We houden in Nederland van stoofvlees. De tijd nemen om langzaam een vleesgerecht te laten garen, is een goede manier om te onthaasten. Terwijl het stoofvlees langzaam gaar pruttelt, vult het huis zich met de heerlijkste aroma’s. Stoven betekent dat je een (vlees)gerecht zachtjes laat garen, net tegen het kookpunt.

Het eindresultaat is altijd het resultaat van je keuzes. Dat geldt voor het hele leven en dus ook voor gerechten. Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden.

Spierweefsel en Bindweefsel

Spierweefsel is belangrijker: het moet mals en zacht worden. Bij slowcooking wordt het eerst taai en daarna weer mals bij het stoven. En dan komt le question du jambon: wil je dat het uit elkaar valt en iets droger is (zoals als ouderwets draadjesvlees) of dat het een zacht en mals stukje blijft zoals in een restaurant met een smeuïge jus? Even vooruit lopen: lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees.

Spieren die vaak gebruikt worden bevatten veel bindweefsel. De beweging die het dier gehad heeft en de leeftijd wegen duidelijk mee in de bereidingstijd. Bereidingstijden zijn dus niet altijd hetzelfde. Temperatuur is net zo belangrijk: je moet minstens de 72 °C passeren voor sappig vlees. Dan heb je echter nog wel veel tijd nodig: hoe lager de temperatuur, hoe langer de bereidingstijd. Bij langdurige verhitting boven de tussen de 75 °C en 90 °C verandert collageen in zachte, smeuïge gelatine. Dat duurt wel even, 5 minuten op iets te hoog vuur maakt echt niet zoveel uit. Zuren uit bijvoorbeeld rode wijn of tomaten laten het vlees ook uitdrogen. Dat is de diepe smaak van gebakken of gestoofd vlees. Beter is het om de hoeveel zuren te beperken of aan het eind pas toe te voegen. En heb je dat toch gedaan of is je jus niet mooi dik geworden? Eén of 2 blaadjes geweekte gelatine toevoegen mag best.

Welk vlees gebruik je?

Goed nieuws: bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Voor stoofvlees gebruik je het liefst vlees dat veel heeft bewogen. Dat wil zeggen: vlees van delen van de koe die in beweging zijn geweest. Dit vlees heeft veel spierweefsel en dat maakt het mals en zacht. Je kunt ook ander mals vlees van runderen gebruiken, zoals biefstuk. Maar laten we eerlijk zijn: dat is wel een beetje zonde van het prijzige en kwalitatieve vlees. Maak dat liever gewoon zo, in z’n geheel klaar. Tip: je kunt ook stoofpotten maken van ander vlees. Ook hier geldt: gebruik vettig vlees van delen die in beweging zijn geweest.

Er is veel vlees dat je kunt gebruiken om te stoven. Doorregen runderlappen, hacheevlees, klapstuk, magere runderlappen, runderpoulet, riblappen en sukadelapjes… doorregen of magere stooflappen. Een een aparte groep is het stoofvlees met been zoals de schenkels en de staart. Het is vooral belangrijk dat het vlees veel bindweefsel en een beetje vet bevat. Als je dat langzaam en zacht gaart, dan krijg je de smaak van oma’s stoofvlees.

Hieronder een overzicht van populaire soorten stoofvlees en hun stooftijden:

Vlees soort Beschrijving Stooftijd
Sukadelappen Komen van de schouder van het rund. Het vet loopt door de gehele lap, wat het vlees heerlijk mals maakt. Minimaal 3 uur (mag langer)
Riblappen Komen uit de nek of rug en zijn van alle soorten stoofvlees het malst én het snelste gaar. De marmering zit alleen aan de buitenkant. Minimaal 2-3 uur
Runderlappen (ossenlappen) Komen uit de dikke delen van het rund, zijn vaak wat goedkoper en minder dooraderd met vet. Minimaal 3 uur (tot 4 uur voor meer smaak)

Slowcooking methoden

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide. Vandaag beperk ik me tot de pan, die je natuurlijk wel in de oven kunt zetten. Hang dan je kernthermometer in de pan en speel met je oven tot de vloeistof de gewenste temperatuur krijgt. Grappig: waarschijnlijk moet je de oven 30 à 40 °C hoger zetten.

Stoofvlees bereiden kan op het vuur, maar in de oven is het misschien nog wel makkelijker. In de oven wordt de warmte namelijk heel gelijkmatig verdeeld. Én je kan de temperatuur nauwkeurig regelen. Behalve een pan of oven is ook een slowcooker ideaal om te stoven. Om in de slowcooker de jus iets te binden, kun je als laatste nog een verkruimelde plak ontbijtkoek toevoegen.

Tips van Oma

Elke keer weer dat heerlijke stoofvlees. Liefde, geduld, plús de beste ingrediënten zijn een deel van het geheim. Het kort aanbakken cq. bruinen van het vlees voor het stoven hoeft niet. Gebruik een pan die de warmte goed verdeeld. TIJD = SMAAK.

Wil je stoofvlees maken? Dan gaat er natuurlijk níets boven oma's recept voor de klassieke stoofpot. Ik heb de gouden stooftips van oma verzameld. En aangevuld met de lekkerste stoofvlees-recepten.

  • Hoewel je misschien anders zou verwachten: knalrood vlees is niet per se het beste vlees.
  • Als je te kleine stukken snijdt wordt het vlees snel taai omdat het vet sneller wegsmelt, terwijl dat juist structuur en smaak aan het vlees geeft. Lekker grof dus.
  • Doe het vlees nooit rechtstreeks vanuit de ijskast in een warme pan, dan sluit het vlees zich af en kan het vocht niet meer opnemen. Resultaat: het vlees is al taai voordat het überhaupt gaar is. Zonde!
  • Zorg ervoor dat de inhoud van de pan niet te hard kookt, anders kookt de pan 'droog' met taai vlees als gevolg. Stoof dus niet op te hoge temperatuur.
  • De laatste tip is een die soms lastig op te volgen is: geduld. Over het algemeen geldt: des te langer het suddert, des te malser het vlees. Ga uit van drie à vijf uur.

Basisbereiding en smaakmakers

Dikke sukadelappen stevig aanbakken in de pan met een beetje bloem op het vlees. Dat geeft direct een volle baksmaak en de jus krijgt een lichte binding. Het aanbakken doe ik in olie, want boter verbrandt op hoge temperatuur. Dan haal ik het vlees uit de pan en bak ik de overige ingrediënten zoals uien, knoflook, wortelen of bleekselderij. Net wat er in de koelkast ligt. Dan blus ik de pan af met heet water of hete bouillon. Als alles weer heet is geworden op hoog vuur voeg ik het vlees weer toe met daarbij een klont boter. Koude vloeistoffen bij warm vlees gooien zorgt immers ook voor tijdelijke doch langere taaiheid. Tijdens het stoven gaat het deksel erop. Het proces gaat dan sneller en kost minder energie. Mocht het gaan koken zet ik het deksel wat schuin en zet ik de vlamverdeler onder de pan.

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees. Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange.

Na het op smaak brengen gaat het stoofvlees terug in de pan. Laat het op het kleinste pitje (eventueel met sudderplaatje) sudderen. Hoe lang je de pan moeten laten opstaan hangt af van de hoeveelheid bindweefsel en de grootte van het stuk vlees. Dus kook volgens een recept, of vraag om advies bij je Keurslager.

Op het eind voeg ik wat rode wijn of donker bier toe en kruiden. Verse kruiden als tijm en rozemarijn doe ik op een kwartiertje voor het einde, alleen laurier kan wat vroeger. Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo’n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo’n 2 uur staan.

Extra tips voor mals stoofvlees

  • Stoofvlees moet stoven en absoluut niet koken.
  • Schroei het vlees in porties dicht zodat het niet te nat wordt in de pan. Daar schrikt het vlees van waardoor het taaier wordt.
  • Door een zuurtje wordt het vlees malser. Een zuur ingrediënt dat vaak wordt toegevoegd aan stoofvlees is bijvoorbeeld wijn. Maar ook tomaat of citroen(sap of schil) helpen.
  • Gebruik alle ingrediënten op kamertemperatuur.
  • Laat je niet afschrikken door het vet in het vlees, dat maakt het juist lekkerder (en kun je later altijd nog wegsnijden).
  • Een plakje ontbijtkoek doet wonderen voor de binding van de saus én geeft die lekkere zoetkruidige smaak aan de stoofpot mee.
  • Voeg bier of wijn toe aan het vlees om twee redenen: de alcohol verdampt en de volle diepe smaken van de drank trekken langzaam in het vlees; de zuren in bier of wijn breken het bindweefsel van het vlees af.

labels: #Stoofvlees #Vlees

Zie ook: