Een paar plakken ham of worst op je boterham? Een biefstukje? Veel vlees eten is niet gezond. En het kan je risico op diabetes type 2 groter maken. Vooral vlees dat is bewerkt in een fabriek. En rood vlees. Dit weten we al een tijdje. Maar eerdere onderzoeken gaven verschillende uitkomsten. Ook was eerder nog niet veel gekeken naar vlees van vogels, zoals kip.
Nieuw Onderzoek naar Vlees en Diabetes Type 2
Nu zijn er nieuwe resultaten over vlees en diabetes type 2. Ze komen uit het grootste internationale onderzoek naar vlees dat ooit is gedaan. Met gegevens van bijna 2 miljoen mensen uit 20 landen over de hele wereld, waaronder Nederland. Verschillende onderzoekers volgden de deelnemers gemiddeld 10 jaar lang. De universiteit van Cambridge deed dit onderzoek.
Bewerkt en Onbewerkt Vlees Vergeken
De onderzoekers keken naar het gebruik van verschillende soorten vlees:
- Onbewerkt rood vlees: Dit is puur vlees van een koe, varken of lam. Bijvoorbeeld een biefstuk of een karbonade.
- Onbewerkt vlees van vogels: Zoals kip, kalkoen en eend. Dit heet gevogelte, of wit vlees.
- Bewerkt vlees: Dit is vlees dat bewerkt, bijvoorbeeld in een fabriek of door de slager. Er zijn dan verschillende stoffen aan toegevoegd. Bijvoorbeeld worst, spek, rollade of een hotdog. En broodbeleg, zoals ham en soms kipfilet.
Risico op Diabetes Type 2 Door Vlees
De resultaten maken meer duidelijk over vlees en het risico op diabetes type 2. Alle soorten vlees maken de kans groter dat je diabetes type 2 krijgt. Sommige soorten vlees doen dit wel meer dan andere. Het maakt ook uit hoeveel je ervan eet. Voor het idee: een kleine biefstuk is ongeveer 100 gram, en 2 grote plakken ham zijn ongeveer 50 gram.
De resultaten:
- Onbewerkt rood vlees: 100 gram per dag geeft 10 procent meer risico.
- Onbewerkt vlees van vogels: 100 gram per dag geeft 8 procent meer risico.
- Bewerkt vlees: al 50 gram per dag geeft 15 procent meer risico.
Onbewerkt Vlees van Kip
Ook onbewerkt vlees van vogels zoals kip en kalkoen geeft dus wat meer risico op diabetes type 2. Wel minder risico dan rood vlees en bewerkt vlees. Ook zagen de wetenschappers dat dit effect minder duidelijk werd, toen ze nog wat uitgebreider gingen rekenen. Hier moet dus meer onderzoek naar komen.
Bewerkt vlees is het meest ongezond. De onderzoekers zagen dat het helpt onbewerkt rood vlees en onbewerkt vlees van vogels te eten, in plaats van bewerkt vlees. Het risico op diabetes type 2 wordt dan kleiner.
Eet je normaal 50 gram bewerkt vlees? En eet je daarvoor in de plaats 100 gram onbewerkt vlees van vogels, zoals kip? Dan wordt je kans op diabetes type 2 10% kleiner.
Voedingsrichtlijn diabetes
Eet weinig rood en bewerkt vlees. De Voedingsrichtlijn diabetes raadt aan om weinig rood en bewerkt vlees te eten bij diabetes. Dit is ook zo voor mensen zonder diabetes. Bij verschillende eetpatronen die gezond zijn bij diabetes eet je weinig of geen vlees. Zoals een vegetarisch, mediterraan en DASH-eetpatroon.
Kip en gevogelte
Kip en gevogelte kunnen een onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en mineralen. Kip heeft meer impact op het milieu dan plantaardige producten, maar minder dan andere vleessoorten. Kippenvlees is het vlees van een kip. Gevogelte is bijvoorbeeld eend of kalkoen. Onbewerkte kip en gevogelte staat in de Schijf van Vijf. Kip en gevogelte is wit vlees.
In Nederland worden vooral vleeskuikens van de rassen Cobb en Ross gehouden. Deze rassen zijn geselecteerd omdat ze snel groeien. Ze worden geslacht als ze zo’n 6 weken oud zijn. Ze zijn dan nog niet volwassen. Bedrijven die kip houden voor het vlees, heten vleeskuikenhouderijen. Bij kuikens is nog geen duidelijk verschil te zien tussen mannetjes en vrouwtjes.
De laatste jaren is de ‘kip van morgen’ in opkomst. Dit zijn langzamer groeiende rassen die leven onder (iets) verbeterde omstandigheden. Veel onderdelen van kip en gevogelte worden gegeten. Behalve kippenvlees zijn er veel producten waarin kip is verwerkt. Vleeswaren zoals kipfilet, of kiprollade bijvoorbeeld. In bewerkte producten zit vlees dat machinaal van kippenruggen en - karkassen is geschraapt. Dit heet separatorvlees. In soepen en sauzen zit vaak kippenvet, dat is onttrokken aan kippenruggen en -karkassen.
Aan de andere kant importeert Nederland ook veel kip. Kip uit Brazilië komt diepgevroren of gezouten in Nederland aan. Het is vooral bestemd voor de horeca en de vleesverwerkende industrie en wordt gebruikt voor nuggets, kipsaté, kipschnitzels en dergelijke. Uit Thailand komt vooral gekookte en soms ook al gezouten kip.
Vlees van kip en gevogelte is, afhankelijk van het soort gevogelte, rijk aan vitamine B6 en de mineralen fosfor en seleen. Het is een bron van vitamine B2 en het mineraal koper. Daarnaast levert het vitamine B1 en B12, maar duidelijk minder dan andere vleessoorten, zoals rund- en varkensvlees. Varkensvlees bevat veel meer vitamine B1 en rundvlees veel meer vitamine B12 dan kip.
Kippenvlees en vlees van gevogelte bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. Wel kunnen er als gevolg van bereiden, bijvoorbeeld paneren (schnitzel, kipnuggets, kipburger), koolhydraten aan het vlees worden toegevoegd.
Het vet van kip en kalkoen bevat ongeveer 25% minder verzadigd vet dan rund- en varkensvlees. Verzadigd vet verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Alleen kip met vel zoals kippenpoten bevat duidelijk meer vet en dus meer verzadigd vet. Kip- en kalkoenfilet is mager vlees.
De voedingswaarde van vleesproducten zoals kipnuggets, kipknakworst, kipburgers of vleeswaren zoals gebraden of gerookte kipfilet hangt af van hoe het gemaakt is. Bewerkte kip en gevogelte en vleeswaren van kip kan, net als bewerkt vlees en vleeswaren van rood vlees, schadelijke stoffen bevatten die ontstaan doordat het product is geconserveerd door middel van roken, drogen, zouten of door toevoeging van conserveringsmiddelen.
Onbewerkte kip en gevogelte staat in de Schijf van Vijf samen met andere onbewerkte magere vleessoorten, vis, peulvruchten, tofu, tempé en ei. In de Schijf van Vijf staat bijvoorbeeld kipfilet en kipdrumstick. Binnen de Schijf van Vijf draait het om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.
Volgens de Voedselconsumptiepeiling van het RIVM eten volwassenen gemiddeld 18,4 gram kip en kalkoen. Dit is exclusief bewerkt vlees en vleeswaren. Wageningen Economic Research stelt jaarlijks vast wat het vleesgebruik is per persoon. Voor pluimveevlees is dit rond de 22 kilo per jaar. Dit is het karkasgewicht, dus inclusief botten. In Nederland is kipfilet favoriet.
Je kunt kip op allerlei manieren bereiden: van koken, braden, grillen en roerbakken tot barbecueën. Het is belangrijk dat kip door en door gaar is, zodat eventuele schadelijke bacteriën worden gedood. In de winkel zijn voorgegaarde kipproducten te koop. Deze hoef je alleen nog maar even te verwarmen. Bij het barbecueën kun je uit voorzorg het beste voorgegaarde kipproducten gebruiken. Kip kun je ook zelf voorgaren.
Kip en gevogelte zijn gevoelig voor bederf. Het is daarom belangrijk ze goed te bewaren. Je kunt rauwe kip invriezen. De kip blijft dan zo’n 3 maanden goed. Ook bereide kip en vleeswaren van kip blijven zo’n 3 maanden goed in de vriezer. Bij ingevroren kip komen minder ziekteverwekkers voor. Maar ook dan is het belangrijk de kip door en door te verhitten.
Op rauwe kip en gevogelte kunnen ziekteverwekkers voorkomen. De belangrijkste zijn de bacteriën salmonella en campylobacter. Deze komen regelmatig voor. Ook al is maar een deel van de kip ermee besmet, je kunt er wel flink ziek van worden. Dat geldt vooral voor mensen met een verlaagde weerstand, ouderen, jonge kinderen en zwangeren. In verbrand vlees zitten schadelijke stoffen, namelijk PAK's.
Kippen kunnen dierziekten oplopen zoals vogelgriep. Het eten van kip is veilig, óók in tijden van vogelgriep. Alle dieren worden voor het slachten gekeurd. Om vogelgriep te bestrijden, worden kippen die (vermoedelijk) ziek zijn, vernietigd en dus niet verkocht.
Kippen kunnen antibiotica krijgen om infecties te voorkomen en te bestrijden. Na gebruik van antibiotica geldt een wachttijd. De kip of producten van de behandelde kip mag in die tijd niet geslacht of gegeten worden. Na deze wachttijd zijn er praktisch geen resten antibiotica meer te vinden in het kippenvlees. Het grootste risico van vaak antibiotica gebruiken is het optreden van antibioticaresistentie.
Mensen kunnen door het eten van kip dat niet goed verhit is, besmet raken met ziekmakende bacteriën die ongevoelig zijn voor belangrijke antibiotica. Daarom is het belangrijk om kip veilig te bereiden. Het gebruik van antibiotica bij kippen neemt af.
Dierenwelzijn
Dierenwelzijn is ook bij kippen een belangrijk punt van aandacht. De meeste bedrijven houden kippen in grote stallen, waar de ruimte per kip beperkt is. De kippen groeien erg snel en kunnen daardoor problemen krijgen met hun gezondheid.
In Nederland moeten alle vleeskuikenhouderijen voldoen aan de regels in de Gezondheids- en Welzijnswet voor dieren. Ook andere Europese landen hebben zulke regels. Zo mogen bedrijven maximaal 42 kilo kip per vierkante meter houden. Dat komt neer op zo'n 19 kippen. Diverse keurmerken schrijven al minder kippen per vierkante meter voor. Buiten Europa is het onduidelijk welke eisen aan het houderijsysteem gesteld zijn.
Van nature is een kip een sociaal dier dat leeft in kleine groepjes van een haan, enkele hennen en kuikens. Kippen hebben voldoende ruimte nodig om te kunnen bewegen en de vleugels uit te slaan. Pikken en krabben doen kippen om voedsel te bemachtigen. In de vrije natuur brengen ze de nacht door in bomen. Hier zitten ze hoog en veilig.
Stress en Gezondheidsproblemen
Vooral als de kuikens zwaarder worden, hebben ze beperkte ruimte. Ze kunnen dan niet meer zo goed rondscharrelen of in strooisel krabben of pikken. Ook kunnen ze het erg warm krijgen. Dit levert ze veel stress op. Door hun snelle groei en hoge gewicht krijgen kuikens vaak gezondheids- en welzijnsproblemen. Ze kunnen niet meer zo goed stofbaden nemen of hun vleugels uitslaan. Soms lopen ze moeilijk of kunnen ze niet meer op hun poten staan. Ook kunnen ze ‘doodgroeien’ (plotseling sterven door acute hartstilstand). Andere problemen zijn wonden aan de poten en ascitis, een dodelijke ziekte veroorzaakt door zuurstofgebrek.
Kip van Morgen
Door de veranderde vraag is ruim 30% van de vleeskuikenhouders overgeschakeld naar langzamer groeiende rassen die leven onder verbeterde omstandigheden. Hieronder vallen de supermarktketen-specifieke invullingen van de ‘Kip van Morgen.’ Kippen met een Beter Leven en een biologisch keurmerk voldeden hier al aan. Deze kippen hebben minder poot- en gezondheidsproblemen dan in de gangbare houderij.
Alle supermarkten in Nederland zijn overgestapt naar de ‘Kip van Morgen’. De supermarkten hebben elk eigen eisen gesteld aan welzijn en leefomgeving die iets beter zijn dan in de gangbare vleeskuikenhouderij. Maar deze nieuwe concepten voldoen nog niet aan het 1 ster Beter Leven keurmerk. Deze kippen leven tussen de 45-49 dagen. De ‘Kip van Morgen’ kan een tussenstap zijn naar het Beter Leven keurmerk.
Verschillende supermarkten streven ernaar dat uiteindelijk alle kip voldoet aan minimaal 1 Beter Leven ster. Het Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming en het biologisch keurmerk stellen strengere eisen aan het dierenwelzijn en de leefomstandigheden. Deze kippen hebben meer ruimte, afleidingsmateriaal en mogelijkheden om hun natuurlijk gedrag uit te oefenen. Hoe meer sterren, hoe beter de eisen aan dierenwelzijn. Deze kippen leven 56 dagen (1 ster) tot 81 dagen (3 sterren). Ze leven met 10 tot 13 kippen per vierkante meter.
Milieu-impact
Van alle soorten vlees heeft kip de minste impact op het milieu. Voor 1 kilo kippenvlees is minder voer nodig dan voor 1 kilo rund- of varkensvlees. Een snelgroeiende kip heeft maar 2 kilo voer nodig om 1 kilo te groeien. De vleeskuikenhouderij produceert veel kippenmest. De pluimveehouderij stoot via de mest ook broeikasgassen uit.
De biologische houderij gebruikt meer ruimte. Het grondwater raakt daardoor per hectare minder vervuild. Door de uitloop naar buiten kan de grond op bepaalde plekken wel extra belast raken. Verder hebben biologische kippen meer voer nodig voor ze slachtrijp zijn.
Kippen eten graan en krachtvoer. Daarin zit meestal soja, dat komt voor een deel uit Zuid-Amerika. Daar wordt bos gekapt om in de toenemende vraag naar veevoer te voorzien. Langzaam groeiende rassen hebben bijvoorbeeld meer voer nodig en scharrelkippen hebben een hoger landgebruik.
Moet je dan kiezen voor het een of het ander? Een tussenoplossing kan zijn dat je kiest voor vlees met een lage milieubelasting, zoals kip, maar wel met een keurmerk voor dierenwelzijn, zoals Beter Leven 2 of 3 sterren of biologisch.
Water en Toevoegingen
Het toevoegen van water aan rauwe, onbewerkte kip is niet toegestaan, anders mag het geen vlees heten. Aan bewerkt kippenvlees zoals kipgehakt mag water worden toegevoegd, bijvoorbeeld om het malser of zwaarder te maken. Daarbij worden vaak andere ingrediënten of hulpstoffen toegevoegd om het water te binden. Soms ziet een kipproduct (bijvoorbeeld gemarineerde kipfilet) eruit als een heel stuk vlees zoals een lap of plak. Wanneer er dan meer dan 5% water is toegevoegd, moet dit bij de naam staan als ‘toegevoegd water’.
Herkomst
Op kipproducten moet een ovale afbeelding staan met een afkorting van het land waar de verwerker is gevestigd. Dit geeft aan waar de laatste bewerking heeft plaatsgevonden, niet waar het product vandaan komt.
Er zijn houderijsystemen die meer rekening houden met het welzijn van de kippen. Ze krijgen er meer ruimte, groeien minder snel en kunnen soms naar buiten.
Keurmerken
Milieu Centraal heeft met medewerking van het Voedingscentrum en andere experts een aantal topkeurmerken aangewezen, die het hoogst scoren op: controle, transparantie, milieu, dierenwelzijn of mens en werk.
BOB: er zijn in Nederland geen kipproducten of producten van ander pluimvee die beschermd zijn vanwege hun oorsprong, samenstelling of traditionele productiemethode. In Spanje en Frankrijk is wel kip met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) te koop. In Spanje gaat het om kip en hoen uit Prat, een gebied rond Barcelona. Er is ook maiskip en Omega Balanskip te koop. Deze kippen hebben ander voer gekregen. Maiskippen krijgen plantaardig voer, hoofdzakelijk mais. Daardoor kan het vlees wat geler kleuren.
Kip of Kalkoen: Voedingswaarden en Gezondheid
Bijna iedereen heeft wel eens die discussie gehad: eten we vanavond kip of kalkoen voor de lijn? Beide zijn populair voor een goed dieet, mager en rijk aan eiwitten, maar welke komt als winnaar uit de bus als het gaat om gezondheid?
Kip of Kalkoen als Sportvoeding: Calorieën en Eiwitten Vergeken
Als je let op je calorie-inname van dit eten, dan heeft kalkoen een streepje voor op kip. Per 100 gram bevat kalkoenfilet gemiddeld zo’n klein 189 calorieën, terwijl kipfilet daar met een (alsnog vrij weinige) 239 calorieën net iets boven zit. Het verschil is niet baanbrekend, maar als je je macro’s zo strak mogelijk bij wilt gaan houden, kan dit nét het verschil maken.
Eiwitten zijn ook cruciaal voor opbouw van je spieren, het herstel en gewoon je algemene gezondheid. Hier is het verschil (wederom) tussen kip en kalkoen niet zo enorm groot, maar kalkoen wint ook deze ronde met gemiddeld 29 gram eiwit per 100 gram, tegenover de 27 gram die kipfilet biedt. Het verschil is klein, maar voor fanatieke sporters en bodybuilders telt dan wel weer echt elke gram.
Vetgehalte: Welke is de ‘Slankste’?
Kalkoen is ook lager in vet dan kip. Een portie kalkoenfilet bevat ongeveer 8 gram vet, terwijl kipfilet op 14 gram zit. Wil je een sixpack zonder onnodige vetjes? Dan is kalkoen de betere keuze.
Smaak en Veelzijdigheid
Wat betreft smaak wint kip het zonder twijfel van die droge kalkoen. Kip is makkelijk te kruiden, past bij vrijwel elk gerecht en droogt vele malen minder snel uit. Kalkoen heeft van nature een iets rijkere smaak, maar wordt ook sneller droog en taai als je niet oplet tijdens het bakken. Daarom zie je kalkoen vooral met de feestdagen op tafel, terwijl kip het hele jaar door een groot favoriet is.
Vitaminen en Mineralen
Als we kijken naar de kleinere voedingsstoffen zoals B-vitamines en mineralen en dat soort dingen, doen beide vleessoorten het goed. Kip bevat net iets meer vitamine B6, terwijl kalkoen wat hoger scoort op zink en selenium (wat dan weer op zijn beurt essentieel is voor een sterk immuunsysteem).
Voedingswaarden Vergelijking: Kip vs. Kalkoenfilet
Kalkoenfilet en kipfilet verschillen qua voedingswaarden. Kalkoenfilet bevat circa 102 kcal per 100 gram en kipfilet circa 133 kcal per 100 gram. Kalkoenfilet bevat aanzienlijk minder vet, namelijk 1,5 gram per 100 gram, tegenover 6,3 gram vet per 100 gram kipfilet. Kalkoenfilet bevat per 100 gram ook meer eiwitten dan kipfilet, dit is 21 gram tegenover 16 gram bij kipfilet.
| Voedingswaarde per 100g | Kalkoenfilet | Kipfilet |
|---|---|---|
| Calorieën | 102 kcal | 133 kcal |
| Vetten | 1,5 gram | 6,3 gram |
| Eiwitten | 21 gram | 16 gram |
Mager Vlees
Vlees is nog steeds erg populair. Veel mensen vinden het lekker, en het is een uitstekende bron van eiwitten. Maar sommige soorten vlees zijn helaas ook erg vet, wat niet altijd even ideaal is, zeker niet als je wilt afvallen. Zowel verzadigde als onverzadigde vetten hebben een belangrijke functie in het lichaam, maar het probleem is dat we er al snel te veel van innemen. Daarom is het wel handig om af en toe te kiezen voor een stukje mager vlees. Zo hou je je eiwitinname lekker hoog, en hou je je inname van vetten onder controle.
Officieel is mager vlees vastgelegd in het warenwetbesluit waarin staat dat vlees de vermelding “mager” mag krijgen zodra het minder dan 20% vet bevat. Voor gehakt is dat 15%. In de praktijk wordt vaak een grens van ongeveer 5% aangehouden.
Bij magere vleessoorten is het vaak gevogelte en dus vooral kip. Het klopt wel dat gevogelte gemiddeld magerder is dan andere diersoorten. Maar dit onderscheid is niet zo belangrijk omdat het vetgehalte ook sterk afhangt van welk stukje vlees je van dat dier opeet. Gevogelte bevat gemiddeld ongeveer 11% vet, dat is zeker mager, maar misschien toch nog hoger dan je zou verwachten. Onder gevogelte verstaan we namelijk niet alleen een mager kipfiletje, maar ook eend, duif, fazant en gans.
Bereidingswijze van Kip- en Kalkoenvlees
Bij het bereiden van kip- of kalkoenvlees moet je met een aantal zaken rekening houden. De eerste is dat de voorkeur wordt gegeven aan grillen, bakken in de oven of koken in water. Op die manier worden de vetzuren niet aan verandering blootgesteld, wat ervoor zorgt dat het enigszins gezond blijft.
Je moet het frituren van deze voedingsmiddelen vermijden, en je kunt ze beter ook niet in beslag bereiden. In deze situaties kunnen bestanddelen ontstaan die schadelijk en zelfs giftig zijn voor de menselijke gezondheid, zoals transvetten en acrylamide. Beide stoffen zijn in staat systemische ontstekingen te veroorzaken en organen, weefsels en cellen aan te tasten.
Aan de andere kant is de beste manier om vlees te eten het combineren met groenten. Op die manier zorg je voor een goede bron van micronutriënten en antioxidanten. Als je ook koolhydraten in de maaltijd wilt opnemen, zijn knollen, peulvruchten en volkoren rijst de beste opties. Het is belangrijk om pasta en brood zoveel mogelijk te vermijden, omdat hun hoge glycemische index schadelijk kan zijn voor het metabolisme van suikers in het algemeen.
labels: #Kip
