en/of kaas. Een omelet is een luchtig gerecht dat bestaat uit losgeklopte eieren, die je in een pan bakt.

Eiernockerl

Weinig tijd om te koken? Eiernockerl - een eenvoudig en populair gerecht uit de Weense keuken - staan in een mum van tijd op tafel. Lekker vegetarisch!

Ingrediënten

  • 300 g bloem
  • 3 eieren (losgeklopt)
  • 150 ml melk
  • 1 snufje peper
  • 50 g boter (gesmolten)
  • 1 snufje zout
  • Desgewenst een snufje nootmuskaat
  • 1 scheutje water

Voor de afwerking:

  • 1 theelepel zout voor het kookwater
  • 3 losgeklopte eieren
  • Peper, zout en nootmuskaat naar smaak
  • 1 handvol bieslook om te garneren
  • 1 handvol peterselie
  • 1 scheutje olie of boter

Bereidingswijze

Meng voor de Nockerl-deeg de melk goed met een scheutje water, het zout (en de nootmuskaat), de gesmolten boter en de 3 losgeklopte eieren. Voeg de bloem toe en roer tot er een romig deegmengsel ontstaat. Als het deeg te vloeibaar of te stevig is, kunt je naar wens wat bloem of melk toevoegen. Breng nu een pan water met zout aan de kook en druk het deeg door een zeef (of Spätzle-pers of puree-knijper) in het kokende water. Kook de Nockerl tot ze boven komen drijven, na circa 5 à 10 minuten. Giet de gekookte Nockerl af en spoel ze onder koud water om te voorkomen dat ze vastplakken.

Verhit nu wat boter in een pan en gooi de Nockerl erin. Klop de resterende 3 eieren los en giet ze over de Nockerl in de pan, breng op smaak met zout en peper en een deel van de verse kruiden, roer alles goed door in de hete pan totdat de dooiers gestold en lichtbruin van kleur zijn. Bestrooi met wat bieslook en/of peterselie. Lekker met een groene salade en een glas bier.

Eieren scheiden

Eieren scheiden is iets wat je als thuisbakker moet doen bij bepaalde bakrecepten. Voor sommige (delen van) recepten heb je namelijk slechts een deel van een ei nodig. Bijvoorbeeld alleen de eidooier (eigeel) of juist enkel het eiwit.

Je moet een ei dan eerst scheiden. Maar hoe kun je de eidooier scheiden van het eiwit? Vooral als je eiwitten nodig heb is het van groot belang dat er geen spoortje eidooier in de eiwitten terechtkomt. Welke manier je ook gebruikt, zorg dat je voor het splitsen van een ei steeds een apart kommetje gebruikt. Zo voorkom je dat je helemaal opnieuw moet beginnen, bijvoorbeeld als bij het vierde ei ineens wat eigeel bij de eiwitten komt die je al had gesplitst van de dooiers.

Hoe kan ik eieren scheiden?

Het scheiden van eieren kun je op verschillende manieren doen. De bekendste manier van een ei scheiden is met de eierschaal zelf. Breek het ei boven een kommetje en verplaats de eidooier over en weer tussen de twee helften van de eierschaal, terwijl het eiwit in het kommetje eronder druipt. Ga door met het heen en weer verplaatsen van de eidooier tot al het eiwit gescheiden is. Het voordeel van deze methode is dat je geen extra hulpmiddelen nodig hebt. Ook blijven je handen zo goed als schoon.

Wil je minder risico lopen op een kapotte eidooier, dan kun je je handen gebruiken als ‘zeef’. Breek het ei boven je hand en laat het eiwit tussen je vingers door in een kommetje druipen. De eidooier blijft in je hand.

Naast het gebruiken van je handen of de eierschaal, kun je eieren ook scheiden met behulp van extra hulpmiddelen. Het simpelste hulpmiddel heb je waarschijnlijk wel ergens in huis: een leeg plastic flesje. Breek een ei in een kommetje, druk het flesje iets in en houd de opening van het flesje boven de eidooier. Verminder de druk op het flesje zodat de eidooier wordt opgezogen. De eidooier kun je vervolgens eenvoudig in een ander kommetje doen.

Naast eischeiders die de eidooier uit het eiwit zuigen, zijn er ook traditionele eierscheiders. Ze zijn er zelfs in verschillende vormen en materialen. Kies je voor zo’n traditionele eierscheider, dan werk je er als volgt mee: hang de eischeider boven een kommetje en breek het ei erin. De eidooier zal erin blijven liggen en het eiwit sijpelt naar beneden het kommetje in.

Soms gebruik ik in mijn recepten ook een half ei. Als je in een ingrediëntenlijst een ½ ei ziet staan, heb je geen los eiwit of alleen een eidooier nodig. Je gebruikt dan gewoon een ½ ei. De makkelijkste manier om een ½ ei af te meten: breek een ei in een kommetje en klop deze los met een vork.

labels: #Ei

Zie ook: