Het beheersen van de basis kooktechnieken helpt je enorm bij het bereiden van een verrassend diner. Om deze reden heb ik voor de liefhebber de meest gebruikte kook technieken onderstaand nog eens uitgewerkt. Mocht u na het lezen van onderstaande nog vragen hebben dan kunt u op YouTube ook erg veel informatie vinden.

Basis Kooktechnieken: Nat en Droog

Er zijn heel veel verschillende methoden om hitte toe te voegen aan eten. Welke je kiest hangt af van de ingrediënten en de gewenste uitkomst. Je kunt een aardappel stampen met melk en boter tot stamppot, of je frituurt er knapperige chips van, dat hangt helemaal af van de manier waarop je de aardappel snijdt en kookt.

Grofweg zijn er twee manieren om eten te verhitten, mét vocht, of zonder, die we hier voor het gemak onderscheiden in ‘natte kooktechnieken’ en ‘droge kooktechnieken’. Nat slaat op het gebruik van water (ook in de ingrediënten zelf) of stoom. Of je de ingrediënten low en slow gaart, of snel maakt ook uit voor het eindresultaat.

Natte Kooktechnieken

Koken

Koken is een snelle en efficiënte manier kooktechniek om groenten te garen. Verwarm water verder, tot 100 °C (behalve als je in de bergen bent), en het biedt ons een van de efficiëntste en snelste manieren om een maaltijd te koken. Kook groenten in water van 100°C net zo lang tot de hitte doordringt tot de kern van de groenten, en de suikers vrijkomen. Pas wel op dat je de groenten niet tot pap kookt.

Pocheren

Veelal zie ik in keukens dat vooral jonge chefs of koks in opleiding het verschil niet meer goed weten tussen koken en pocheren. Terwijl hier wel degelijk een groot verschil in bereiding is. Vandaar deze blog die je deze basis kooktechniek leert beheersen. Het grote verschil tussen koken en pocheren is de tempratuur waar het product in gegaard wordt. Bij koken werk je met een tempratuur van 100 graden. Waar bij pocheren de tempratuur niet hoger mag worden dan 85 graden.

Pocheren is het koken van een ingrediënt in heel zacht kokend water. De belletjes moeten nauwelijks zichtbaar zijn (ongeveer rond 85°C) zoals een glas bruisend water dat te lang op het aanrecht heeft gestaan. De lage temperatuur van het water waarin je pocheert, is ideaal voor eieren, vis, schaaldieren en delicaat vlees. Naast water kun je ingrediënten ook in andere vloeistoffen garen zoals wijn of olijfolie; heerlijk voor vis en schaaldieren.

Nog een belangrijk verschil is dat bij pocheren altijd een zuur zoals azijn wordt toegevoegd. Dit heeft een extra stollende werking. Breng voor het pocheren van een ei het water inclusief de azijn tot het kookpunt. Breek het ei voorzichtig boven de pan en laat deze in de draaikolk opnemen. Het ei zal nu gaan stollen en samenkomen door de draaikolk. Na circa 4 minuten is het ei perfect gaar en nog zacht van binnen. Neen het ei met een schuimspaan uit de pan en leg enkele minuten in koud water. Dit om het ei te ontdoen van de azijn smaak. Het ei is nu klaar om geserveerd te worden.

Stomen

Stomen is een bereidingswijze die over de gehele wereld wordt toegepast. Zo stomen wij in Nederland aardappelen en in Azië stoven ze vis, groeten, rijst en broodjes met vulling. Waar ter wereld we ook stomen, de methode is altijd gelijk. Het te garen product ligt niet in het kookvocht maar hangt er boven. Dit in een mandje of het ligt op een rooster.

Kenmerkend van stomen is dat het op een erg hoge tempratuur gebeurd. Stoom is namelijk rond de 120 graden, terwijl de tempratuur bij koken 100 graden bedraagt. Dit betekent ook de bereidingstijd voor een gerecht wat gestoomd wordt korter is dan voor een gerecht dat gekookt wordt. Bij deze techniek gebruik je niet het water, maar de damp die vrijkomt tijdens het koken van water. Omdat waterdamp minder dicht is dan water zelf, duurt stomen iets langer dan koken. Het voordeel? Je behoudt meer nutriënten - én smaak - die anders aan het water zouden worden afgegeven.

Blancheren

Vandaag wil ik een andere basis kooktechniek verder toelichten, namelijk blancheren. Blancheren is al een hele oude kooktechniek maar wordt in ieder restaurant, cateringbedrijf, ziekhuis of zorginstelling toegepast. Blancheren lijkt erg veel op koken. In feite is blancheren niets anders dan voorgaren in kokend water met zout. Vooral groente leent zich hier uitstekend voor. Het voordeel van blancheren is dat het te serveren product al reeds gaar is, en op het moment dat het nodig is alleen nog opgewarmd hoeft te worden in zout water met boter, of gestoofd in roomboter.

Om te blancheren is het nodig om een ruime pan te nemen en het water aan de kook te brengen, dit met 40 gram zout per liter. Dit lijkt heel veel en dat is het ook. Als voorbeeld neem ik broccoli. Om groenten gelijk tijdig gaar te hebben is het van belang dat ze allemaal even groot / dik zijn gesneden. Wij haalden uit 1 broccoli 13 gelijke roosjes. Als het water kookt kan de broccoli in het water worden gedaan.

Om de gaarheid te toetsen is het vooral in het begin handig om geregeld in de stronk te prikken met een scherp keukenmes. Als de broccoli gaar is moet het gelijk uit het kokende water worden gehaald met een schuimspaan en in een koud waterbad geplaatst worden om het kookproces te stoppen. Berg nu de broccoli in een afgesloten bakje op in de koelkast tot u het nodig heeft.

Als u de broccoli wilt eten kunt u deze nu opbakken in een pannetje met zout en roomboter. Maar ook kunt u het zelfde proces nog eens doen. Een pan met water en zout en boter tot het kookpunt brengen en hier de reeds voorgegaarde broccoli in opwarmen. Op deze manier kunt u meer tijd besteden aan uw gasten en hoeft u minder lang in de keuken te staan. Daarnaast is het zo dat een geblancheerd product langer houdbaar is.

Blancheren is het kort koken van voornamelijk groenten, in goed gezouten water. Zorg ervoor dat de temperatuur niet daalt wanneer je de ingrediënten toevoegt, en voeg twee keer zoveel water toe als je denkt dat nodig is, zodat het water blijft borrelen. Blancheren is ook een handige techniek waneer je het velletje wil verwijderen van groenten zoals tuinbonen, tomaten, paprika’s of perziken. Zodat je ze gemakkelijker kunt pellen. Laat ze kort, ca. 30 seconden in het water zakken en dompel ze daarna in ijswater om het garingsproces te stoppen.

Stoven

Stoven is een van de minst bekende basis kooktechnieken. Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. De temperatuur van de vloeistof maakt een groot verschil. Als de temperatuur boven de 90˚C komt wordt het resultaat minder smeuïg. Kom niet boven de 90˚C voor smeuïg stoofvlees. Dit is af en toe een “bloepje” in de vloeistof.

Hoe lang je stooft, hangt af van het soort vlees, de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Blokjes vlees zijn sneller gaar dan grote stukken. Hoe hoger de temperatuur bij het stoven, hoe sneller het gaar is. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen, schouder- en hamlappen en poulet. Stoven gaat het beste in een pan met een dikke bodem, zowel op het vuur als in de oven. De warmte wordt dan optimaal verdeeld.

Door te stoven blijven vitamines behouden. Het oorspronkelijk ingrediënt krijgt afhankelijk van de stooftijd wel veelal een metamorfose qua uiterlijk. Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Door het urenlange garen veranderd de structuur van stevig, naar mals. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees onder lage tempratuur gedurende een langere periode boven de 70 graden zijn.

Belangrijk voor een goede stoofschotel is dat het vlees eerst op hoge tempratuur aangebakken moet worden. Doe die in kleine hoeveelheden, anders koelt de pan te ver terug en ben je het vlees aan het koken in plaats van aan het bakken. Als dit punt bereikt wordt is de kans op een smaakvolle stoofschotel aanzienlijk groot. Belangrijk is om de pan na het bakken af te blussen met rode wijn. Dit om de aanbaksels los te krijgen, deze moeten aan de stoofschotel worden toegevoegd. Deze geven de smaak.

Als het vlees eenmaal juist gebakken is zijn er vele mogelijkheden. Bijvoorbeeld, gebakken uien en gebakken tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven. Wellicht wel goed om te zeggen dat het belangrijk is het vlees voor het bakken te voorzien van zout en peper, zo komt de smaakstof in het vlees in plaats van in de begeleidende saus.

Smoren (Braiseren)

Smoren (in het Frans braiseren) is een van de 10 basis kooktechnieken. Smoren ofwel braiseren is het langzaam garen van ingrediënten in nét genoeg vloeistof. Het verschil met stoven is dat bij smoren vlees, vis of groenten dus niet onder staan, maar in een laagje vloeistof garen, wat uiteindelijk de saus wordt van het gerecht.

Bij smoren wordt het product, veelal vlees of groente aangebakken in olie of een ander soort vet. Dit onder zeer hoge tempratuur. De buitenkant wordt mooi bruin gebakken. Afhankelijk van het te smoren product wordt dit na enkele minuten te zijn gebakken afgeblust met bouillon of rode wijn. Na het afblussen wordt het vlees of de groente op lage tempratuur verder gegaard.

Sous Vide Garen

Sous vide garen is de meest nieuw en moderne techniek. Wat er bij sous vide garen gebeurt is dat het product in een plastic zakje wordt gaar gemaakt. Eigenlijk zoals we een tournedos of lamsrack bij de groothandel kopen. Laten we als voorbeeld bij het lamsrack blijven. Als het lamsrack in een waterbad wordt gedaan gedurende 45 minuten op 57 graden dan is het vlees perfect gegaard.

Er heeft een moleculaire reactie plaatsgevonden. Belangrijk is dat de tempratuur tijdens het garen precies 57 graden blijft. Anders is het product na afloop te rauw of doorgeslagen. Het vlees kan nu zonder dat het gebakken is gegeten worden. Toch is het veel lekkerder om het vlees korte tijd uit te bakken in haar eigen vet. Dit kan in een koekenpan of op een barbecue. Het vlees krijgt zo een heerlijke krokante buiten laag en hoeft alleen nog bestrooid te worden met zout en peper.

Om sous vide te kunnen koken is het dus van belang om een goede vacuüm machine te hebben. Je kunt in feite alles op deze manier garen, vlees, vis, groente, rijst, pasta, soepen, sauzen, desserts. Sous-vide is Frans voor “onder vacuüm”, waarmee wordt bedoeld dat vacuümverpakte ingrediënten op de laagst mogelijke temperatuur in een waterbad worden gekookt.

Droge Kooktechnieken

Bakken

Bakken is naast koken het meest bekend bij het grote publiek. Belangrijk van bakken is dat het altijd op hoge tempratuur gebeurt. Het kan zowel in de oven (pizza, lasagne, stokbrood) als in een bakpan. Verder is kenmerkend dat bakken in een pan altijd in olie of vet wordt gedaan. Boter is niet geschikt om in te bakken, dit omdat boter niet bestendig is tegen hoge tempraturen.

Binnen de keuken is het bakken van vis en vlees de belangrijkste taak. Dit wordt in grotere keukens dan ook altijd gedaan door de rotiseur. Dit is na de chef kok en de sous chef de hoogste functie binnen de keuken. Vis en vlees bakken is misschien wel het moeilijkste onderdeel om een goed diner op tafel te kunnen zetten. Een leerling kok zal hier dus ook nooit aan het begin van zijn opleiding mee te krijgen.

Grillen

Grillen is een van de basis kooktechnieken die over de hele wereld in alle keukens wordt toegepast. De meest bekende manier van grillen is de BBQ. Tijdens een barbecue wordt veelal rood vlees op een hete grill gegrild. Rood vlees kan het beste gegrild worden op een tempratuur van circa 220 graden. Van belang is om het rode vlees op een bbq te leggen die goed voorverwarmd is. Je krijgt dan dat het vlees een klein beetje karamelliseert.

Voor wit vlees zoals kip en varkensvlees is het beter om de tempratuur lager te hebben. Tussen de 160 en de 180 graden is dan ruim voldoende. Ook vis en groente lenen zich bijzonder goed om te laten grillen. Groenten hebben soms een voorbereiding hiervoor nodig, zoals blancheren. Vis kan meestal wel rauw op de barbecue gelegd worden.

Glaceren

Van de 10 basis kooktechnieken is glaceren lang niet bij iedereen bekend, terwijl we onopgemerkt heel vaak iets eten wat geglaceerd is. Glaceren wordt vrijwel in iedere internationale keuken toegepast. Om een wortel van een mooie glaceer laag te voorzien moet die eerst mooi geschild worden. Ondertussen kun je vast een pan met water en suiker en boter zachtjes laten koken. Als de vloeistof eenmaal kookt kunt u de wortelen toevoegen. Zelf vind ik het altijd mooi om er ook een stukje groen van de stengel aan te laten zitten. Afhankelijk van de dikte hebben de wortelen 20 minuten nodig om te garen. Bij een juiste hoeveelheid roomboter en suiker gaan de wortelen heel mooi glinsteren. Dit proces wordt glaceren genoemd.

Gratineren

Gratineren kennen we in Nederland veelal van gegratineerde aardappelen of toost. In de Franse keuken wordt gratineren op geheel andere wijze toegepast maar ook met veel meer ingrediënten dan alleen met kaas tussen de boterham. In Frankrijk word bijvoorbeeld ook vaak een soep voorzien van een mooie gebrande laag room, waar bijvoorbeeld ei in combinatie met kerrie in verwerkt wordt. Dit noemen ze in de Franse keuken een liaison. Deze wordt veel geplaatst op bijvoorbeeld een kreeftensoep of bisque. Dit gratineren wordt veelal gedaan in een hete luchtoven. Maar ook is het mogelijk om te gratineren met een brander die veel gebruikt worden voor panna cotta.

Overige Keukentechnieken

Fileren

Fileren is een keukenterm die betekent dat de vis wordt ontdaan van ingewanden, botten en eventueel het vel. Belangrijk aan vis fileren is dat deze vers is. Verse vis is te herkennen aan heldere ogen en heeft geen slijm tussen de kieuwen. Ook geeft verse vis weinig tot geen geur af. Vis fileren is echt iets wat je moet leren. Platvissen zijn eenvoudiger te fileren dan rondvissen. Mijn advies is dan ook om hier mee te beginnen. Zeetong en slibtong mits krokant gebakken zijn ideaal om mee te starten.

Tips voor het Koken

  • Het Belang van Begrip: Om het koken in de vingers te krijgen moet je begrijpen waar je mee bezig bent. Bedenk dus steeds “waarom?” je iets doet.
  • Hoge Temperatuur bij Bakken: Belangrijk van bakken is dat het altijd op hoge tempratuur gebeurt.
  • Voorkom Overladen Borden: Probeer borden niet te overladen, in de pan blijft het beter warm en mensen die nog meer willen kunnen altijd een tweede ronde opscheppen.
  • Verse Kruiden Bewaren: Verse kruiden kan je fijn hakken en in diepvrieszakjes prima bewaren in de vriezer.
  • Energie Besparen met een Hooikist: Gebruik de hooimadamtechniek met spullen die je in huis hebt.

Energie Besparen met een Hooikist

Ooit gehoord van de hooikist? Dit was vroeger een veelgebruikte oplossing om je eten te garen zonder daar energie voor te gebruiken. In deze blog leg ik uit wat een hooikist is. En hoe je de 'techniek' erachter kunt gebruiken; ook als je zelf geen hooikist hebt.

Hoe Werkt een Hooikist?

Het woord zegt het eigenlijk al: een kist met hooi. In het midden zat er een gat en daar zette je de pan met hete inhoud in. De kist en het hooi hebben een isolerende werking waardoor de hitte in de pan goed vastgehouden blijft. Hierdoor gaart de inhoud van de pan zónder dat je hier een oven, kookplaat of fornuis voor nodig hebt! In plaats van het garingsproces op het fornuis te laten plaatsvinden; gebeurt dit dus zonder gebruik te maken van energie.

Hoe Pas je de Techniek Toe Zonder een Hooikist?

Je maakt gewoon gebruik van de techniek achter de hooikist. Het gaat erom dat je iets verhit op het vuur en daarna zonder extra energie deze hitte zo goed en zo lang mogelijk in de pan houdt.

Wat kun je gebruiken om de hooikisttechniek toe te passen:

  • Een product met een niet zo lange garingstijd (zoals pap, appelmoes of rijst): ik pak de pan meestal in in twee (oude) handdoeken of zelfs een schort.
  • Veel mensen wikkelen de pan in een dekbed, slaapzak of deken (sommige mensen zetten de pan zelfs in bed!).
  • Een jas, vest of warme trui(en) kunnen ook goed werken.
  • Voor langdurige warmte is mijn schapenvacht i-de-aal. Zelfs na 6-8 uur is de pan gewoon nog steeds ontzettend heet en heb ik een pannenlap nodig om de pan uit het vachtje te halen!

labels: #Koken

Zie ook: